Perla de tapioca
Perlas de almidón utilizadas como alimento

Perlas de tapioca

Una perla de tapioca , también conocida como bola de tapioca , es una esfera translúcida comestible producida a partir de tapioca , un almidón hecho de la raíz de yuca . [1] Se originaron como una alternativa más barata al sagú en la cocina del sudeste asiático . [2] [3] Cuando se usan como ingrediente en el té de burbujas , se las conoce más comúnmente como perlas o boba . Las perlas de almidón suelen tener entre cinco y diez milímetros (0,2 a 0,4 pulgadas) de diámetro. Al agregar diferentes ingredientes, como agua, azúcar o algún otro tipo de edulcorante como la miel, las perlas de tapioca pueden variar en color y textura. Varias formas de perlas de tapioca incluyen negras, saborizadas, explosivas, mini y transparentes. [4] [5] Las perlas de tapioca se remojan comúnmente en jarabe de azúcar para hacerlas dulces y masticables. [6] En los tés, a menudo se agregan por su textura, y el sabor lo proporciona la propia bebida. [7]

Sabudana

Las perlas se conocen como sabudana en el subcontinente indio y se utilizan para preparar platos dulces y salados, como el sabudana khichri . En Brasil, las perlas se cocinan con vino u otro líquido para añadir sabor y se denominan sagu .

Historia

Izquierda: Bilo-bilo , una sopa caliente filipina de perlas de tapioca en leche de coco ; Medio: Es campur , un postre indonesio de hielo raspado con varias frutas y gelatinas; Derecha: Sagu de vinho con crema inglesa , un postre del sur de Brasil de perlas de tapioca en vino.

La elaboración de postres gelatinosos a partir de almidón y su uso en platos de postre y bebidas es originaria del sudeste asiático insular . Las versiones tradicionales de perlas de tapioca elaboradas a partir de fuentes de almidón nativas como palmitos o arroz glutinoso incluyen sagú perlado , landang y kaong . Se utilizan en una amplia variedad de platos y bebidas como bilo-bilo , binignit , es campur , es doger y halo-halo , entre otros. La introducción de la mandioca de América del Sur durante la era colonial agregó otra fuente de almidón a la cocina del sudeste asiático, lo que dio como resultado versiones a base de mandioca de platos del sudeste asiático que antes se elaboraban a partir de fuentes de almidón nativas. Entre ellas se encuentran las perlas de tapioca, que se originaron como una alternativa más barata al sagú perlado. Son prácticamente indistinguibles en sabor y se pueden usar indistintamente. [2] [3]

Las perlas de sagú y tapioca se introdujeron en la cocina china a través de la diáspora hokkien [ cita requerida ] . Se venden popularmente en "perlas de tapioca de gelatina" (también conocidas como "bebidas de huevo de rana") que son adaptaciones de bebidas del sudeste asiático y postres de hielo raspado. Reciben su nombre en mandarín, "huevos de rana", de su apariencia blanca en los centros de las bolas después de la cocción. Los vendedores que venden la bebida generalmente agregan jarabe o crema antes de servir, o la sirven sobre hielo raspado . [8] En Taiwán, es más común que la gente se refiera al té de burbujas como té de leche con perlas (zhēn zhū nǎi chá, 珍珠奶茶) porque originalmente, se usaban pequeñas perlas de tapioca con un diámetro de 2,1 mm ( 1 ⁄ 12  in). Fue solo cuando el dueño de una tienda de té, en un intento de hacer que su té se destacara, decidió usar bolas de tapioca más grandes y eligió un nombre más provocativo, "boba", para representar la diferencia. En chino, la palabra boba, 波霸, es una combinación de una palabra para burbuja y una palabra para grande, que, cuando se encuentran juntas, es una jerga para "pechos grandes" o "mujer pechugona". Cuando se usan para describir la bebida, los caracteres 波霸奶茶 se traducen directamente como té con leche boba y, libremente, como té con leche con burbujas. Esta traducción es comúnmente utilizada por los angloparlantes y se refiere a la variante con  perlas de tapioca de 6 mm ( 1 ⁄ 4 in). [9]

