Sambal
Salsa o condimento picante indonesio

Sambal
Sambal terasi tradicional servido en un mortero de piedra con ajo y lima.
CursoCondimento o guarnición
Lugar de origenIndonesia [1]
Región o estadoJava
Cocina asociadaIndonesia , Singapur , Malasia , Brunei , Sri Lanka , Países Bajos y Surinam
Temperatura de servicioTemperatura ambiente
Ingredientes principalesPimiento picante molido con sal , azúcar , aceite de cocina , chalota , ajo , jengibre , limoncillo , pasta de camarones y anchoas.
  •  Medios: Sambal

Sambal es una salsa o pasta de chile indonesia , generalmente hecha a partir de una mezcla de una variedad de chiles con ingredientes secundarios como pasta de camarones , ajo , jengibre , chalota , cebolleta , azúcar de palma y jugo de lima . Sambal es un préstamo lingüístico indonesio de origen javanés ( en javanés : ꦱꦩ꧀ꦧꦼꦭ꧀ sambel ). [2] Se originó a partir de las tradiciones culinarias de Indonesia y también es parte integral de las cocinas de Singapur , Malasia , Brunei y Sri Lanka . [3] También se ha extendido a través de las poblaciones indonesias de ultramar a los Países Bajos y Surinam . [4]

Varias recetas de sambals se sirven generalmente como condimentos picantes y calientes para platos, [5] como lalab (verduras crudas), ikan bakar (pescado a la parrilla), ikan goreng (pescado frito), ayam goreng (pollo frito), ayam penyet (pollo machacado), iga penyet (costillas) y varias sopas soto . Hay 212 variantes de sambal en Indonesia, [6] y la mayoría de ellas son originarias de Java . [7]

Historia

El sambal se describe a menudo como un condimento indonesio picante y picante . [8] [9] Sin embargo, su ingrediente principal, el chile del género Capsicum , no es originario del sudeste asiático, sino de América . Las variantes comunes utilizadas en las recetas de sambal incluyen la pimienta de cayena y el chile ojo de pájaro (ambas variedades de Capsicum annuum ). Estas variantes son nativas del hemisferio occidental y fueron introducidas al archipiélago indonesio en el siglo XVI por marineros portugueses y españoles durante el intercambio colombino . [10]

Piedra cobek y ulekan ( mortero ), herramienta esencial para hacer sambal

Los investigadores señalan que la gente del sudeste asiático marítimo ya estaba familiarizada con un tipo de condimento picante y picante antes del siglo XVI. Una especia picante llamada cabya se había convertido en un producto valioso en el mercado javanés ya en la antigua era del Reino Mataram , alrededor del siglo X. [1] El manuscrito Nagarakretagama javanés Majapahit del siglo XIV menciona la isla de Lombok Mirah , que se identifica como la isla de Lombok , que también es el área que produjo una especia llamada lombok rojo. En el javanés moderno actual , el término lombok se refiere a 'pimiento picante', aunque el término probablemente se refería originalmente a una especia picante nativa antes de la introducción del pimiento. Los términos de los idiomas indonesios para 'pimiento picante' son cabai o cabe , pero la palabra cabya se menciona en varias inscripciones y textos antiguos encontrados en Java del siglo X d. C. Cabya es en realidad una referencia a la pimienta larga javanesa o pimienta larga balinesa ( Piper retrofractum ). [11] Los historiadores sugieren que antes de la introducción del Capsicum de las Américas en el siglo XVI, era la cabya la que se usaba y cultivaba ampliamente como especia picante en Java. [10] La cabya todavía se usa en Java, pero la abrumadora popularidad de las plantas de capsicum eventualmente expulsó el consumo de cabya hasta que solo se usó en la medicina herbal tradicional y en la elaboración de jamu (bebida herbal tradicional javanesa). Hoy en día, la planta se considera rara. [10] Otro historiador sugiere que era el jengibre el que se usaba como agente picante en la antigua forma de sambal. El jengibre, la cabya y el andaliman se encuentran entre las primeras especias picantes utilizadas en el condimento picante temprano parecido al sambal, seguidas por la introducción de la pimienta alrededor del siglo XII desde la India y, finalmente, la introducción del chile de las Américas en el siglo XVI. [12]

