Mirepoix
Base de sabor a base de verduras.

Mirepoix crudo sobre una tabla de cortar, con la adición de puerros

A mirepoix ( / m ɪər ˈ p w ɑː / meer- PWAH , francés: [miʁ.pwa] ⓘ ) es una mezcla decortadas en cubitoscocidas con grasa (normalmentemantequilla) durante mucho tiempo a fuego lento sin que se coloreen ni se doren. Los ingredientes no sesalteanni se cocinan de otro modo, porque la intención es endulzarlos en lugar decaramelizarlos. El mirepoix es una parte antigua dela cocina francesay es la base del sabor de una amplia variedad de platos, incluidoscaldos,sopas,guisosysalsas.

Cuando el mirepoix no está precocido, las verduras que lo componen se pueden cortar en trozos más grandes, dependiendo del tiempo total de cocción del plato. Por lo general, la mezcla de verduras es cebollas , zanahorias y apio (ya sea apio común 'Pascal' o apio nabo ), con una proporción tradicional de 2:1:1: dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio. [1] [2] Una cocción adicional, con la adición de puré de tomate , crea una mezcla de color marrón oscuro llamada pinçage .

Bases de sabor similares incluyen el soffritto italiano, el sofrito / refogado español y portugués ( cebollas estofadas , ajo y tomate), una variación con pasta de tomate en lugar de tomate fresco de la región del Mediterráneo Oriental y los Balcanes , el Suppengrün alemán (puerros, zanahorias y apio nabo), el włoszczyzna polaco (puerros, zanahorias, apio nabo y raíz de perejil ), el smazhennya o zazharka ruso / ucraniano (cebolla, zanahoria y posiblemente apio, remolacha o pimiento), la santísima trinidad cajún / criolla de los Estados Unidos (cebollas, apio y pimientos morrones) y posiblemente los duxelles franceses (champiñones y, a menudo, cebolla o chalota y hierbas, reducidos a una pasta).

Historia

Aunque la técnica de cocción es probablemente más antigua, la palabra mirepoix data del siglo XVIII y deriva, como muchas otras denominaciones de la cocina francesa , [3] del aristocrático empleador del cocinero al que se atribuye el establecimiento y estabilización de la misma: en este caso, [4] Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix (1699-1757), mariscal de campo y embajador francés y miembro de la noble familia de Lévis, señores de Mirepoix en Languedoc (hoy en día en el departamento de Ariège ) desde el siglo XI. [5] [ referencia circular ] Según Pierre Larousse (citado en The Oxford Companion to Food ), el duque de Mirepoix era "un individuo incompetente y mediocre... que debía su vasta fortuna al afecto que Luis XV sentía por su esposa y que sólo tenía un título a la fama: dio su nombre a una salsa hecha de todo tipo de carnes y una variedad de condimentos". [6]

El término no se encuentra regularmente en los textos culinarios franceses hasta el siglo XIX, por lo que es difícil saber cómo era un plato à la mirepoix en Francia en el siglo XVIII. Antoine Beauvilliers , [7] por ejemplo, en 1814, da una receta corta para una Sauce à la Mirepoix que es un caldo mantecoso, mezclado con vino, aderezado con una mezcla aromática de zanahorias, cebollas y un bouquet garni . Marie-Antoine Carême , en 1816, da una receta similar, llamándola simplemente "Mire-poix". [8] A mediados del siglo XIX, Jules Gouffé se refiere a mirepoix como "un término en uso durante tanto tiempo que no dudo en usarlo aquí". [9] Su mirepoix está catalogado entre las esencias y, de hecho, es un brebaje carnoso (amerezado con dos botellas de Madeira ), que, como todas las demás esencias, se utilizó para enriquecer muchas salsas clásicas. A fines del siglo XIX, el mirepoix había adquirido su significado moderno. Joseph Favre , en su Dictionnaire universel de Cuisine ( c.  1895 , reimpreso en 1978), usa el término para describir una mezcla de jamón, zanahorias, cebollas y hierbas que se usa como condimento aromático al hacer salsas o estofar carne. [10] El matignon es muy similar al mirepoix, excepto que el matignon está diseñado para llevarse a la mesa y comerse con el plato o solo como guarnición. [10]

