Trufa
Cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo
Trufa negra ( Tuber melanosporum )
Trufas blancas de San Miniato
Trufas negras de San Miniato

Una trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo , una de las especies del género Tuber . Más de cien otros géneros de hongos se clasifican como trufas, incluidos Geopora , Peziza , Choiromyces y Leucangium . [1] Estos géneros pertenecen a la clase Pezizomycetes y al orden Pezizales . Varios basidiomicetos similares a las trufas están excluidos de Pezizales, incluidos Rhizopogon y Glomus . Las trufas son hongos ectomicorrízicos , por lo que se encuentran en estrecha asociación con las raíces de los árboles. La dispersión de esporas se logra a través de fungívoros , animales que comen hongos. [2] Estos hongos tienen funciones ecológicas en el ciclo de nutrientes y la tolerancia a la sequía.

Algunas especies de trufas son apreciadas como alimento. [3] Las trufas comestibles se utilizan en la alta cocina italiana , francesa [4] y otras cocinas nacionales . Las trufas se cultivan y recolectan en entornos naturales.

Detalles taxonómicos

Especies

Negro

Trufa negra del Périgord, sección transversal

La trufa negra o trufa negra del Périgord ( Tuber melanosporum ), la segunda especie de mayor valor comercial, recibe su nombre de la región del Périgord en Francia. [5] Las trufas negras se asocian con robles , avellanos , cerezos y otros árboles de hoja caduca y se cosechan a fines del otoño y en invierno. [5] [6] La secuencia del genoma de la trufa negra se publicó en marzo de 2010. [7]

Verano o Borgoña

Trufas de verano en una tienda de Roma

La trufa negra de verano ( Tuber aestivum ) se encuentra en toda Europa y es apreciada por su valor culinario. [8] Las trufas de Borgoña (denominadas Tuber uncinatum , pero de la misma especie) se recolectan en otoño hasta diciembre y tienen una pulpa aromática de un color más oscuro. Se asocian a varios árboles y arbustos. [8]

Blanco

Una trufa blanca lavada y con una esquina cortada para mostrar el interior.

Tuber magnatum, la trufa blanca de alto valor ( en italiano : tartufo bianco ) se encuentra principalmente en las áreas de Langhe y Montferrat [9] de la región del Piamonte en el norte de Italia , y más famosamente, en el campo alrededor de las ciudades de Alba y Asti . [10] Un gran porcentaje de las trufas blancas de Italia también provienen de Molise .

Blancuzco

La " trufa blanquecina " ( Tuber borchii ) es una especie similar originaria de Toscana , Abruzos , Romaña , Umbría , Marcas y Molise . Se dice que no es tan aromática como las del Piamonte, aunque se dice que las de Città di Castello se acercan bastante. [6]

OtroTubérculo

Una trufa menos común es la “trufa de ajo” ( Tuber macrosporum ).

En el noroeste del Pacífico de los EE. UU. , se recolectan varias especies de trufa tanto de manera recreativa como comercial, entre las que destacan la Leucangium carthusianum , trufa negra de Oregón; la Tuber gibbosum , trufa blanca de primavera de Oregón; y la Tuber oregonense , trufa blanca de invierno de Oregón. La Kalapuya brunnea , la trufa marrón de Oregón, también se ha recolectado comercialmente y es de interés culinario. La trufa blanca de Oregón se recolecta cada vez más debido a su alta calidad y también se exporta a otros países. Oregón celebra su tradicional recolección de trufas con un "festival de la trufa", combinado con espectáculos culinarios y catas de vino. [11]

La trufa de nuez pecana ( Tuber lyonii ) [12] , sin. texense [13] , se encuentra en el sur de los Estados Unidos , generalmente asociada a los árboles de nuez pecana . Los chefs que han experimentado con ellas coinciden en que "son muy buenas y tienen potencial como producto alimenticio". [14] Aunque los productores de nueces pecanas solían encontrarlas junto con las nueces pecanas y descartarlas, considerándolas una molestia, se venden a unos 160 dólares la libra y se han utilizado en algunos restaurantes gourmet. [15]

Más allá deTubérculo

El término "trufa" se ha aplicado a varios otros géneros de hongos subterráneos similares. Los géneros Terfezia y Tirmania de la familia Terfeziaceae son conocidos como las "trufas del desierto" de África y Oriente Medio. Pisolithus tinctorius , que históricamente se consumía en algunas partes de Alemania , a veces se denomina "trufa de Bohemia". [16]

