Cocina bengalí

La cocina bengalí es el estilo culinario de Bengala , que comprende Bangladesh y los estados indios de Bengala Occidental , Tripura y el distrito Karimganj de Assam . ^[1] La cocina ha sido moldeada por la diversa historia y clima de la región. Es conocida por su variado uso de sabores, incluido el aceite de mostaza , así como por la difusión de sus dulces y postres. ^[2] Hay un fuerte énfasis en el arroz como alimento básico, ^[3] siendo el pescado tradicionalmente la proteína más común. Se prefieren los peces de agua dulce al pescado de mar, aunque el barramundi , conocido como bhetki , también es común. ^[4] La carne también es una proteína común entre los bengalíes, siendo la carne de pollo y cordero las más populares. La carne de res es popular dentro de la comunidad musulmana. En tiempos más recientes, las lentejas han comenzado a formar una parte importante de la dieta. ^[5] Muchas tradiciones culinarias bengalíes se basan en actividades sociales, como adda , Poila Boishakh , Mezban , Iftar y la fiesta del Eid .

Los musulmanes conquistaron Bengala a mediados del siglo XIII, trayendo consigo la cocina persa y árabe . ^[6] Platos como el biryani , el korma y el bhuna habían sido comidas de las cortes superiores, pero los cocineros de los mogoles llevaron sus recetas a las clases bajas y medias. ^[7] La ​​influencia se reforzó durante el gobierno del Raj británico , donde Calcuta se convirtió en el lugar de refugio para muchos nawabs exiliados prominentes , en particular la familia de Tipu Sultan de Mysore y Wajid Ali Shah , el nawab derrocado de Awadh . Los exiliados trajeron consigo cientos de cocineros y masalchis (mezcladores de especias), y a medida que su patrocinio real y su riqueza disminuyeron, se entremezclaron con la población local. Estos cocineros llegaron con el conocimiento de una amplia gama de especias (sobre todo jafran y macis ), el uso extensivo de ghee y el marinado de la carne con yogur y chile. ^[8]

En Bangladesh , esta comida se ha convertido en un alimento común para la población, mientras que en Bengala Occidental sigue siendo la comida de los chefs profesionales. Otras innovaciones incluyen el chap (costillas cocinadas a fuego lento en una tawa ), el rezala (carne en una salsa ligera de yogur y cardamomo) y el kathi roll (kebabs envueltos en una envoltura). ^[8]

Los mogoles tenían una fijación particular con la carne, incorporando el cordero y la ternera a la cocina bengalí convencional, así como tipos de carne ya conocidos como el pollo y el venado. ^[7]

Además, los postres tradicionales se basaban principalmente en pastas de arroz y azúcar moreno , pero bajo la influencia mogol se pasó a un uso significativamente mayor de leche, crema y azúcar junto con especias caras como el cardamomo y el azafrán. ^[7]

En la tradición hindú, a las viudas no se les permitía comer alimentos que no se clasificaran como "amargos", lo que requería experimentación e innovación. ^{[9] Si bien la mayoría de} las castas bengalíes comían carne y pescado, esto estaba prohibido para las viudas. Las viudas tampoco podían usar alimentos "calientes" como la chalota y el ajo , pero se permitía el jengibre . Este estilo encontró un lugar central en los curries bengalíes en general, tanto vegetarianos como no vegetarianos. Las especias caras como el azafrán , la canela o el clavo se usaban con moderación, si es que se usaban. Las nueces, los frutos secos, la leche y los productos lácteos (como la crema , el ghee o la cuajada ) eran igualmente escasos. ^[10] Estas restricciones económicas y sociales influyeron en las viudas bengalíes para crear un nuevo conjunto de comidas que utilizaban solo verduras y especias baratas.

