Fritura
Cocinar alimentos en aceite u otra grasa.
Plátano frito

Freír es cocinar alimentos en aceite u otra grasa . [a] [1] De manera similar al salteado , los alimentos fritos en sartén generalmente se dan vuelta una o dos veces durante la cocción para asegurarse de que estén bien hechos, usando pinzas o una espátula , mientras que los alimentos salteados se cocinan "arrojándolos en la sartén". [2] Se pueden freír una gran variedad de alimentos.

Historia

Un cuadro del artista ruso A. I. Morozov que muestra una fritura al aire libre.

Se cree que la fritura apareció por primera vez en la cocina del Antiguo Egipto , durante el Imperio Antiguo , alrededor del año 2500 a. C. [3] Alrededor de la Edad Media, la comida frita se convirtió en un manjar común para la gente adinerada, y las carnes y verduras fritas se convirtieron en platos populares. [4]

Se cree que la fritura se creó y se utilizó como una forma de conservar los alimentos. [5]

Variaciones

A diferencia del agua, las grasas pueden alcanzar temperaturas mucho más altas que 100 °C (212 °F) antes de hervir. Esto, junto con sus propiedades de absorción de calor, sabor neutro o deseado y no toxicidad, las hace excepcionalmente valiosas para cocinar, especialmente para freír. Como resultado, se utilizan en una amplia variedad de cocinas.

Al freír, se puede dorar o incluso carbonizar la superficie de los alimentos, al mismo tiempo que se caramelizan los azúcares. Los alimentos se cocinan mucho más rápido y tienen una textura y un toque crujiente característicos. Dependiendo del alimento, la grasa penetrará en él en mayor o menor medida, aportando riqueza, lubricidad, sabor propio y calorías.

Las técnicas de fritura varían según la cantidad de grasa necesaria, el tiempo de cocción, el tipo de recipiente de cocción necesario y la manipulación de los alimentos. Saltear , sofreír , freír en sartén , freír a poca profundidad , freír en abundante aceite y freír con aire son técnicas de fritura estándar.

Freír, saltear y sofreír implica cocinar alimentos en una fina capa de grasa sobre una superficie caliente, como una sartén , una plancha , un wok o una plancha. Saltear implica freír rápidamente a temperaturas muy altas, lo que requiere que los alimentos se revuelvan continuamente para evitar que se adhieran a la superficie de cocción y se quemen.

La fritura superficial es un tipo de fritura en sartén en la que se utiliza solo la grasa suficiente para sumergir aproximadamente entre un tercio y la mitad de cada pieza de alimento; la grasa que se utiliza en esta técnica normalmente solo se utiliza una vez. La fritura profunda, por otro lado, implica sumergir totalmente el alimento en aceite caliente, que normalmente se rellena y se utiliza varias veces antes de desecharlo. La fritura profunda suele ser un proceso mucho más complejo y puede requerir aceites especiales para obtener resultados óptimos.

La fritura en aceite es hoy la base de una industria muy grande y en expansión a nivel mundial. Los productos fritos tienen atractivo para los consumidores de todos los grupos de edad y prácticamente en todas las culturas, y el proceso es rápido, se puede hacer fácilmente continuo para la producción en masa y el alimento sale estéril y seco, con una vida útil relativamente larga. Los productos finales se pueden envasar fácilmente para su almacenamiento y distribución. Algunos de ellos son las patatas fritas , las patatas fritas , los frutos secos , las rosquillas y los fideos instantáneos .

Salud

Un metaanálisis de 2021 encontró que la categoría más alta de consumo de alimentos fritos en comparación con la más baja se asocia con un aumento del 3% en el riesgo de mortalidad por todas las causas , así como con un aumento del 2% en el riesgo de mortalidad cardiovascular . [6] En comparación con los participantes con una ingesta baja, los que comieron más alimentos fritos tuvieron un 37% más de riesgo de insuficiencia cardíaca , un 28% más de riesgo de eventos cardiovasculares importantes y un 22% más de riesgo de enfermedad cardíaca coronaria . [6] El riesgo de accidente cerebrovascular , insuficiencia cardíaca y ataque cardíaco aumentó modestamente con el aumento de las porciones semanales de alimentos fritos. [6] El estudio concluyó que el consumo de alimentos fritos puede aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular y presenta una relación dosis-respuesta lineal . [6] Los investigadores teorizaron que las principales razones detrás de estas asociaciones son el alto contenido de grasas trans y calorías de los alimentos fritos y su naturaleza proinflamatoria . [6] También se observó que comer alimentos fritos crujientes hiperpalatables puede incitar a las personas a comer en exceso de forma rutinaria. [6]

