Barbacoa en Texas
Este artículo necesita citas adicionales para su verificación . ( noviembre de 2015 ) |
| Parte de una serie sobre |
| Cocina americana |
|---|
 |
El término Texas Barbecue hace referencia a los métodos de preparación de la barbacoa exclusivos de la cocina texana . Entre los platos más conocidos se encuentran la pechuga de res , las costillas de cerdo y las salchichas . El término también puede incluir guarniciones que se sirven tradicionalmente junto con las carnes ahumadas . [1]
Historia
Los nativos americanos ya cocinaban carne a fuego lento antes de la llegada de los europeos. La gente comenzó esta tradición de la barbacoa en América del Norte antes del siglo XVI, mucho antes de que los centroeuropeos llegaran al centro de Texas. Las tradiciones europeas de ahumado de carne llegaron al centro de Texas de la mano de los colonos alemanes y checos a mediados del siglo XIX. Tradicionalmente, antes de la refrigeración, los carniceros ahumaban la carne que no se había vendido, lo que permitía almacenarla durante más tiempo sin que se estropeara. A medida que estas sobras se hicieron populares entre los inmigrantes de la zona, varios mercados de carne comenzaron a especializarse en carnes ahumadas. [ cita requerida ]
Según Daniel Vaughn, editor de barbacoa en Texas Monthly , Southside Market & Barbeque , inaugurado en 1886, es el restaurante de barbacoa más antiguo de Texas que aún sigue en funcionamiento. [2]
En 1964, el presidente Lyndon B. Johnson organizó la primera cena de estado con barbacoa en la historia de los Estados Unidos para el presidente electo mexicano en Johnson City, Texas . [3]
En 2019, JC Reid del Houston Chronicle escribió que la barbacoa de cerdo desmenuzado se estaba volviendo común en Texas a pesar de haberse originado en otro lugar. [4]
Estilos y variaciones
Las tradiciones de barbacoa de Texas difieren geográfica y culturalmente: el este de Texas , el centro de Texas , el sur de Texas y el oeste de Texas tienen cada uno sus propios estilos de barbacoa únicos, de los cuales las variedades del centro y este de Texas se consideran las más conocidas. [5] [6]
Los diferentes tipos de barbacoa de Texas se pueden distinguir de la siguiente manera: [5]
- Al estilo del este de Texas: la carne se cocina lentamente hasta que se "desprende del hueso". Normalmente se cocina sobre madera de nogal y se marina en una salsa dulce a base de tomate.
- Estilo del centro de Texas: la carne se suele frotar solo con sal y pimienta negra (aunque se sabe que algunos restaurantes utilizan otras especias) y luego se cocina a fuego indirecto con leña de nogal, roble o mezquite. La salsa suele considerarse innecesaria, pero se puede servir como acompañamiento para complementar la carne.
- Al estilo del oeste de Texas: la carne se cocina sobre el calor directo de la madera de mezquite con un método muy similar al de la parrilla . [7]
- Al estilo del sur de Texas: la carne se marina en salsas espesas similares a la melaza que mantienen la carne húmeda después de cocinarla.