El manuscrito javanés Serat Centhini (1819-1912) registra dieciséis variantes de sambal en Java. [6] El libro de recetas Mustika Rasa (1967), escrito y compuesto por Hartini Sukarno , presentó 63 recetas de sambals. [7] En 2017, Murdijati Gardjito, investigadora alimentaria de la Universidad Gadjah Mada , identificó cientos de variantes de sambals en Indonesia; 212 de ellas tienen un origen claro, mientras que 43 tienen un origen poco claro. [6] Java tiene la mayor cantidad de variantes con un 43 por ciento de variantes de sambal, Sumatra tiene un 20 por ciento, Bali y Nusa Tenggara Occidental tienen un 8 por ciento, y el resto se distribuye entre Maluku, Kalimantan y Sulawesi. [6]

Al igual que muchas introducciones y adaptaciones culinarias en el archipiélago, con el paso de los años este condimento picante se ramificó en una variedad de variedades de sambal, localizadas según el gusto regional y la disponibilidad de los ingredientes. Hoy en día, el sambal es un alimento básico en los hogares del sudeste asiático, esencial en las cocinas de Indonesia, Sri Lanka, Malasia y Singapur. [13]

Preparación y disponibilidad

Una forma tradicional de hacer sambal usando un cobek , un mortero de piedra y un ulekan , un mortero.

Los sambals tradicionales se preparan en el momento con herramientas tradicionales, como un mortero de piedra . El sambal se puede servir crudo o cocido. Hay dos categorías principales de sambals en Indonesia: sambal masak (cocido) y sambal mentah (crudo). El sambal cocido se ha sometido a un proceso de cocción que da como resultado un sabor y aroma distintivos, mientras que el sambal crudo se mezcla con ingredientes adicionales y generalmente se consume de inmediato. El sambal masak o los sambals cocidos son más frecuentes en el oeste de Indonesia, mientras que el sambal mentah o los sambals crudos son más comunes en el este de Indonesia. [7]

El chile picante, el ajo, la chalota y el tomate suelen molerse en un mortero, mientras que el terasi o belacan (pasta de camarones) se fríe o se quema primero para matar su olor acre y liberar su aroma. El sambal se puede preparar en grandes cantidades, ya que se puede almacenar fácilmente en un frasco de vidrio bien sellado en el refrigerador durante una semana para servirlo con las comidas como condimento. [14] Sin embargo, algunos hogares y restaurantes insisten en hacer el sambal recién preparado solo unos minutos antes de consumirlo para garantizar su frescura y sabor; esto se conoce como sambal dadak (lit. 'sambal improvisado' o 'sambal recién hecho'). Sin embargo, en la mayoría de los warung y restaurantes, la mayoría del sambal se prepara diariamente en grandes cantidades y se ofrece como condimento picante.

Frascos con sambal en la Feria Tong Tong en La Haya , Países Bajos

Hoy en día, algunas marcas de sambal preparado, preenvasado, instantáneo o listo para usar están disponibles en Indonesia en warung , mercados tradicionales, supermercados y tiendas de conveniencia. La mayoría son sambal embotellados, con unas pocas marcas disponibles en envases de plástico o bolsitas de aluminio . En comparación con los sambals tradicionales, los sambals instantáneos embotellados a menudo tienen una textura más fina, un contenido más homogéneo y una consistencia más espesa, como la salsa de tomate , debido al proceso de fabricación impulsado por máquinas. Los sambals hechos tradicionalmente molidos en un mortero suelen tener una textura y consistencia gruesas. Varias marcas producen sambals embotellados como Heinz ABC sambal terasi [15] y varias variantes de sambal Indofood . [16] [17] En los Países Bajos, una gama de sambals preenvasados ​​​​en frascos de vidrio o plástico está disponible de varias marcas (marcas nacionales y de tienda) de casi todos los supermercados y tokos .

Variedades de chile

Los chiles frescos son el ingrediente principal de un sambal .