El desplazamiento a gran escala por motivos religiosos como resultado de la partición provocó cambios en la forma de comer, con el fin de cumplir con las restricciones religiosas. En Bangladesh (antiguamente Bengala Oriental y Pakistán Oriental ), la comida mughlai es común e incluye alimentos que son menos populares en Bengala Occidental, como el kebab de carne . Además, se comen dulces como zarda y firni-payesh. En las zonas rurales de Bangladesh, muchas personas comen makna frito, inflado o crudo. ^{[11] [12]}

Durante el período colonial, se establecieron muchas tiendas de comida occidental en Calcuta, lo que hizo que los pasteles de hojaldre, la channa, el chocolate y las patatas fritas fueran especialmente populares. Platos como la chuleta, la chuleta con salsa, el rasogolla de esponja y el ledikeni . ^[11] Como resultado de una comunidad multicultural, la cocina de la ciudad de Calcuta cambia continuamente y recibe una fuerte influencia de los paladares chino y europeo. ^{[12] [13]}

La cocina bengalí se puede subdividir en cuatro tipos diferentes de platos: comestibles (খাদ্য, ভক্ষ্য o ভোজ্য); চর্ব্য , chôrbyô o masticables, como arroz o pescado; চোষ্য , choshyô o chupables, como ambal y tak; লেহ্য , lehyô o lamibles, como chutney ; y পেয় , peyô , o bebible que incluye bebidas, principalmente leche. ^[14]

Diferentes partes de Bengala son famosas por ciertos platos, alimentos e ingredientes. Por ejemplo, los distritos del sur de Bengala alrededor de Sundarbans se jactan del costoso chile chui jhal , que pelan y cortan en trozos pequeños para cocinarlo en sus platos y desprender un fuerte aroma. Por otro lado, el norte de Bengala es el hogar de muchos postres bengalíes como el Mishti doi de Bogra , el Kachagolla de Natore y el Chomchom de Porabari . Sin embargo, otras regiones también tienen postres famosos como el Balish Mishti (dulce de almohada) de Netrokona , el Monda de Muktagachha , el Yogur Rojo de Nabadwip y el famoso Roshmolai de Comilla .

La tradición culinaria bengalí de Chittagong es conocida principalmente por el mezban y los platos de arroz mixto como el kala bhuna , que lleva trozos de carne de res y especias tradicionales. El pescado seco ( shutki ) es más disponible en la región de Chittagong que en otras partes de Bengala. ^[15]

Mezban (conocido localmente como Mejjan ) es la palabra bengalí para las fiestas de ocasiones especiales en la región de Chittagong en Bangladesh. ^[16] Históricamente, Mezbani es una fiesta regional tradicional donde se invita a las personas a disfrutar de una comida con arroz blanco y carne de res , además de otros platos ricos en grasas animales y lácteos. ^[17] Se lleva a cabo en ocasiones como aniversario de muerte, aniversario de nacimiento, celebración de éxitos, lanzamiento de un nuevo negocio, entrada a una nueva casa, el nacimiento de un niño, matrimonio, aqiqah y circuncisión , perforación de orejas de niñas y nombramiento del recién nacido. ^{[16] [17]} La ​​invitación a la ceremonia Mezban generalmente permanece abierta para todos y varias personas a diferentes lugares y vecindarios transmiten la invitación a la fiesta. En las áreas urbanas, asistir a un mezban es solo por invitación. Por lo general, el consumo de alimentos en Mezbani tiene lugar desde la mañana hasta la tarde. ^[16]

Los platos a base de carne de res son los preferidos por los musulmanes bengalíes y son un símbolo de prestigio social para una fiesta Mezban. ^[17] Los ricos y los pobres organizan fiestas en varias ocasiones siempre que las circunstancias lo permitan. Tiene un estilo de cocina distintivo y la carne Mezban adecuada exige cierta habilidad; ^[17] por ejemplo: ^[16] El curry de carne único que se sirve en esta fiesta se conoce como Mezbani gosht , que lleva una receta distintiva, cuyo conocimiento se limita esencialmente a los cocineros de Chittagonian. ^[18]

Según la tradición hindú, para preparar mezban se utiliza pescado en lugar de carne de res. La comunidad hindú de Chittagong organiza cada año mezbani bajo el lema "Chittagong Parishad", con currys elaborados con pescado, verduras y pescado seco. ^[16]