La elaboración de bolas de tapioca también se introdujo en Brasil (de donde es originaria la mandioca), donde todavía se las conoce como sagu , a pesar de estar hechas de mandioca y no de palmas de sagú . [10] El sagú se utiliza en un plato tradicional conocido como sagu de vinho ("vino de sagú"), popular en el estado sureño de Rio Grande do Sul . Por lo general, se mezcla con azúcar y vino tinto y se sirve caliente. También se suele añadir a las bebidas de té. [11]

Popularidad

Té de burbujas

Las perlas de tapioca han ganado recientemente [¿ cuándo? ] mayor popularidad mundial debido a la difusión del té de burbujas taiwanés , también llamado té boba , en Europa y América del Norte. Los restaurantes McDonald's en Alemania y Austria vendieron temporalmente la bebida de postre como parte de su renovado menú McCafé en 2012. [12]

Fabricación

Las perlas de tapioca se derivan como productos de tapioca horneados, que se obtienen a partir del tratamiento térmico del almidón de yuca húmedo en cacerolas poco profundas.

Preparación de harina húmeda

Para crear perlas, se mezcla harina de tapioca (también conocida como almidón de tapioca [13] ) con agua hirviendo hasta lograr una consistencia amasable. La masa se corta y se extiende hasta formar una esfera. Un método para lograr la forma correcta se denomina método gangsor. El almidón se inserta en una bolsa de tela de sarga larga y cilíndrica y se utiliza un movimiento brusco para lanzar los grumos de almidón de un lado a otro. Los grumos se volverán más firmes y adquirirán una forma más esférica. El proceso se repite hasta que las perlas tengan aproximadamente el tamaño deseado, y luego se clasifican según el tamaño.

Otro método es introducir la harina húmeda en recipientes cilíndricos abiertos, que giran durante un tiempo determinado y a una velocidad específica para formar las perlas. [14]

Gelatinización

Tradicionalmente, durante el tratamiento térmico, la temperatura se mantiene moderada para que solo la capa superficial de los grumos del almidón húmedo comience a gelatinizarse, y este proceso se describe como gelatinización . Un proceso de gelatinización se realiza colocando las perlas dentro de cacerolas poco profundas, que luego se colocan dentro de un horno de ladrillo. Las cacerolas se cubren con una toalla empapada en aceite o grasa para evitar que se queme el almidón. Mientras las perlas se calientan a fuego moderado, se remueve continuamente con tenedores grandes para evitar que se quemen. Cuando este proceso de horneado manual se aplica para fabricar perlas, se pueden obtener perlas de forma irregular, de color inferior y en otras calidades.

Para obtener productos de primera calidad, las perlas de almidón se vierten sobre placas en una capa gruesa y las placas se hacen pasar lentamente a través de un túnel cargado con vapor. De esta manera, se garantiza una gelatinización uniforme. [14]

El secado

Durante el proceso de gelatinización, debido a que el contenido de humedad no cambia mucho, se requiere otra etapa de secado para alcanzar el contenido de humedad deseado del 12%. El secado se realiza en un secador de cámara y al secar, debe tener una temperatura inicial por debajo de los 40 °C (104 °F) para evitar una mayor gelatinización. [14]

Congelación

Además de secarlas, también se puede congelarlas para conservarlas antes de consumirlas. Después de la gelatinización, las perlas se sumergen en agua helada para reducir la viscosidad y mejorar su masticabilidad. Si se almacenan, las perlas deben congelarse utilizando un dispositivo de congelación rápida, como un congelador de aire comprimido, o mediante un proceso de congelación rápida individual para evitar que se peguen entre sí. [15] Una nota importante es que la retrogradación ocurre más rápido a  temperaturas cercanas a 0 °C, lo que daría lugar a perlas más duras, por lo que es mejor minimizar el tiempo que las perlas pasan en ese rango de temperatura y congelarlas a temperaturas más bajas rápidamente. [16]

