Sal yodada
Table salt preparation with iodide salts added

Un ejemplo de un paquete de sal yodada de distribución común.

La sal yodada ( también escrita sal yodada ) es sal de mesa mezclada con una pequeña cantidad de varias sales del elemento yodo . La ingestión de yodo previene la deficiencia de yodo . En todo el mundo, la deficiencia de yodo afecta a unos dos mil millones de personas y es la principal causa prevenible de discapacidades intelectuales y del desarrollo . [1] [2] La deficiencia también causa problemas de la glándula tiroides , incluido el bocio endémico . En muchos países, la deficiencia de yodo es un importante problema de salud pública que se puede abordar de forma económica añadiendo deliberadamente pequeñas cantidades de yodo a la sal de cloruro de sodio .

El yodo es un micronutriente y mineral dietético que está presente de forma natural en los alimentos de algunas regiones, especialmente cerca de las costas marinas, pero que, por lo general, es bastante raro en la corteza terrestre, ya que es un elemento pesado y la abundancia de elementos químicos generalmente disminuye con una mayor masa atómica. Cuando los niveles naturales de yodo en el suelo son bajos y los vegetales no lo absorben, el yodo añadido a la sal proporciona la pequeña pero esencial cantidad de yodo que necesitan los seres humanos.

Un paquete abierto de sal de mesa con yoduro puede perder rápidamente su contenido de yodo en condiciones de alta temperatura y alta humedad relativa a través del proceso de oxidación y sublimación del yodo . [3] Las técnicas de fabricación y los procesos de almacenamiento deficientes también pueden dar lugar a cantidades insuficientes de yodo en la sal de mesa. [4]

Química, bioquímica y aspectos nutricionales

Un montón de sal yodada

Según el productor, se utilizan cuatro compuestos inorgánicos como fuentes de yodo: yodato de potasio , yoduro de potasio , yodato de sodio y yoduro de sodio . Cualquiera de estos compuestos aporta al organismo el yodo necesario para la biosíntesis de las hormonas tiroxina (T 4 ) y triyodotironina (T 3 ) por la glándula tiroides. Los animales también se benefician de los suplementos de yodo, y el derivado de yoduro de hidrógeno de la etilendiamina es el principal complemento del pienso para el ganado. [5]

La sal es un vehículo eficaz para distribuir yodo al público porque no se estropea y se consume en cantidades más predecibles que la mayoría de los demás productos. [ cita requerida ] Por ejemplo, la concentración de yodo en la sal ha aumentado gradualmente en Suiza : 3,75 mg/kg en 1922, [6] 7,5 mg/kg en 1962, [ cita requerida ] 15 mg/kg en 1980, [ cita requerida ] 20 mg/kg en 1998 y 25 mg/kg desde 2014. [7] Se ha descubierto que estos aumentos mejoran el estado del yodo en la población suiza en general. [8]

La sal yodada con yoduro puede perder lentamente su contenido de yodo por exposición a un exceso de aire durante períodos prolongados. [9] Las sales fortificadas con yodato son relativamente estables al almacenamiento y al calor; la principal preocupación es reducir las impurezas en la propia sal, que se pueden eliminar con relativa facilidad. La humedad acelera la descomposición del yodato, [10] pero deja de hacerlo una vez que se eliminan las impurezas reductoras. [11]

Contrariamente a la creencia popular, la sal yodada no puede utilizarse como sustituto del yoduro de potasio (KI) para proteger la glándula tiroides en caso de una emergencia nuclear. La sal yodada no contiene suficiente yodo para bloquear la absorción de yodo radiactivo por la tiroides. [12]

Producción

Porcentaje de hogares que consumen sal yodada

La sal comestible se puede yodar rociándola con una solución de yodato de potasio o de yoduro de potasio. Se necesitan 57 gramos de yodato de potasio, que cuestan aproximadamente 1,15 dólares estadounidenses (en 2006), para yodar una tonelada (2000 libras) de sal. [1] Los aditivos opcionales incluyen:

