Cocina de Shandong
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| Chino tradicional | 山東菜 | ||||||
| Chino simplificado | 山东菜 | ||||||
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| Cocina Lu | |||||||
| Chino tradicional | 魯菜 | ||||||
| Chino simplificado | 鲁菜 | ||||||
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| cocina china |
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La cocina de Shandong ( chino simplificado :山东菜; chino tradicional :山東菜; pinyin : Shāndōngcài ), más comúnmente conocida en chino como cocina Lu , es una de las ocho tradiciones culinarias de la cocina china y una de las cuatro grandes tradiciones (四大菜系). Se deriva del estilo de cocina nativo de la provincia de Shandong , una provincia costera del norte de China .
Características
La cocina de Shandong es famosa por su amplia selección de ingredientes y el uso de diferentes métodos de cocción. Las materias primas son principalmente animales domésticos y aves, mariscos y verduras. Las técnicas de cocina magistrales incluyen bao (爆; fritura rápida), liu (溜; fritura rápida con harina de maíz), pa (扒; estofado), kao (烤; asado), zhu (煮; hervido) y recubrimiento de azúcar sobre frutas con miel como adhesivo. [1]
Estilos
La cocina de Shandong se divide en dos estilos subregionales: Jinan y Jiaodong. La cocina de Shandong es conocida por su aroma ligero, frescura y rico sabor. [ cita requerida ] Pone énfasis en dos tipos de caldos, ligeros y lechosos. Ambos caldos están condimentados con cebolletas y combinan bien con la frescura de los mariscos. [ cita requerida ]
- El estilo Jiaodong abarca platos del este de Shandong: Fushan (un distrito de Yantai) , Qingdao , Yantai y las regiones circundantes. Se caracteriza por platos de mariscos con un sabor suave. [ vago ]
- El estilo de Jinan está compuesto por platos de Jinan, Dezhou , Tai'an y las regiones circundantes. Una de sus características es el uso de sopa. [2]
Influencia
Aunque es menos común en los restaurantes chinos en el extranjero (generalmente operados por inmigrantes cantoneses y hokkien ), [ cita requerida ] la cocina de Shandong se considera una de las escuelas más influyentes de la cocina china; [3] la mayoría de los estilos culinarios del país se han desarrollado a partir de ella. Las cocinas modernas del norte de China ( Beijing , Tianjin y Manchuria ) son ramas de la cocina de Shandong, y las comidas en la mayoría de los hogares del norte de China se preparan típicamente utilizando métodos simplificados de Shandong. [2]
Durante el período de Primavera y Otoño (770-221 a. C.), había dos estados influyentes, Qi y Lu . Ambos estados, con montañas y llanuras fértiles, estaban desarrollados económica y culturalmente y tenían abundantes productos acuáticos, cereales y sal marina. Algunas de las primeras descripciones conocidas de los métodos culinarios chinos provienen de los estados. Yi Ya, un sirviente del duque Huan de Qi , era famoso por su habilidad culinaria. Confucio (que nació en el estado de Lu) fue citado en las Analectas diciendo: "Uno no debe complacerse demasiado con la harina fina, o en kuai (un plato parecido al carpaccio ) que está cortado en rodajas demasiado finas". Sobre la comida, recomendó: "No consumas alimentos que parezcan podridos, huelan a podrido, estén fuera de temporada, estén cortados incorrectamente o no estén hechos con el condimento adecuado"; esto indicaba un nivel de refinamiento en la preparación de alimentos en Shandong en ese momento.
La cocina tal como la conocemos hoy en día se creó durante la dinastía Yuan y se extendió gradualmente al norte y noreste de China. En Pekín y Tianjin, influyó en la cocina imperial . La cocina de Shandong se compone principalmente de platos de Jiaodong y Jinan . [3]
Ingredientes
Aunque el transporte moderno ha aumentado la disponibilidad de ingredientes en China, la cocina de Shandong sigue arraigada en la tradición. Se destaca por su variedad de mariscos , que incluyen vieiras , camarones , almejas , pepinos de mar y calamares .
Maíz
Además de los mariscos, Shandong es única por el uso del maíz , un cultivo comercial local que no se cultiva ampliamente en el norte de China. A diferencia del maíz dulce de América del Norte, el maíz de Shandong es masticable, almidonado y, a menudo, tiene un aroma herbáceo. Se sirve en mazorcas al vapor (o hervidas), o se sacan los granos de la mazorca y se fríen ligeramente.
