Galleta

Galleta

Una Oreo , una marca de galletas dulces tipo sándwich , y dos crackers , un tipo de galletas saladas.

Libro de cocina: Galletas  Medios: Galleta

Una galleta , en muchos países de habla inglesa, incluidos Gran Bretaña, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda, India y Sudáfrica, pero no Canadá ni los EE. UU., es un alimento horneado y moldeado a base de harina . Las galletas suelen ser duras, planas y sin levadura . Suelen ser dulces y pueden estar hechas con azúcar , chocolate , glaseado , mermelada , jengibre o canela . También pueden ser saladas, similares a las galletas saladas . Los tipos de galleta incluyen biscotti , galletas de sándwich , galletas digestivas , galletas de jengibre , galletas de mantequilla , galletas con chispas de chocolate , golosinas de malvavisco recubiertas de chocolate , galletas Anzac y speculaas .

En la mayor parte de América del Norte, casi todas las galletas dulces duras se denominan " cookies " y las galletas saladas se denominan "crackers", mientras que el término galleta se utiliza para un pan rápido , suave y con levadura similar a una versión salada de un bollo .

• En la mayor parte del mundo angloparlante, una "galleta" es un producto horneado pequeño y duro que se llamaría " galleta " o " galleta salada " en los Estados Unidos y, a veces, en Canadá . Las "galletas" en el Reino Unido, la Isla de Man e Irlanda suelen ser duras y pueden ser saladas o dulces, como las galletas de chocolate , las galletas digestivas , las hobnobs , las nueces de jengibre , las galletas de té ricas , las galletas de mantequilla , los bourbon y las natillas . El término "galleta" normalmente se refiere a un solo tipo de galleta (la masa horneada más dulce que normalmente contiene chispas de chocolate o pasas); sin embargo, también puede referirse localmente a tipos específicos de galletas o panes. ^[1]
• En los Estados Unidos y algunas partes de Canadá, una " galleta " es un pan rápido , algo similar a un bollo sin azúcar , pero con una textura más "esponjosa y hojaldrada" que "resistente y desmenuzable". ^[2] Las galletas pueden denominarse "galletas de levadura en polvo" ^[3] o "galletas de suero de leche" si se utiliza suero de leche en lugar de leche como líquido, ya que el suero de leche no solo es sabroso sino también ácido (lo que permite el uso de bicarbonato de sodio en lugar de polvo de hornear , que es una mezcla de bicarbonato de sodio con un acidificante y un tampón). Una variación regional del sur que utiliza el término galleta batida (o en Nueva Inglaterra galleta marina ) se acerca más a las galletas de masa dura que a las galletas de masa blanda. ^[4]
• En Canadá, el término biscuit puede referirse simultáneamente a lo que comúnmente se conoce como galleta en el Reino Unido o en los Estados Unidos. El Canadian Oxford Dictionary describe cada palabra en referencia a la otra; "biscuit" puede significar "galleta británica", mientras que "cookie" puede significar "galleta pequeña dulce norteamericana". "Tea biscuit" también es un canadismo estándar para la galleta "norteamericana". ^[5]

• 
  Galletas de trigo y crema (norte de Inglaterra)
• 
  Galletas batidas (sur de EE. UU.)

La escritora culinaria británica Elizabeth David , en su libro English Bread and Yeast Cookery , en el capítulo «Yeast Buns and Small Tea Cakes» y la sección «Soft Biscuits», señala la diferencia que existe actualmente en el idioma inglés con respecto a la palabra biscuit . Ella escribe: ^[6]

Es interesante que estas galletas blandas (como los scones) sean comunes en Escocia y Guernsey , y que el término galleta aplicado a un producto blando se haya conservado en estos lugares y en América, mientras que en Inglaterra ha desaparecido por completo.

La palabra francesa antigua bescuit se deriva de las palabras latinas bis ('dos veces') y coquere, coctus ('cocinar', 'cocido') y, por lo tanto, significa 'cocido dos veces'. ^{[7] [n 1]} Esto se debe a que las galletas se cocinaban originalmente en un proceso doble: primero se horneaban y luego se secaban en un horno lento. ^[8] Este término luego se adaptó al inglés en el siglo XIV durante la Edad Media , en la palabra inglesa media bisquite , para representar un producto duro, horneado dos veces ^[9] (ver el alemán Zwieback ). Finalmente evolucionó a biscuit para seguir la ortografía francesa moderna. ^[9] El idioma holandés de alrededor de 1703 había adoptado la palabra koekje ('pequeño pastel') para tener un significado similar para un producto duro y horneado similar. ^[10] La diferencia entre la palabra holandesa secundaria y la de origen latino es que, mientras que el koekje es un pastel que se eleva durante la cocción, la galleta, que no tiene agente leudante , en general no lo hace (ver pan de jengibre / galleta de jengibre ), excepto por la expansión del aire caliente durante la cocción. ^{[ cita requerida ]} Otra forma holandesa cognada es beschuit , que es un producto de grano circular y quebradizo generalmente cubierto por aderezos salados o dulces y que se come en el desayuno.