Las especies de Geopora son importantes socios ectomicorrízicos de árboles en bosques y selvas de todo el mundo. [1] Pinus edulis , una especie de pino muy extendida en el suroeste de los EE. UU., depende de Geopora para la adquisición de nutrientes y agua en entornos áridos. [17] Al igual que otros hongos truferos, Geopora produce esporocarpos subterráneoscomo medio de reproducción sexual. [17] Geopora cooperi , también conocida como trufa de pino o trufa peluda, es una especie comestible de este género. [1]

Trufa Rhizopogon

Las especies de Rhizopogon son miembros ectomicorrízicos de Basidiomycota y del orden Boletales , un grupo de hongos que típicamente forman setas. [18] Al igual que sus contrapartes ascomicetas, estos hongos pueden crear cuerpos fructíferos similares a las trufas. [18] Las especies de Rhizopogon son ecológicamente importantes en los bosques de coníferas, donde se asocian con varios pinos, abetos y abetos de Douglas . [19] Además de su importancia ecológica, estos hongos también tienen valor económico. Las especies de Rhizopogon se utilizan comúnmente para inocular plántulas de coníferas en viveros y durante la reforestación. [18]

Hysterangium spp. son miembros ectomicorrízicos de Basidiomycota y del orden Hysterangiales que forman esporocarpos similares a las trufas verdaderas. [20] Estos hongos forman tapetes miceliares de hifas vegetativas que pueden cubrir entre el 25 y el 40 % del suelo forestal en los bosques de abetos Douglas, contribuyendo así a una parte significativa de la biomasa presente en los suelos. [20] Al igual que otros hongos ectomicorrízicos, Hysterangium spp. desempeña un papel en el intercambio de nutrientes en el ciclo del nitrógeno al acceder al nitrógeno no disponible para las plantas hospedantes y actuar como sumideros de nitrógeno en los bosques. [19]

Glomus spp. son micorrizas arbusculares del filo Glomeromycota dentro del orden Glomerales . [21] Los miembros de este género tienen baja especificidad de hospedante, asociándose con una variedad de plantas que incluyen maderas duras, hierbas, arbustos y pastos. [21] Estos hongos se encuentran comúnmente en todo el hemisferio norte. [21]

Los miembros del género Elaphomyces se confunden comúnmente con trufas.

Filogenia

Evolución de cuerpos fructíferos subterráneos a partir de hongos superficiales.

El análisis filogenético ha demostrado la evolución convergente del modo trófico ectomicorrízico en diversos hongos. El subfilo Pezizomycotina , que contiene el orden Pezizales, tiene aproximadamente 400 millones de años. [22] Dentro del orden Pezizales, los hongos subterráneos evolucionaron de forma independiente al menos quince veces. [22] Dentro de Pezizales se encuentran las familias Tuberaceae , Pezizaceae , Pyronematacae y Morchellaceae . Todas estas familias contienen linajes de hongos subterráneos o truferos. [1]

Los fósiles ectomicorrízicos más antiguos datan del Eoceno , hace unos 50 millones de años. Los especímenes se conservan permineralizados in situ en el yacimiento de sílex de Princeton de Okanagan Highlands , lo que indica que los cuerpos blandos de los hongos ectomicorrízicos no se fosilizan fácilmente. [23] El mecanismo molecular ha sugerido que la evolución de los hongos ectomicorrízicos ocurrió hace aproximadamente 130 millones de años. [24]

La evolución de cuerpos fructíferos subterráneos ha ocurrido numerosas veces dentro de Ascomycota , Basidiomycota y Glomeromycota . [1] Por ejemplo, los géneros Rhizopogon e Hysterangium de Basidiomycota forman cuerpos fructíferos subterráneos y desempeñan funciones ecológicas similares a las de los ascomicetos formadores de trufas. Los ancestros de los géneros Ascomycota Geopora , Tuber y Leucangium se originaron en Laurasia durante la era Paleozoica. [21]

La evidencia filogenética sugiere que la mayoría de los cuerpos fructíferos subterráneos evolucionaron a partir de hongos que se encontraban sobre la superficie. Con el tiempo, los estípites y los sombreros de los hongos se redujeron y los sombreros comenzaron a encerrar tejido reproductivo. La dispersión de esporas sexuales luego pasó del viento y la lluvia al uso de animales. [21]

