Biryani
El biryani ( / bɜːrˈjɑːn i / ) es un plato de arroz mixto , popular principalmente en el sur de Asia . Se prepara con arroz, algún tipo de carne ( pollo , cabra , cordero , ternera, gambas o pescado ) y especias . Para satisfacer a los vegetarianos, en algunos casos se prepara sustituyendo la carne por verduras o paneer . [1] A veces también se añaden huevos o patatas. [2]
El biryani es uno de los platos más populares en el sur de Asia y entre la diáspora del sur de Asia , aunque el plato a menudo se asocia con la población musulmana de la región en particular. [3] También se preparan platos similares en otras partes del mundo, como en Irán , Irak , Myanmar , Tailandia y Malasia . [4] El biryani es el plato más pedido en los servicios de pedidos y entrega de comida en línea de la India, y ha sido etiquetado como el plato más popular en general en la India. [3] [5]
Etimología
Una teoría afirma que se originó de birinj ( persa : برنج ), la palabra persa para arroz. [6] [7] Otra teoría afirma que se deriva de biryan o beriyan ( persa : بریان ), que significa "freír" o "asar". [8] [9] Alternativamente, puede estar relacionado con la palabra persa bereshtan ( persa : برشتن ) que también significa "asar (cebollas)", ya que el plato a menudo se prepara condimentando el arroz con cebollas fritas y carne, además de especias suaves.
Origen
El origen exacto del plato es incierto, sin embargo, se especula que se originó en Persia (ahora Irán) o el sur de Asia . En el norte de la India , se desarrollaron diferentes variedades de biryani . [6] [10]
Según la historiadora Lizzie Collingham , el biryani moderno se desarrolló en las cocinas reales del Imperio mogol (1526-1857) y es una mezcla de los platos de arroz picante nativos del sur de Asia y el polao persa . [11] El restaurador indio Kris Dhillon cree que el plato se originó en Persia y fue traído al sur de Asia por los mogoles. [12] Salma Hossein, a quien la BBC considera la "decana de la cocina islámica en la India", comparte una opinión similar, afirmando que el biryani llegó al sur de Asia desde Persia incluso antes de la era mogol. El erudito en alimentación Pushpesh Pant también cuestiona la afirmación del origen mogol, afirmando que se originó en Irán y que "no hay evidencia de que el biryani llegó por primera vez a esta tierra con los mogoles. Es mucho más probable que viajara con peregrinos y soldados-estadistas de ascendencia noble a la región del Decán en el sur de la India ". [13]
Otra teoría afirma que el plato se preparaba en el sur de Asia antes de que el primer emperador mogol Babur conquistara la India. [14] El texto mogol del siglo XVI Ain-i-Akbari no hace distinción entre biryanis y pilaf (o pulao ): afirma que la palabra "biryani" es de uso más antiguo en la India. [ cita requerida ] [15] Una teoría similar, que el biryani llegó a la India con la invasión de Timur , parece ser incorrecta porque no hay registro de que el biryani haya existido en su tierra natal durante ese período. [14]
Según Pratibha Karan, autora del libro Biryani , el biryani es de origen mogol, derivado de variedades de pilaf traídas al subcontinente del sur de Asia por comerciantes árabes y persas . Ella especula que el pulao era un plato del ejército en la India medieval. Los ejércitos preparaban un plato de arroz en una olla con cualquier carne roja disponible. Con el tiempo, el plato se convirtió en biryani debido a los diferentes métodos de cocción, siendo la distinción entre "pulao" y "biryani" arbitraria. [6] [14]