Cuando los europeos continentales comenzaron a emigrar a la América del Norte colonial, las dos palabras y sus significados "iguales pero diferentes" comenzaron a chocar. Las palabras cookie o cracker se convirtieron en las palabras de elección para referirse a un producto duro y horneado. Se ha añadido más confusión con la adopción de la palabra biscuit para un pequeño pan con levadura popular en los Estados Unidos. Según el diccionario de inglés americano Merriam-Webster , una cookie es un "pastel pequeño plano o ligeramente elevado". ^[10] Una galleta es "cualquiera de varios productos horneados secos duros o crujientes" similar a los términos en inglés americano cracker o cookie , ^[9] o "un pequeño pan rápido hecho de masa que se ha extendido y cortado o dejado caer desde una cuchara". ^[9]

En varios otros idiomas europeos, los términos derivados del latín bis coctus se refieren en cambio a otro producto horneado, similar al bizcocho ; por ejemplo, en español bizcocho , en alemán Biskuit , en ruso бисквит ( biskvit ) y en polaco biszkopt .

En el uso moderno del italiano, el término biscotto se utiliza para referirse a cualquier tipo de galleta dura horneada dos veces, y no sólo a los cantucci como en los países de habla inglesa; lo mismo ocurre con el término francés moderno biscuit .

La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar y duraderos en viajes largos, en particular en el mar, se resolvió inicialmente llevando ganado junto con un carnicero/ cocinero . Sin embargo, esto ocupaba espacio adicional en lo que eran caminatas impulsadas por caballos o barcos pequeños, lo que reducía el tiempo de viaje antes de que se necesitara comida adicional. Esto dio lugar a que los primeros ejércitos adoptaran el estilo de caza- recolección .

La introducción de la cocción de cereales procesados, incluida la creación de harina, proporcionó una fuente de alimentos más confiable. Los marineros egipcios llevaban una hogaza de pan de mijo plana y quebradiza llamada torta dhourra , mientras que los romanos tenían una galleta llamada buccellum . ^[11] El libro de cocina romano Apicius describe: "se hervía una pasta espesa de harina de trigo fina y se extendía en un plato. Cuando se había secado y endurecido, se cortaba y luego se freía hasta que estaba crujiente, luego se servía con miel y pimienta".

Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas relacionados con la medicina estaban relacionados con la digestión . Por lo tanto, el consumo diario de una galleta se consideraba beneficioso para la salud, tanto para la alimentación como para evitar enfermedades.

Las galletas duras se ablandan con el tiempo. Para resolver este problema, los primeros panaderos intentaron crear la galleta más dura posible. Debido a que es tan dura y seca, si se almacena y transporta adecuadamente, la galleta dura de la marina sobrevivirá a un manejo brusco y a altas temperaturas. Horneada hasta que esté dura, se puede conservar sin estropearse durante años siempre que se mantenga seca. Para los viajes largos, la galleta dura se horneaba cuatro veces, en lugar de las dos más comunes. ^[12] Para ablandar la galleta dura para comer, a menudo se sumergía en salmuera , café o algún otro líquido o se cocinaba en una sartén.

La colección Dichos de los Padres del Desierto menciona que Antonio el Grande (que vivió en el siglo IV d. C.) comía galletas y el texto implica que era un alimento popular entre los monjes de la época y la región. ^[13]