  • Estabilizadores como la dextrosa (normalmente al 0,04 %) y el tiosulfato de sodio , que evita que el yoduro de potasio se oxide y se evapore. Estos ingredientes no son necesarios para el yodato de potasio, que se utiliza comúnmente en todo el mundo por su mayor estabilidad, pero que no está aprobado por la FDA de EE. UU. [13]
  • Agentes antiaglomerantes como el silicato de calcio y el ferrocianuro de sodio, que evitan la formación de grumos. [13]

En iniciativas de salud pública

Promoción de sal yodada para niños por parte de UNICEF en un sello postal de Indonesia de 1996

En todo el mundo, la deficiencia de yodo afecta a dos mil millones de personas y es la principal causa prevenible de discapacidades intelectuales y del desarrollo . [1] [2] Según los expertos en salud pública, la yodación de la sal puede ser la medida más simple y rentable disponible en el mundo para mejorar la salud, ya que cuesta solo 0,05 dólares estadounidenses por persona por año. [1] En la Cumbre Mundial en favor de la Infancia de 1990, se estableció el objetivo de eliminar la deficiencia de yodo para el año 2000. En ese momento, el 25% de los hogares consumían sal yodada, una proporción que aumentó al 66% en 2006. [1]

Los productores de sal suelen, aunque no siempre, apoyar las iniciativas gubernamentales de yodación de los suministros de sal comestible. La oposición a la yodación proviene de los pequeños productores de sal, que están preocupados por el gasto adicional, los fabricantes privados de pastillas de yodo, las preocupaciones sobre la promoción del consumo de sal y los rumores infundados de que la yodación causa SIDA u otras enfermedades. [1]

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos recomienda [14] 150 microgramos (0,15 mg) de yodo por día para adultos.

Argentina

Desde el 8 de mayo de 1967 la sal para uso humano o animal debe ser yodada, según la Ley 17.259. [15]

Australia

En una encuesta realizada entre 2003 y 2004, se identificó a niños australianos con deficiencia de yodo. [16] Como resultado de este estudio, el Gobierno australiano ordenó que todo el pan, con excepción del pan "orgánico", debe utilizar sal yodada. [17] Sigue existiendo la preocupación de que esta iniciativa no sea suficiente para las mujeres embarazadas y lactantes. [18]

Brasil

Los trastornos por deficiencia de yodo fueron detectados como un importante problema de salud pública por las autoridades brasileñas en la década de 1950, cuando aproximadamente el 20% de la población tenía bocio . [ 19] La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) es responsable de establecer el contenido obligatorio de yodo en la sal de mesa. La dieta brasileña tiene un promedio de 12 g de sal de mesa por día, más del doble del valor recomendado de 5 g por día. Para evitar el consumo excesivo de yodo, la yodación de la sal de mesa brasileña se redujo a 15-45 mg/kg en julio de 2013. Los especialistas criticaron la medida, diciendo que sería mejor para el gobierno promover una ingesta reducida de sal, lo que resolvería el problema del yodo y reduciría la incidencia de la hipertensión arterial. [20]

Canadá

La sal que se vende a los consumidores en Canadá para uso doméstico y de mesa debe estar yodada con un 0,01 % de yoduro de potasio. La sal marina y la sal que se vende para otros fines, como encurtidos, pueden venderse sin yodarse. [21]

Porcelana

Gran parte de la población china vive en el interior, lejos de las fuentes de yodo alimentario. En 1996, el Ministerio de Salud Pública chino estimó que la deficiencia de yodo era responsable de 10 millones de casos de trastornos del desarrollo intelectual en China. [22] Los gobiernos chinos han tenido un monopolio legal sobre la producción de sal desde 119 a. C. y comenzaron a yodar la sal en la década de 1960, pero las reformas de mercado en la década de 1980 llevaron al contrabando generalizado de sal no yodada de productores privados. En la provincia interior de Ningxia , solo el 20% de la sal consumida era vendida por la Corporación Nacional de la Industria de la Sal de China . El gobierno chino respondió tomando medidas enérgicas contra la sal de contrabando, estableciendo una policía de la sal con 25.000 agentes para hacer cumplir el monopolio de la sal. El consumo de sal yodada alcanzó el 90% de la población china en 2000. [23]