Preparación para el consumo

Perlas de tapioca preenvasadas

Los consumidores y los establecimientos de venta de alimentos al por menor pueden comprar almidón de tapioca crudo y crear sus propias perlas, o pueden comprar perlas parcialmente cocidas, que ya han pasado por el proceso de gelatinización. Las perlas de tapioca crudas suelen requerir 45 minutos de ebullición, mientras que las perlas de tapioca parcialmente cocidas requieren 30 minutos. Para garantizar una textura masticable, las perlas se enfrían durante aproximadamente 20 minutos. Se puede verificar si las perlas están listas para servir tomando una perla y masticándola, asegurándose de que esté bien cocida hasta el centro. [ cita requerida ]

Además de que el tiempo de cocción es menor, otro beneficio de la tapioca parcialmente cocida es que dura más tiempo, con una vida útil de 8 meses en comparación con los 6 meses de la tapioca cruda. Las perlas de tapioca cocidas solo deben conservarse durante aproximadamente 4 a 6 horas. Al servir perlas de tapioca, las perlas se endurecerán una vez sumergidas en agua y eventualmente se ablandarán y formarán grumos. La formación de grumos de las perlas de tapioca se puede evitar revolviéndolas y agregándoles azúcar. [17]

Después de cocinar las perlas de tapioca, se deben colar en un colador y luego enjuagar para eliminar el exceso de almidón. Luego, si se van a usar como algo dulce, como en té de burbujas o como aderezo de postre, las perlas de tapioca se sumergen en una solución de azúcar durante diez minutos. El azúcar también ayudará a evitar que se formen grumos. [18] La única forma de determinar la calidad de las perlas de tapioca es por la textura. Las perlas se pegarán entre sí si son demasiado blandas y blandas. Serán demasiado difíciles de masticar si son demasiado duras. Existe un equilibrio para que la tapioca sea masticable y firme. Existe un término chino para esto que se pronuncia QQ . Esto es similar al término italiano al dente que describe la pasta que es masticable, pero no demasiado blanda. [19]

Información sobre salud y nutrición

El almidón de tapioca se compone principalmente de carbohidratos. Una porción de 100 gramos contiene aproximadamente 367 calorías y 86,7 gramos de carbohidratos. No aporta proteínas ni grasas y no contiene colesterol ni sodio. Tampoco tiene azúcares y muy poca fibra dietética (3,3 gramos por cada 100 gramos). [20]

El almidón de tapioca contiene algunos minerales esenciales, como 100 mg de calcio, 1 mg de hierro y 933 mg de potasio por cada 100 gramos. [21] Esto lo convierte en un ingrediente útil para quienes necesitan una opción sin gluten, sin frutos secos o sin cereales. [22]

Aditivos

Para apoyar la creación de perlas de tapioca, se utilizan algunos aditivos, especialmente durante el proceso de elaboración de la harina de tapioca.

  • Se añade ácido sulfúrico como agente blanqueador y ayuda a acelerar el proceso de elaboración de la harina.
  • El sulfato de aluminio es útil para aumentar la viscosidad de la harina.
  • El dióxido de azufre se utiliza para separar el almidón de otras sustancias no deseadas, además de actuar como agente blanqueador y regular las reacciones microbianas y enzimáticas.
  • El cloro (su uso está prohibido en muchos países) ayuda a crear una harina de mayor calidad y también tiene propiedades desinfectantes y blanqueadoras.

Las siguientes tablas enumeran los aditivos permitidos en los productos de perlas de tapioca regulados en diferentes regiones.

