Corona

Kroeung ( jemer : គ្រឿង , romanizado :  krœăng , IPA: [krɨəŋ] ) es una palabra genérica jemer para una serie de pastas de especias/hierbas que componen los sabores base de muchos platos jemeres . ^[1] Estos platos a menudo se denominan con el sufijo "-kroeung". El kroeung se hace tradicionalmente cortando finamente los ingredientes y triturándolos juntos usando un mortero pesado, aunque se pueden usar procesadores de alimentos mecánicosen las cocinas modernas. Varios ingredientes, dependiendo del plato y el gusto del cocinero, se pueden machacar para hacer kroeung . Las ocho más utilizadas son la hierba de limón , la ralladura y las hojas de lima magrut , la galanga , la cúrcuma , el ajo , las chalotas , los chiles rojos secos y varios rizomas ( galanga menor , raíz de dedo , Kaempferia galanga , etc.). ^[2] Esta pasta de hierbas es esencial para preparar platos jemeres con el fin de crear el sabor auténtico.

El kroeung tiene dos categorías principales: " kroeung individual " y " kroeung real ". ^[3] Los kroeung individuales son platos que pueden requerir ingredientes adicionales específicos del plato, lo que da como resultado un kroeung de uso exclusivo . ^[3] El kroeung real , por otro lado, está bastante estandarizado. ^[3] Los diversos tipos de kroeung se pueden distinguir además por sus colores, específicamente, amarillo, verde y rojo. Los kroeung de colores se usan comúnmente para hacer rellenos, sopas y salteados. ^[3]

El kroeung que se machaca para platos individuales específicos o que tiene un solo uso único entra en esta categoría. El kroeung individual también consta de ingredientes adicionales que no se encuentran en su receta base. Samlar kakou , por ejemplo, requiere arroz molido tostado para el sabor ahumado de la sopa. El kroeung en fish amok se considera un kroeung individual ya que utiliza la base de kroeung rojo pero omite la cúrcuma a favor de las hojas de lima kaffir . Tradicionalmente, las recetas de kroeung , específicamente para curry, requieren que se muelan especias enteras con la pasta de hierbas. Sin embargo, también se puede usar curry en polvo en lugar de las especias enteras, en cuyo caso el kroeung también se consideraría kroeung individual .

El kroeung real se basa en el kroeung que se utiliza para los platos reales. La diferencia entre el kroeung real y el individual son los ingredientes adicionales que a veces se utilizan para hacer la pasta, cilantro y hojas de lima kaffir (en lugar de ralladura). ^[2] No todos los kroeung reales utilizan los dos ingredientes adicionales, pero son los únicos añadidos o sustituciones en la receta original.

Los camboyanos que viven en el extranjero utilizan hojas de lima Kaffir en lugar de ralladura de lima Kaffir, que en realidad es la cáscara entera de la lima secada al sol, ya que las limas Kaffir no están ampliamente disponibles fuera de Camboya y, por extensión, de la región del sudeste asiático . ^[4]

Hay tres grupos de colores distintos en los que se pueden clasificar todos los kroeung : rojo, verde y amarillo. La hierba o especia predominante presente en la pasta de mezcla de especias tiñe los tres kroeung de diferentes colores . ^[3] El kroeung crudo suele cambiar de color a medida que se cocina.

La lista de ingredientes de estos kroeung de colores varía según la receta, y hay algunos ingredientes incluidos únicamente por su capacidad para dar color.

El kroeung rojo ( jemer : គ្រឿងក្រហម , krœăng krâhâm ) recibe su color intenso de un tipo de vaina de chile deshidratada que aporta muy poco sabor al kroeung y se agrega únicamente para obtener el color rojo natural, aunque como el plato está destinado a ser picante, también se pueden usar chiles más picantes en la pasta de especias. En esta pasta se usan tallos de limoncillo, en lugar de hojas de limoncillo que le darían un color verde al plato cuando se cocina. El tallo de limoncillo es de un color beige pálido, por lo que adquiere fácilmente los tonos rojos dominantes de los pimientos rojos. Los ingredientes del kroeung rojo son:

• Tallo de limoncillo ( ស្លឹកគ្រៃ , slœ̆k krey )
• Cúrcuma ( រមៀត , rômiĕt )
• Chalote ( ខ្ទឹមក្រហម , khtœ̆m krâhâm )
• Ajo ( ខ្ទឹមស , khtœ̆m sâ )
• Galangal ( រំដេង , rumdéng )
• Pimiento rojo seco ( ម្ទេសក្រហមស្ងួត , mtés krâhâm snguŏt )

Estos ingredientes requieren cierta preparación previa antes de machacarlos para hacer este kroeung específico . La vaina de chile seca debe remojarse, quitarle las semillas y luego escurrir el exceso de agua. Los tallos de limoncillo deben cortarse en rodajas finas y el galanga fresco debe cortarse en cubitos. Si se usa cúrcuma fresca o remojada en salmuera, también debe cortarse en cubitos. La ralladura de lima kaffir debe cortarse en tiras finas y las hojas de lima kaffir requieren desvenarse y picarse finamente. Luego, los ingredientes se agregan al mortero y se machaca, generalmente la ralladura y las hojas de lima primero hasta que queden suaves, luego el chile, el limoncillo, el galanga y la cúrcuma, hasta que se logra un color rojo intenso. Por último, se agregan el ajo y las chalotas.

Los ingredientes habituales para un kroeung verde son limoncillo (en una proporción de tres a uno de hojas por tallo), rizoma , canela , galanga y cúrcuma. También se puede añadir prahok según el plato que se vaya a preparar. Una versión con prahok, sin canela, se llama teuk kroeung y se utiliza como condimento para mojar verduras frescas o ligeramente blanqueadas que se comen con arroz, ya sea como guarnición o como comida en sí.

Los kroeungs amarillos se utilizan a menudo en platos cotidianos comunes, un ejemplo principal es el omnipresente samlor machu kroeung , un guiso hecho con una base de kroeung amarillo que se vuelve verdoso cuando se cocina, trozos grasos de cerdo (generalmente costillas), tralach ( melón de invierno ), papaya o tamarindo para darle acidez y trakuon ( espinaca de agua ). El ingrediente colorante principal del kroeung amarillo es la cúrcuma. A esto se le agregan tallos de limoncillo, ajo, chalota y galanga.

• Bumbu
• Curry tailandés