La comida de Dhakaiya es una de las cocinas bengalíes regionales más notables. Las ricas costumbres culinarias están influenciadas por las cocinas mughlai , centroasiática , armenia , indostánica y bengalí nativa. Sin embargo, también tiene platos exclusivos de Dhaka. ^[19] Los nawabs de Dhaka habían traído la cocina mughlai a Bengala, que fue conservada íntegramente por la comunidad culinaria de Dhaka. Debido a los altos costos de producir comida mughlai, las recetas se limitaron a las clases de élite en la India colonial y se expandieron lentamente a medida que crecía la economía de Bangladesh. El enfoque principal en cordero, carnero, ternera, yogur y especias suaves define el sabor del estilo. Platos como kebab; panes rellenos; kacchi biriyani ; cordero, pato y pollo asados; patisapta ; té de Cachemira; y korma todavía se sirven en ocasiones especiales como Eid y bodas. ^{[12] [20]} Debido a la alta clase de la comida, el uso de una cantidad excesiva de ingredientes caros como el ghee y hacer que la comida se derritiera en la boca eran esenciales para la sensación de la comida. ^[21]

La antigua Dhaka cuenta con una variación del famoso pilaf , el Morog Polao, en el que el arroz se cocina después y se cortan los trozos de pollo. Otros polaos incluyen ilish polao y rui polao . Los dhakaiyas son conocidos por introducir paneer y huevos hervidos en el khichuri . ^[19] El dhakai bakarkhani es un pan plano grueso, parecido a una galleta , que es un bocadillo tradicional de comida callejera, famoso por su calidad y sabor. Se sirve principalmente con té. ^{[22] [23]} Los dhakaiyas se enorgullecen de tener una herencia de crear el mejor khili paan usando varias hierbas y especias. También ofrecen un khili paan para pacientes diabéticos llamado "paan afsana". ^[24] El haji biryani es un plato, inventado por un restaurador en 1939, elaborado con arroz muy condimentado, carne de cabra y varias especias y nueces. El restaurante se ha convertido en una parte integral de la cultura de Dhakaiya. ^[25]

En Calcuta, muchos vendedores ambulantes locales poseen pequeñas tiendas desde las que venden sus propios productos caseros. ^[26] Los artículos como los quesos ( paneer ) se pueden comer tal cual, o se pueden convertir en sandesh dulce , rosomalai , rosogolla o chanar payesh . La leche se utiliza especialmente en los diversos tipos de payesh de Calcuta, que se diferencian en el uso de diferentes granos y aditivos como dátiles, higos y bayas. ^{[27] [28]} Además de los alimentos europeos como el chocolate, Calcuta toma la influencia culinaria de su diáspora china. ^[29] Phuchka , conocida en el resto de la India como panipuri , es un tipo común de comida callejera bengalí hecha con una tripa frita y un relleno de papa y garbanzos, que generalmente se encuentra en pequeños puestos junto a los puestos de bhelpuri , masala chai , ghugni y chaat . ^[30]

Durante el siglo XIX, muchos cocineros odia emigraron a Bengala para trabajar en los hogares de las familias adineradas de Calcuta. También fueron contratados para cocinar en bodas y otras ceremonias familiares. La introducción de cocineros odia en sus cocinas trajo consigo cambios sutiles pero significativos a la cocina de Calcuta. Algunos de los platos clásicos de Calcuta eran originalmente de Odisha, pero fueron refinados en las cocinas de Calcuta por cocineros odia. De hecho, algunos investigadores dicen que platos como kanika ( mishti pulao bengalí ) fueron introducidos por primera vez en las cocinas de Calcuta por cocineros odia , aunque esto es cuestionado por otros investigadores. ^{[31] [32]} Incluso hasta la fecha, la mayoría de los cocineros en las cocinas y hoteles de Calcuta son cocineros odia. ^[33]

Los chinos de Calcuta se establecieron originalmente en un pueblo llamado Achipur al sur de Calcuta a fines del siglo XVIII, luego se mudaron a la ciudad y finalmente a su hogar actual en Tangra en el extremo oriental de Calcuta. ^[34] La gente de origen chino de Calcuta forma una comunidad sustancial y exitosa con una identidad distintiva. ^[35] Con esta identidad llegó la comida china, disponible en casi todas las esquinas de Calcuta en la actualidad, debido al sabor, el procedimiento de cocción rápida y la falta de similitud con la receta china original, aparte del uso de salsa de soja. En su mayoría eran comerciantes y marineros cantoneses que primero se establecieron aquí y decidieron cocinar con cualquier artículo que tuvieran a mano. ^[36]