La filogenia y biogeografía del género Tuber se investigó en 2008 [25] utilizando espaciadores transcritos internos (ITS) de ADN nuclear y reveló cinco clados principales (Aestivum, Excavatum, Rufum, Melanosporum y Puberulum); esto se mejoró y amplió más tarde en 2010 a nueve clados principales utilizando subunidades grandes 28S (LSU) ARNr de ADN mitocondrial [ cita requerida ] . Los clados Magnatum y Macrosporum se distinguieron como distintos del clado Aestivum. El clado Gibbosum se resolvió como distinto de todos los demás clados, y el clado Spinoreticulatum se separó del clado Rufum. [26]

El hábito de la trufa ha evolucionado de forma independiente entre varios géneros de basidiomicetos. [27] [28] [29] El análisis filogenético ha revelado que los cuerpos fructíferos subterráneos de los basidiomicetos, al igual que sus homólogos ascomicetos, evolucionaron a partir de hongos que se encuentran sobre el suelo. Por ejemplo, las especies de Rhizopogon probablemente surgieron de un ancestro compartido con Suillus , un género formador de hongos. [27] Los estudios han sugerido que la selección de cuerpos fructíferos subterráneos entre ascomicetos y basidiomicetos ocurrió en entornos con escasez de agua. [21] [27]

Etimología

La mayoría de las fuentes coinciden en que el término "trufa" deriva del término latino tūber o del latín vulgar tufera , que significa "hinchazón" o "bulto". [30] [31] [32] [33] Esto luego ingresó a otros idiomas a través de dialectos del francés antiguo.

Ecología

Los micelios de las trufas forman relaciones simbióticas y micorrízicas con las raíces de varias especies de árboles, entre ellas el haya , el abedul , el avellano , el carpe , el roble , el pino y el álamo . [34] Los hongos ectomicorrízicos mutualistas como las trufas proporcionan nutrientes valiosos a las plantas a cambio de carbohidratos . [35] Los hongos ectomicorrízicos no pueden sobrevivir en el suelo sin sus plantas hospedantes. [22] De hecho, muchos de estos hongos han perdido las enzimas necesarias para obtener carbono por otros medios. Por ejemplo, los hongos truferos han perdido su capacidad de degradar las paredes celulares de las plantas, lo que limita su capacidad de descomponer la hojarasca vegetal. [22] Los hospedantes vegetales también pueden depender de sus hongos truferos asociados. Geopora , Peziza y Tuber spp. son vitales en el establecimiento de comunidades de robles. [36]

Las especies de tubérculos prefieren suelos arcillosos o calcáreos que estén bien drenados y sean neutros o alcalinos . [37] [38] [39] Las trufas de tubérculos dan fruto durante todo el año, dependiendo de la especie, y se pueden encontrar enterradas entre la hojarasca y el suelo. La mayor parte de la biomasa fúngica se encuentra en las capas de humus y hojarasca del suelo. [19]

El ciclo de vida del orden Pezizales en Ascomycota

La mayoría de los hongos de la trufa producen tanto esporas asexuales (mitosporas o conidios ) como esporas sexuales (meiosporas o ascosporas / basidiosporas ). [40] Los conidios se pueden producir más fácilmente y con menos energía que las ascosporas y pueden dispersarse durante eventos de perturbación. La producción de ascosporas requiere mucha energía porque el hongo debe asignar recursos a la producción de grandes esporocarpos . [40] Las ascosporas se encuentran dentro de estructuras similares a sacos llamadas ascos, que están contenidas dentro del esporocarpo.

Debido a que los hongos de la trufa producen sus cuerpos fructíferos sexuales bajo tierra, las esporas no pueden propagarse por el viento y el agua. Por lo tanto, casi todas las trufas dependen de vectores animales micófagos para la dispersión de esporas. [1] Esto es análogo a la dispersión de semillas en frutos de angiospermas. Cuando las ascosporas están completamente desarrolladas, la trufa exuda compuestos volátiles que atraen a los vectores animales. [1] Para una dispersión exitosa, estas esporas deben sobrevivir al paso por los tractos digestivos de los animales. Las ascosporas tienen paredes gruesas compuestas de quitina para ayudarlas a soportar el entorno de los intestinos de los animales. [40]

