Cocina siciliana

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La cocina siciliana es el estilo de cocina de la isla de Sicilia . Muestra rastros de todas las culturas que han existido en la isla de Sicilia durante los últimos dos milenios. ^[2] Aunque su cocina tiene mucho en común con la cocina italiana , la comida siciliana también tiene influencias griegas , españolas , francesas , judías , magrebíes y árabes . ^[3]

Se atribuye al cocinero siciliano Mitaecus , nacido durante el siglo V a. C., haber traído el conocimiento de la gastronomía siciliana a Grecia : ^[4] su libro de cocina fue el primero en griego, por lo tanto, fue el primer autor de libros de cocina en cualquier idioma cuyo nombre se conoce.

Gran parte de la isla fue colonizada inicialmente por colonos griegos , que dejaron una preferencia por el pescado , el trigo , las aceitunas , las uvas , las habas , los garbanzos , las lentejas , las almendras , los pistachos y las verduras frescas. Las influencias árabes en la cocina siciliana se remontan a la dominación árabe de Sicilia en los siglos X y principios del XI, ^[5] e incluyen el uso de azúcar , cítricos , arroz , pasas , piñones y especias como el azafrán , la nuez moscada y la canela . También se encuentran influencias normandas , como en la afición por los platos de carne . ^[6] La comunidad judía , que vivía en la isla, también dejó su huella en la cocina siciliana, fueron responsables de introducir el ajo frito en aceite de oliva en la salsa. ^[7] Más tarde, los españoles introdujeron numerosos artículos del Nuevo Mundo , incluidos el cacao , el maíz , los pimientos , el calabacín , las patatas y los tomates , junto con otros productos . ^[5] Gran parte de la cocina de la isla fomenta el uso de verduras frescas como la berenjena , la alcachofa y los tomates, y pescados como el atún , la dorada , la lubina , la sepia y el pez espada . En Trapani , en el extremo occidental de la isla, las influencias norteafricanas son claras en el uso del cuscús .

Los entrantes (llamados antipasti ) son un elemento importante de la cocina siciliana. Entre los entrantes sicilianos más comunes se encuentran la caponata y el gatò di patate (una especie de pastel de patatas y queso).

Maccu es una sopa y alimento siciliano preparado con habas como ingrediente principal. ^[8] Es un alimento campesino ^[9] y básico que se remonta a la historia antigua . ^[8] Maccu di San Giuseppe ( lit. ' maccu de San José ' ) es un plato tradicional siciliano que consta de varios ingredientes y maccu . ^[10] El plato puede prepararse el día de San José en Sicilia, para limpiar las despensas y dejar espacio para las nuevas cosechas de verduras de la primavera. ^[10] 

Sicilia es el lugar italiano y occidental más antiguo del que se tiene constancia en el que la pasta elaborada en formas largas y finas formaba parte de la cocina local. Esto se remonta al siglo XII aproximadamente, como lo atestigua la Tabula Rogeriana de Muhammad al-Idrisi , que relata algunas tradiciones sobre el Reino de Sicilia . ^[11]

Los espaguetis ai ricci di mare ( espaguetis preparados con erizo de mar ), ^[12] la pasta con le sarde (con sardinas ) y la pasta alla Norma (una especialidad que se originó en Catania ) son los platos de pasta más populares que son típicamente sicilianos. Los canelones son otro plato común. Otro plato popular en el este de Sicilia es la pasta con capuliato .

Después de la pasta, el menú típico siciliano incluye un segundo plato o plato principal ( secondi ) a base de carne o pescado. Los platos principales a base de marisco son el cuscús al pescado y el pez espada .

Los dulces son otra especialidad. Los ejemplos incluyen: frutta martorana , pignolata de Messina , buccellato , cannoli , granita , cassata siciliana y la crocetta di Caltanissetta , un dulce que desapareció y fue redescubierto en 2014. ^[13]

Los dulces sicilianos estuvieron muy influenciados por los fabricantes de dulces árabes del siglo IX, y los dulces sicilianos han conservado más de esa influencia que casi cualquier otro lugar de Europa. ^{[14] Es posible que las frutas} de mazapán se hayan inventado en el convento de Eloise en Martorana en el siglo XIV. En los siglos XVII y XVIII, muchos monasterios sicilianos produjeron dulces y pasteles, algunos con temas sexuales o de fertilidad. El único convento sobreviviente que sigue esta tradición es el Monasterio de las Vírgenes de Palermo, que elabora pasteles con forma de pecho en honor a Santa Águeda de Sicilia . ^[14]