Según Vishwanath Shenoy, propietario de una cadena de restaurantes de biryani en la India, una rama de biryani proviene de los mogoles, mientras que otra fue traída por los comerciantes árabes a Malabar, en el sur de la India. [16]
Existen varias historias apócrifas que datan la invención de la época de Shah Jahan, pero Rana Safvi, la distinguida historiadora, dice que sólo pudo encontrar una receta del período mogol posterior, de la época de Bahadur Shah Zafar. No afirma que no existiera el biryani antes de eso, sino que no ha encontrado una receta. Otros historiadores que han revisado los textos dicen que las primeras referencias al biryani sólo aparecen alrededor del siglo XVIII. [17]
India del Sur
Algunos afirman que el plato "oonchoru" mencionado en la literatura Sangam , que data de entre 200 a. C. y 200 d. C., es un predecesor del biryani moderno. Se decía que este plato, que se servía a los soldados de los reyes Chera en Kerala , estaba hecho de arroz, ghee, carne, cúrcuma, cilantro, pimienta y hojas de laurel. [18] [19] [20]
Las especias que se utilizan en la preparación de los biryanis del sur de la India, como las que se utilizan en la variedad Malabar , son características de la región y de los Ghats occidentales . Estas especias no se encuentran en Oriente Medio, Persia o el norte de la India, lo que subraya la herencia culinaria única y los ingredientes locales del biryani del sur de la India. [18] [19] [20]
En el sur de la India, donde el arroz se utiliza más ampliamente como alimento básico, surgieron varias variedades distintas de biryani en Hyderabad en Telangana , Vijayawada en Andhra Pradesh , Mangalore y Bhatkal en la costa de Karnataka , Thalassery y Kozhikode en Malabar Kerala , así como Ambur y Chettinad en Tamil Nadu . [6] [10]
Diferencia entre biryani y pulao
El pilaf o pulao , como se lo conoce en el subcontinente indio, es otro plato de arroz mixto popular en las cocinas del subcontinente indio , Asia central y Oriente Medio . Las opiniones difieren sobre las diferencias entre el pulao y el biryani , y sobre si realmente existe una diferencia entre ambos. [21]
Según el historiador Sohail Hashmi , que vive en Delhi, el pulao suele ser más sencillo que el biryani y consiste en carne o verduras cocidas con arroz con una capa inferior de patatas o cebollas. El biryani contiene más salsa (o yakhni ) y suele cocinarse durante más tiempo, lo que deja la carne (y las verduras, si las hay) más tiernas y el arroz más sabroso. El biryani también se cocina con aderezos adicionales y, a menudo, tiene una ligera capa de arroz quemado en el fondo. [22]
La autora Pratibha Karan afirma que, si bien los términos a menudo se aplican de manera arbitraria, la principal distinción es que un biryani consta de dos capas de arroz con una capa de carne (y verduras, si las hay) en el medio, mientras que el pulao no tiene capas. [14]
La autora Colleen Taylor Sen enumera las siguientes distinciones entre biryani y pulao : [23]
- El biryani es el plato principal de una comida, mientras que el pulao suele ser un acompañamiento secundario de una comida más abundante.
- En el biryani , la carne (y las verduras, si las hay) y el arroz se cocinan por separado antes de colocarlos en capas y cocinarlos juntos para que la salsa se absorba en el arroz. El pulao es un plato que se cocina en una sola olla: la carne (o las verduras) y el arroz se cocinan por separado y no se mezclan. Sin embargo, otros autores han informado de recetas de pulao en las que el arroz y la carne se cocinan juntos y luego se hierven a fuego lento hasta que se absorbe el líquido. [21] [24]
- Los biryanis tienen especias más complejas y fuertes en comparación con el pulao .
