Salsas madre francesas

En la cocina francesa , las salsas madre ( en francés : sauces mères ), también conocidas como grandes salsas en francés, son un grupo de salsas en las que  se basan muchas otras salsas, "salsas hijas" o petites sauces ^{. [1] [2]} Se han propuesto diferentes clasificaciones de salsas madre desde al menos principios del siglo XIX. ^[3]

La lista más común de salsas madre en uso actual es: ^{[4] [5] [6] [7]}

• Salsa bechamel : Salsa blanca, a base de leche espesada con un roux blanco .
• Salsa española : salsa marrón a base de una reducción de caldo marrón y espesada con un roux marrón. Los ingredientes suelen incluir huesos asados, tocino y tomate (en puré o fresco).
• Salsa de tomate (a veces Tomate o Tomat ): Además de tomates, los ingredientes suelen incluir zanahorias, cebolla, ajo, mantequilla y harina, además de panceta de cerdo y caldo de ternera.
• Salsa velouté : salsa de color claro, elaborada reduciendo un caldo claro (elaborado a partir de huesos sin tostar) y espesado con un roux blanco. Velouté es la palabra francesa que significa "aterciopelada".
• Salsa holandesa : Emulsión tibia de yema de huevo, mantequilla derretida y jugo de limón o vinagre.

En 1833, Marie-Antoine Carême describió cuatro grandes salsas (grandes salsas). ^[3] En 1844, la revista francesa Revue de Paris informó:

¿No sabéis que la gran salsa española es una salsa madre, de la que todas las demás preparaciones, como reducciones, caldos, jugos, veloutés, esencias y coulis , son, propiamente hablando, sólo derivados?

—  Las fantasías del Rocher de Cancale ^[8]

Diferentes chefs han propuesto distintos grupos de salsas madre e hija, que varían en número y selección.

Salsa	Carme	Gouffé	Escoffier				Montagné	Lista común
	1833 [9]	1867	1903	Heineman	1907	1912	1938	(actual)
Alemanda		[10]	[11]	? [12]	[13]	[14]	[15]
Besamel		[16]	[17]	[18]	[19]	[20]	[15]
Demi-glace			[21]	[22]	[23]	[24]	[25]
Español		[26]	[27]	[28]	[29]	[30]	[25]
Salsa holandesa				[31]	[32]	[33]	[34]
Sólo de veau lié			[21]	[35]	[23]	[24]	[36]
Poivrade		[37]		[38]	[39]	[40]	[41]
Escabeche		[42]		[43]	[44]	[45]	[46]
Mayonesa			[47]	[48]	[49]	[50]	[51]
Mirepoix			[27]	[52]	[29]	? [30]	[53]
Supremo			[11]	[54]	[13]	[20]	[15]
Tomate			[17]	[31]	[19]	[55]	[15]
Velouté		[56]	[21]	[57]	[23]	[14]	[15]

En 1833, Marie-Antoine Carême publicó una clasificación de las salsas francesas en su recetario de referencia L'art de la Cuisine française au XIXe siècle ("El arte de la cocina francesa en el siglo XIX"). Las llamó Grandes et Petites sauces ("salsas grandes y pequeñas"). ^[3]

En este libro de cocina, Carême definió una clasificación de salsas y enumeró cuatro grandes salsas :

• Español
• Velouté
• Alemanda
• Besamel

Carême clasificó numerosas salsas como salsas pequeñas . ^[3]

En 1867, el chef y pastelero francés Jules Gouffé publicó Le livre de Cuisine comprenant la grande Cuisine et la Cuisine de ménage ( El libro de cocina que incluye la cocina nacional y grandiosa ). ^[58]

En este libro, Gouffé enumera doce salsas madre (utilizó tanto los términos grandes salsas como salsa madre ).

Al chef pionero Auguste Escoffier se le atribuye haber establecido la importancia de la española, la velouté, la bechamel y el tomate, así como de la holandesa y la mayonesa. ^{[5] [59]} Su libro Le Guide Culinaire se publicó en 1903. Enumera numerosas " Grandes salsas de base", incluidas la española, la velouté, la bechamel y el tomate, así como otras como el mirepoix y el jus de veau lié (ternera espesa existencias). ^[60]

Las ediciones originales en francés de Le guide culinaire enumeraban la salsa holandesa como una salsa hija en lugar de una salsa grande . ^[33] La mayonesa , en el capítulo sobre salsas frías, se describía como una salsa madre para las salsas frías y se comparaba con la espagnole y la velouté. ^[50]

La edición inglesa de 1907 de Le guide culinaire , A Guide to Modern Cookery , enumeraba menos "salsas básicas", entre ellas la holandesa junto con la española, la "mitad glaseada" (demi glace), la velouté, la allemande, la bechamel y la de tomate. ^[61] La edición inglesa no describía la mayonesa como una salsa madre, ^[62] e incluía la frase que decía que "la salsa allemande no es, estrictamente hablando, una salsa básica". ^[18]

La bechamel es una salsa a base de leche, espesada con un roux blanco y generalmente condimentada con cebolla, nuez moscada o tomillo. ^[63]

La espagnole es una salsa marrón de sabor fuerte, hecha a partir de un roux marrón oscuro y caldo marrón (generalmente caldo de res o ternera) y tomates o pasta de tomate . ^[63]

La velouté es de color claro y se elabora reduciendo un caldo claro (elaborado a partir de huesos sin tostar), generalmente de ternera, pollo o pescado, espesado con un roux blanco o rubio. Velouté es la palabra francesa para "aterciopelado". ^[64]

La salsa de tomate descrita por Escoffier es una salsa de tomate hecha con pechuga de cerdo salada y grasosa, un mirepoix de zanahorias, cebollas y tomillo, y caldo blanco. ^[65]

La salsa holandesa es una emulsión tibia a base de yema de huevo y mantequilla clarificada, aromatizada con jugo de limón o vinagre. ^[66]

La salsa bearnesa es una derivación de la holandesa.

• Lista de salsas
• Obe ata , una salsa de África occidental utilizada como salsa madre

• Carême, M Antonin (1833). L'art de la Cuisine française au dix-neuviême siêcle:treatment élémentaire et pratique du travail en gras et en maigre [ El arte de la cocina francesa en el siglo XIX: un tratado elemental y práctico sobre el trabajo con grasas y magras ] (en francés ). París.
• Gouffé, Jules (1867). Le livre de cocina: comprenant la cocina de ménage et la grande cocina [ El libro de cocina que incluye la cocina nacional y grandiosa ] (en francés). Gallica . Archivado desde el original el 27 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
• Escoffier, Auguste (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de Cuisine Pratique [ La guía culinaria, hoja de referencia práctica de cocina ] (en francés) (1ª ed.).
• Escoffier, Auguste (1907). Guía de cocina moderna. Heinemann .
• Escoffier, Auguste (1907b). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de Cuisine Pratique [ La guía culinaria, hoja de referencia práctica de cocina ] (en francés) (2ª ed.). París: Colin.
• Escoffier, Auguste (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de Cuisine Pratique [ Guía culinaria, guía práctica de cocina ] (en francés) (3.ª ed.). Gallica . Archivado desde el original el 21 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
• Montagné, Prosper (1961) [1938]. Turgeon, Charlotte; Froud, Nina (eds.). Larousse gastronomique: la enciclopedia de la comida, el vino y la cocina. Traducido por Froud, Nina (etc.). Londres: Paul Hamilyn. ISBN 0-517-50333-6.OCLC 413918  .

• Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier: Una introducción a las 5 salsas madre francesas