Los vectores animales incluyen aves, ciervos y roedores como topillos , ardillas y ardillas listadas . [1] [36] [41] Muchas especies de árboles, como Quercus garryana , dependen de la dispersión de esporocarpos para inocular individuos aislados. Por ejemplo, las bellotas de Q. garryana pueden ser transportadas a un nuevo territorio que carece de los hongos micorrízicos necesarios para su establecimiento. [36]

Algunos animales micófagos dependen de las trufas como su principal fuente de alimento. Las ardillas voladoras, Glaucomys sabrinus , de América del Norte mantienen una simbiosis de tres vías con las trufas y sus plantas asociadas. [1] G. sabrinus está particularmente adaptada a encontrar trufas utilizando su refinado sentido del olfato, pistas visuales y memoria a largo plazo de poblaciones prósperas de trufas. [1] Esta intimidad entre animales y trufas influye indirectamente en el éxito de las especies de plantas micorrízicas.

Después de que las ascosporas se dispersan, permanecen latentes hasta que la germinación se inicia por los exudados excretados de las raíces de la planta huésped. [42] Después de la germinación, se forman hifas y buscan las raíces de las plantas huésped. Al llegar a las raíces, las hifas comienzan a formar un manto o vaina en la superficie exterior de las puntas de las raíces. Luego, las hifas ingresan a la corteza de la raíz de manera intercelular para formar la red de Hartig para el intercambio de nutrientes. Las hifas pueden propagarse a otras puntas de las raíces y colonizar todo el sistema radicular del huésped. [42] Con el tiempo, el hongo de la trufa acumula suficientes recursos para formar cuerpos fructíferos. [42] [36] La tasa de crecimiento se correlaciona con el aumento de las tasas fotosintéticas en la primavera a medida que los árboles brotan. [36]

Intercambio de nutrientes

Los hongos truferos reciben carbohidratos de sus plantas hospedantes, lo que les proporciona micro y macronutrientes valiosos. Los macronutrientes de las plantas incluyen potasio , fósforo , nitrógeno y azufre . Por el contrario, los micronutrientes incluyen hierro , cobre , zinc y cloruro . [35] En los hongos truferos, como en todas las ectomicorrizas, la mayor parte del intercambio de nutrientes ocurre en la red de Hartig, la red hifal intercelular entre las células de la raíz de las plantas. Una característica única de los hongos ectomicorrizos es la formación del manto en la superficie exterior de las raíces finas. [35]

Se ha sugerido que las trufas se localizan junto con las especies de orquídeas Epipactis helleborine y Cephalanthera damasonium , [43] aunque este no siempre es el caso.

Ciclo de nutrientes

Los hongos truferos son importantes desde el punto de vista ecológico en el ciclo de nutrientes. Las plantas obtienen nutrientes a través de sus raíces finas. Los hongos micorrízicos son mucho más pequeños que las raíces finas, por lo que tienen una mayor superficie y una mayor capacidad para explorar los suelos en busca de nutrientes. La adquisición de nutrientes incluye la absorción de fósforo, nitrato o amonio, hierro, magnesio y otros iones . [35] Muchos hongos ectomicorrízicos forman esteras fúngicas en las capas superiores de los suelos que rodean a las plantas hospedantes. Estas esteras tienen concentraciones significativamente más altas de carbono y nitrógeno fijo que los suelos circundantes. [44] Debido a que estas esteras son sumideros de nitrógeno, se reduce la lixiviación de nutrientes. [19]

Las esteras miceliares también pueden ayudar a mantener la estructura de los suelos al mantener la materia orgánica en su lugar y evitar la erosión . [21] A menudo, estas redes de micelio brindan soporte a organismos más pequeños en el suelo, como bacterias y artrópodos microscópicos . Las bacterias se alimentan de los exudados liberados por el micelio y colonizan el suelo que las rodea. [45] Los artrópodos microscópicos como los ácaros se alimentan directamente del micelio y liberan nutrientes valiosos para la absorción de otros organismos. [46] Por lo tanto, los hongos de la trufa y otros hongos ectomicorrízicos facilitan un sistema complejo de intercambio de nutrientes entre plantas, animales y microbios.