- El autor de la era británica Abdul Halim Sharar menciona que el biryani tiene un sabor más fuerte a arroz al curry debido a una mayor cantidad de especias. [21] [25]
Ingredientes
Los ingredientes del biryani varían según la región y el tipo de carne y verduras utilizadas. La carne (pollo, cabra, ternera, cordero, [26] gambas o pescado) es el ingrediente principal del arroz. Como es habitual en los platos del sur de Asia, a veces también se utilizan verduras al preparar el biryani . Se puede utilizar maíz, según la temporada y la disponibilidad. El biryani de Navratan tiende a utilizar ingredientes más dulces y ricos, como anacardos , pasas sultanas ( kishmish ) y frutas como manzanas y piñas . [22]
Las especias y condimentos utilizados en el biryani pueden incluir semillas de hinojo , ghee (mantequilla clarificada), nuez moscada , macis , [27] pimienta , clavo , [27] cardamomo , canela , hojas de laurel , cilantro , menta , jengibre , cebollas, tomates, chiles verdes , [26] anís estrellado y ajo. Las variedades premium incluyen azafrán . [27] Algunas recetas comerciales de biryani también incluyen esencias aromáticas como Mitha Ittar see attar , kewra y agua de rosas . También se pueden agregar ciruelas pasas ácidas secas (Alu Bukhara) al biryani. En nasi briyani y otras variantes elaboradas en países del sudeste asiático como Malasia , Singapur e Indonesia , se pueden usar especias y aromáticos típicos del sudeste asiático como la hoja de pandan junto con especias típicas del sur de Asia. [28]
El ingrediente principal que suele acompañar a las especias es la carne de pollo, cordero o cabra; en algunas variedades especiales se puede utilizar carne de res o marisco en su lugar. El plato se puede servir con chutney de dahi o raita , seekh kebab , qorma , curry , un plato agrio de berenjena , huevo cocido y ensalada .
Estilos de preparación
El Biryani se puede cocinar utilizando uno de dos estilos/técnicas, pakki ("cocido") y kacchi ("crudo"). [29]
- En un pakki biryani , el arroz, la carne marinada y las verduras se cocinan parcialmente ("tres cuartos") por separado, antes de combinarlos en capas en un recipiente de cocción. Se pueden tratar diferentes capas de arroz con diferentes especias (por ejemplo, con azafrán o cúrcuma disueltos para darle al arroz diferentes colores y sabores). Luego, el contenido se hornea para completar la cocción y permitir que los sabores se combinen. Alternativamente, los componentes se pueden cocinar completamente y luego simplemente combinarlos en capas antes de servir.
- En un biryani de kacchi , se alternan capas de carne cruda marinada con arroz crudo húmedo previamente remojado (que puede tratarse con diferentes especias como se indicó anteriormente) y se cocinan juntas al horno o a fuego directo medio a bajo (normalmente, durante al menos una hora). La cocción se realiza mediante un proceso de cocción al vapor a partir de la propia humedad de los ingredientes: la tapa del recipiente de cocción se sella (tradicionalmente, con una tira de masa de trigo) para que el vapor no pueda escapar ( dum pukht adecuado ).
- Una marinada a base de yogur en el fondo de la olla proporciona más sabor y humedad. Las patatas suelen formar la capa inferior (una técnica que también se utiliza en la cocina iraní), porque, con su contenido de humedad natural, se doran bien y hay menos riesgo de que se quemen accidentalmente. La tapa no se abre hasta que el plato está listo para servir. El biryani kacchi es técnicamente mucho más exigente y lleva más tiempo que el biryani pakki , por las siguientes razones:
- Los distintos ingredientes (carne, arroz, verduras) tienen distintos tiempos de cocción: los cortes tiernos de carne o pollo se pueden cocinar por completo mucho antes de que el arroz esté listo. Para evitar esto, muchas recetas de kacchi utilizan arroz sancochado (semi cocido) en lugar de arroz crudo.
- Si se utiliza calor directo, existe el riesgo de que la capa de alimentos que está en contacto con el fondo del recipiente se queme mientras el contenido del interior aún está crudo. Este riesgo se minimiza horneando de forma sostenida a fuego moderado o cocinando muy lentamente a fuego directo bajo. Sin embargo, este método aumenta considerablemente el tiempo de cocción.
- Un método consiste en cocinar el plato "a ciegas", con el recipiente de cocción sellado, de modo que no se pueda controlar el proceso de cocción; se necesitan conocimientos y conocimientos sobre los alimentos crudos utilizados, el calor necesario para cocinarlos y cómo el clima puede afectar el proceso de cocción. Por lo tanto, preparar kacchi biryani requiere una mano experimentada.
Variedades
En el subcontinente indio
Existen muchos tipos de biryani , cuyos nombres suelen estar basados en su región de origen. Por ejemplo, el biryani sindhi se desarrolló en la región de Sindh , en lo que hoy es Pakistán, y el biryani hyderabadi se desarrolló en la ciudad de Hyderabad , en el sur de la India.