Los tipos de pimientos más comunes utilizados en el sambal son:

  • Adyuma , también conocido como habanero : un pimiento muy picante, amarillo y con forma de bloque.
  • Pimienta de cayena : un pimiento brillante, rojo y alargado.
  • Madame Jeanette : un pimiento de color amarillo verdoso claro, alargado y de forma irregular.
  • Chile ojo de pájaro , también conocido como cabe rawit en javanés: un pimiento verde-rojo muy picante, alargado, de aproximadamente 10 milímetros (0,39 pulgadas) de ancho y 50 mm (2,0 pulgadas) de largo.
  • Los chiles, conocidos como lombok en javanés, son pimientos suaves, verdes o rojos y alargados. Los chiles verdes son más suaves que los rojos.
  • Cabe taliwang: un pimiento más picante que el chile ojo de pájaro, similar en picante al naga jolokia , su nombre es supuestamente el origen del cual la isla de Lombok, o "la isla del chile", deriva su nombre.

Indonesia

Anchoas en sambal

En el archipiélago indonesio existen entre 212 [6] y 300 variedades de sambal. [18] La intensidad varía de suave a muy picante. Algunas variedades incluyen:

Sambal acan
Sambal de frutas, que es sambal de acan o belacan (pasta de camarones) mezclado con frutas tropicales de Kalimantan. Especialidad de la cultura Banjar de Kalimantan del Sur . Frutas locales tropicales en rodajas utilizadas en este sambal, incluido el mango joven crudo , binjai (mango blanco), gandaria , belimbing wuluh , limau kuit o lima . [19]
Sambal andaliman
Sambal elaborado con pimienta andalimán , [20] conocida localmente como merica batak (pimienta Batak). Firma culinaria de las tribus Batak del norte de Sumatra . [21]
Sambal asam
Es similar al sambal terasi con un agregado de concentrado de tamarindo . Asam significa tamarindo o agrio o ácido en indonesio.
Sambal bajak (bajak)
Banten Sambal. Chile (u otro tipo de pimiento rojo) frito con aceite, chalota, ajo, terasi , nueces de canela , azúcar de palma y otros condimentos. Este plato es más oscuro y tiene un sabor más rico que el sambal asam . [22]
Berenjenas en sambal balado
Sambal balado
Sambal al estilo Minangkabau . Se mezclan chiles picantes o chiles verdes con ajo, chalota, tomates rojos o verdes, sal y jugo de limón o lima, y ​​luego se saltean con aceite. [23] El balado de sambal minang se suele mezclar con otros ingredientes para crear un plato, como huevo, berenjena, camarones o anchoas.
Sambal Bawang
Sambal elaborado con chalota en rodajas , chile picante, ajo, pasta de camarones y jugo de limón. [24] : 32 
Beber sambal terong
Un tipo de sambal del oeste de Nusa Tenggara , elaborado con chile, tomate, chalota, espárragos, frijoles y guisantes . [25]
Sambal belimbing o sambal belimbing wuluh
En algunos lugares de Indonesia, especialmente en Java y Nusa Tenggara Oriental , se puede encontrar sambal elaborado con belimbing wuluh ( Averrhoa bilimbi ), de sabor agrio. [26]
Sambal con salsa
Sambal de jícama ( bengkoang ), elaborado con una mezcla de jícama o reemplazado con castañas de agua , chiles rojos, ajo, albahaca asiática, pasta de camarones y jugo de limón. [24] : 32 
Sambal berandal (brandal)
Sambal frito elaborado con nueces kemiri , ajo y cebolla. A veces se le añaden hojas de tamarindo (asem) o de lima kaffir (daun djeruk perut).
Bongkot de Sambal
Un sambal especial de Bali, un sambal con una mezcla de sabores dulces, ácidos y picantes, elaborado con tallos de flores de bongkot o kecombrang, chalotes, chile, pasta de camarones a la parrilla, azúcar, sal y jugo de lima. [27]
Palembang sambal buah (en el recipiente superior derecho) como condimento para condimentar lakso , burgo y laksan .
Sambal de la suerte
(lit: sambal de frutas) Especialidad de Palembang , hecha con una mezcla de chile, pasta de camarones, kemang (un tipo de mango ) y piña .
Variantes del sambal cibiuk
Sambal cibiuk
Una receta de sambal especial de la aldea de Cibiuk, en la regencia de Garut , en Java Occidental. Consiste en chile verde ojo de pájaro picado grueso y molido, tomate verde crudo, chalota, galanga, albahaca con limón, pasta de camarones y sal.
Sambal colo colo
Procedente de Ambon , se compone de chile, trozos de tomate, chalotes y lima; tiene un sabor predominantemente ácido. Es adecuado para platos de barbacoa, especialmente pescado. Algunas variaciones añaden mantequilla o aceite vegetal al sambal.
Sambal dabu-dabu
Sambal dabu-dabu
El dabu-dabu es similar a la salsa mexicana y tiene su origen en Manado . Se compone de tomates picados en trozos grandes, calamansi o conocido como lemon cui o jeruk kesturi , chalotes, chile ojo de pájaro picado, chile rojo, albahaca, todo ello bañado con aceite vegetal caliente y sal. [28]
Sambal durian o Sambal tempoyak