Importancia en los ecosistemas de tierras áridas

La estructura de la comunidad vegetal suele verse afectada por la disponibilidad de hongos micorrízicos compatibles. [47] [48] En los ecosistemas de tierras áridas, estos hongos se vuelven esenciales para la supervivencia de sus plantas hospedantes al mejorar la capacidad de soportar la sequía. [49] Una especie fundamental en los ecosistemas de tierras áridas del suroeste de los Estados Unidos es Pinus edulis , comúnmente conocido como pino piñonero. P. edulis se asocia con los hongos subterráneos Geopora y Rhizopogon . [50]

A medida que aumentan las temperaturas globales, también lo hace la ocurrencia de sequías severas, lo que afecta negativamente la supervivencia de las plantas de tierras áridas. Esta variabilidad en el clima ha aumentado la mortalidad de P. edulis . [51] Por lo tanto, la disponibilidad de inóculo micorrízico compatible puede afectar en gran medida el establecimiento exitoso de plántulas de P. edulis . [50] Los hongos ectomicorrízicos asociados probablemente desempeñarán un papel importante en la supervivencia de P. edulis con el continuo cambio climático global . [ cita requerida ]

Extracción

Un cerdo entrenado para la caza de trufas en Gignac, Lot , Francia
Un perro adiestrado para la caza de trufas en Mons, Var , Francia
Comparación entre perro y cerdo trufero
Perro truferoCerdo trufero
Sentido del olfato agudoSentido del olfato agudo
Debe estar entrenadoCapacidad innata para olfatear trufas
Más fácil de controlarTendencia a comer trufas una vez encontradas

Como las trufas son subterráneas, a menudo se localizan con la ayuda de un animal (a veces llamado trufero [52] ) que posee un sentido del olfato refinado. Tradicionalmente, se han utilizado cerdos para extraer trufas. [53] Se pensaba que tanto la búsqueda natural de trufas por parte de la cerda como su intención de comerlas se debían a un compuesto dentro de la trufa similar al androstenol , la feromona sexual de la saliva del jabalí, por la que la cerda se siente muy atraída. Estudios realizados en 1990 demostraron que el compuesto reconocido activamente tanto por los cerdos truferos como por los perros es el sulfuro de dimetilo . [53]

En Italia, el uso de cerdos para la caza de trufas está prohibido desde 1985 debido a los daños que causan los animales a los micelios de trufa durante la excavación, lo que redujo la tasa de producción de la zona durante algunos años. Una alternativa a los cerdos truferos son los perros. Los perros ofrecen una ventaja porque no tienen un fuerte deseo de comer trufas, por lo que se los puede entrenar para localizar esporocarpos sin desenterrarlos. Los cerdos intentan desenterrar las trufas. [53]

Las especies de moscas del género Suillia también pueden detectar los compuestos volátiles asociados a los cuerpos fructíferos subterráneos. Estas moscas ponen sus huevos sobre las trufas para proporcionar alimento a sus crías. A nivel del suelo, se pueden ver moscas Suilla volando sobre las trufas. [53]

Constituyentes volátiles

Videos externos
icono de video"La química de las trufas, el alimento más caro del mundo", Sarah Everts, CEN Online

Los micelios o cuerpos fructíferos liberan los componentes volátiles responsables del aroma natural de las trufas o derivan de microbios asociados a las trufas . La ecología química de los componentes volátiles de las trufas es compleja e interactúa con plantas, insectos y mamíferos, que contribuyen a la dispersión de las esporas . Según la especie de trufa, el ciclo de vida o la ubicación, incluyen:

  • Sustancias volátiles de azufre , presentes en todas las especies de trufas, como los dimetilsulfuros de mono- (DMS), di- (DMDS) y tri- (DMTS), así como el 2-metil-4,5-dihidrotiofeno, característico de la trufa blanca T. borchii y el 2,4-ditiapentano , presente en todas las especies pero sobre todo característico de la trufa blanca T. magnatum . Algunas trufas blancas muy aromáticas son notablemente picantes, llegando incluso a irritar los ojos cuando se cortan o se cortan en rodajas.
  • Metabolitos de componentes de aminoácidos no azufrados ( hidrocarburos de cadena simple y ramificada ) como el etileno (producido por micelios de trufas blancas que afectan la arquitectura de la raíz del árbol huésped), así como 2-metilbutanal, 2-metilpropanal y 2-feniletanol (también comunes en la levadura de panadería).
  • Compuestos volátiles derivados de ácidos grasos (alcoholes C8 y aldehídos con un olor fúngico característico, como 1-octen-3-ol y 2-octenal). El primero se deriva del ácido linoleico y lo produce la trufa blanca madura T. borchii .
  • Los derivados del tiofeno parecen ser producidos por simbiontes bacterianos que viven en el cuerpo de la trufa. El más abundante de ellos, el 3-metil, 4-5 dihidrotiofeno, contribuye al aroma de la trufa blanca. [54] [55]