Aditivos permitidos en alimentos nacionales o importados

Filipinas

Norma nacional filipina: chips y ralladuras de yuca seca para uso alimentario [23]
CategoríasAditivos
Potenciador del sabor, edulcoranteAcesulfamo de potasio, fosfatos
AntioxidanteÉsteres de ascorbilo, fosfatos, BHA
ColorColores caramelo, fosfatos, rojo allura AC, azorrubina, negro brillante PN, azul brillante FCF, cantaxantina, carmines
Regulador de acidez, agente endurecedor, agente leudanteAdipatos, Fosfatos
PreservativoBenzoatos

Singapur

Reglamento sobre alimentos de Singapur [23]
CategoríasAditivos
Potenciador del sabor, edulcoranteAcesulfamo-K, sacarina, ciclamatos (como ácido ciclámico), neotamo, sucralosa

Taiwán

Aditivos específicos del almidón [24]
CategoríasAditivos
Agentes modificadores del almidónTrimetafosfato de sodio, azodicarbonamida, peróxido de benzoilo, γ-poliglutamato de sodio
Agentes blanqueadores, maduradores y acondicionadores de masasSulfito de potasio, sulfito de sodio (anhidro), bisulfito de sodio, hidrosulfito de sodio, metabisulfito de potasio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio
Agentes colorantesColores caramelo
Aditivos generales [24]
CategoríasAditivos
AntioxidantesÁcido L-ascórbico (vitamina C), L-ascorbato de sodio, estearato de L-ascorbilo, palmitato de L-ascorbilo, ácido eritórbico, eritorbato de sodio, dl-α-tocoferol (vitamina E), L-ascorbato de calcio, concentrado de tocoferoles mixtos, concentrado de d-α-tocoferol
agente leudanteAlumbre de potasio, Alumbre de sodio, Alumbre de potasio quemado, Alumbre de amonio, Alumbre de amonio quemado, Cloruro de amonio, Bitartrato de potasio, Bicarbonato de sodio, Carbonato de amonio, Bicarbonato de amonio, Carbonato de potasio, Polvo para hornear, Fosfato de aluminio y sodio ácido, Alumbre de sodio quemado
Agentes de ajuste de pH, materiales que reaccionan con ácidos y agentes correctores de aguaCloruro de calcio, hidróxido de calcio, sulfato de calcio, gluconato de calcio, citrato de calcio, fosfato de calcio monobásico, fosfato de calcio dibásico, fosfato de calcio dibásico (anhidro), fosfato de calcio tribásico, pirofosfato de calcio dihidrogenado, glicerofosfato de calcio, lactato de calcio, estearoil lactilato de calcio, carbonato de amonio, carbonato de potasio, carbonato de sodio (anhidro), carbonato de magnesio, sulfato de amonio, sulfato de sodio, estearato de magnesio , sulfato de magnesio, cloruro de magnesio, fosfato de amonio monobásico, fosfato de amonio dibásico, fosfato de potasio monobásico, fosfato de potasio dibásico, fosfato de potasio tribásico, fosfato de sodio monobásico. Fosfato, Fosfato de sodio monobásico (anhidro), Fosfato de sodio dibásico, Fosfato de sodio dibásico (anhidro), Fosfato de sodio tribásico, Fosfato de sodio tribásico (anhidro), Metafosfato de potasio, Metafosfato de sodio, Polifosfato de potasio, Polifosfato de sodio, Acetato de sodio (anhidro), Glicerol, Estearil 2-Lactilato de sodio, Bentonita, Silicato de aluminio, Tierra de diatomeas, Talco, Silicoaluminato de sodio, Dióxido de silicio, Óxido de calcio, Bicarbonato de potasio, Ácido esteárico, Ácido adípico, Sulfato de aluminio, Perlita, Estearato de sodio , Estearato de potasio , Hidroxipropilcelulosa, Hidroxipropilmetilcelulosa (Éter de propilenglicol de metilcelulosa), Polidextrosa, Pirofosfato de dihidrógeno disódico, Pirofosfato de potasio, Pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio (anhidro), cloruro de calcio anhidro, solución de D-sorbitol al 70 %, D-xilitol, D-manitol, maltitol, jarabe de maltitol (jarabe de glucosa hidrogenada), isomalt (palatinosa hidrogenada), lactitol, eritritol
Aditivos nutricionalesLinoleato de triglicerilo, monoclorhidrato de L-histidina, L-isoleucina, etc.
Agentes colorantesRojo cochinilla A (New Coccin), eritrosina, laca de aluminio eritrosina, tartrazina, laca de aluminio tartrazina, amarillo ocaso FCF, laca de aluminio amarillo ocaso FCF, verde rápido FCF, laca de aluminio verde rápido FCF, azul brillante FCF, laca de aluminio azul brillante FCF, carmín índigo, laca de aluminio carmín índigo, β-caroteno, β-apo-8'-carotena, β-apo-8'-carotenoato de etilo, cantaxantina, ácido lacaico, clorofilina de hierro y sodio, óxidos de hierro, rojo allura AC, dióxido de titanio, laca de aluminio rojo allura AC, licopeno sintético, laca de aluminio rojo cochinilla A (New Coccine Aluminum Lake)
Potenciador del saborAcetato de etilo, acetato de butilo, acetato de bencilo, acetato de feniletilo, acetato de terpinilo, acetato de cinamilo, acetato de geranilo, acetato de citronelilo, acetato de linalilo, acetato de isoamilo, etc.
EdulcoranteD-sorbitol, solución de D-sorbitol al 70 %, D-xilitol, glicirricina, glicirricinato trisódico, D-manitol, aspartamo, extractos de regaliz, etc.
SaboresAspartato monosódico, ácido fumárico, fumarato monosódico, ácido cítrico, citrato de sodio, ácido succínico, succinato monosódico, succinato disódico, ácido L-glutámico, L-glutamato monosódico, etc.
Agentes emulsionantes, gelificantes, estabilizantes y espesantesCaseína, caseinato de sodio, caseinato de calcio, carboximetilcelulosa de sodio, carboximetilcelulosa de calcio, almidón modificado con ácido, metilcelulosa, poliacrilato de sodio, carragenina, goma xantana, ácido algínico, etc.