Se elabora a partir de durian fermentado llamado tempoyak . El proceso de fermentación dura de tres a cinco días. El chile y el tempoyak se pueden mezclar fácilmente o servir por separado, para satisfacer las preferencias individuales en cuanto a la proporción de chile y tempoyak para determinar la escala de picante. Este sambal está disponible en dos variedades: crudo y cocido. En la variedad cocida, se saltean chiles machacados, chalotes y limoncillo con anchoas, tempoyak y hojas de cúrcuma (para darle aroma). También se añaden con frecuencia petai ( Parkia speciosa ) y brotes de tapioca. El sambal agridulce y picante se puede encontrar en Sumatra y Kalimantan (Borneo indonesio), especialmente en Palembang y Bengkulu, [29] y también en la península malaya.
Sambal ebi
Sambal de camarones secos ( ebi ), elaborado con una mezcla de camarones secos, nuez de la India, galanga, chiles rojos, chalota, ajo, azúcar morena y sal. [24] : 33 
Sambal gami
Sambal elaborado con chile molido, pasta de camarones, rodajas de tomate, rodajas de cebolla, azúcar, sal y condimentos, cocinado con varios tipos de berberechos en un plato de barro. Especialidad de la ciudad costera de Bontang en Kalimantan Oriental . [30]
Sambal gandaria
Sambal terasi recién molido con gandaria rallada , una especie de fruta tropical originaria del sudeste asiático. [31]
Sambal goang
Un sambal sundanés muy picante asociado con la ciudad de Tasikmalaya , elaborado con una mezcla de pimienta de cayena, ajo, sal y kencur ( Kaempferia galanga ). [32]
Sambal goreng
Literalmente significa "sambal frito". Es una mezcla de chalotes rojos fritos y crujientes, chiles rojos y verdes, pasta de camarones y sal, salteados brevemente en aceite de coco. Se puede convertir en un plato completamente diferente si se le agregan otros ingredientes, como sambal goreng ati (mezclado con hígado cortado en cubitos) o sambal goreng udang (agregado con camarones pequeños).
Plato de batak panggang servido con sambal gota como salsa para mojar
Sambal Gota
Sambal de sangre elaborado con andaliman , chile, ajo y otros condimentos mezclados y cocinados con sangre de cerdo o, a veces, sangre de pollo. [33] Especialidad de la cocina Batak , norte de Sumatra. [34]
Jenggot de sambal
Sambal con adición de coco rallado, similar al urap .
Jengkol de sambal
Sambal terasi recién molido mezclado con jengkol frito en rodajas , una especie de frijol tropical con un aroma ligeramente apestoso originario del sudeste asiático. El sambal jengkol se puede encontrar en la cocina de Sundanese y Cirebon. [35]
Sambal kalasan
A veces también llamado sambal jawa , un sambal salteado javanés similar al sambal tumis. Se prepara con un puñado de azúcar de palma gula jawa , que le da su color marrón oscuro, tomate, especias y chile. El sabor general es dulce, con suaves toques de especias y chile.
Sambal kacang
Una mezcla de chile con ajo, chalota, azúcar, sal, maní frito triturado y agua. Generalmente se usa como condimento para nasi uduk , ketan o otak-otak . La versión simple solo emplea chile cabe rawit , maní frito triturado y agua.
Sambal Kandas Serai
Un sambal típico de la tribu Dayak en Kalimantan Central , elaborado con chiles, limoncillo y pescado desmenuzado. [36]
Kecap de sambal
Un sambal se compone de kecap manis indonesio (salsa de soja dulce), chile rojo, trozos de tomate, chalotes y lima , tiene un sabor dulce y picante y generalmente se usa para platos de barbacoa. [14]
Sambal kecombrang
Un sambal elaborado con flores de kecombrang ( Etlingera elatior ), mezcladas con pimienta de cayena roja, chalota, ajo, sal y hojas de lima. [37]
Sambal kemangi
Sambal kemangi
Sambal elaborado con una mezcla de hojas fragantes de kemangi ( albahaca limón ).
Sambal kemiri
Esto es similar al sambal terasi con la adición de nueces de canela .
Sambal kenari
Sambal elaborado con una mezcla de nueces de kenari ( Canarium ovatum ), especialidad de las islas Molucas. [38] : 8 
Sambal de Minang
Sambal lado desnudo o sambal ijo
Literalmente, es una palabra de Minangkabau que significa "sambal verde". También se lo conoce como sambal hijau o sambal ijo, también "sambal verde". El sambal lado mudo, una especialidad de Sumatra occidental , utiliza chile verde salteado con camarones secos, chalotes rojos, ajo y especias. Es menos picante que los sambal comunes y tiene un sabor fresco que complementa la riqueza de la comida de Sumatra.
Uwok de sambal al lado
Un sambal elaborado con chile al vapor, ajo, chalota, tomate y mezclado con anchoas salteadas. [39]
Lámpara Sambal
Lámpara Sambal
Una variante popular del sambal ligeramente dulce de chile, ajo y tomate originario de Lampung , Sumatra. [40]
Sambal leunca