Los inmigrantes de Calcuta que se trasladaron a otros países también comenzaron a llevar esta tradición al extranjero; ^[35] Los restaurantes chinos indios han aparecido en muchos lugares de los Estados Unidos y el Reino Unido. ^[37]

La comida china india ha cobrado un segundo impulso en popularidad desde la década de 1950, cuando un gran número de tibetanos emigraron a territorio indio, tras la huida del 14º Dalai Lama . ^[38] Los tibetanos aportaron sus propias preferencias gustativas para enriquecer el género, como el popular momo (una especie de dumpling) o el thukpa (una abundante sopa de fideos). Los inmigrantes tibetanos y nepalíes encontraron empleo en las numerosas cocinas que hoy se pueden encontrar en prácticamente todas las calles de Calcuta. ^{[39] [40]}

Adda ( bengalí : আড্ডা ) es una forma tradicional bengalí de socializar en torno a la comida durante la jornada laboral. La comida que se toma durante el adda consiste generalmente en mishti o dulces , té y café, aunque también se pueden servir carnes más sustanciosas, como pescado frito.

El adda se produjo durante la era colonial entre los miembros del gremio Bhadralok para reunirse y hablar sobre una variedad de temas: ^[41]

"En este momento podrías estar discutiendo sobre el matrimonio de Carlos y Camila, y al momento siguiente estar pasando a la última serie de cricket entre India y Pakistán, y luego volver a la reciente controversia sobre Tagore ". ^[42]

Al ser un pasatiempo para artesanos, las mujeres estaban en gran medida apartadas del adda, un sentimiento que ha comenzado a desaparecer con la democratización del adda y la ocupación de un espacio mayor por parte de las mujeres en la vida social. Por esta razón, el adda era visto como un refugio "... lejos del hogar, un lugar de encuentro neutral alejado tanto de la monotonía percibida del lugar de trabajo como de la vida doméstica". ^[41]

En la era poscolonial, el adda ha ido desapareciendo debido a la estructura más rígida del trabajo y a las percepciones explotadoras de la pereza innecesaria. Esto ha inspirado un movimiento considerable de bengalíes que lo consideran parte integral de la idea de lyadh , o no hacer nada para relajarse y recargar energías. ^[41] Sin embargo, el adda todavía existe, y se asiste durante las vacaciones o después del trabajo en clubes o cafeterías. La tradición incluso tiene un equivalente al simposio griego , ya que los estudiantes pueden reunirse para una sesión de estudio mientras comen o tienen un maestro que enseña en un entorno más relajado. ^[43]

Sylhet cuenta con una variante del famoso plato de pilaf , Akhni polao , en el que el arroz se cocina después y se cortan los trozos de pollo. Las variedades de carne que se consumen comúnmente incluyen ternera, pollo , cordero y pato/ganso en platos como Hash O Bash . También mantienen con orgullo la herencia del Beef Hatkora , un plato de arroz que consiste en una fruta cítrica silvestre que no se encuentra en otras partes de Bengala. ^[44]

Durante el período británico, las galletas y los panes se introdujeron en Sylhet y ganaron popularidad dentro de la comunidad musulmana. Sin embargo, los hindúes de clase media de Cachar y Sylhet desconfiaban mucho de las galletas y los panes, ya que creían que estaban horneados por musulmanes. En una ocasión, unos hindúes de Cachar sorprendieron a un inglés comiendo galletas con té, lo que provocó un alboroto. La información llegó a los hindúes de Sylhet y se produjo una pequeña rebelión. En respuesta a esto, las empresas comenzaron a anunciar su pan como "hecho a máquina" y "sin tocar por manos (musulmanas)" para decirles a los hindúes que el pan era "seguro para el consumo". Este incidente se menciona en la autobiografía de Bipin Chandra Pal y menciona cómo gradualmente cambiaron los hábitos culinarios de los hindúes. ^[45]

La comida bengalí se sirve a menudo en platos con un patrón floral distintivo, generalmente de color azul o rosa. Otra característica de la comida bengalí es el uso del boti (también llamado dao o da ). Es una hoja larga y curva sobre una plataforma que se sostiene con uno o ambos pies; se utilizan ambas manos para sujetar lo que se está cortando y moverlo contra la hoja, que está orientada hacia el usuario. Este método proporciona un control efectivo sobre el proceso de corte y se puede utilizar para cortar cualquier cosa, desde gambas hasta calabazas grandes. ^[46]

