Quark (producto lácteo)
Queso de consistencia ácida
Requesón alemán de leche desnatada con textura cremosa

El quark o quarg es un tipo de producto lácteo fresco elaborado a partir de leche. La leche se agria , generalmente mediante la adición de cultivos de bacterias de ácido láctico , y se cuela una vez que se logra la cuajada deseada . Puede clasificarse como queso fresco de consistencia ácida . El quark tradicional se puede elaborar sin cuajo , pero en las lecherías modernas se suelen añadir pequeñas cantidades de cuajo. Es blando, blanco y no añejo, y generalmente no se le añade sal.

El quark y su variante más seca, el tvorog, son tradicionales en las cocinas de los países de habla báltica , germánica y eslava , así como entre los judíos asquenazíes y varios pueblos turcos .

Los diccionarios a veces lo traducen como requesón , requesón fresco , requesón de granja o requesón cuajado . En Alemania, el quark y el requesón se consideran tipos diferentes de queso fresco y el quark a menudo no se considera queso en absoluto, mientras que en Europa del Este el requesón generalmente se considera un tipo de quark (por ejemplo, la palabra ucraniana " сир " syr es un término general para cualquier queso o quark).

El quark es similar al fromage blanc francés . Se diferencia de la ricotta italiana porque la ricotta ( en italiano, "recocida") se elabora a partir de suero escaldado . El quark es algo similar a los quesos de yogur, como el chak(k)a del sur de Asia, el labneh árabe y el suzma de Asia central o el kashk persa , pero mientras que estos productos se obtienen colando el yogur (leche fermentada con bacterias termófilas ), el quark se elabora a partir de leche agria fermentada con bacterias mesófilas .

Nombre

El quark es posiblemente descrito por Tácito en su libro Germania como lac concretum ("leche espesa"), consumida por los pueblos germánicos . [1] [2] Sin embargo, esto también podría haber significado leche agria o cualquier otro tipo de queso fresco o producto lácteo fermentado .

Aunque a veces se hace referencia al quark de manera imprecisa como un tipo de " requesón ", se pueden distinguir por los diferentes aspectos de producción y calidad de textura, y los granos de requesón se describen como más masticables o carnosos. [3]

Etimología

Se cree que la palabra Quark ( alto alemán medio tardío : quarc, twarc, zwarg ; [4] bajo sajón : dwarg [5] ), cuyo uso en alemán está documentado desde el siglo XIV, [6] [7] deriva de un equivalente eslavo occidental , [6] [7] [8] [9] como el bajo sorbio twarog , el alto sorbio twaroh , el polaco twaróg , el checo y el eslovaco tvaroh . [8] [10] [11] La palabra también es cognada con el ruso творог ( tvorog ) y el bielorruso тварог ( tvaroh ). [8] [10] [12]

Se supone que el término original eslavo antiguo тварогъ ( tvarogъ ) está relacionado con el término eslavo eclesiástico творъ , tvor , que significa "forma". [13] Por lo tanto, el significado puede interpretarse como "leche que se solidificó y tomó una forma". [14] La palabra formación es, por lo tanto, similar a la del italiano formaggio y al francés fromage . [13]

Más cognados y formas

Las palabras eslavas también pueden ser cognadas con el nombre griego para queso, τῡρός ( tūrós ). [13] [15] Un término cognado para quark, túró , se utiliza en húngaro .

También aparecen cognados en Escandinavia ( danés kvark , noruego y sueco kvarg ) y en los Países Bajos ( holandés kwark ). La forma en inglés antiguo es geþweor . [4]

Otras formas alemanas incluyen Quarck , [16] y Qua e rgel (Quärgel) . [17]

Sello lituano que representa baltas varškės sūris , "requesón blanco"

Otros nombres

En varios idiomas, el quark también se conoce como "queso blanco" ( francés : fromage blanc , alemán del sur : Weißkäse o weißer Käs , hebreo : גבינה לבנה , romanizado :  gevina levana , lituano : baltas sūris , polaco : biały ser , serbio : beli sir ), a diferencia de cualquier "queso amarillo" cuajado. [1] Otro nombre francés para él es fromage frais (queso fresco), donde la diferencia con el fromage blanc está definida por la legislación francesa: un producto llamado fromage frais debe contener cultivos vivos cuando se vende, mientras que con el fromage blanc la fermentación se ha detenido. [18] En francés suizo , generalmente se le llama séré .

En Israel, gevina levana designa la variedad cremosa similar a los tipos alemanes de quark. [1] La versión más firme que fue introducida en Israel durante la Aliá de los años 1990 por inmigrantes de la ex Unión Soviética se diferencia como tvorog .