Un sambal sundanés, especialmente popular en Java Occidental, elaborado con una mezcla de chile rojo, chile ojo de pájaro, chalota, pasta de camarones y bayas de leunca ( Solanum nigrum ). [41]
Matah sambal balinés
Sambal luat
Sambal elaborado con una mezcla de chile rojo, pasta de camarones terasi , jugo de lima, chalota, cebolleta, cilantro, tomate y sal. Especialidad de la provincia de Nusa Tenggara Oriental . [42] Generalmente se consume como condimento para acompañar carne de cerdo o res ahumada Se'i .
Mandai Sambal
Sambal elaborado con una mezcla de piel interna fermentada de fruto de cempedak ( Artocarpus integer ), especialidad de Kalimantan Oriental . [43]
Mata de sambal
Sambal de chalota cruda y limoncillo de origen balinés . Contiene gran cantidad de chalota finamente picada, chile ojo de pájaro picado, limoncillo, aceite de cocina y una pizca de jugo de lima. [44]
Parrilla de sambal
Sambal de melón amargo. Chile molido y chalota fritos con melón amargo finamente picado para reducir el amargor. [45]
Sambal peak
El sambal pecak se sirve como condimento para pescado o pollo frito. [46] La versión Betawi es más espesa y utiliza jengibre en el sambal. [47]
Sambal petai
Una mezcla de chile rojo, ajo, chalota y judías verdes apestosas petai como ingredientes principales.
Sambal petis de Java Oriental
Sambal petis
Un sambal del este de Java utiliza chile, petis (una especie de pasta de camarones), maní, plátano joven, hierbas y especias. [48]
Sambal pencit/mangga muda
Sambal de mango verde [24] : 32  de Java Central . Sambal terasi recién molido con mango joven verde rallado . Es un buen acompañamiento para mariscos. Pencit significa mango joven en indonesio. [14] [5]
Empalme de sambal
Originario de la isla de Lombok, el sambal se compone de la variedad de chile de Lombok y pasta de camarones lengkare de Lombok , tomates, sal y jugo de lima.
Rampa de sambal
Un sambal de Lampung hecho con chile y tomate rampai . [49]
Sambal rico rico
Sambal picante de la región de Manado , elaborado con jengibre, chile, limón y especias. Adecuado para carnes a la parrilla y pollo. [50]
Sambal rua
Sambal de pescado roa ahumado picante ( medio pico ) de la región de Manado, en el norte de Sulawesi. [51]
Sambal rujak
Salsa picante Rujak , hecha de azúcar de palma, tamarindo, chile y pasta de camarones. [5]
Servicio de sambal
Un sambal de Lampung , elaborado con pescado, tempoyak , chile, pasta de camarones y jugo de palma aren. [52]
Setan de sambal
Un sambal muy picante con pimientos Madame Jeanette (de color marrón rojizo, muy picantes). El nombre significa literalmente "salsa del diablo". Es popular en Surabaya . [53]
Taliwang de Sambal
Esta variante es originaria de Taliwang, un pueblo cerca de Mataram , en la isla de Lombok , y se elabora con pimienta naga jolokia cultivada especialmente en Lombok , ajo y pasta de camarones de Lombok . Se extrae un kilogramo de pimienta naga jolokia , se muele y se prensa. Se mezcla con ajo molido y pasta de camarones y luego se cocina con aceite vegetal.
Cinta de sambal (tapai)
Una variante del sambal de Tegal , en Java Central, que se compone de chile picante, sal y la adición de yuca fermentada agria llamada tapai . Generalmente se sirve para condimentar galletas krupuk o verduras. [54]
Sambal tauco
Un sambal de Sulawesi contiene tauco chino , jugo de lima, chile, azúcar moreno y sal. [14] [5]
Sambal terasi
Un estilo indonesio común de sambal con un sabor distintivo a pasta de camarones. [55] Similar al belacan de Malasia , pero con un sabor más fuerte, ya que el terasi es más ácido y fermentado. Pimientos rojos y verdes, terasi , azúcar, sal, jugo de limón o lima (ácido, fuerte). [14] [56] [5] Una versión omite el jugo de lima y tiene el sambal frito con tomates machacados. Popularmente se come crudo. Ortografía alternativa en los Países Bajos: trassi o trassie .
Sambal al otro lado
El sambal, una especialidad de Padang , se prepara con chile, tomate, chalota, especias y se mezcla con ikan teri ( anchoa ) salado. El sambal se fríe y es similar al sambal ikan malayo . [57]
Sambal de tomate fresco con solo 1 chile de Java, Indonesia
Sambal terung asam
Sambal agrio y picante elaborado con terung dayak ( Solanum ferox ), especialidad de Kalimantan (Borneo, Indonesia). [58]
Tomate sambal
Similar al sambal tumis, pero con la adición de tomate triturado y azúcar. Se puede servir como sambal fresco o sambal revuelto. El tomate se fríe junto con los demás ingredientes hasta obtener una consistencia pastosa. El sabor general es picante y dulce, es una buena combinación con lalapan . [ ¿ Investigación original? ] Para los niños muy pequeños, el sambal tomat a veces usa muy poco o nada de chile; se considera uno de los primeros pasos para introducir a los niños al sabor del sambal indonesio.