Varias especies y variedades de trufas se diferencian en función de sus contenidos relativos o ausencia de sulfuros , éteres o alcoholes , respectivamente. El aroma sudoroso y almizclado de las trufas es similar al de la feromona androstenol que también se encuentra en los humanos. [56] A partir de 2010 [actualizar], se han estudiado los perfiles volátiles de siete especies de trufas negras y seis blancas. [57]

Cultivo

Estatua de Joseph Talon en Saint-Saturnin-lès-Apt
Plantaciones de trufas cerca de Beaumont-du-Ventoux

Las trufas eludieron durante mucho tiempo las técnicas de cultivo, como señaló Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825):

Los hombres más eruditos han intentado averiguar el secreto y han creído haber descubierto la semilla. Sin embargo, sus promesas fueron en vano y ninguna plantación fue seguida de una cosecha. Tal vez esto sea correcto, ya que como uno de los grandes valores de las trufas es su alto precio, tal vez serían menos estimadas si fueran más baratas. [3]

Las trufas se pueden cultivar. Ya en 1808, los intentos de cultivar trufas, conocidos en francés como truficultura , dieron buenos resultados. La gente había observado durante mucho tiempo que las trufas crecían entre las raíces de ciertos árboles y, en 1808, Joseph Talon, de Apt ( departamento de Vaucluse ) en el sur de Francia , tuvo la idea de trasplantar algunas plántulas que había recogido al pie de robles que se sabía que albergaban trufas en su sistema radicular. [58]

En el descubrimiento de la forma de cultivar trufas, algunas fuentes dan prioridad a Pierre II Mauléon (1744-1831) de Loudun (en el oeste de Francia), que comenzó a cultivar trufas alrededor de 1790. Mauléon vio una "simbiosis obvia" entre el roble, el suelo rocoso y la trufa e intentó reproducir dicho entorno tomando bellotas de árboles que se sabía que producían trufas y sembrándolas en suelo calcáreo. [59] [60] Su experimento tuvo éxito, y años más tarde se encontraron trufas en el suelo alrededor de los robles recién crecidos. En 1847, Auguste Rousseau de Carpentras (en Vaucluse ) plantó 7 hectáreas (17 acres) de robles (de nuevo a partir de bellotas encontradas en el suelo alrededor de los robles productores de trufas) y posteriormente obtuvo grandes cosechas de trufas. Recibió un premio en la Exposición Universal de 1855 en París . [61]

Un mercado de trufas en Carpentras , Francia

Otros imitaron estos exitosos intentos en Francia e Italia. [58] [62] A finales del siglo XIX, una epidemia de filoxera destruyó muchos de los viñedos del sur de Francia. Otra epidemia mató también a la mayoría de los gusanos de seda allí, inutilizando los campos de moreras . La truficultura se convirtió en una importante fuente de ingresos para los afectados. [58] [63] Los suelos calcáreos y expuestos de los viñedos eran muy adecuados para el cultivo de trufas. [62] En 1890, las truffières (plantaciones de trufas) cubrían 750 km2 de tierra en Francia, y ese año se produjeron 2.000 toneladas de trufas. [58]

Desde el siglo XIX hasta la actualidad, la producción de trufas se redujo entre un 97 y un 99%, hasta unas 20-50 toneladas anuales. [64] Entre las razones que se han dado para este descenso se encuentran la Revolución Industrial , la posterior huida rural y las múltiples guerras europeas del siglo XX, que redujeron la población rural. [62] [63] [64] Por ejemplo, la Primera Guerra Mundial provocó la movilización del 65% de los trabajadores agrícolas solo de la región de Lot . [63] El conocimiento del cultivo de la trufa, el suelo y las estaciones se perdió junto con la gente. [62] Otra consecuencia fue que ya no había ovejas pastando ni pastores que podaran los árboles para obtener pienso y leña, por lo que las antiguas plantaciones de trufas se convirtieron en bosques cerrados que ya no producían trufas. [63] Las trufas se vendían antiguamente en mercados semanales (quincenales en el caso de un mercado en Martel, Lot ) y en cantidades de dos a seis toneladas en las semanas buenas, pero hoy en día sólo Lalbenque y Limogne tienen mercados semanales de trufas. [63] Los precios han aumentado de modo que las trufas, antaño consideradas un alimento de la clase media, se han convertido en un lujo. [63]