En Austria, el nombre Topfen ( queso de olla ) es común. [19] En Flandes , se le llama plattekaas (queso líquido). En finlandés , se le conoce como rahka , mientras que en estonio se le llama kohupiim (leche espumosa), en lituano como varškės sūris (queso cuajado), en ucraniano se le llama con frecuencia cир ( syr ), y en letón se le conoce como biezpiens (leche espesa). Entre los albaneses, el quark se conoce como gjizë .

Producción

Preparación tradicional de requesón en gasa

El quark es un miembro del grupo de quesos de cuajado ácido , cuya coagulación depende principalmente de la acidez producida por las bacterias del ácido láctico que se alimentan de lactosa . [a] [20] [21] Pero también se han utilizado cantidades moderadas de cuajo , tanto a nivel de consumo doméstico como a nivel industrial. [22] [23]

La fabricación de quark normalmente utiliza leche desnatada pasteurizada como ingrediente principal, pero se puede añadir nata más tarde para ajustar el contenido de grasa. [23] [24] [3] Las bacterias del ácido láctico se introducen en forma de cultivos iniciadores de Lactococcus mesófilos . [3] [25] [26] En la industria láctea actual, el quark se produce principalmente con una pequeña cantidad de cuajo, añadido después del cultivo cuando la solución todavía es ligeramente ácida (pH 6,1). [23] [3] La solución seguirá acidificándose y se dejará alcanzar un pH aproximado de 4,6. [23] [3] En este punto, la acidez hace que las proteínas de caseína de la leche empiecen a precipitar . [27]

En Alemania, se remueve continuamente para evitar que se endurezca, lo que da como resultado una textura espesa y cremosa. [28] Según las regulaciones alemanas sobre el queso ( Käseverordnung ), los "quesos frescos" ( Frischkäse ) como el quark o el requesón deben contener al menos un 73% de agua en el componente sin grasa. [21] El quark alemán generalmente se vende en tarrinas de plástico. Este tipo de quark tiene la firmeza de la crema agria pero es ligeramente más seco, lo que da como resultado una textura algo desmenuzable (como la ricota ). [28]

El quark básico contiene alrededor de un 0,2% de grasa; este quark básico o quark desnatado ( Magerquark ) debe tener, según la legislación alemana, menos del 10% de grasa en masa seca . [29] [30] El quark con mayor contenido de grasa se elabora añadiendo nata después de enfriarse. [23] [29] Tiene una textura suave y cremosa, y es ligeramente dulce (a diferencia de la nata agria ). A menudo se utiliza una versión más firme llamada Schichtkäse (queso en capas) para hornear. El Schichtkäse se distingue del quark por tener una capa añadida de nata intercalada entre dos capas de quark.

El quark se puede condimentar con hierbas, especias o frutas. [28] En general, la masa seca del quark tiene entre un 1% y un 40% de grasa ; [28] la mayor parte del resto es proteína (el 80% de la cual es caseína), calcio y fosfato .

En el siglo XIX no existía producción industrial de quark (como producto final) y se producía enteramente para consumo doméstico. [31] En el proceso casero tradicional, se dejaba reposar la leche hasta que se agriara naturalmente por la presencia de bacterias naturales, aunque el endurecimiento se podía estimular con la adición de un poco de cuajo . [22] [31]

Twaróg polaco en forma de cuña tradicional

Se elimina parte o la mayor parte del suero para estandarizar el quark al espesor deseado. Tradicionalmente, esto se hace colgando el queso en una bolsa de muselina [23] [32] o una gasa de algodón de tejido suelto llamada estopilla y dejando que el suero escurra, [33] lo que le da al quark su forma distintiva de cuña con bordes redondeados. Sin embargo, en la producción industrial, el queso se separa del suero en una centrífuga y luego se forma en bloques. [23]

Existen variaciones en la preparación del quark en las distintas regiones de Alemania y Austria. [28] La mayoría de las variedades austriacas y de otros países de Europa central y oriental contienen menos suero y, por lo tanto, son más secas y sólidas que las alemanas y escandinavas.

En los Países Bajos, muchos productos etiquetados como "kwark" no se basan en quark como se describe en este artículo ( queso fresco de consistencia ácida ), sino en un producto espeso similar al yogur elaborado con bacterias del yogur (como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus ) en un proceso más rápido utilizando una centrífuga. [34] [35]

Según las normas gubernamentales rusas, el tvorog se distingue de los quesos y se clasifica como un tipo separado de producto lácteo. [36] El tvorog típico suele contener entre un 65 y un 80 % de agua de su masa total. [37]

Usos comunes

Käsekuchen alemán elaborado con quark

En diversas cocinas el quark se utiliza como ingrediente para entrantes, ensaladas, platos principales, guarniciones y postres.