Tuk-tuk sambal
Un condimento picante y caliente tradicional que se sirve típicamente en la cocina Batak del pueblo Batak , nativo de la región de Tapanuli, en el norte de Sumatra , Indonesia . Los ingredientes para hacer sambal tuktuk son similares a otros ingredientes de salsa de chile , que se distinguen por el uso de andaliman ( pimienta de Sichuan ). [59] A menudo se sirve como tuktuk aso-aso , mezclado con pescado seco llamado aso-aso (un tipo de caballa seca y en conserva ), pero a veces el pescado aso-aso se reemplaza con anchoa fresca .
Tumis de sambal
Chile frito con pasta de camarones belacan , cebollas, ajo y jugo de tamarindo. Tumis significa 'salteado'. A menudo, el aceite de cocina se vuelve a mezclar con el sambal. Puede mezclarse con otros ingredientes para producir platos como sambal kangkong , sambal cumi ( calamar ) y sambal telur ( huevo ). [60]
Sambal de la caída
Sambal javanés elaborado con una mezcla de chile, otras especias y tempeh semangit (viejo y picante) . [61]
Sambal udang bawang
Un sambal especial de Surabaya . Es uno de los sambal más picantes de Indonesia. Utiliza ingredientes simples, como chile, chalota, ajo, asam jawa (tamarindo) y aceite de coco. La gente de Surabaya a menudo lo llama Njaluk Sambal , ya que lo comen con arroz blanco al vapor aromático.
Salsa de sambal
Sambalulek (oelek)
Pasta de chile cruda (de color rojo brillante, fina y de sabor fuerte). Se puede utilizar como base para hacer otros sambals o como ingrediente para otras cocinas. Algunos tipos de esta variante requieren la adición de sal o lima a la mezcla roja. Oelek es la antigua ortografía indonesia anterior a 1947 (basada en la ortografía holandesa) que desde entonces se ha convertido en ulek . La pronunciación no ha cambiado y está en línea con la pronunciación malaya. Algunos proveedores utilizan la ortografía más antigua debido a su asociación con las Indias Orientales Holandesas y la cultura indo . Cobek es una cerámica especial de Indonesia derivada de la vajilla de piedra basáltica común de las aldeas que todavía se encuentra en todas las cocinas, particularmente en Java. El cobek es un mortero con forma de híbrido entre plato de comida y plato hondo, con una vieja mano de mortero hecha de raíz de bambú curada o de piedra ( ulek o ulekan ), empleado al estilo ulek : con un movimiento de aplastamiento y torsión (como el de un destornillador ) para triturar hojas de lima, chiles, pimientos, chalotes, cacahuetes y otros tipos de ingredientes.
Sambal estroboscópico
Sambal elaborado con fresas originario de Bandung , Java Occidental . Generalmente se sirve para acompañar chuletas de pescado empanizadas . [62]
uyah-lombok sambal (literalmente, sal y chile)
Sambal en la costa de Lombok
Un tipo de sambal que se prepara únicamente con chile crudo y sal. Es muy sencillo y fácil de preparar y, por lo general, se come con arroz al vapor y alimentos fritos, como pollo frito.

