bacalao
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Bacalhau (en portugués: [bɐkɐˈʎaw] ) es lapalabraportuguesabacalaoy, en un contexto culinario,bacalao seco y salado. El bacalao fresco (sin sal) se conoce como bacalhau fresco (bacalao fresco).
Cocina portuguesa y otras cocinas
Los platos de bacalao son comunes en Portugal , y también en antiguas colonias portuguesas como Cabo Verde , Angola , Macao , Brasil , Timor Oriental y Goa . Se dice que hay más de 1000 recetas de bacalao salado solo en Portugal y puede considerarse el ingrediente icónico de la cocina portuguesa (es una de las pocas especies de pescado que no se consume fresco en este país amante del pescado, que cuenta con el mayor consumo de pescado per cápita dentro de la Unión Europea ). [1] A menudo se cocina en ocasiones sociales y es la cena tradicional de Nochebuena en algunas partes de Portugal.
Cocina
Existen numerosas variaciones de recetas de bacalao , según la región y la tradición. En Portugal, se dice que hay más de 365 formas de cocinar bacalao , una para cada día del año; [2] [3] otros dicen que hay 1.001 formas. Sea cual sea el número exacto, el bacalao es un ingrediente omnipresente en la cocina portuguesa.
El bacalao se suele servir con patatas, boniatos, ñame y pan fresco. Los condimentos más tradicionales incluyen, entre otros, ajo, cebolla, aceite de oliva, pimienta negra, pimienta blanca, piripiri , hojas de laurel, perejil, cilantro y pimienta de Jamaica.Se sirven junto con vino verde o vinos maduros ( vino de Alentejo , vino de Dão o vino de Duero ).
Algunos platos de bacalao :
- Arroz de bacalao
- Açorda de bacalao
- Bacalhau à Gomes de Sá (algunas variedades: original, Porto)
- Bacalao al horno
- Bacalhau Assado
- Bacalao a la Zé do Pipo
- Bacalao al horno
- Bacalao con salsa Broa
- Bacalao con castañas
- Bacalhau com natas ( bacalhau con nata)
- Bacalao con todo
- Bacalhau confitado en azafrán
- Bacalhau Espiritual
- Bacalhau no Forno con Cebolada
- Bacalao sudado en Lisboa
- Pasteis de Bacalhau / Bolinhos de Bacalhau
- Pataniscas de bacalao
Protección en la UE y el Reino Unido
El método de producción tradicional del Bacalhau está protegido en la UE y el Reino Unido como especialidad tradicional garantizada bajo el nombre de Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [4]
Historia
El bacalao salado se produce desde hace al menos 500 años, desde la época de los descubrimientos europeos del Nuevo Mundo . Antes de la refrigeración , era necesario conservar el bacalao; el secado y la salazón son técnicas antiguas para conservar los nutrientes y el proceso hace que el bacalao sea más sabroso. Más importante aún, los pescados bajos en aceites y grasas son más adecuados para el proceso de secado y conservación, ya que los aceites y las grasas impiden que la sal conserve el pescado. El bacalao tiene niveles muy bajos de aceites y grasas en su tejido muscular, y la mayor parte se encuentra en el hígado. [5]
Los pescadores portugueses, normandos, bretones e ingleses fueron los primeros en adoptar la técnica de curado a base de sal de los pescadores vascos en Terranova cerca de los Grandes Bancos ricos en bacalao a fines del siglo XVI. [6] En la década de 1700, el bacalao salado se había convertido en un alimento básico para los portugueses comunes y para los niveles superiores de la sociedad portuguesa. [7] Con los avances en congelación y transporte en la década de 1900, el bacalao salado de América del Norte disminuyó e Islandia y Noruega se convirtieron en el principal proveedor de pescado salado a los mercados portugueses. [8] Durante este tiempo , el bacalao era una fuente barata de proteínas y se consumía con frecuencia. [9] Por lo tanto, el bacalao se convirtió en un alimento básico de la cocina portuguesa , apodado fiel amigo ('amigo leal'). [10] De hecho, en Portugal, el bacalao siempre se refiere al bacalao salado y seco y es muy raro encontrar bacalao fresco ( bacalhau fresco ) a la venta. [11]
Este plato también es popular en Portugal y otros países católicos romanos debido a las reglas históricas de ayuno , que prohibían comer carne en muchos días (viernes, Cuaresma y otros festivales), por lo que se comían platos de bacalhau en su lugar. [12] El bacalhau también es popular en Sfax, donde este plato se come con chermoula el primer día de Eid ul-Fitr .