La situación cambió a finales de los años 1960 y principios de los años 1970, cuando investigadores de Francia e Italia establecieron micorrizas con esporas de trufa. [58] A partir de los años 1980, las plantaciones de trufas están compensando parte de la disminución de las trufas silvestres y existen en varios países, entre ellos Francia, Italia, España y Australia. [65] Alrededor del 80% de las trufas que se producen actualmente en Francia proceden de plantaciones de trufas especialmente plantadas. [ cita requerida ] Se están realizando inversiones en plantaciones cultivadas en muchas partes del mundo utilizando riego controlado para una producción regular y resistente. [65] [66]

Una fase crítica del cultivo es el control de calidad de las plantas micorrizadas. Se necesitan entre 7 y 10 años para que las trufas desarrollen su red micorrízica, y solo después de eso las plantas hospedantes entran en producción. Un análisis completo del suelo para evitar la contaminación por otros hongos dominantes y un control muy estricto de la formación de micorrizas son necesarios para asegurar el éxito de una plantación. La inversión total por hectárea para una plantación irrigada y sellada con barreras (contra jabalíes) puede costar hasta 10.000 €. [67] Teniendo en cuenta el nivel de inversión inicial y el retraso en la maduración, los agricultores que no han cuidado tanto las condiciones del suelo como las condiciones de las plántulas corren un alto riesgo de fracaso.

Nueva Zelanda y Australia

Las primeras trufas negras ( Tuber melanosporum ) producidas en el hemisferio sur se recolectaron en Gisborne, Nueva Zelanda, en 1993. [68]

La primera trufa de Borgoña de Nueva Zelanda se encontró en julio de 2012 en una granja de trufas de Waipara. Pesaba 330 g y fue encontrada por el beagle del dueño de la granja. [69]

En 1999 se recolectaron las primeras trufas australianas en Tasmania , [70] fruto de ocho años de trabajo. Se inocularon los árboles con el hongo de la trufa para crear una industria local de trufas. Su éxito y el valor de las trufas resultantes han animado a desarrollar una pequeña industria.

La producción de trufas se ha expandido a las regiones más frías de Victoria , Nueva Gales del Sur y Australia Occidental . [71] En 2014, Truffle Hill, Manjimup, Australia Occidental, cosechó más de 5000 kilogramos (11 000 libras) de trufas.

En junio de 2014, un cultivador cosechó la trufa más grande de Australia en su propiedad de Robertson , en las Tierras Altas del Sur de Nueva Gales del Sur. Se trataba de un hongo périgord negro francés que pesaba 1,1172 kg (2 lb 7+7 ⁄ 16  oz) y estaba valorado en más de 2.000 dólares por kilogramo. [72]

Estados Unidos

Las trufas de Périgord se cultivaron por primera vez en Tennessee en 2007. [73] En su apogeo en la temporada 2008-2009, una granja produjo alrededor de 200 libras de trufas, pero la plaga del avellano oriental acabó casi por completo con los avellanos en 2013 y la producción cayó, poniendo fin esencialmente al negocio. [74] La plaga del avellano oriental destruyó de manera similar los huertos de otras granjas comerciales que alguna vez fueron prometedoras en el este de Tennessee, mientras que se iniciaron granjas más nuevas en California, Carolina del Norte, Oregón y Arkansas. [75] [76] [77] A partir de 2022 [actualizar], la trufa de los Apalaches ( Tuber canaliculatum ) se estaba desarrollando como un mercado potencial. [78]

Usos

Trufa de Périgord raspada con pasta en Spago en Las Vegas, Nevada.

Debido a su alto precio [79] y su fuerte aroma, las trufas se utilizan con moderación. Se pueden encontrar en el mercado como producto fresco sin adulterar o en conserva, normalmente en una salmuera ligera .

Sus compuestos químicos combinan bien con grasas como la mantequilla, la crema, los quesos, los aguacates y la crema de coco.

