Morcilla blanca
 Morcilla irlandesa blanca y negra | |
| Nombres alternativos | Irlandés : putóg bhán, marag gheal |
|---|---|
| Tipo | Pudín |
| Lugar de origen | Gran Bretaña e Irlanda |
| Ingredientes principales | avena o cebada; sebo ; carne o hígado de cerdo |
| Variaciones | Pudin de cerdo |
El pudín blanco , pudín de avena o (en Escocia ) pudín harinoso es un plato de carne popular en las islas de Irlanda y Gran Bretaña .
La morcilla blanca es muy similar a la morcilla negra , pero no lleva sangre . Las recetas modernas se componen de sebo o grasa, avena o cebada , pan rallado y, en algunos casos , carne de cerdo e hígado de cerdo, todo ello embutido en una tripa natural o de celulosa . [1] Las recetas de siglos anteriores incluían una gama más amplia de ingredientes.
Historia y recetas
La morcilla blanca se considera a menudo un plato muy antiguo [2] que, al igual que la morcilla negra, era una forma tradicional de aprovechar las vísceras tras la matanza anual del ganado. Mientras que las recetas de tipo morcilla aparecen en fuentes romanas, la morcilla blanca probablemente tenga orígenes específicamente medievales, posiblemente como descendiente culinario de recetas medievales de tipo manjar blanco endulzado que combinaban pollo desmenuzado, arroz y almendras , [3] o como una forma de aligerar las vísceras con la adición de crema, huevos y pan rallado. [4] Las versiones sin carne eran comunes, ya que se podían comer durante el período de abstinencia de Cuaresma . Muchas recetas más antiguas están endulzadas: un pudín británico del siglo XV combinaba hígado de cerdo, crema, huevos, pan rallado, pasas y dátiles , mientras que una colección de recetas de 1588 presentaba una morcilla blanca hecha de sebo de res, pan rallado, yema de huevo y grosellas , aromatizada con nuez moscada, azúcar y canela. [5] Una receta similar dada en el libro de Woolley de 1670 The Queen-Like Closet usaba panceta de cerdo y se rellenaba con tripa de salchicha. [6] A mediados del siglo XVIII, la receta de morcilla blanca de Elizabeth Raffald , "White Puddings in Skins", combinaba arroz, manteca de cerdo, almendras molidas, grosellas y huevo, usando azúcar, nuez moscada, canela y macis como aromatizantes; en este período, la inclusión de despojos como hígado o panceta, así como aromatizantes dulces, se estaba volviendo más rara. [6]
Una receta de pudín de avena que se encuentra en Compleat Housewife del siglo XVIII se hace con sebo de res y crema, se espesa con avena y se mezcla con yemas de huevo, luego se hornea en un plato con tuétano .
Junto a estas recetas más refinadas y elaboradas, una forma más sencilla de morcilla blanca era popular en Irlanda, Escocia, West Country y algunas partes del norte de Inglaterra, combinando sebo, avena (o cebada en Northumberland), condimentos y cebollas, en intestinos de oveja o vaca. En las partes de habla gaélica de Escocia e Irlanda, se les conocía con los nombres de marag gheal o putóg bhán . [7] : 883 Estos pudines a base de avena sobrevivieron en la cocina irlandesa y escocesa moderna , aunque con diferencias regionales significativas. En Cornualles y Devon, estos son pudines de cerdo o de groats dependiendo de la finura o aspereza de la textura. Las morcillas blancas escocesas modernas fabricadas comercialmente generalmente se basan en avena, cebollas y sebo de res; [8] la misma mezcla simplemente frita en una sartén se conoce como skirlie . En Irlanda, las morcillas blancas también incluyen una proporción sustancial de cerdo o hígado de cerdo y grasa de cerdo. La mayoría de las morcillas blancas modernas se rellenan con una tripa de celulosa sintética y se hierven o se cuecen al vapor; las especias típicas que se utilizan incluyen pimienta blanca , nuez moscada y salvia .
Preparación
La morcilla blanca se puede cocinar entera, cortar en rodajas y freír o asar a la parrilla. La morcilla blanca irlandesa es un elemento importante del desayuno irlandés tradicional . La morcilla blanca escocesa se sirve a menudo, como el skirlie, con carne picada y patatas, o se consigue frita en muchas tiendas de patatas fritas . [9]
Variantes regionales
Las morcillas blancas también se asociaban antiguamente con el suroeste de Inglaterra: Taylor , en el siglo XVII, menciona "las morcillas blancas de Somersetshire". El pudin de cerdo , que todavía se elabora en Somerset , Cornualles y Devon , es muy similar a otras morcillas blancas, aunque está un poco más condimentado.
Otra variante escocesa, el pudín de frutas , incluye frutas secas además de sebo de res y avena.
Véase también
Referencias
- ^ Ayto, John (1990). El glosario del glotón: un diccionario de términos sobre comida y bebida. Routledge. pág. 317. ISBN 978-0-415-02647-5.
- ^ Davidson y Jaine (2014) The Oxford Companion to Food , OUP, pág. 786
- ^ Quinzio (2013) Pudín: una historia global , Reaktion, p.30
- ^ Stavely y Fitzgerald (2004) La comida fundadora de Estados Unidos , UCP
- ^ Quinzio (2013) pág. 31
- ^ ab Stavely y Fitzgerald (2011) Hospitalidad norteña: cocina según las reglas en Nueva Inglaterra , UMP, p.329
- ^ Armstrong (1825) Un diccionario gaélico en dos partes, al que se añade una nueva gramática gaélica , J. Duncan
- ^ Berry (2013) La Biblia del desayuno , Bloomsbury, pág. 58
- ^ "Instrucciones para cocinar morcilla blanca". Macbeths . Consultado el 29 de diciembre de 2022 .