Otro estilo de barbacoa, la barbacoa , es característico del sur de Texas y del valle del Río Grande cerca de la frontera entre México y Estados Unidos . La barbacoa es una forma tradicional mexicana de barbacoa que normalmente utiliza carne de cabra, cordero u oveja, aunque a veces también se utiliza carne de res. [8] En su forma más auténtica, la barbacoa se prepara en un hoyo cavado en el suelo y cubierto de hojas de maguey ( Agave americana ) . [3]
Este de Texas
La barbacoa del este de Texas suele cortarse en trozos en lugar de en rodajas. Puede estar hecha de carne de res o de cerdo y suele servirse en un pan. [9]
En "Texas Barbecue in Black and White", Robb Walsh escribe que las variedades afroamericanas de barbacoa en el este de Texas preferían la carne de res a la de cerdo debido a su prevalencia en la región. Walsh cita a un artista, Bert Long, quien afirma que las variedades afroamericanas están muy ahumadas. [10]
Según Reid, la presencia de costillas de cerdo en las barbacoas del este de Texas se originó en otras partes del sur. [4] Según Walsh, los orígenes se remontan a cuando se celebraban barbacoas para esclavos . [11] Muchos propietarios de restaurantes negros en 1910 lucharon porque las regulaciones de seguridad alimentaria aprobadas en todo Texas restringieron el funcionamiento de sus restaurantes. Más tarde, la implementación generalizada del nuevo pozo de bloques de hormigón permitió a los restauradores negros atender a clientes negros. [12]
En un artículo de 1973 de Texas Monthly , Griffin Smith, Jr. describe la barbacoa del este de Texas como una "extensión" de la barbacoa que se sirve en el sur de los Estados Unidos y dice que la carne de res y de cerdo aparecen por igual en la cocina. [9] Según Smith, el énfasis del estilo en las salsas y las especias se originó en una época en la que los afroamericanos recibían cortes de carne de mala calidad que necesitaban sabor. [6] Según Smith, las "mejores manifestaciones" de este estilo se encontraban en los restaurantes operados por afroamericanos. [9] Smith describe además la barbacoa del este de Texas como "... un sándwich de cerdo picado con salsa picante..." [6]
Centro de Texas
La barbacoa al estilo de pozo del centro de Texas se estableció en el siglo XIX a lo largo de la ruta Chisholm Trail en las ciudades de Lockhart , Luling y Taylor . Los inmigrantes europeos que poseían plantas empacadoras de carne abrieron mercados de carne minoristas que servían carnes cocidas envueltas en papel de carnicero rojo , una tradición que persiste en muchas ciudades del centro de Texas. Este estilo de barbacoa se ha extendido considerablemente por todo el mundo, especialmente en el sur de California, la ciudad de Nueva York, Gran Bretaña y Australia. [ cita requerida ]
En un típico restaurante de barbacoa al estilo de una cafetería del centro de Texas, los clientes toman una bandeja estilo cafetería y son atendidos por un carnicero que corta la carne para venderla por peso. A lo largo de la cadena de producción se recogen guarniciones y postres que incluyen rebanadas de pan blanco, chips de pepinillos encurtidos en rodajas, cebolla en rodajas, jalapeño y pan de maíz .
Este estilo de barbacoa enfatiza la carne, por lo que si hay salsa disponible, generalmente es para mojar. [6] Calvin Trillin , escribiendo en The New Yorker , dijo que las discusiones sobre la barbacoa en el centro de Texas no se refieren al picante de las salsas o las guarniciones y postres comunes: la consideración principal es la calidad de la cocción de las carnes. [13]
Smith sostiene que la falta de atención a las salsas se debe a que los mercados de carne del mediodía alguna vez estuvieron dominados por compradores adinerados que podían elegir entre los cortes de carne de mayor calidad y tenían poco interés en las salsas.
También dice que muchas salsas en las barbacoas de Texas Central se hacen intencionalmente "insipidas" en comparación con el sabor de las carnes mismas. [6] La salsa es típicamente más líquida, ligeramente condimentada y sin azúcar, a diferencia de los estilos de Kansas City y Memphis , que dependen en gran medida de la melaza o el azúcar para brindar espesor y dulzura.