El korai es un recipiente para cocinar la mayoría de las salsas y salteados bengalíes. El dekchi (una sartén de fondo plano) se utiliza generalmente para cocinar grandes cantidades o para hacer arroz. Viene con una tapa plana fina que también se utiliza para colar el almidón mientras se termina de cocinar el arroz. La tawa se utiliza para hacer roti y paratha . ^[47] El otro utensilio de cocina destacado es el hari, que es un recipiente con forma de olla de fondo redondo. Los tres recipientes mencionados vienen en varios tamaños y en varios metales y aleaciones. ^[48]

A menudo se utiliza una espátula plana de metal, la khunti, junto con la hata (una pala con un mango largo), la jhanjri (una espátula redonda parecida a un colador para freír alimentos), la shanrashi (unas pinzas para retirar los recipientes del fuego), la ghuntni (una batidora de mano de madera) para hacer puré de dal, la belun chaki (una tabla de repostería redonda y un rodillo de amasar) de madera y la shil nora , que es una forma tosca de mortero y mano o piedra de moler. La kuruni se utiliza únicamente para rallar cocos. ^[49]

Los cubiertos no forman parte de la cocina tradicional bengalí. ^[49]

Los bengalíes suelen comer sentados en el suelo y con la comida servida en un dostorkhan . Históricamente comían sin cubiertos, ^[50] con una gran hoja de plátano o banano como plato, o con platos hechos con hojas secas de sal cosidas entre sí.

Es costumbre ofrecer a los invitados comida y bebida acorde al momento de su visita. En las comidas, se sirve primero a los invitados, con la posible excepción de los miembros muy mayores o muy jóvenes de la familia anfitriona. Dentro de la familia, el servicio comienza con los varones mayores (los de mayor rango social o los mayores). Los niños en edad escolar son servidos antes que las esposas, las nueras y el cocinero, que son los últimos en comer. ^[50]

Antes de la colonización, el cumplimiento del orden de las comidas era un indicador de estatus social, pero con la influencia británica y portuguesa y el crecimiento de la clase media, esto ha desaparecido lentamente. Con frecuencia se saltan platos o se combinan con las comidas diarias. ^{[43] [ verificación fallida ]} Las comidas solían ser servidas plato por plato a los comensales por las amas de casa más jóvenes, pero la creciente influencia de las familias nucleares y la urbanización han reemplazado esto. ^{[51] [ fuente autopublicada ]} Es común colocar todo en platos en el centro de la mesa, y cada comensal se sirve a sí mismo. Las ocasiones ceremoniales como las bodas solían tener elaborados rituales de servicio, pero ahora es común el catering profesional y las cenas estilo bufé. Sin embargo, las ocasiones familiares grandes y las fiestas ceremoniales más suntuosas aún pueden cumplir con estas reglas. ^{[51] [52]}

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Las comidas diarias suelen ser sencillas, orientadas a equilibrar la nutrición y con un uso extensivo de verduras. Los platos van desde los más ligeros a los más ricos y pesados ​​y pasan por varios sabores y limpiadores de sabor. El arroz sigue siendo común durante toda la comida y es el componente principal de la misma, hasta el plato de chatni ( chutney ). ^[53]

El pescado es una parte fundamental de la dieta bengalí y es la principal fuente de proteínas. Los bengalíes suelen utilizar pescado de agua dulce y salobre para preparar sus comidas. Las especias se utilizan mucho en la preparación del pescado, que suele servirse como curry o filete frito. Los curries de pescado más populares son el boal , el rohu , el ilish y el pabda .

Una tradición incluye cocinar el lado izquierdo del pez cidal en aceite. ^[54] Los vaisnavas bengalíes evitan todo tipo de pescado, huevos y carne.

Los dulces bengalíes tienen una larga historia. El fraile portugués Sebastien Manrique , que viajó por la región en el siglo XVII, observó la multitud de alimentos y dulces a base de leche preparados de manera tradicional. ^[55] Falooda , shahi jilapi y shemai son dulces y postres populares.