Cuestiones medioambientales

La tapioca no es un producto natural, ya que se procesa a partir de la mandioca. Véase Fabricación. Existe un problema con la tapioca porque se necesita una gran cantidad de agua para producirla. Una fábrica informa que utiliza alrededor de 60 m 3 para una tonelada de almidón de tapioca solo en el primer paso del procesamiento. Con esta cantidad de agua que se utiliza, la eliminación adecuada de las aguas residuales es una prioridad. La tapioca contiene cianuro y, dependiendo de si la tapioca se elabora para consumo humano o para fines industriales, habrá menos o más cianuro. Las aguas residuales utilizadas para procesar la tapioca contienen este cianuro y si las aguas residuales se filtran en cuerpos de agua que contienen vida acuática, debido al bajo pH del agua contaminada, hay un efecto directo sobre los peces y posiblemente otros animales que viven en las orillas del agua contaminada. La contaminación del agua por la fabricación de tapioca ha sido un problema en muchos países del sudeste asiático. [25]

Controversia

Investigadores alemanes del Hospital Universitario de Aquisgrán analizaron las perlas de tapioca de una cadena taiwanesa anónima. Según el New York Daily News , el informe mostró que se encontraron sustancias químicas cancerígenas en las muestras. Entre las sustancias químicas encontradas se encontraban estireno , acetofenona y sustancias bromadas, que no estaban permitidas como aditivos alimentarios. [26] Otro estudio alemán también encontró PCB cancerígenos , o bifenilos policlorados, en las perlas de almidón. [27] [28]

Sin embargo, los informes alemanes no especifican la cantidad de sustancias que encontraron en las perlas de tapioca y no se publicaron en revistas médicas o científicas revisadas por pares. Es decir, no se garantiza la precisión de los resultados. [29] [ ¿ Fuente médica poco fiable? ]