Algunos han tomado el nombre de la tienda que lo vende, por ejemplo: Haji Biriyani , Haji Nanna Biriyani en Old Dhaka , [30] Fakhruddin Biriyani en Dhaka , [31] [32] Students biryani en Karachi , Lucky biryani en Bandra, Mumbai y Baghdadi biryani en Colaba , Mumbai. [22] Los biryanis suelen ser específicos de las comunidades musulmanas de donde se originan; suelen ser los platos definitorios de esas comunidades. [33]
Biryani de Ambur/Vaniyambadi
El biryani Ambur/Vaniyambadi es una variedad que se cocina en las ciudades vecinas de Ambur y Vaniyambadi en el distrito de Tirupattur , en la parte noreste de Tamil Nadu , que tiene una gran población musulmana. Fue introducido durante los nawabs de Arcot, quienes una vez gobernaron la zona. Se hace típicamente con arroz jeera samba . [34] Hoy en día, es popular como biryani estilo Ambur o Vaniyambadi , ya que son dos ciudades importantes a lo largo de la popular carretera de Bangalore a Chennai , donde los viajeros se detienen para comer. [35]
El biryani Ambur/Vaniyambadi se acompaña de dhalcha , un curry agrio de berenjena , y pachadi o raitha (cebollas en rodajas mezcladas con yogur natural, tomate, chiles y sal). Tiene un aroma distintivo y se considera ligero para el estómago. [ cita requerida ] El uso de especias es moderado y se utiliza cuajada como base de la salsa. También tiene una mayor proporción de carne respecto del arroz. [15] El biryani al estilo Ambur es popular como comida callejera en todo el sur de la India .
Biryani Bhatkali/Navayathi
Este plato es parte integral de la cocina de Navayath y una especialidad de Bhatkal , una ciudad costera en Karnataka . Sus orígenes se remontan a los comerciantes persas que introdujeron el biryani junto con los kebabs y los panes indios. En el biryani de Bhatkali, la carne se cocina en una masala a base de cebolla y chile verde y se cubre con arroz aromático. Tiene un sabor picante y embriagador único, y el arroz es abrumadoramente blanco con suaves vetas de color naranja. Sus variaciones incluyen biryani de ternera, cabra, pollo, titar ( perdiz ), huevo, pescado, cangrejo, gambas y verduras .
Aunque es similar a los de Thalassery , este biryani se diferencia por sus persistentes notas de puré de cebollas con ajo [ cita requerida ] . Unos pocos chiles y especias esparcidos con hojas de curry le dan un sabor único al Bhatkal Biryani . No se utiliza aceite. [36]
Biryani de Bohri
El Bohri Biryani , preparado por los Bohris , está condimentado con muchos tomates. [16] Es popular en Karachi .
Biryani de Chettinad
El Chettinad Biryani es famoso en el estado indio de Tamil Nadu . Está hecho de arroz jeeraka samba y huele a especias y ghee . Se sirve mejor con nenju elumbu kuzhambu , una salsa de carne de cabra picante y ácida [ cita requerida ] . El podi kozhi suele ir cubierto con cebollas fritas y hojas de curry. [37] [38] [39] [40]
Degh ki biryani/akhni biryani de Parbhani
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El Degh ki biryani es un biryani típico elaborado con pequeños cubos de carne de res o cordero . Este biryani tiene su origen en el sultanato de Ahmadnagar y es famoso en Parbhani, en la región de Marathwada, y generalmente se sirve en bodas.
La carne se condimenta con jengibre , ajo, chile rojo , comino , garam masala , cebolla frita y cuajada . Este biryani también se conoce como kachay gosht ki biryani o dum biryani , donde la carne se marina y se cocina junto con arroz de grano corto y fino. Se deja a fuego lento o dum para obtener un sabor fragante y aromático.
