Estancamiento

El endurecimiento , o " ponerse rancio ", es un proceso químico y físico que afecta al pan y a alimentos similares y que reduce su palatabilidad . El pan duro es seco y duro, lo que lo hace adecuado para usos culinarios diferentes a los del pan fresco. Las contramedidas y las técnicas de desoxidación pueden reducir el endurecimiento.

El endurecimiento es un proceso químico y físico que se produce en el pan y otros alimentos similares ^{[ se necesita un ejemplo ]} y que reduce su palatabilidad . El endurecimiento no es simplemente un proceso de desecación debido a la evaporación . ^[1] Un mecanismo importante es la migración de humedad desde los gránulos de almidón hacia los espacios intersticiales, lo que desgelatiniza el almidón; la textura correosa y dura del pan duro es resultado de la realineación de las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón, lo que provoca la recristalización.

El pan duro es seco y duro. El pan se pone duro incluso en un ambiente húmedo y se pone duro más rápidamente a temperaturas apenas por encima del punto de congelación. ^[2] Si bien el pan que se ha congelado cuando estaba fresco se puede descongelar de manera aceptable, contrariamente a la creencia popular, el pan almacenado en un refrigerador tendrá mayores tasas de envejecimiento. ^[3]

Muchos platos clásicos se basan en pan duro que de otro modo sería desagradable al paladar. Algunos ejemplos son la salsa de pan , los dumplings de pan y el flummadiddle , un pudín salado americano primitivo. También hay muchos tipos de sopas de pan, como la wodzionka (en la cocina de Silesia ) y la ribollita (en la cocina italiana ). Un plato a menudo dulce es el pudín de pan . Los cubos de pan duro se pueden mojar en fondue de queso o sazonar y hornear en el horno para convertirse en crutones , adecuados para esparcir en ensaladas o sobre sopas. Las rebanadas de pan duro empapadas en una mezcla de huevo y leche y luego fritas se convierten en tostadas francesas (conocidas en francés como pain perdu ' pan perdido ' ). En las cocinas española y portuguesa, las migas son un plato de desayuno que utiliza pan duro, y en la cocina tunecina, el leblebi es una sopa de garbanzos y pan duro.

El pan duro o las migas de pan hechas con él se pueden utilizar para "estirar" la carne en platos como el haslet (un tipo de pastel de carne en la cocina británica , o el pastel de carne en sí) y el garbure (un guiso en la cocina francesa ). Puede ser un ingrediente secundario en platos como el fattoush (un tipo de ensalada en la cocina levantina ). El pan duro se puede utilizar como base para salsas como la skordalia (en la cocina griega ), o sustituirse por otro ingrediente.

En la cocina medieval , en lugar de platos se utilizaban rebanadas de pan duro, llamadas trenchers .

Los agentes antienvejecimiento utilizados en el pan moderno incluyen gluten de trigo , enzimas y glicerolípidos , principalmente monoglicéridos y diglicéridos . ^[1]

El pan duro se puede recalentar parcialmente calentándolo a 60 °C (140 °F) ^[1] en un horno convencional o en un microondas .

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• Gray, JA; Bemiller, JN (enero de 2003), "Envejecimiento del pan: base molecular y control", Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , 2 (1): 1–21, doi :10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x, PMID  33451240
• Xie, Feng (1998). El estudio del envejecimiento del pan mediante espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano y visible (PDF) (Ph.D.). Universidad Estatal de Kansas. Archivado desde el original (PDF) el 2014-08-26 . Consultado el 2014-08-25 .