Malasia

Sambal belacan
Sambal al estilo malayo. Se machacan chiles frescos junto con pasta de camarones tostados ( belacan ) en un mortero de piedra al que se le agrega azúcar y jugo de lima. Tradicionalmente se usa limau kesturi o lima calamansi , pero se puede sustituir por lima fuera del sudeste asiático. [63] Los tomates son ingredientes opcionales. A veces, también se usan mangos agridulces o frutas locales equivalentes. Se puede comer con pepinos o ulam (hierbas de hoja) en una comida de arroz y otros platos. Una versión malayo-china es freír belacan con chile. [64]
Sambal jeruk
Pimiento verde o rojo con lima kaffir . En Malasia, se lo llama cili (chile) jeruk (pepinillo). A veces, se sustituye la lima por vinagre y azúcar. Se usa como condimento para platos a base de fideos y arroz frito.
Tempoyak de Sambal crudo a la izquierda y cocido a la derecha
Sambal tempoyak
Este sambal existe en dos variedades: crudo y cocido. El tempoyak sambal crudo se prepara con chiles frescos machacados junto con anchoas secas y se sirve con durian fermentado ( tempoyak ). El sambal y el tempoyak se pueden mezclar fácilmente o servir por separado, de modo que la persona que come puede determinar la proporción de sambal y tempoyak que desea (el tempoyak tiene un sabor agridulce que contrarresta el picante del chile). En la variedad cocida, los chiles machacados, las chalotas y el limoncillo se saltean con anchoas, tempoyak y hojas de cúrcuma (para el aroma). El tempoyak sambal, que se encuentra comúnmente en Pahang y Perak de la Malasia peninsular, también se puede encontrar en Sumatra. También se agregan con frecuencia petai ( Parkia speciosa ) y brotes de tapioca.
Sambal Kicap
Hecho de una mezcla de salsa de soja dulce, chalota, ajo y chile ojo de pájaro para cualquier plato frito, especialmente para plátano frito, tempeh frito o condimento para sopa soto y bihun .
Sambal Goreng
Los platos consisten en tempeh , anchoas y maní fritos junto con sambal hasta que se sequen.
Sambal Kacang
Condimento para satay.
Sambal dulce
Este sambal está elaborado con chiles secos, chiles frescos, belacan y gula melaka ( azúcar de palma ) como ingredientes principales. El sambal dulce se sirve tradicionalmente con nasi lemak y también como guarnición de anchoas crujientes fritas, maní tostado, huevo cocido y pepino. [65]

Sri Lanka

Pol sambol en un mortero de madera

Los sambols de Sri Lanka se diferencian de los originarios de Malasia e Indonesia en que generalmente se preparan con ingredientes crudos, como chiles frescos, chalotes, coco y ajo, que luego se muelen con un mortero y se mezclan con un ácido cítrico, como jugo de limón o lima. Se parecen a una salsa mexicana o a un jaew laosiano . [66]