Biryani de Delhi
La versión de Delhi del biryani adquirió un sabor local único cuando los reyes mogoles trasladaron su capital política a la ciudad de Delhi, en el norte de la India. Hasta la década de 1950, la mayoría de la gente cocinaba biryani en su casa y rara vez comía en restaurantes fuera de sus casas. Por lo tanto, los restaurantes atendían principalmente a viajeros y comerciantes. Cualquier región que viera más de estas dos clases de personas fomentó más restaurantes y, por lo tanto, sus propias versiones de biryani . Esta es la razón por la que la mayoría de las tiendas que vendían biryani en Delhi tendían a estar cerca de mezquitas como Jama Masjid (para viajeros) o distritos comerciales tradicionales (como Chandni Chowk ). [ cita requerida ]
Cada parte de Delhi tiene su propio estilo de biryani, a menudo basado en su propósito original, dando lugar así al biryani de Nizamuddin , al biryani de Shahjahanabad , etc. [ cita requerida ] El biryani de Nizamuddin normalmente tenía poca carne y especias caras, ya que estaba destinado principalmente a ser elaborado a granel para ofrecer en el santuario de Nizamuddin Dargah y luego distribuirlo a los devotos. [22] Un biryani no dum , que utiliza muchos chiles verdes, popularizado por las tiendas Babu Shahi Bawarchi ubicadas fuera del National Sports Club en Delhi, se llama informalmente Babu Shahi biryani . Otra versión del biryani de Delhi utiliza achaar (encurtidos) y se llama achaari biryani . [41]
Biryani de Dhakaiya
La ciudad de Dhaka en Bangladesh solía ser la capital de Bengal Subah y es conocida por el Dhakaiya Kacchi Biryani , un Chevon Biryani hecho con arroz muy condimentado y carne de cabra. La receta incluye: arroz muy condimentado, carne de cabra, aceite de mostaza , ajo, cebolla, pimienta negra , azafrán , clavo , cardamomo , canela , sal, limón, doi , maní, crema , pasas y una pequeña cantidad de queso (ya sea de vaca o de búfalo ). Se acompaña de borhani , una bebida de menta salada hecha de yogur, cilantro, menta y sal.
El biryani de Haji es un plato favorito entre los bangladesíes que viven en el extranjero. [42] El fundador de un restaurante de Dhaka transmitió una receta a la siguiente generación. Haji Mohammad Shahed afirmó: "Nunca he cambiado nada, ni siquiera la cantidad de sal". [43] El biryani al estilo bengalí suele incluir patatas.
Biryani de Dindigul
La ciudad de Dindigul en Tamil Nadu es famosa por su biryani , que utiliza un poco de cuajada y jugo de limón para lograr un sabor ácido. [44]
Mujeres biryani
Los hoteles militares de Bangalore en Karnataka son conocidos por vender Biryani servido en un cuenco de hojas secas llamado Donne . [45] Por lo general, se elabora con arroz jeera samba , yogur con mucha menta común y hojas de cilantro . [46] [47]
Biryani de Hyderabadi
El biryani de Hyderabad es el biryani más famoso de la India ; algunos dicen que el biryani es sinónimo de Hyderabad. [48] El biryani de Hyderabad se desarrolló en Hyderabad Subah bajo el gobierno de Asaf Jah I , quien fue designado por primera vez como gobernador de Deccan por el emperador mogol Aurangzeb . Se elabora con arroz basmati , especias y carne de cabra. Las variaciones populares utilizan pollo en lugar de carne de cabra. Hay varias formas de biryani de Hyderabad , como el kachay gosht ki biryani o el dum biryani , donde la carne de cabra se marina y se cocina junto con el arroz. Se deja a fuego lento o dum para obtener un sabor fragante y aromático. [49]
Biryani de memoni/kutchi
Memoni biryani es una variedad extremadamente picante desarrollada por los Memons de la región de Gujarat - Sindh en India y Pakistán. [16] Se elabora con cordero, dahi , cebollas fritas y patatas, y menos tomates en comparación con el biryani Sindhi .