Como los aromas volátiles se disipan más rápido cuando se calientan, las trufas generalmente se sirven crudas y cortadas en láminas sobre alimentos simples y calientes donde se resaltará su sabor, como pasta con mantequilla o huevos . Se pueden insertar láminas finas de trufa en carnes , debajo de la piel de aves asadas , en preparaciones de foie gras , en patés o en rellenos . Algunos quesos especiales también contienen trufas. Las trufas también se utilizan para producir sal de trufa y miel de trufa.

Si bien antes los chefs pelaban las trufas, en la actualidad la mayoría de los restaurantes las cepillan con cuidado y las cortan en láminas o dados con la piel para aprovechar al máximo este valioso ingrediente. Algunos restaurantes troquelan la pulpa de la trufa en discos circulares y utilizan la piel para salsas.

Aceite de trufa (aceite de oliva con Tuber melanosporum )

Aceite

El aceite de trufa se utiliza como un sustituto más económico y conveniente de las trufas, para aportar sabor o para realzar el sabor y el aroma de las trufas en la cocina. Algunos productos denominados "aceites de trufa" no contienen trufas o incluyen trozos de variedades de trufas baratas y poco valoradas , que no tienen valor culinario, simplemente para exhibirlas. [80] La gran mayoría es aceite que ha sido aromatizado artificialmente utilizando un agente sintético como el 2,4-ditiapentano . [80]

El nombre científico está incluido en la lista de ingredientes de los aceites de trufa infundidos con trufas naturales.

Vodka

Debido a que las moléculas aromáticas de las trufas son solubles en alcohol, pueden transmitir un sabor a trufa más complejo y preciso que el aceite sin aromatizantes sintéticos. Muchos productores comerciales utilizan 2,4-ditiapentano de todos modos, ya que se ha convertido en el sabor dominante que la mayoría de los consumidores, que no están expuestos a las trufas frescas pero están familiarizados con los aceites, asocian con ellas. Debido a que la mayoría de las naciones occidentales no tienen requisitos de etiquetado de ingredientes para las bebidas espirituosas, los consumidores a menudo no saben si se han utilizado aromatizantes artificiales. [81] Se utiliza como bebida espirituosa por sí misma, como mezcla para cócteles o como aromatizante de alimentos. [82]

Historia cultural

Antigüedad

La primera mención de las trufas aparece en las inscripciones de los neosumerios sobre los hábitos alimenticios de sus enemigos amorreos ( Tercera dinastía de Ur , siglo II a. C.) [83] y más tarde en los escritos de Teofrasto en el siglo IV a. C. En la época clásica, sus orígenes eran un misterio que desafiaba a muchos; Plutarco y otros pensaban que eran el resultado de los rayos, el calor y el agua del suelo, mientras que Juvenal pensaba que los truenos y la lluvia eran instrumentales en su origen. Cicerón las consideraba hijas de la tierra, mientras que Dioscórides pensaba que eran raíces tuberosas. [16]

En la época clásica , Roma y Tracia identificaban tres tipos de trufas: Tuber melanosporum , T. magnificus y T. magnatum . Los romanos, en cambio, utilizaban una variedad de hongo llamada terfez , también llamada a veces "trufa del desierto". El terfez utilizado en Roma procedía de Lesbos , Cartago y, especialmente, de Libia , donde el clima costero era menos seco en la antigüedad. [16] Su sustancia es pálida, teñida de rosa. A diferencia de las trufas, el terfez tiene poco sabor inherente. Los romanos utilizaban el terfez como portador de sabor porque tiende a absorber los sabores circundantes. Debido a que la cocina romana antigua utilizaba muchas especias y aromatizantes, el terfez puede haber sido apropiado en ese contexto.

Edad media

Las trufas rara vez se utilizaban durante la Edad Media . La caza de trufas es mencionada por Bartolomeo Platina , el historiador papal, en 1481, cuando registró que las cerdas de Notza no tenían igual en la caza de trufas, pero que debían ser bozales para evitar que se comieran el premio. [84]

Renacimiento y modernidad

Durante el Renacimiento , las trufas recuperaron su popularidad en Europa y fueron veneradas en la corte del rey Francisco I de Francia . En la década de 1780 eran populares en los mercados parisinos, importadas estacionalmente de las zonas de producción de trufas, donde los campesinos las habían disfrutado durante mucho tiempo. Brillat-Savarin (1825) señaló que eran tan caras que solo aparecían en las mesas de los grandes nobles y las mujeres casadas. A veces se servían con pavo.

Véase también

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Recursos adicionales

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con trufa.
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