Según el Larousse Gastronomique de 1938 , un mirepoix puede prepararse au gras (con carne) o au maigre (sin carne). [11] El mirepoix au maigre a veces se llama brunoise [12] (aunque estrictamente hablando este término designa con mayor precisión simplemente la técnica de cortar en cubitos con un cuchillo). Un mirepoix au gras contiene jamón cortado en cubitos o panceta de cerdo como ingrediente adicional. Combinaciones similares, tanto dentro como fuera del repertorio culinario francés , pueden incluir puerros, chirivías, ajo, tomates, chalotes, champiñones, pimientos morrones, chiles y jengibre, según los requisitos de la cocina regional o las instrucciones del chef o la receta en particular. [13] El soffritto análogo (que con frecuencia contiene perejil) es la base de muchos platos tradicionales de la cocina italiana clásica, y el sofrito cumple una función similar en las cocinas españolas. En la cocina cajún y criolla, un mirepoix o (jocosamente llamado) "santísima trinidad" es una combinación de cebollas, apio y pimientos morrones. [ cita requerida ]

Tradicionalmente, la proporción de peso para el mirepoix es de 2:1:1 de cebollas, apio y zanahorias; [1] la proporción de huesos a mirepoix para el caldo es de 10:1. [ cita requerida ] Al hacer un caldo blanco, o fond blanc , se utilizan chirivías en lugar de zanahorias para mantener el color pálido. [ cita requerida ]

Versiones internacionales

leveszöldség húngaro envasado (zanahoria, perejil, raíz de perejil, apio nabo)

AlemánVerde suplente

Suppengrün ( [ˈzʊpm̩ˌɡʁyːn] ) significa 'verduras para sopa' en alemán; el equivalente holandés es soepgroente . Las verduras para sopa generalmente vienen en un manojo y consisten en un puerro, una zanahoria y un trozo de apio nabo. También puede contener perejil, tomillo, hojas de apio,colinabo(nabo), raíz de perejil y cebollas. La mezcla depende de las tradiciones regionales, así como de las recetas individuales. Las verduras utilizadas son raíces y bulbos de clima frío con una larga vida útil. Los suppengrün actúan como hierbas y aportan sabores fuertes y abundantes a la sopa o salsa, proporcionando un contraste para otros ingredientes de sabor fuerte como guisantes y frijoles secos o carne asada.[14]Los trozos grandes de verduras se cocinan lentamente para hacer sopas y caldos sabrosos, y se descartan cuando las verduras han perdido la mayor parte de su sabor. Los suppengrün finamente picados se doran en grasa y se utilizan como base para una salsa terminada. Las verduras también se pueden cocinar durante un tiempo suficiente hasta que se deshagan y se conviertan en parte de la salsa o se hagan puré para formar la salsa.[ cita requerida ]

Soffritto italiano

En la cocina italiana , las cebollas, las zanahorias y el apio se cortan para formar un battuto , [15] y luego se cocinan lentamente [16] en mantequilla o aceite de oliva, convirtiéndose en soffritto . [17] Se utiliza como base para la mayoría de las salsas para pasta, como el ragú ( ragoût ), pero ocasionalmente se puede utilizar como base de otros platos, como verduras salteadas. Por esta razón, es un componente fundamental en la cocina italiana. También puede contener ajo, [18] chalota o puerro. [19]

Según la restauradora italiana Benedetta Vitali, soffritto significa 'poco frito' y lo describe como "una preparación de verduras picadas ligeramente doradas, no un plato en sí mismo". En una época se lo llamó "falso ragoût ", porque se pensaba que el soffritto recordaba vagamente el sabor de la salsa de carne. [20]

Polacowloszczyzna

Un conjunto típico de verduras para sopa, conocidas como włoszczyzna , utilizadas en la cocina polaca : zanahorias, raíz y hojas de perejil, puerro y apio nabo. También se muestran hojas de laurel y granos de pimienta de Jamaica.