Biryani de Kalyani
El biryani de Kalyani es un biryani de carne de res del antiguo estado de Hyderabad Deccan . [50] También conocido como el biryani de Hyderabad del "hombre pobre" , el biryani de Kalyani se prepara a partir de pequeños cubos de carne de búfalo o de vaca. [51] [52]
La carne se condimenta con jengibre , ajo, cúrcuma , chile rojo , comino , cilantro en polvo y mucha cebolla y tomate. Primero se cocina como un curry espeso y luego se cocina junto con arroz. Luego se le da dum (el método indio de cocinar al vapor en una olla tapada). Tiene un sabor distintivo a tomate, jeera y dhania . [53]
Se supone que el biryani Kalyani se originó en Bidar durante el reinado de los Nawabs Kalyani , quienes emigraron a Hyderabad a mediados del siglo XVIII después de que uno de los Nawabs, Ghazanfur Jang, se casara con un miembro de la familia Asaf Jahi uniendo sus reinos. [ cita requerida ] Los Nawabs Kalyani servían el biryani Kalyani a todos sus súbditos que venían de Bidar a Hyderabad y se quedaban o visitaban su devdi o mansión noble.
Biryani de Calcuta
El biryani de Calcuta o Kolkata evolucionó a partir del biryani de Dhakaiya y del biryani estilo Lucknow cuando el último nawab de Awadh, Wajid Ali Shah , fue exiliado en 1856 al suburbio de Metiabruz en Calcuta . Shah trajo consigo a su chef personal. Al igual que el biryani de Dhakaiya, el biryani de Kolkata se caracteriza por la presencia de papas en él. [16]
Biryani de Lucknow
Lucknow era la capital de Awadh Subah . Para el biryani de Lucknow/avadhi, el arroz basmati se cocina en ghee con especias cálidas y aromáticas y luego se le colocan capas de un tipo de curry de carne o adobo, se sella y se cocina a fuego lento hasta que esté listo. [54] [55]
Mangalore / Biryani de oso
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Una especialidad de la comunidad musulmana Beary en la costa de Karnataka, también conocida como biryani al estilo Manglorean. El plato se prepara con abundante chile verde y coco y tiene el sutil sabor y aroma del hinojo. Las especias incluyen nuez moscada, hojas de menta, semillas de hinojo, macis (javitri), semillas de amapola, almendras, anís estrellado y otras. El arroz y la carne (cordero, pollo, ternera) se cocinan por separado y luego se colocan en capas y se cocinan juntos lentamente nuevamente. Este plato es muy popular durante las bodas y otras ocasiones hogareñas.
Biryani de Rawther
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Este tipo de biryani es popular en las regiones de Palakkad y Coimbatore . Lo preparaban con mayor frecuencia las familias Rowther en Kerala y Tamil Nadu. Este tipo de biryani se cocina de una manera diferente. La carne de cabra es la más utilizada y es completamente diferente del biryani de Malabar . [ cita requerida ]
Biryani sindhi
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El exótico y aromático biryani sindhi , originario de la antigua subah mogol de Thatta, es conocido en Pakistán por su sabor picante, su arroz fragante y su carne delicada. El biryani sindhi es un alimento básico muy apreciado en los menús de la cocina pakistaní y sindhi. Se prepara con carne y una mezcla de arroz basmati , verduras y diversas especias.
Biryani de Sri Lanka
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El biryani fue introducido en Sri Lanka en el siglo XX por los musulmanes indios que se dedicaban al comercio dentro del país. [ cita requerida ] En muchos casos, el biryani de Sri Lanka es más picante que la mayoría de las variedades indias. Las guarniciones pueden incluir pepinillos malayos, curry de anacardos y sambol de menta. [ cita requerida ]
Biryani de Thalassery
El biryani thalassery es una variante del biryani que se encuentra en el estado indio de Kerala . Es uno de los muchos platos de la comunidad musulmana de Kerala y es muy popular. [56]
Los ingredientes son pollo, especias y la especialidad es la elección de arroz llamado khyma . El arroz khyma generalmente se mezcla con ghee . Aunque se utiliza una gran cantidad de especias como macis, anacardos , pasas sultanas , semillas de hinojo y comino , tomate, cebolla, jengibre, ajo, chalota , clavo y canela, [57] solo se utiliza una pequeña cantidad de chile (o chile en polvo) en su preparación.