En Alemania, el quark se vende en tarrinas de plástico cúbicas y suele presentarse en tres variedades diferentes: Magerquark (quark desnatado, <10 % de grasa en masa seca [29] [30] ), quark "normal" (20 % de grasa en masa seca [b] ) y Sahnequark ("quark cremoso", 40 % de grasa en masa seca [c] ) con nata añadida. En Europa del Este también son habituales graduaciones similares en cuanto a contenido de grasa.

Si bien el Magerquark se utiliza a menudo para hornear o se come en el desayuno con un acompañamiento de fruta o muesli , el Sahnequark también constituye la base de una gran cantidad de postres de quark (llamados Quarkspeise cuando es casero o Quarkdessert cuando se vende en alemán [39] ).

Al igual que los yogures en algunas partes del mundo, estos alimentos vienen en su mayoría con sabor a frutas ( Früchtequark , quark de frutas), a veces con vainilla y a menudo también se los conoce simplemente como quark.

Platos de zonas de habla germánica

El Topfenstrudel o Quarkstrudel contiene un relleno de topfen y pasas.

Un uso común del quark es en la elaboración de tartas de queso llamadas Käsekuchen o Quarkkuchen en Alemania. [40] [41] La tarta de queso con quark se llama Topfenkuchen en Austria. La Quarktorte en Suiza puede ser equivalente, aunque también se la ha descrito como una tarta que combina quark y crema. [d] [11]

En los Países Bajos, donde viven, existe una variante diferente: estos pasteles, llamados kwarktaart en holandés, suelen tener una corteza de miga de galleta y el requesón se mezcla típicamente con crema batida , gelatina y azúcar . Estos pasteles no requieren hornearse ni freírse, sino que se colocan en el refrigerador para que se endurezcan. [42] Pueden estar hechos con requesón o con el requesón parecido al yogur que es común en los Países Bajos (ver arriba). [35]

En Austria, el Topfen se utiliza habitualmente para repostería y postres como el Topfenkuchen , el Topfenstrudel y el Topfen-Palatschinken ( crepes rellenos de Topfen ).

El requesón también se utiliza a menudo como ingrediente para sándwiches , ensaladas y platos salados. El requesón, el aceite vegetal y la harina de trigo son los ingredientes de un tipo popular de masa fermentada con levadura llamada Quarkölteig ( "masa de aceite de requesón"), que se utiliza en la cocina alemana como alternativa a la masa fermentada con levadura en la repostería casera, ya que es considerablemente más fácil de manipular y no requiere un período de reposo. Los productos horneados resultantes tienen un aspecto y un sabor muy similares a los productos fermentados con levadura, aunque no duran tanto y, por lo tanto, suelen consumirse inmediatamente después de hornearse.

En Alemania, el requesón mezclado con cebolla picada y hierbas como perejil y cebollino se llama Kräuterquark. El Kräuterquark se come comúnmente con papas hervidas y tiene cierta similitud con el tzatziki, que se prepara a base de yogur .

Requesón con aceite de linaza y patatas

El requesón con aceite de linaza y patatas es el plato nacional de los sorbios de Lusacia y un plato emblemático en Brandeburgo y partes de Sajonia . El requesón también se ha utilizado entre los judíos asquenazíes . [1]

Patatas cocidas con requesón y hierbas (Alemania)
Syrniki con pasas

Países eslavos y bálticos

Los postres que utilizan quarks ( tvorog ruso , etc.) en las regiones eslavas incluyen el tvarohovník en Eslovaquia, el tvarožník en la República Checa, el sernik en Polonia y el syrnyk en Ucrania) y los panqueques de queso ( syrniki / syrnyky en Rusia y Ucrania).

En Polonia, el twaróg se mezcla con puré de patatas para elaborar un relleno para los pierogi . El twaróg también se utiliza para hacer bolitas de masa con forma de ñoquis llamadas leniwe pierogi ("pierogi perezosos"). Las recetas ucranianas de varenyky o linyvi varenyky son similares, pero el syr y el puré de patatas son rellenos diferentes que normalmente no se mezclan.

Los virtiniai lituanos rellenos de quark son similares a los varenyky ucranianos y a los pierogi polacos .

