Rábano gegeol
Rábano Gegeolmu Gegeol | |
|---|---|
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| Género | Rafano |
| Especies | R. raphanistrum |
| Subespecie | R. raphanistrum subsp. sativus |
| Grupo de cultivares | Rábano blanco |
| Cultivar | Gegeolmu / Rábano gegeol |
| Origen | Corea |
| Nombre coreano | |
| Hangul | 게걸무 |
|---|---|
| Romanización revisada | gegeolmu |
| McCune–Reischauer | kegolmu |
| API | [ke.ɡʌl.mu] |
El gegeolmu , o rábano gegeol , es una variedad de rábano blanco . Es un rábano redondo y picante con una cáscara gruesa y una pulpa firme que no se ablanda ni siquiera después de unos años de almacenamiento como kimchi . [1]
Al ser un cultivo especial de Icheon y Yeoju en Corea, el rábano gegeol ha sido incluido en el Arca del Gusto , un catálogo internacional de alimentos patrimoniales en peligro de extinción. [1]
Descripción
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El rábano gegeol, más pequeño y firme que los rábanos coreanos comunes , pesa alrededor de 500 gramos (18 oz), incluyendo la raíz principal y las hojas. Esta verdura de raíz cónica o napiforme bulbosa tiene alrededor de 6-7 centímetros (2,4-2,8 pulgadas) de diámetro y 20 centímetros (7,9 pulgadas) de circunferencia. Sus hojas tienden a crecer hacia afuera en lugar de hacia arriba.
En comparación con los rábanos coreanos comunes , el rábano gegeol tiene un menor contenido de agua pero más proteínas , fibra y minerales ( magnesio , potasio y calcio ). [2] También tiene un mayor contenido de un compuesto de azufre que es responsable de su sabor más intenso. [1] Con respecto a las enzimas, las actividades de proteasa y mirosinasa del rábano Gegeol son mayores, pero la actividad de α-amilosa es menor que la de los rábanos coreanos comunes . [2]
Cultivo
El rábano gegeol se ha cultivado tradicionalmente en campos de algodón o soja en las zonas de Icheon y Yeoju de Corea del Sur para el consumo doméstico, entre las hileras de los cultivos principales. Más recientemente, también se ha cultivado como cultivo local especializado con fines comerciales.
A principios de la primavera se plantan las semillas o las raíces. A finales de la primavera o principios del verano se pueden recolectar las semillas para la próxima primavera. Las hojas tiernas se pueden cosechar durante la primavera, el verano y el otoño para utilizarlas como hortalizas namul . En otoño se cosecha toda la planta.
Uso culinario
Debido a su intenso sabor a crucíferas , las raíces del rábano gegeol suelen consumirse después de haber sido saladas y enterradas en el suelo durante el invierno. Las hojas verdes se utilizan frescas o secas en namuls , sopas y otros platos .
Ingredientes
- gegeolmu-jocheong o jarabe de rábano gegeol: elaborado mediante el proceso habitual de elaboración de jocheong (jarabe de arroz), pero sustituyendo el agua por jugo de rábano, exprimido de rábanos gegeol hervidos.
- gegeolmu-ssi-gireum o aceite de semilla de rábano gegeol: elaborado presionando semillas de rábano gegeol.
- mucheong – hojas de rábano, secas para hacer siraegi o utilizadas frescas para cocinar.
- mu-mallaengi – rábano seco, preparado cortando los rábanos en juliana y secándolos al sol .
- siraegi – hojas de rábano secas. El siraegi de rábano gegeol es un buen complemento para el dak-bokkeum-tang .
Platos
- gegeolmu-dongchimi : un tipo de dongchimi ( kimchi de agua de rábano ), que se prepara vertiendo agua hervida y luego enfriada sobre rábanos gegeol en rodajas y salados, chile encurtido y los ingredientes que se colocan en una bolsa de gasa: manzanas, peras , ajos, jengibre, semillas de chile , cebolletas y hojas de mostaza . Los ingredientes de la bolsa de gasa se sacan después de 20 a 30 días.
- gegeolmu-kimchi : un tipo de kimchi que se prepara marinando rábanos gegeol cortados en cubitos y salados con hojas de mostaza ligeramente saladas y condimentos. El condimento se puede preparar hirviendo polvo de arroz glutinoso en agua, enfriándolo y mezclándolo con salsa de pescado , chile en polvo , cebolletas picadas , ajo picado, jengibre rallado y jarabe de ciruela . Es un kimchi salado que dura más de tres años.
- gegeolmu-jangajji : un tipo de jangajji (plato en escabeche) elaborado tiñendo rábano gegeol cortado en cubitos y salado con agua de semillas de gardenia , luego remojándolo en salmuera y dejándolo añejar.
Té y postres
- Té de rábano gegeol o gegeolmu-cha : se prepara friendo en seco rodajas de rábano gegeol. Este té es conocido por ser un antioxidante natural y también ayuda con problemas respiratorios o digestivos leves .
- gegeolmu-jeonggwa : un tipo de jeonggwa que se prepara salando rábanos gegeol cortados en rodajas finas durante la noche y escurriéndolos. Luego, se sumergen en almíbar de arroz durante 10 minutos y se secan los trozos remojados en una bandeja durante un día. Cuando están bien secos, los trozos se transforman en formas de flores.
- Aceite de semilla de rábano gegeol
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Véase también
Referencias
- ^ abc "Icheon Gegeolmu". Fundación Slow Food para la Biodiversidad . Universidad de Ciencias Gastronómicas . Consultado el 27 de diciembre de 2016 .
- ^ ab Kim, Haeng-Ran; Lee, Ji-Hyun; Kim, Yang-Suk; Kim, Kyung-Mi (2007). "Características químicas y actividades enzimáticas del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano". Revista Coreana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 39 (3): 255–259. ISSN 0367-6293 – vía artículo electrónico.
Para esta investigación, analizamos las características químicas y las actividades enzimáticas del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano. Con respecto a sus composiciones próximas, los contenidos de agua del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano fueron 87,78, 92,73 y 91,45%, respectivamente. Los contenidos de proteína cruda, fibra cruda y ceniza del rábano Icheon Ge-Geol fueron 1,35, 1,11 y 1,55; sin embargo, la fibra dietética total fue significativamente menor. En cuanto al contenido mineral, los niveles de magnesio, potasio y calcio del rábano Icheon Ge-Geol fueron más altos que en las otras muestras. Con respecto a las actividades enzimáticas de las muestras, las actividades de proteasa y mirosinasa del rábano Icheon Ge-Geol fueron más altas que en las otras muestras. En cuanto a la actividad de α-amilosa, el rábano coreano mostró la actividad más fuerte (18,99 unidades/g de muestra), seguido del nabo Gangwha y el rábano Icheon Ge-Geol.