El biryani Thalassery, un biryani pakki , utiliza una variedad de arroz fino (no redondo) y aromático de grano pequeño, conocido como khyma o jeerakasala . En este caso, se aplica el método dum de preparación (sellar la tapa con masa [ maida ] o tela y colocar carbón al rojo vivo sobre la tapa) para evitar que el arroz se queme .
En Kerala, es muy conocida otra variedad llamada biryani de carne. [58]
Fuera del subcontinente indio
Birmania
En Myanmar (Birmania), el biryani se conoce en birmano como danpauk o danbauk (ဒံပေါက်), derivado del término persa dum pukht , que se refiere a una técnica de cocción lenta en horno. El danbauk es un pilar en eventos festivos como Thingyan , bodas y fiestas de donaciones. [59] [60] Dados los orígenes del sur de Asia del danbauk , los restaurantes y cadenas de danbauk tradicionalmente han sido propiedad de musulmanes, pero en las últimas décadas los empresarios budistas han entrado en el mercado. [59]
Los ingredientes destacados incluyen: anacardos, yogur, pasas y guisantes, pollo, clavo, canela, azafrán y laurel cocidos en arroz de grano largo. [61] En danbauk , el pollo especialmente condimentado con una mezcla de especias danbauk masala , [62] se cocina con el arroz. [63] El danbauk se come típicamente con una serie de guarniciones, incluyendo una ensalada fresca de cebollas en rodajas, repollo en juliana, pepinos en rodajas, limas y limones fermentados, chiles secos fritos y sopa. [64] En las últimas décadas, los restaurantes danbauk han innovado variaciones, incluyendo el biryani "ambrosía" (နတ်သုဓာထမင်း), que incluye frutas secas y arroz con mantequilla. [64]
Asia occidental
En Irak y en los estados del Golfo Pérsico, el biryani (برياني: "biryani") suele estar elaborado a base de azafrán y la carne de pollo suele ser la preferida. Es popular en todo Irak, especialmente en la región del Kurdistán . La mayoría de las variantes también incluyen fideos , cebollas fritas, cubos de patata fritos, almendras y pasas esparcidas generosamente sobre el arroz. [16] A veces, se sirve una salsa de tomate agria/picante como acompañamiento ( maraq ).
En Irán, durante la dinastía safávida (1501-1736), se preparaba un plato llamado Beriyan Polo ( escritura nastaliq : بریان پلو ) con cordero o pollo, marinado durante la noche (con yogur, hierbas, especias, frutas secas como pasas , ciruelas pasas o semillas de granada ) y luego cocinado en un horno tannour , para luego servirse con arroz al vapor . [ cita requerida ]
Biryani afgano
En Afganistán es popular un plato diferente llamado biryan . El origen del biryan se remonta a la misma fuente que el biryani , cuando la mayor parte de Afganistán formaba parte de las subahs de Kabul y Qandahar y, como se vende hoy en día, en Afganistán y en Bhopal (India). El biryan se prepara cocinando gosht y arroz juntos, pero sin la salsa adicional ( yakhni ) y otros condimentos que se utilizan en el biryani . El historiador Sohail Hashmi, que vive en Delhi, se refiere al biryan como un plato intermedio entre el pulao y el biryani . El biryani afgano tiende a utilizar mucha fruta seca, como pasas, y cantidades menores de carne, a menudo cortada en trozos diminutos. [22]
Indonesia
Nasi kebuli es un plato indonesio de arroz picante al vapor [65] cocinado en caldo de carne de cabra, leche y ghee . [66] Nasi kebuli desciende de kabuli palaw , que es un plato de arroz afgano, similar al biryani que se sirve en el subcontinente indio . [67]
Aunque Indonesia tiene nasi kebuli auténtico , Indonesia también heredó y tiene un estilo local de biryani que se conoce como nasi biryani o nasi briyani . Nasi biryani es popular y a menudo asociado con la cocina acehnese , árabe indonesia , india indonesia y malaya . [68]
Malasia y Singapur
La variedad de biryani de Malasia y Singapur se llama nasi briyani o nasi biryani . Aunque los estilos auténticos de biryani del sur de la India son populares, el nasi briyani sigue siendo el más popular. Las principales diferencias entre el nasi briyani y los biryani indios son que la carne del nasi briyani se cocina por separado del arroz y hay más curry, salsa o jugo presente en el nasi briyani que en los biryani indios. [69]
Los platos de nasi briyani son muy populares en Malasia y Singapur. Como parte importante de las cocinas indias de Malasia y Singapur , se popularizan en puestos de mamak , centros de vendedores ambulantes y patios de comidas , así como en restaurantes de alta cocina.