India

La India y todos sus estados prohíben la venta de sal no yodada para el consumo humano. Sin embargo, la aplicación y el cumplimiento de esta política son imperfectos: una encuesta de 2009 reveló que el 9% de los hogares utilizaban sal no yodada y que otro 20% utilizaba sal insuficientemente yodada. [24]

La sal yodada se introdujo en la India a finales de los años 50. Se aumentó la conciencia pública mediante programas e iniciativas especiales, tanto gubernamentales como no gubernamentales. Hasta ahora, la deficiencia de yodo solo está presente en unas pocas regiones aisladas a las que todavía no se puede acceder. En la India, algunas personas utilizan sal de roca del Himalaya. Sin embargo, la sal de roca tiene un bajo contenido de yodo y solo debe consumirse cuando hay otros alimentos ricos en yodo en la dieta. [ cita requerida ]

Irán

En 1992 se inició un programa nacional de sal yodada. Una encuesta nacional de 1990 reveló que la prevalencia de la deficiencia de yodo era del 20 al 80% en diferentes partes de Irán, lo que indicaba un importante problema de salud pública. Las provincias centrales, alejadas del mar, tenían la prevalencia más alta de deficiencia de yodo. El programa nacional de enriquecimiento de sal tuvo un gran éxito rápido. La prevalencia del bocio en Irán disminuyó drásticamente. La encuesta nacional de 1996 informó que el 40% de los niños y el 50% de las niñas tienen bocio. La tercera encuesta nacional en 2001 mostró que la tasa total de bocio es del 9,8%. En 2007, se realizó la cuarta encuesta nacional 17 años después del consumo de sal yodada en los hogares iraníes. En este estudio, la tasa total de bocio fue del 5,7%. [ cita requerida ]

En los últimos años ha aumentado la preocupación por la deficiencia de yodo debido al consumo de sales no yodadas, especialmente sal marina, que es muy recomendada por los profesionales de la medicina tradicional en Irán, muchos de los cuales no tienen estudios académicos. [ cita requerida ]

Kazajstán

Kazajstán , un país de Eurasia central en el que los suministros alimentarios locales rara vez contienen suficiente yodo, ha reducido drásticamente la deficiencia de yodo mediante programas de yodación de la sal. Las campañas del gobierno y de organizaciones sin fines de lucro para educar al público sobre los beneficios de la sal yodada comenzaron a mediados de la década de 1990, y la yodación de la sal comestible se convirtió en obligatoria por ley en 2002. [1]

Malasia

La sal que se vende en el país debe estar yodada, lo cual es obligatorio según el Reglamento de Alimentos de 1985 a partir del 30 de septiembre de 2020. [25]

Nepal

La Salt Trading Corporation distribuye sal yodada en Nepal desde 1963. [26] El 98% de la población utiliza sal yodada. Está prohibido utilizar sal no yodada para el consumo humano. [ cita requerida ] La sal cuesta alrededor de 0,27 dólares estadounidenses el kilo. [27]

Filipinas

El 20 de diciembre de 1995, el presidente filipino Fidel V. Ramos firmó la Ley de la República 8172: Ley para la yodación de la sal a nivel nacional (ASIN). [28] Sin embargo, la producción local de sal no yodada continúa. [29]

Rumania

Según la ley 568/2002 firmada por el parlamento rumano y republicada en 2009, desde 2002 la sal yodada se distribuye obligatoriamente en todo el país. Su uso es obligatorio en el mercado para el consumo doméstico, en las panaderías y para las mujeres embarazadas. La sal yodada es opcional para el consumo animal y en la industria alimentaria, aunque su uso está muy extendido. El proceso de yodación de la sal debe garantizar un mínimo de 30 mg de yodo/kg de sal. [30] [31]

Sudáfrica

El Gobierno sudafricano ordenó que toda la sal que se vendiera debía ser yodada a partir del 12 de diciembre de 1995. [32] [33]

Suiza

Suiza fue el primer país en introducir sal yodada, en el primer programa de fortificación de alimentos del mundo.