En Rusia, Ucrania y Bielorrusia, el tvorog (bielorruso: тварог , ruso: творог , ucraniano: сир ) es muy popular y casi todas las familias lo compran con frecuencia o lo hacen en casa. En las familias rusas, se recomienda especialmente para los bebés en crecimiento. Se puede disfrutar simplemente con crema agria, mermelada, azúcar, leche condensada azucarada o como desayuno. A menudo se usa como relleno en blinchiki / nalysnyky que se ofrecen en muchos restaurantes de comida rápida. También se usa comúnmente como base para hacer pasteles de Pascua. Se mezcla con huevos, azúcar, pasas y nueces y se seca en una masa sólida con forma de pirámide llamada paskha / syrna paska . La masa también se puede freír, entonces conocida como syrniki / syrnyky .

En Letonia, el requesón se come salado mezclado con crema agria y cebolletas sobre pan de centeno o con patatas. En los postres, el requesón se suele hornear en biezpiena plātsmaize , un bizcocho con corteza que se hornea con o sin pasas. Un dulce dulce llamado biezpiena sieriņš (requesón pequeño) está hecho de pequeños bloques de requesón endulzados bañados en chocolate .

Disponibilidad en otros países

Queso de granja elaborado por Lifeway Foods
ruso [43] tvorog , una variedad de quark más firme y seca

Aunque es común en Europa continental, la fabricación de quark es rara en las Américas . [ cita requerida ] Unas pocas lecherías lo fabrican, como Vermont Creamery en Vermont , [44] y algunos minoristas especializados lo venden. [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] Lifeway Foods fabrica un producto bajo el título de " queso de granjero " que está disponible en una variedad de ubicaciones metropolitanas con poblaciones judías , así como ex soviéticas . [ cita requerida ] Elli Quark, un fabricante californiano de quark, ofrece quark blando en diferentes sabores. [ 48 ]

En Canadá, la variedad más firme de quark de Europa del Este es fabricada por Liberté Natural Foods ; [ cita requerida ] un quark más suave de estilo alemán se fabrica en la planta de Didsbury, Alberta , de Foothills Creamery, con sede en Calgary. [ cita requerida ] Glengarry Fine Cheesemaking en Lancaster (este de Ontario) también produce quark. [ cita requerida ] También está disponible en Canadá el queso cottage de cuajada seca muy similar fabricado por Dairyland . [ cita requerida ] El quark también puede estar disponible como queso para hornear , requesón prensado o fromage frais . [ 49 ]

En Australia , el quark tradicional ucraniano lo produce Blue Bay Cheese en la península de Mornington . [ cita requerida ] A veces también se consigue en supermercados etiquetado como quark o quarg. [ cita requerida ]

En Nueva Zelanda , el kwark tradicional europeo lo produce Karikaas en el norte de Canterbury . [ cita requerida ] Está disponible en frascos de 350 g y se consigue en línea y en tiendas especializadas como Moore Wilsons. [ cita requerida ]

En el Reino Unido, el quark sin grasa es producido por varios fabricantes independientes con sede en todo el país. [ cita requerida ] Los cuatro grandes supermercados del Reino Unido venden su propia marca de quark, así como otras marcas de quark. [ cita requerida ]

En Finlandia, el quark ( rahka ) se consigue comúnmente en los supermercados, tanto en forma simple como con sabor. [ cita requerida ] Es producido por Arla , Valio y también se vende bajo marcas privadas por Kesko y S Group . [ 50 ] [ mejor fuente necesaria ] A menudo se usa como postre cuando se mezcla con bayas y crema batida. [ 51 ] [ mejor fuente necesaria ] Los carelios tienen un plato llamado piimäpiirakka , que es un pastel de quark. [ 52 ]

Véase también

Notas explicativas

  1. ^ Este grupo se distingue de los "quesos de cuajo", cuya coagulación depende principalmente de la acción del cuajo, en el esquema de clasificación de Fox (1993). [20]
  2. ^ El 20% de FDM también se conoce como "mitad grasa". [38]
  3. ^ El 40% de FDM también se conoce como "grasa completa". [38]
  4. ^ Un pastel de quark en la Suiza alemana es un pastel de queso crema en Alemania porque el queso crema es una crema dulce hecha de quark y crema batida; "Was in der deutschen Schweiz eine Quarktorte, ist in Deutschland eine Käsesahnetorte, denn Käsesahne ist eine süsse Creme aus Quark und Sahne."

Referencias

Citas

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Bibliografía general

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Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Requesón.
  • Instrucciones sobre cómo hacer Quark en casa
  • Receta de Quark casero sin cuajo
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