Miseria
Shandong es famosa por sus cacahuetes, que son aromáticos y naturalmente dulces. Los platos grandes de cacahuetes (tostados con cáscara o sin cáscara y salteados con sal) son habituales en las comidas y se sirven crudos en varios platos fríos de la región.
Granos
En Shandong se utilizan diversos cereales pequeños. El mijo, el trigo, la avena y la cebada forman parte de la dieta local y suelen consumirse en forma de gachas o molidos y cocinados en una variedad de panes fritos o al vapor. Los habitantes de Shandong tienden a preferir el pan al vapor en lugar del arroz como alimento básico.
Verduras básicas
A pesar de su producción agrícola, Shandong no ha utilizado tradicionalmente la variedad de verduras que se encuentran en la cocina del sur de China. Las patatas, los tomates, las coles, los champiñones, las cebollas, el ajo y la berenjena son hortalizas básicas, aunque también son comunes las hierbas, las algas marinas y los pimientos morrones. Las coles grandes y dulces que se cultivan en el centro de Shandong son conocidas por su delicado sabor y su resistencia; son un alimento básico de la dieta invernal en gran parte de la provincia y aparecen en muchos platos. [4]
Vinagre
La mayor contribución de Shandong a la cocina china es, sin duda, su vinagre. Cientos de años de experiencia y métodos locales únicos han hecho que la región ocupe un lugar destacado en la producción de vinagre chino. A diferencia de los tipos de vinagre más ligeros y picantes que se consumen en el sur, el vinagre de Shandong tiene una complejidad que algunos consideran lo suficientemente buena como para destacarse por sí solo. [5]
- Algunos platos conocidos de la cocina de Shandong
- Riñón de cerdo salteado (爆炒腰花; bàochǎoyāohuā )
- Intestino grueso de cerdo (九曲大肠;九曲大腸; jiǔqū dàcháng ; 'intestino grueso de nueve vueltas')
- Batata con azúcar caramelizada (拔丝地瓜;拔絲地瓜; básī dìguā ; 'batata de seda extraíble')
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Subgrupos de la cocina de Shandong
- Cocina de Jinan (济南菜;濟南菜; Jìnán cài ): Los métodos de cocción de la cocina de Jinan se centran en freír, asar y hervir rápidamente. La comida al estilo Jinan es generalmente dulce, aromática, fresca y tierna. Un plato famoso de Jinan es la corvina amarilla grande salteada con azúcar y vinagre (糖醋大黄鱼;糖醋大黃魚; táng cù dàhuángyú ).
- Cocina de Jiaodong (胶东菜;膠東菜; Jiāodōng cài ): La cocina de Jiaodong se centra más en las habilidades de cocina y corte. La zona de Jiaodong está situada cerca del mar, por lo que la mayoría de las materias primas son mariscos. El pepino de mar, la abulón y la vieira son comunes en esta zona. Un famoso plato de Jiaodong es el pepino de mar salteado con cebolletas (葱烧海参;蔥燒海參; cōng shāo háishēn ).
- Cocina Kongfu (孔府菜; Kǒngfǔ cài ): "Kongfu" hace referencia a los descendientes de Kong Qiu (Confucio) . La familia Kong tiene altos estándares de calidad para cada plato. Por lo tanto, para cada plato, el estilo Kongfu enfatiza las rigurosas habilidades de corte durante la preparación y la elegancia al servir.
- Cocina luxinana (鲁西南菜;魯西南菜; Lǔ xīnán cài ): "Luxinan" hace referencia a las zonas suroccidentales de la provincia de Shandong. A los habitantes locales les gustan los alimentos elaborados con ingredientes naturales y, ocasionalmente, condimentan los platos con hierbas chinas.
Véase también
Referencias
- ^ "Cocina de Shandong". www.chinadaily.com.cn . Consultado el 9 de marzo de 2016 .
- ^ ab "Cocina de Shandong" . Consultado el 8 de marzo de 2016 .
- ^ ab "Cocina de Shandong". China.org.cn . Consultado el 25 de febrero de 2015 .
- ^ Cocina de Shandong: los hechos , consultado el 8 de marzo de 2016
- ^ Hoenig, Alan (2010). Comer fuera de casa en China: un recurso para viajeros . Dr. Alan Hoenig. pág. 54. ISBN 9780982232422.