En Portugal, el bacalao se vende a menudo como un producto genérico sin información de marca. Los clientes pueden tocar, oler e inspeccionar personalmente el pescado, lo que es muy diferente de cómo se suele vender el marisco fresco. [13] Las tiendas pueden ofrecer una gran variedad de bacalao que difieren en color, tamaño, olor, sabor y sequedad. Esta variación ha llevado a Portugal a definir requisitos sobre qué productos pueden llevar la etiqueta Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [14] Sin embargo, se clasifican por peso, lo que a menudo define en qué categoría de precio se vende el bacalao . El más grande es Especial , que son grandes trozos de pescado entero que pesan más de 4 kg. A continuación se encuentran Graúdo (4-2 kg), Crescido (2-1 kg), Corrente (1-0,5 kg) y Miúdo (menos de 500 g). [15]
Véase también
Notas
- ^ http://www.eumofa.eu/documents/20178/84590/EU+consumer+habits_final+report+.pdf/5c61348d-a69c-449e-a606-f5615a3a7e4c página 9
- ^ "Bacalhau:" El pescado más popular de Portugal"". lindoportugal.eu . Lindo Portugal. 24 de noviembre de 2023 . Consultado el 3 de julio de 2024 .
- ^ Cave, James (14 de junio de 2024). "Bacalhau: una guía del pescado favorito de Portugal". portugalista.com . portuguesa . Consultado el 3 de julio de 2024 .
- ^ "Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa". eAmbrosia: especialidades tradicionales garantizadas . Consultado el 24 de octubre de 2021 .
- ^ Oliveira, H; Pedro, S (2012). "Procesamiento de bacalao salado (Gadus spp.): una revisión". Revisiones exhaustivas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria . 11 (6): 546–564. doi :10.1111/j.1541-4337.2012.00202.x.
- ^ Silva 2015, pág. 132.
- ^ Silva 2015, pág. 133.
- ^ Silva 2015, pág. 134.
- ^ Moutinho 1985, pág. 181.
- ^ Historia de Portugal: Colección de Folletos]. Archivo CUP. 1 de enero de 1937. p. 480.
- ^ Kurlansky, Mark (4 de marzo de 2011). Bacalao: una biografía del pez que cambió el mundo. Knopf Canada. p. 37. ISBN 9780307369802.
- ^ "Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings" [Una comida milenaria: El inicio del bacalao con los españoles y los vikingos]. Archivado desde el original el 30 de mayo de 2015 . Consultado el 8 de junio de 2015 .
- ^ Ostli, Jens; Heide, Morten; Carlehog, Mats; Eilertsen, Guro (2006). "La importancia del consumo de bacalao en Portugal y una prueba preliminar de consumo de producto en Lisboa". Investigación sobre productos del mar del pescado al plato: calidad, seguridad y procesamiento de pescado salvaje y de cultivo : 241–249. doi :10.3920/9789086865819_024. ISBN 978-90-8686-005-0.
- ^ Publicación de una solicitud de conformidad con el artículo 50(2)(b) del Reglamento (UE) n.º 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
- ^ Bacalhau: bacalao portugués. https://www.wetravelportugal.com. Consultado el 10 de enero de 2021.
Referencias
- Moutinho, Mário C (1985), História da pesca do bacalhau: por uma antropologia do "fiel amigo" , Editorial Estampa
- Silva, António José Marques da (2015), "La fábula del bacalao y el mar prometido: sobre las tradiciones portuguesas del bacalhau", en Barata, Filipe Themudo; Rocha, João Magalhães (eds.), Patrimonios y Memorias del Mar , Évora, Portugal: 1ª Conferencia Internacional de la Cátedra UNESCO de Patrimonio Inmaterial y Saberes Tradicionales: Vinculando el Patrimonio