También hay restaurantes que venden carne de cerdo como carne principal del plato en Singapur. [70] [71]
Mauricio
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Los platos de biryani son muy populares en Mauricio, especialmente en las bodas y festividades musulmanas. También se consiguen en los puestos de comida callejera. Los biryanis mauricianos suelen ir acompañados de achaar (encurtidos de mango), chiles y ensaladas.
Filipinas
La cocina kapampangan de Filipinas (a menudo en Pampanga ) presenta un plato especial llamado nasing biringyi (arroz con pollo y azafrán), que normalmente se prepara solo durante ocasiones especiales como bodas, reuniones familiares o fiestas . No es un alimento básico de la dieta filipina, ya que es difícil de preparar en comparación con otros platos habituales. El nasing biringyi es similar al plato nasi briyani de Malasia en estilo y sabor. Una versión que se ha fusionado con la versión filipina de la paella española se conoce como bringhe . [72]
Sudáfrica
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En la cultura malaya del Cabo , existe una variante del biryani que incorpora lentejas como ingrediente principal junto con carne (normalmente ternera, pollo, marisco o verduras). El plato se prepara cocinando el arroz, las legumbres y la carne y la salsa por separado y luego mezclándolos. Es poco habitual que se prepare con el método de cocción dum . Las especias son similares a las que se utilizan en el biryani indio original .
África Oriental
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Existen variantes de biryani en las cocinas de Somalia , Kenia y Tanzania debido a siglos de comercio entre la costa este de África y el sur de Asia durante siglos, y la migración más reciente de indios a los dos últimos países más recientemente durante la era colonial británica.
Zanzíbar tiene su propia versión de biryani, caracterizada por la mezcla de especias de África oriental y de la India, así como por influencias de la cocina árabe. La carne que se utiliza con mayor frecuencia es el pollo. [73] Esta variante es similar a las formas de biryani que se sirven en Kenia.
En Somalia, el descendiente del biryani es el bariis iskukaris . Se sirve con carne de pollo, cabra, ternera, cordero o camello y se condimenta con la mezcla de especias somalíes xawaash y otras especias. Una característica única del bariis y otros platos somalíes es la adición de plátano como acompañamiento para mezclarlo con el plato.
Tailandia
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El biryani en Tailandia se conoce comúnmente como khao mhok ( en tailandés : ข้าวหมก ). Se suele acompañar con pollo, carne de res o incluso pescado y se le agrega ajo frito. El plato es común en la cocina tailandesa y se suele servir con una salsa verde agria.
Platos similares
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Tehari
Tehari y tehri son varios nombres para la adaptación vegetariana del biryani, pero se clasifican principalmente como pulao. Fue desarrollado para los contables hindúes de los nawabs musulmanes . Se prepara agregando papas al arroz, a diferencia del caso del biryani, donde el arroz se agrega a la carne. En Cachemira , el tehari se vende como comida callejera . El tehari se hizo más popular durante la Segunda Guerra Mundial , cuando los precios de la carne aumentaron sustancialmente y las papas se convirtieron en el sustituto popular del biryani.
Véase también
Referencias
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- ^ Wallis, Bruce (12 de abril de 2017). "Cómete mis palabras: una muestra del Kurdistán iraquí". Duluth News Tribune . Archivado desde el original el 5 de octubre de 2021. Consultado el 28 de diciembre de 2018 .
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Enlaces externos