Todavía se fabrican estatuas de azúcar tradicionales, llamadas pupa di cena , aunque ahora presentan celebridades o figuras culturales modernas. ^[14]

La granita es particularmente famosa y conocida. Es un postre semicongelado de azúcar, agua y aromas originario de la isla, y se asocia comúnmente con Messina o Catania , aunque no hay pruebas evidentes de que provenga de alguna ciudad siciliana en particular. Emparentado con el sorbete y el hielo italiano , en la mayor parte de Sicilia tiene una textura más gruesa y cristalina. El escritor gastronómico Jeffrey Steingarten dice que "la textura deseada parece variar de una ciudad a otra" en la isla; en la costa oeste y en Palermo , es más grumoso, y en el este es casi tan suave como el sorbete . ^[15] Esto es en gran parte el resultado de diferentes técnicas de congelación: los tipos más suaves se producen en una máquina de helado , mientras que las variedades más gruesas se congelan con solo agitación ocasional, luego se raspan o afeitan para producir cristales separados.

Los cítricos son un ingrediente popular en la cocina siciliana. Muchos de ellos fueron introducidos por los árabes entre los siglos IX y XI, pero algunos, como el ombligo de Washington de Brasil , han llegado a la isla más recientemente. Algunos ejemplos de cítricos que se encuentran en Sicilia son: ^[16]

• Biondo comune – la naranja "rubia común"
• Ovale – madura entre abril y mayo, con una pulpa compacta.
• Sanguigno comune – naranja sanguina común recolectada entre enero y abril
• Washington navel: introducido desde Brasil durante la década de 1940 y 1950, cultivado principalmente cerca de Ribera y Sciacca y cosechado de noviembre a enero.
• Sanguinella - naranja amarga de la variedad naranja sanguina , que se encuentra en Paternò Santa Maria di Licodia, Palagonia , Scordia y Francofonte durante enero hasta abril.
• Tarocco : naranja sanguina de alta calidad que se encuentra en Catania , Siracusa y Francofonte de noviembre a enero.
• Tarocco dal muso - naranja con forma de campana encontrada en Francofonte
• Valencia : similar a la Ovale y utilizada a menudo enproductos de confitería .
• Moro : carne de color carmesí que se encuentra en Lentini , Scordia y Francofonte desde mediados de enero hasta finales de abril.
• Comune – variedad común de mandarina
• Mandarino tardivo di Ciaculli  [eso] - una segunda variedad de mandarina que se encuentra en Sicilia
• Femminello , limón de Siracusa : el limón que constituye el 80% de la cosecha de limón de Sicilia, se encuentra en Catania, Siracusa , Messina y Palermo.
• Monachello – limón “pequeño monje” cosechado entre octubre y marzo y que resiste mejor la sequía que el Femminello
• Verdello : una lima que crece particularmente bien y se cosecha de mayo a septiembre.

La bebida que más se sirve con la comida principal en Sicilia es el vino . El suelo y el clima de Sicilia son ideales para el cultivo de la vid , principalmente debido al monte Etna , y la tradición vitivinícola en la isla existe desde al menos el año 4000 a. C. ^[17] Hoy en día, todas las provincias sicilianas producen vino y el vino siciliano producido con métodos modernos se ha establecido en el mercado vitivinícola europeo.

Los vinos tintos sicilianos tienen una graduación alcohólica de entre el 12,5 y el 13,5% y se suelen beber por la noche con carnes asadas o a la parrilla. Entre los vinos tintos más conocidos se encuentran el Cerasuolo di Vittoria y el Nero d'Avola , principalmente los producidos en los alrededores de Noto (Siracusa). Los vinos secos, blancos y rosados ​​suelen tener una graduación alcohólica de entre el 11,5 y el 12,5% y se consumen principalmente con platos de pescado, aves y pasta. Sicilia también es conocida por producir vinos de postre , como el Marsala y el Malvasia delle Lipari .

Otras bebidas alcohólicas sicilianas comunes incluyen el limoncello , un licor de limón, y el Amaro Averna , una bebida de hierbas que a menudo se consume después de las comidas como digestivo .

Los sicilianos comen grandes cantidades de comida callejera, incluyendo los famosos arancini (una especie de croquetas de arroz fritas ). Las comidas callejeras más populares incluyen pani câ meusa y pane e panelle en la región de Palermo , cartocciate  [it] y cipolline en la región de Catania , y focaccia messinese  [it] y pidone  [it] messinese (o pitone o pidune , en dialecto) ^[18] en el área de Messina .

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