A principios del siglo XX, el bocio era endémico en la mayoría de los cantones suizos. Se reconoció que el yodo tenía un efecto sobre el bocio, pero no fue hasta que Heinrich Hunziker, un médico de cabecera en Adliswil , argumentó que la dosis necesaria de yodo era mínima (y que cantidades mayores causaban problemas de sobredosis), y otro médico, Otto Bayard, realizó experimentos exitosos basados ​​en esta idea, que la teoría del bocio como deficiencia de yodo llegó a ser aceptada. Al enterarse de la teoría de Hunziker, Bayard realizó experimentos con sal yodada que contenía solo pequeñas cantidades de yodo en pueblos gravemente afectados por el bocio. El éxito de estos llevó, a partir de 1922, a la adopción de la sal yodada en todos los cantones suizos. [34]

En la actualidad, la sal yodada se sigue utilizando en Suiza, donde se ha erradicado la deficiencia de yodo, que históricamente era endémica. [6]

Siria

A finales de los años 80, un endocrinólogo sirio llamado Samir Ouaess realizó una investigación sobre el hipotiroidismo y observó que el 90 por ciento de los sirios padecen hipotiroidismo, el 50 por ciento sufre problemas de salud como resultado de la deficiencia de tiroides y el 10 por ciento de los estudiantes sufren una disminución en su nivel académico debido a ese problema. El Dr. Ouaess relacionó estos resultados con el hecho de que las fuentes naturales de agua potable en Siria no contienen suficientes minerales. Presentó el resultado de ese estudio al Ministerio de Salud sirio. Después de eso, agregar yodo a la sal se volvió casi obligatorio hasta 2021, cuando el gobierno sirio canceló la yodación de la sal como resultado de los problemas económicos relacionados con las sanciones económicas. [ cita requerida ]

Reino Unido

La sal yodada no está fácilmente disponible en el Reino Unido, donde la sal de mesa constituye una baja proporción de la sal consumida y existe un conflicto de intereses con la campaña de reducción de sal, que tiene como objetivo reducir aún más el consumo de sal. [35]

La leche del Reino Unido ha proporcionado históricamente una vía alternativa para la ingesta de yodo, para lo cual se fortifica indirectamente a través del alimento para el ganado. La yodación del alimento para el ganado se inició originalmente en la década de 1930 con el objetivo de mejorar la salud de las vacas. Los desinfectantes yodóforos utilizados en las salas de ordeño también sirven como fuente de yodo para las vacas. Los programas de promoción de productos lácteos posteriores aumentaron el consumo de leche de la población, creando un "triunfo accidental de la salud pública" al aumentar el consumo de yodo de la población y eliminar casi por completo el bocio. [36] Sin embargo, una serie de factores amenazan este triunfo: los límites de 2005 al contenido de yodo de los alimentos para animales, la leche orgánica (que contiene cantidades más bajas de yodo [37] debido a las restricciones a las adiciones minerales [36] ) y la reducción general de la ingesta de leche. Una serie de estudios entre 1995 y 2020 han encontrado deficiencia de yodo en adolescentes y mujeres embarazadas británicas. [36]

Estados Unidos

La sal yodada no es obligatoria en los Estados Unidos, pero está ampliamente disponible.

A principios del siglo XX, los bocios eran especialmente frecuentes en la región alrededor de los Grandes Lagos y el noroeste del Pacífico . [38] : 220  David Murray Cowie , profesor de pediatría en la Universidad de Michigan , llevó a los Estados Unidos a adoptar la práctica suiza de agregar yoduro de sodio o yoduro de potasio a la sal de mesa y de cocina. El 1 de mayo de 1924, la sal yodada se vendió comercialmente en Michigan . [39] En el otoño de 1924, Morton Salt Company comenzó a distribuir sal yodada a nivel nacional.

