Flor

La flor (en español y portugués ) en la elaboración del vino , es una película de levadura en la superficie del vino , importante en la fabricación de algunos estilos de jerez . La flor se forma de forma natural bajo ciertas condiciones de vinificación, a partir de levaduras autóctonas que se encuentran en la región de Andalucía en el sur de España . Normalmente en la elaboración del vino, es esencial mantener los vinos jóvenes alejados de la exposición al aire sellándolos en barriles herméticos, para evitar la contaminación por bacterias y levaduras que tienden a estropearlo. Sin embargo, en la fabricación de jerez, los barriles de roble ligeramente porosos se llenan deliberadamente solo unas cinco sextas partes con el vino joven, dejando "el espacio de dos puños" vacío para permitir que la levadura de flor tome forma y el tapón no esté completamente sellado. La flor favorece los climas más frescos y la mayor humedad, por lo que los jerez producidos en la costa de Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María tienen una capa de flor más gruesa que los producidos en el interior de Jerez . La levadura le da al jerez resultante su característico sabor fresco, con sabores residuales de pan fresco. Dependiendo del desarrollo del vino, puede añejarse completamente bajo el velo de flor para producir un jerez fino o manzanilla , o puede fortificarse para limitar el crecimiento de la flor y someterse a un envejecimiento oxidativo para producir un jerez amontillado u oloroso .

Durante la fase de fermentación de la producción de jerez, la levadura de flor trabaja anaeróbicamente , convirtiendo el azúcar en etanol. Cuando todo el azúcar se ha consumido, la fisiología de la levadura cambia y comienza un proceso aeróbico de descomposición y conversión de los ácidos en otros compuestos como el acetaldehído . Aparece una capa cerosa en el exterior de las células, lo que hace que la levadura flote a la superficie y forme una "manta" protectora lo suficientemente gruesa como para proteger al vino del oxígeno . Este proceso reduce drásticamente la acidez del vino y hace del jerez uno de los vinos más aldehídicos del mundo. Los estudios han demostrado que para que la flor prospere, el vino debe permanecer en un rango de alcohol estrecho de 14,5% a 16% ABV . Por debajo del 14,5%, la levadura no formará su capa protectora y, por lo tanto, el vino se oxidará hasta el punto de convertirse en vinagre . Por encima del 16%, la flor no puede sobrevivir y, por lo tanto, el vino se convierte esencialmente en un oloroso . ^[1]

En la producción de vin jaune en la región vinícola del Jura , en el este de Francia, también se utiliza una película de levadura similar a la flor . El término francés utilizado para esta película de levadura es voile , que significa " velo ".

En la producción de Szamorodni szaraz en la región vinícola de Tokaj , en el noreste de Hungría y el sureste de Eslovaquia , se utiliza una levadura similar a la flor . El nombre húngaro de esta levadura es hártya , que significa película .

Tradicionalmente, en la cerveza Gose se utilizaba una película de levadura natural para sellar las botellas, en lugar de tapas o corchos.

Flor también está presente en Vernaccia di Oristano DOC, un vino de la región italiana de Cerdeña y Malvasia di Bosa.

• La levadura en la vinificación

• Flor, el misterio del jerez