El roshogolla , un dulce tradicional bengalí, es uno de los dulces más consumidos en la India. Se extendió a Bengala en 1868. Los dulces a base de chhana se introdujeron en la India oriental aproximadamente en el siglo XVIII; el proceso y la tecnología implicados en la síntesis del "chhana" fueron introducidos a los indios por los holandeses en la década de 1790. El requesón "schmierkase" también se conocía como queso holandés. ^[56] Las versiones anteriores del roshogolla carecían de la capacidad aglutinante del avatar moderno que es bien conocido y aclamado hoy en día. Esto se debía al hecho de que el conocimiento técnico involucrado en la síntesis de un dulce de este tipo era desconocido antes de que Nobin Chandra Das lo desarrollara experimentalmente y luego lo mejorara y estandarizara constantemente sus sucesores. Además, el "chhana" fabricado en aquellos días era una variedad gruesa y granular y tenía una baja capacidad aglutinante. Se elaboraba con ácido cítrico y ascórbico a partir de extractos de frutas naturales. Este tipo de "chhana" no se puede trabajar para compactarlo en una forma regular y firme con el propósito de hacer dulces, y mucho menos hacer Rossogolla. Esto se debe a un problema tecnológico documentado: el ácido láctico (extraído del suero ) que se usa para cuajar la leche fue introducido en la India a fines del siglo XVIII por colonos holandeses y portugueses (junto con el ácido acético ). ^[57] Es este método el que crea el "chhana" moderno, fino y suave con una gran capacidad aglutinante, que ahora es la materia prima básica para los confiteros bengalíes . En la actualidad, se dice que Nobin Chandra Das inventó la variante esponjosa de rossogolla. ^[58]

El laddu (o como se le conoce como "darbesh" en Bengala) es un dulce muy común en Bengala Occidental y Bangladesh, así como en el resto del subcontinente, especialmente durante las celebraciones y festividades. ^{[59] [60]} Por lo general, se elaboran con harina, ghee /mantequilla/aceite y azúcar. Se pueden hacer recetas alternativas con virutas de coco y jaggery , pasas, nueces picadas, avena, khoa , nuez moscada , cardamomo o semillas de amapola, entre otros ingredientes. ^{[61] [62] [63] [64]} El dulce se remonta al año 4 a. C., donde se utilizaba con fines medicinales y para mantener "bajo control" las hormonas de las niñas de 9 a 11 años. ^[65]

El pantua es similar al gulab jamun y podría considerarse una variante bengalí de ese plato. ^[66]

Varias variedades de doi , como el mishţi doi , el doi con harina de frutas como el aam doi , las natillas y el arroz con leche ( khir o firni ) ^[67] también son populares en Bengala Occidental.

Shôndesh , chhanar jilapi , kalo jam , raghobshai , "pantua", "jolbhora shondesh", ^[68] "roshbhora", "lord chomchom", payesh , bundiya , nalengurer shôndesh , malpoa , shor bhaja , langcha , babarsa y una variedad Otros son ejemplos de dulces en la cocina bengalí.

Las bebidas más comunes son el shorbot , el lachhi , el ghol , el matha , el falooda y el rooh afza . Los dos tipos principales de té bengalí son el dudh cha (té con leche) y el masala cha . Srimangal , la capital del té de Bengala, es famosa por el té de siete colores , mientras que Dhaka es famosa por el borhani . También se beben jugos de frutas tradicionales ( rosh ), como el jugo de caña de azúcar , el jugo de mango , el jugo de palma , el jugo de dátiles , así como bebidas a base de semillas de albahaca o tukma .

• 
  Panta bhat con Ilish Bhaja y Bhurta, comida popular bengalí de Año Nuevo
• 
  Bazar tradicional bengalí de Iftar ^[69]
• 
  Una comida muy tradicional de Bengala.
• 
  Un elegante arreglo de comida bengalí.
• 
  Comida vegetariana bengalí

• Cocina de Bangladesh
• Lista de platos de Bangladesh
• Lista de especias bengalíes
• Chaunk

• Ray, Krishnendu (2004). La mesa del migrante: comidas y recuerdos en hogares bengalí-estadounidenses. Temple University Press. ISBN 1-59213-096-8. Recuperado el 14 de octubre de 2011 .