En 2010, Jayne Clark de USA Today describió el "Texas Barbecue Trail", un "semi-circuito" al este de Austin que incluye Elgin , Lockhart , Luling y Taylor . Los restaurantes de barbacoa en este semi-circuito, como Louie Mueller Barbecue , están a una hora de Austin y van de noreste a sureste. [14]
Otros estilos
La barbacoa del oeste de Texas, a veces llamada "estilo vaquero", tradicionalmente utiliza un calor más directo que otros estilos. La comida generalmente se cocina sobre mezquite , lo que le da un sabor ahumado distintivo, diferente de otros estilos ahumados con leña. [15]
La barbacoa en la zona fronteriza entre las llanuras del sur de Texas y el norte de México está influenciada principalmente por la cocina mexicana. Históricamente, esta zona fue la cuna de la tradición ganadera de Texas. A menudo, a los jornaleros mexicanos se les pagaba parcialmente por su trabajo con cortes de carne menos deseables, como el diafragma y la cabeza de vaca. Es la cabeza de vaca la que define la barbacoa del sur de Texas (llamada barbacoa ). La cabeza se envolvía en hojas de maguey húmedas y se enterraba en un pozo con brasas durante varias horas, después de lo cual se sacaba la carne para hacer tacos de barbacoa . También se hacían tacos de lengua ( lengua de res ). Hoy en día, esta barbacoa se cocina principalmente en un horno a baño maría . [16]
Véase también
Referencias
- ↑ Siciliano-Rosen, Laura (14 de diciembre de 2015). «Texas BBQ». Enciclopedia Británica . Consultado el 30 de enero de 2020 .
- ^ Vaughn, Daniel (1 de noviembre de 2021). "Guía para amantes de la barbacoa de los lugares más históricos de Texas". Texas Monthly . Consultado el 3 de febrero de 2022 .
- ^ ab Walsh, Robb (2002). Leyendas de Texas Barbecue Cookbook: Recetas y recuerdos de los jefes de la parrilla. San Francisco: Chronicle Books. pág. 29. ISBN 978-0-8118-2961-8. Recuperado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ ab Reid, JC (10 de mayo de 2019). "El cerdo desmenuzado ya no es una opción secundaria en los menús de barbacoa de Texas". Houston Chronicle . Consultado el 3 de julio de 2019 .
- ^ ab San Antonio, Austin y Hill Country. Nueva York: Fodor's. 2008. pág. 151. ISBN 978-1-4000-0718-9. Recuperado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ abcde Smith, Griffin Jr. (abril de 1973). "La mejor barbacoa del mundo está en Taylor, Texas. ¿O es Lockhart?". Texas Monthly . Vol. 1, núm. 3. pág. 40. ISSN 0148-7736 . Consultado el 30 de enero de 2020 .
- ^ Gentile, Dan (8 de diciembre de 2015). "Todo lo que necesita saber sobre la barbacoa de Texas". Thrillist . Consultado el 5 de diciembre de 2019 .
- ^ "Vera's: El último bastión de la barbacoa del sur de Texas". Texas Monthly . 21 de mayo de 2013. Consultado el 16 de diciembre de 2019 .
- ^ abc Smith, Griffin Jr. (abril de 1973). "La mejor barbacoa del mundo está en Taylor, Texas. ¿O es Lockhart?". Texas Monthly . Vol. 1, núm. 3. pág. 38. ISSN 0148-7736 . Consultado el 30 de enero de 2020 .
- ^ Walsh, Robb . "Texas Barbecue in Black and White". En: Elie, Lolis Eric (ed.). Cornbread Nation 2: The United States of Barbecue . University of North Carolina Press , 27 de enero de 2010. pág. 57.
- ^ Walsh, Robb . "Texas Barbecue in Black and White". En: Elie, Lolis Eric (editor). Cornbread Nation 2: The United States of Barbecue . University of North Carolina Press , 27 de enero de 2010. pág. 58.
- ^ Walsh, Robb . "Texas Barbecue in Black and White". En: Elie, Lolis Eric (editor). Cornbread Nation 2: The United States of Barbecue . University of North Carolina Press , 27 de enero de 2010. págs. 58–59.
- ^ "Solo por carne". The New Yorker . 24 de noviembre de 2008. Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ Clark, Jayne (27 de mayo de 2010). "Siguiendo la pista de una barbacoa texana humeante". USA Today . Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ Vaughn, Daniel (7 de abril de 2016). "The Definitive Texas Barbecue Style Guide". Thrillist . Consultado el 5 de diciembre de 2019 .
- ^ Walsh, Robb (2011). El libro de cocina de barbacoas al aire libre y a la parrilla Tex-Mex: más de 85 recetas deliciosas. Berkeley, California: Ten Speed Press. ISBN 9781607743729. OCLC 794763753 . Consultado el 30 de enero de 2020 .