En la época de la Armada Española en 1588, la ración diaria a bordo de un barco de la Marina Real era de una libra de galleta más un galón de cerveza. Samuel Pepys en 1667 fue el primero en regularizar el avituallamiento naval con raciones variadas y nutritivas. Las galletas duras de la Marina Real durante el reinado de la Reina Victoria se hacían a máquina en el Royal Clarence Victualling Yard en Gosport , Hampshire, estampadas con la marca de la Reina y el número del horno en el que se horneaban. Cuando se introdujo la maquinaria en el proceso, la masa se mezcló bien y se extendió en láminas de aproximadamente 2 yardas (1,8 m) de largo y 1 yarda (0,9 m) de ancho que se estamparon de un solo golpe en aproximadamente sesenta galletas de forma hexagonal. Esto dejó las láminas lo suficientemente coherentes para colocarlas en el horno en una sola pieza y cuando se hornearon fueron fáciles de separar. La forma hexagonal en lugar de las galletas circulares tradicionales significó un ahorro de material y fue más fácil de envasar. ^[14] Las galletas siguieron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Marina Real hasta la introducción de los alimentos enlatados . La carne enlatada se comercializó por primera vez en 1814; la carne de res en conserva en latas se agregó oficialmente a las raciones de la Marina Real en 1847. ^[11]

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. Se cocinaban normalmente después del pan, en un horno de panadero que se estaba enfriando; eran una forma barata de sustento para los pobres.

En el siglo VII d. C., los cocineros del imperio persa habían aprendido de sus antepasados ​​las técnicas para aligerar y enriquecer las mezclas a base de pan con huevos, mantequilla y crema, y ​​endulzarlas con frutas y miel. ^[4] Una de las primeras galletas especiadas fue el pan de jengibre , en francés, pain d'épices , que significa "pan de especias", traído a Europa en 992 por el monje armenio Grégoire de Nicopolis . Dejó Nicopolis Pompeya, de la Pequeña Armenia, para vivir en Bondaroy , Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers . Permaneció allí durante siete años y enseñó a los sacerdotes y cristianos franceses cómo cocinar pan de jengibre. ^{[15] [16] [17]} Originalmente, se trataba de un pastel o pan de especias denso y melaza (a base de melaza). Como era tan caro de hacer, las primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante.

Con la combinación del conocimiento que se difundió desde Al-Andalus , y luego las Cruzadas y la posterior expansión del comercio de especias a Europa, las técnicas de cocina y los ingredientes de Arabia se extendieron al norte de Europa. ^[4] En la época medieval , las galletas se hacían a partir de una pasta de pan rallado endulzada y especiada y luego horneada (por ejemplo, pan de jengibre), o de pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado nuevamente. ^[19] El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) partió hacia la Tercera Cruzada (1189-1192) con "biskit de muselina", que era un compuesto de maíz mixto de cebada , centeno y harina de frijol . ^[11]

Como la fabricación y la calidad del pan habían sido controladas hasta este punto, también lo fueron las habilidades de elaboración de galletas a través de los gremios artesanales . ^[4] A medida que comenzó el suministro de azúcar y aumentó el refinamiento y el suministro de harina, también lo hizo la capacidad de probar alimentos más placenteros, incluidas las galletas dulces. Las primeras referencias del monasterio de Vadstena muestran cómo las monjas suecas horneaban pan de jengibre para facilitar la digestión en 1444. ^[23] El primer comercio documentado de galletas de jengibre data del siglo XVI, donde se vendían en las farmacias del monasterio y en los mercados de agricultores de las plazas de los pueblos. El pan de jengibre se volvió ampliamente disponible en el siglo XVIII. La Revolución Industrial en Gran Bretaña provocó la formación de empresas en varias industrias, y las empresas de galletas británicas de McVitie's , Carr's , Huntley & Palmers y Crawfords se establecieron en 1850. ^[24]

El chocolate y las galletas se convirtieron en productos para las masas gracias a la Revolución Industrial y a los consumidores que generó. A mediados del siglo XIX, las galletas dulces eran un lujo asequible y el negocio estaba en auge. Fabricantes como Huntley & Palmers en Reading, Carr's of Carlisle y McVitie's en Edimburgo pasaron de ser pequeñas empresas familiares a operaciones de vanguardia.

—  Polly Russell en el Financial Times , 2018. ^[25]

Las empresas británicas de galletas compitieron por dominar el mercado con nuevos productos y envases llamativos. ^[25] La lata de galletas decorativa , inventada por Huntley & Palmers en 1831, vio las galletas británicas exportadas a todo el mundo. ^[25] En 1900, las galletas Huntley & Palmers se vendieron en 172 países, y su alcance global se reflejó en su publicidad. ^[26] La competencia y la innovación entre las empresas británicas dieron lugar a 49 solicitudes de patentes para equipos para hacer galletas, latas, máquinas cortadoras de masa y moldes ornamentales entre 1897 y 1900. ^[25] En 1891, Cadbury presentó una patente para una galleta recubierta de chocolate . ^[25] Junto con los productos agrícolas locales de carne y queso, muchas regiones del mundo tienen su propio estilo distintivo de galleta debido a la prominencia histórica de esta forma de comida.