Los ftalatos son una clase de sustancias químicas que se añaden a los plásticos con el fin de reforzar su flexibilidad, durabilidad, longevidad y transparencia. En 2011, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos advirtió sobre la contaminación por ftalatos en algunos alimentos importados de Taiwán. [30] Se informó que se encontró DEHP , un tipo de ftalatos, en bebidas de jugo concentrado, bebidas de té y otros suplementos alimenticios . Esta sustancia de bajo costo había reemplazado a los aditivos alimentarios habituales, que normalmente serían un emulsionante para el contenido de las bebidas para generar una apariencia más atractiva y natural. El consumo excesivo de ftalatos puede provocar efectos negativos muy graves para la salud, como alteraciones endocrinas, malformaciones de los órganos reproductivos, infertilidad y desarrollo neurológico anormal. La ingesta diaria tolerable de DEHP es de 0,05 mg/kg/día para un individuo de 70 kg de peso corporal. [31] Afortunadamente, el estudio [ ¿cuál? ] mostró que algunas bebidas contienen ftalatos en niveles que no superan el límite diario. [32] En altas concentraciones, podría modificar el producto [ ¿cuál? ] la apariencia también se vio afectada significativamente. [33]

En 2013, la Autoridad Agroalimentaria y Veterinaria de Singapur retiró perlas de tapioca de las tiendas de té de burbujas después de que se descubrieran 11 tipos de aditivos de almidón taiwaneses que contenían ácido maleico . [34] Se sabe que el ácido maleico, cuando se ingiere, induce daño renal. Un experimento realizado en perros y ratas también encontró daño renal y hepático cuando se les administraron dosis diarias de ácido maleico durante dos años. [35]

En junio de 2019, se conoció el caso de una niña china de 14 años que fue hospitalizada tras describir su dolor de estómago y estreñimiento. Después de que el Dr. Zhang Louzhen, del Hospital Popular de Zhuji, le hiciera una tomografía computarizada , vio más de cien pequeñas esferas grises en partes de su abdomen. [36] El almidón del que están hechas las perlas de tapioca, en combinación con espesantes y otros aditivos, cuando se consume en grandes cantidades puede provocar obstrucción intestinal. [37]

Véase también

Referencias

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  2. ^ ab Hutton, Wendy (2012). Las mejores recetas del sudeste asiático: de Bangkok a Bali . Tuttle Publishing. ISBN 9781462905683.[ página necesaria ]
  3. ^ ab Alford, Jeffrey; Duguid, Naomi (2000). Picante, amargo, salado y dulce: un viaje culinario por el sudeste asiático . Artisan Books. pág. 323. ISBN 9781579655648.
  4. ^ Silva, Taylor (11 de abril de 2018). "Los 5 tipos más comunes de Boba, explicados para los novatos en té de burbujas". Spoon University . Consultado el 17 de junio de 2022 .
  5. ^ "¿Qué son las perlas Boba? ¡Una guía rápida de 4 tipos deliciosos!". Tus imprescindibles para el café y el té . Agosto de 2021. Consultado el 17 de junio de 2022 .
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  7. ^ Shah, Khushbu (27 de mayo de 2021). "¿Qué es exactamente el té de burbujas? Todo lo que necesitas saber sobre la bebida y las bolas de burbujas". Mic . Consultado el 17 de junio de 2022 .
  8. ^ "Aperitivos del mercado nocturno de Taiwán". dfll.nchu.edu.tw . Consultado el 18 de noviembre de 2016 .
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  10. ^ "Curiosidades sobre el Sagu com Creme". Galeto di Paolo . 27 de julio de 2018. Archivado desde el original el 24 de julio de 2019 . Consultado el 24 de julio de 2019 .
  11. ^ "Sagu de vinhot tinto (Perlas de Tapioca en Vino Tinto)". Sabor Brasil . Archivado desde el original el 13 de octubre de 2020 . Consultado el 28 de junio de 2019 .
  12. ^ Bennett-Smith, Meredith (5 de septiembre de 2012). "Las perlas de tapioca del té de burbujas pueden causar cáncer, según un estudio". The Huffington Post . Consultado el 18 de noviembre de 2016 .
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  16. ^ Subvención estadounidense 6455091, Patrick Po-Yung Ling y Janie Huoy-Jen Lai, "Método que ahorra tiempo para preparar bolas de almidón de tapioca y el producto derivado de ellas", publicada el 24 de septiembre de 2002 
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  37. ^ "Las perlas de té de burbujas no digeridas son en realidad heces impactadas".
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