Włoszczyzna ( [vwɔʂˈt͡ʂɨzna] ) es la palabra polaca para sopa de verduras o verduras. La palabra significa literalmente "cosas italianas" porque la reinaBona Sforza, que era italiana y se casó con el rey polacoSegismundo I el Viejoen 1518, introdujo este concepto enla cocina polaca.[21][22] Una włoszczyzna puede consistir en zanahorias, chirivías o raíz de perejil, raíz de apio o apio nabo, puerros y hojas de col rizada o blanca, y a veces hojas de apio y perejil de hoja plana.[23]La combinación empaquetada más típica es raíz de apio, raíz de perejil, zanahorias y puerros. La włoszczyzna generalmente se corta en un tamaño uniforme y se hierve para formar una base de sabor para sopas y guisos.[ cita requerida ]

Véase también

Referencias

  1. ^ ab The Culinary Institute of America (2011). El chef profesional (novena edición). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2.OCLC 707248142  .
  2. ^ Escoffier, Auguste (1903). Le guía culinaria, ayuda memoria de la cocina práctica. Por A. Escoffier, con la colaboración de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Cap. Dietrich, A. Caillat, etc.,... (en francés). en la oficina de "l'Art culinaire". págs. 132-133.
  3. ^ Vitaux, Jean. "¿Peut-on écrire l'histoire de la gastronomie?". canalacademie.com (en francés).
  4. ^ "Petit lexique culinaire". chefsimon.com (en francés). Archivado desde el original el 18 de enero de 2007.
  5. ^ Wikipedia francesa: Maison de Lévis.
  6. ^ Alan Davidson; Tom Jaine (21 de septiembre de 2006). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. pág. 511. ISBN 978-0-19-280681-9.
  7. ^ Cocina francesa §Establecimientos de comida §Historia .
  8. ^ Marie Antonin Carême; Armand Plumería (1817). L'art de la Cuisine française au dix-neuvième siècle:treatment élémentaire et pratique... de Kerangué & Pollés Libraires-éditeurs. pag. 66.
  9. ^ Alan Davidson; Tom Jaine (21 de agosto de 2014). The Oxford Companion to Food (3.ª ed.). Oxford: Oxford University Press. pág. 526. ISBN 978-0199677337.
  10. ^ por Alan Davidson, Oxford Companion to Food (Oxford: Oxford University Press, 1999), pág. 509.
  11. ^ Desde el siglo XVII, los libros de recetas en Francia se organizaban de manera que los lectores pudieran planificar las comidas de acuerdo con los días prescritos para el ayuno según el calendario litúrgico católico . Véase Sean Takats, The Expert Cook in Enlightenment France (Baltimore, Maryland: Johns Hopkins University Press), pág. 110.
  12. ^ Larousse Gastronomique , Montagné, Prosper y Gottschalk, eds., introducción de A. Escoffier y Philéas Gilbert (París: Librerie Larousse, 1938), p. 690.
  13. ^ El Larousse de 1938 (op. cit.) recomienda, por ejemplo, añadir tomillo y hojas de laurel en polvo al mirepoix au maigre .
  14. ^ "Use zanahorias, cebollas y puerros para preparar sopas de verduras alemanas". Archivado desde el original el 20 de agosto de 2016 . Consultado el 28 de marzo de 2014 .
  15. ^ "Cebollas, zanahorias y apio". www.italiana.co.uk . Consultado el 13 de octubre de 2018 .
  16. ^ "El arma secreta de la cocina italiana". tastingtable.com . 5 de julio de 2016 . Consultado el 13 de octubre de 2018 .
  17. ^ Come en serio. "Todo sobre mirepoix, sofrito, battuto y otros humildes comienzos". www.seriouseats.com . Consultado el 13 de octubre de 2018 .
  18. ^ "Salsa Marinara - Estilo Soffritto". CookingWineandTravel.com . Consultado el 13 de octubre de 2018 .
  19. ^ "El chef Jerry Corso se pone a cocinar con Soffritto". seattlemag.com . 15 de marzo de 2016 . Consultado el 13 de octubre de 2018 .
  20. ^ Benedetta Vitali, Soffritto: tradición e innovación en la cocina toscana (Berkeley, Toronto: Ten Speed ​​Press, 2001), págs. 7-8.
  21. ^ Wloszczyzna Archivado el 28 de marzo de 2014 en Wayback Machine about.com
  22. ^ Dybkowska, Alicja (1994). Polskie dzieje od czasów najdawniejszych do współczesności (en polaco). Varsovia: PWN. ISBN 83-01-11683-8.
  23. ^ Dr. Stanisława Bergera (1955). Kuchnia polska (en polaco). Varsovia: Polskie Wydawnictwa Gospodarcze.
  • Medios relacionados con Mirepoix (cocina) en Wikimedia Commons
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
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