Seeni sambol
Se trata de un sambal picante y dulce de la cocina de Sri Lanka que incluye cebolla, pescado de Maldivas desmenuzado y especias como ingredientes principales. Su nombre, que también se escribe "sini sambol" o "seeni sambal", deriva de la palabra local para "azúcar". [67]
Sambal de Thengkai/Pol sambol
Este es un sambal elaborado con coco rallado (pol y thengkai significan coco en cingalés y tamil, respectivamente), cebolla, chile verde, chile rojo en polvo y jugo de lima como ingredientes principales. A veces, también se agrega pescado de Maldivas desmenuzado y se pueden usar tomates en lugar de jugo de lima para darle sabor. [67]
Lunumiris en una fuente blanca para servir
Lunumiris (Sambal katta)
Este es un sambal de cebolla roja. El nombre "lunu miris" se puede traducir literalmente como "chile salado" y es una pasta de chile rojo machacado con sal marina. Un derivado muy extendido es el katta sambal , que añade cebollas, pescado de Maldivas desmenuzado, sal y jugo de lima a la mezcla de chile y sal. [67]
Vaalai kai sambal
Este sambal está hecho con plátano cocido y machacado, coco rallado, chiles verdes picados y cebolla, sal y jugo de limón. Vaalai kai significa plátano verde en tamil de Sri Lanka.

Platos

El sambal también se puede utilizar como ingrediente de un plato que utilice una gran cantidad de chiles. Los platos que comienzan con el término sambal goreng significan platos de "sambal frito". Se refiere a sambal salteado mezclado con ciertos ingredientes como sambal goreng kentang (patata), sambal goreng hati (hígado), sambal goreng krechek (piel de vaca), sambal goreng teri (anchoa), etc. En la cocina de Padang , cualquier plato que comience con balado ( lit: con chile) indica que se trata de un plato mezclado con sambal . Los platos que llevan la palabra sambal incluyen:

Sambal lalab
Sambal lalab
Sambal servido con lalab (una variedad de verduras frescas) y consumido como aderezo para ensaladas . Un plato sundanés.
Sambal cumi con calamares o sepias
Sambal sotong o Sambal cumi
(con sepia o calamar)
Sambal con salsa de tomate
(con gambas secas), también conocido en Penang como "Sambal Hae Bee"
Sambal largo
(con ikan parang/ arenque lobo ). [68]
Sambal belut
(con anguila). Un plato indonesio.
Sambal goreng ati
(con hígado de vaca o pollo, patatas y, a veces, petai ). Un plato indonesio.
Sambal con salsa de tomate y ajo
(con anchoas y cacahuetes). Un plato típico de Indonesia.
Sambal goreng kering tempe
(con tempeh ). Un plato indonesio.
Sambal con salsa de tomate
(con galleta de piel de vaca o de búfalo de agua). Un plato javanés.
Sambal goreng ati , hígado frito en sambal
Sambal goreng udang
o camarones sambal (con camarones frescos), también conocidos como udang balado . Un plato minang.
Jamur de sambal
(con setas ostra). Un plato indonesio.
Radio Sambal
Un plato tradicional de Sarawak, es una tortilla mezclada con belacan frito y anchoas.
Sambal Ikan
Plato de estilo malayo preparado con pescado y especias y cocinado hasta que el pescado pierde su forma. Disponible en variedades, algunas tienen forma de fibra de pescado seca conocida como serunding ikan , y otras son húmedas como el sambal ikan bilis ( anchoas ) o el sambal ikan tongkol ( atún listado ).
Sambal daging/serunding daging
Un sambal de estilo malayo preparado con carne y especias y cocinado durante más de 4 horas hasta que la carne pierde su forma, similar al hilo de carne . [69]
Raya Sambal
Un plato de mariscos de Malasia y Singapur que consiste en raya a la parrilla servida con pasta de sambal.
Ave zancuda Sambal
Plato javanés elaborado con rasbora amarilla y sambal terasi . Se cree que se sirve desde la era Majapahit . [70]

Véase también

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Sambal .

Referencias

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