Un estudio de 2017 descubrió que la introducción de la sal yodada en 1924 aumentó el coeficiente intelectual de la cuarta parte de la población con mayor deficiencia de yodo. [40] Estos hallazgos "pueden explicar aproximadamente una década de tendencia ascendente del coeficiente intelectual en los Estados Unidos (el efecto Flynn )". [40] El estudio también encontró "un gran aumento en las muertes relacionadas con la tiroides después de la adopción a nivel nacional de la sal yodada, que afectó principalmente a individuos mayores en localidades con alta prevalencia de deficiencia de yodo" entre 1910 y 1960, un alto precio a corto plazo para los beneficios a largo plazo de la yodación. [40] [a] Un estudio de 2013 encontró un aumento gradual en la inteligencia promedio de 1 desviación estándar, 15 puntos en áreas con deficiencia de yodo y 3,5 puntos a nivel nacional después de la introducción de la sal yodada. [42]

Un estudio de 2018 concluyó que la distribución nacional de sal fortificada con yodo aumentó los ingresos en un 11%, la participación en la fuerza laboral en 0,68 puntos porcentuales y el trabajo a tiempo completo en 0,9 puntos porcentuales. Según el estudio, "estos impactos fueron impulsados ​​en gran medida por cambios en los resultados económicos de las mujeres jóvenes. En la adultez posterior, tanto los hombres como las mujeres tenían mayores ingresos familiares debido a la yodación". [43]

Sales sin aditivos para conservas y encurtidos

A diferencia de la sal de mesa, que a menudo contiene yoduro y otros ingredientes antiaglomerantes, la sal especial para encurtidos y conservas se utiliza para producir la salmuera que se utiliza para encurtir verduras y otros alimentos. Sin embargo, contrariamente a la creencia popular, la sal yodada no afecta ni al color, ni al sabor, ni a la consistencia de los encurtidos. [44]

Los alimentos procesados ​​procedentes de los EE. UU. casi universalmente no utilizan sal yodada, [45] lo que genera preocupación por una posible deficiencia. [46] Por otro lado, los alimentos procesados ​​procedentes de Tailandia aportan suficiente yodo a la mayoría de la población. [47]

Fortificación de la sal con otros elementos

Sal yodada con ácido fólico y flúor. El ácido fólico le da un color amarillo claro a la sal.

Sal doblemente fortificada (DFS)

La sal también puede ser doblemente fortificada con hierro y yodo. [48] El hierro está microencapsulado con estearina para evitar que reaccione con el yodo presente en la sal. Al proporcionar hierro además de yodo en el conveniente vehículo de administración de la sal, podría servir como un enfoque sostenible para combatir los trastornos por deficiencia de yodo y de hierro en áreas donde prevalecen ambas deficiencias. [49]

La adición de hierro a la sal yodada es complicada debido a varios problemas químicos, técnicos y organolépticos. Desde que en 2001 se dispuso de una premezcla viable de sal yodada para su uso a gran escala, ha surgido una serie de publicaciones científicas que respaldan la iniciativa de la sal yodada, incluidos estudios realizados en Ghana, India, Côte d'Ivoire, Kenia y Marruecos. [50]

Sal fluorada

En algunos países, la sal de mesa se trata con fluoruro de potasio para mejorar la salud dental. [51]

Dietilcarbamazina

En la India y China , se ha añadido dietilcarbamazina a la sal para combatir la filariasis linfática . [52]

Véase también

Notas

  1. ^ "Las personas en quienes la deficiencia crónica de yodo ha inducido hiperplasia tiroidea y bocio con células foliculares tiroideas autónomas pueden responder a una ingesta excesiva con hipertiroidismo resultante". [36] Un aumento similar a corto plazo en las muertes ocurrió en el Reino Unido con la yodación (no intencional) de la leche, que alcanzó su punto máximo entre 1931 y 1940. [41]

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  52. ^ [1] OMS: Potencial no aprovechado: uso de sal fortificada con dietilcarbamazina para eliminar la filariasis linfática

Lectura adicional

  • Título 21 CFR 101.9 (c)(8)(iv)
  • Condado de Newton – Enciclopedia de Arkansas
  • La ingesta de yodo como factor de riesgo para el cáncer de tiroides: una revisión exhaustiva de estudios en animales y humanos
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