Las galletas y los panes se introdujeron en Bengala durante el período colonial británico y se hicieron populares dentro de la comunidad musulmana de Sylheti . Sin embargo, los hindúes de clase media de Cachar y Sylhet desconfiaban mucho de las galletas y los panes, ya que creían que estaban horneados por musulmanes. En una ocasión, algunos hindúes de Cachar sorprendieron a un inglés comiendo galletas con té, lo que provocó un alboroto. La información llegó a los hindúes de Sylhet y se produjo una pequeña rebelión. En respuesta a esto, las empresas comenzaron a publicitar su pan como "hecho a máquina" y "sin tocar por manos (musulmanas)" para decirles a los hindúes que los panes eran "seguros para el consumo". Este incidente se menciona en la autobiografía de Bipin Chandra Pal y menciona cómo los hábitos culinarios de los hindúes cambiaron gradualmente y las galletas y los panes finalmente se volvieron cada vez más populares. ^[27]

La mayoría de las galletas modernas tienen su origen en las galletas duras del barco o en el arte creativo del panadero:

• Galletas de barco derivadas: digestivas , ricas en té , hobnobs , Garibaldi .
• El arte del panadero: galleta rosa de Reims .

Las galletas de hoy pueden ser saladas ( crackers ) o dulces. La mayoría son pequeñas, de unos 5 cm (2,0 pulgadas) de diámetro, y planas. Las galletas tipo sándwich consisten en dos galletas intercaladas con una capa de "crema" o glaseado , como la crema pastelera , o una capa de mermelada (como en las galletas que se conocen como " Jammie Dodgers " en el Reino Unido).

Las galletas dulces se consumen habitualmente como aperitivo y, por lo general, están hechas con harina de trigo o avena y endulzadas con azúcar o miel. Las variedades pueden contener chocolate, fruta, mermelada, nueces, jengibre o incluso usarse para rellenar sándwiches con otros rellenos.

Las galletas digestivas y el té rico tienen una fuerte identidad en la cultura británica como acompañamiento tradicional de una taza de té y se comen regularmente como tales. ^[28] Algunos bebedores de té mojan las galletas en el té, lo que les permite absorber líquido y ablandarse ligeramente antes de consumirlas. ^[29] Las galletas digestivas de chocolate , el té rico y las Hobnobs fueron clasificadas como las tres galletas para mojar favoritas del Reino Unido en 2009. ^[29] En una encuesta sin mojar, el Chocolate Hobnob fue clasificado en primer lugar y las natillas en tercer lugar. ^{[30] [31]}

Las galletas saladas o crackers (como las galletas de crema , las galletas de agua , las tortas de avena o los panes crujientes ) suelen ser más simples y se comen comúnmente con queso después de una comida. Muchas galletas saladas también contienen ingredientes adicionales para darle sabor o textura, como semillas de amapola , cebolla o semillas de cebolla, queso (como las galletas de queso fundido) y aceitunas. Las galletas saladas también suelen tener una sección dedicada en la mayoría de los supermercados europeos, a menudo en el mismo pasillo que las galletas dulces. La excepción a las galletas saladas es la galleta digestiva dulce conocida como " galleta Hovis ", que, aunque ligeramente dulce, todavía se clasifica como una galleta de queso. ^[32] Las galletas saladas que se venden en los supermercados a veces se asocian con una determinada zona geográfica, como las tortas de avena escocesas o las galletas de barquillo de Cornualles.

En general, los británicos, australianos, sudafricanos, neozelandeses, indios, bangladesíes, paquistaníes, esrilanqueses, singapurenses, nigerianos, kenianos e irlandeses utilizan el significado británico de "biscuit" para la galleta dulce. Los términos biscuit y cookie se utilizan indistintamente, dependiendo de la región y del hablante, con biscuits normalmente haciendo referencia a galletas duras y dulces (como las digestivas, Niza, cremas Bourbon, etc.) y cookies a productos horneados blandos (es decir, galletas con chispas de chocolate). ^{[ cita requerida ]} En Canadá, biscuit ahora se usa con menos frecuencia, generalmente con marcas importadas de galletas o en las Marítimas ; sin embargo, la canadiense Christie Biscuits se refería a las galletas saladas. ^{[ cita requerida ]} El significado británico está en la raíz del nombre del fabricante de galletas y crackers más destacado de los Estados Unidos, la National Biscuit Company, ahora llamada Nabisco .

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