Un metaanálisis de 2023 encontró que el consumo de alimentos fritos está relacionado con un aumento del 52% en el riesgo de cáncer de estómago . [7] La ​​ingesta de alimentos fritos también está asociada con la prehipertensión , [8] la hipertensión [9] [10] [8] [11] y la obesidad . [11] [12]

Véase también

Notas

  1. ^ Químicamente, los aceites y las grasas son lo mismo, difieren solo en el punto de fusión , y la distinción solo se hace cuando es necesario. Los alimentos se pueden freír en una variedad de grasas , incluyendo manteca de cerdo , aceite vegetal , aceite de colza y aceite de oliva . En el comercio, muchas grasas se denominan aceites por costumbre, por ejemplo, el aceite de palma y el aceite de coco , que son sólidos a temperatura ambiente .

Referencias

  1. ^ editor, Prosper Montagné; estadounidense; Escoffier, Charlotte Turgeon; prólogo de Robert J. Courtine; prólogo original de Auguste; Hunter, Philéas Gilbert; texto traducido del francés por Marion (1977). The New Larousse Gastronomique: The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery . Nueva York: Crown Publishers. págs. 299, 307. ISBN 0-517-53137-2. {{cite book}}: |last1=tiene nombre genérico ( ayuda )CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  2. ^ Peterson, James (abril de 2003). Fundamentos de cocina . Artisan Books. ISBN 978-1-57965-236-4.
  3. ^ Tannahill, Reay. (1995). La comida en la historia . Three Rivers Press. pág. 75.
  4. ^ "Historia de la fritura. Cómo nació la fritura mixta italiana". Gambero Rosso International . 2021-04-28 . Consultado el 2024-07-06 .
  5. ^ "¿Por qué freímos los alimentos en aceite?". Timoti's . 27 de enero de 2023 . Consultado el 7 de marzo de 2023 .
  6. ^ abcdef Qin P, Zhang M, Han M, Liu D, Luo X, Xu L, Zeng Y, Chen Q, Wang T, Chen X, Zhou Q, Li Q, Qie R, Wu X, Li Y, Zhang Y, Wu Y, Hu D, Hu F (octubre de 2021). "Consumo de alimentos fritos y riesgo de enfermedad cardiovascular y mortalidad por todas las causas: un metaanálisis de estudios observacionales". Heart . 107 (19): 1567–1575. doi :10.1136/heartjnl-2020-317883. PMID  33468573.
  7. ^ Zhang T, Song SS, Liu M, Park S (junio de 2023). "Asociación de la ingesta de alimentos fritos con el riesgo de cáncer gástrico: una revisión sistemática y un metaanálisis de estudios de casos y controles". Nutrients . 15 (13): 2982. doi : 10.3390/nu15132982 . PMC 10347084 . PMID  37447308. 
  8. ^ ab Provido SM, Abris GP, Hong S, Yu SH, Lee CB, Lee JE (febrero de 2020). "Asociación de la ingesta de alimentos fritos con prehipertensión e hipertensión: estudio de dieta y salud de mujeres filipinas". Nutr Res Pract . 14 (1): 76–84. doi :10.4162/nrp.2020.14.1.76. PMC 6997139 . PMID  32042377. 
  9. ^ Sayon-Orea C, Bes-Rastrollo M, Gea A, Zazpe I, Basterra-Gortari FJ, Martinez-Gonzalez MA (septiembre de 2014). "Consumo informado de fritos e incidencia de hipertensión en una cohorte mediterránea: el proyecto SUN (Seguimiento Universidad de Navarra)". Hno. J. Nutr . 112 (6): 984–91. doi :10.1017/S0007114514001755. PMID  25201306.
  10. ^ Kang Y, Kim J (enero de 2016). "Asociación entre el consumo de alimentos fritos y la hipertensión en adultos coreanos". Br J Nutr . 115 (1): 87–94. doi :10.1017/S000711451500402X. PMID  26449129.
  11. ^ ab Qin P, Liu D, Wu X, Zeng Y, Sun X, Zhang Y, Li Y, Wu Y, Han M, Qie R, Huang S, Zhao Y, Feng Y, Yang X, Liu Y, Li H, Zhang M, Hu D, Hu F (2022). "Consumo de alimentos fritos y riesgo de sobrepeso/obesidad, diabetes mellitus tipo 2 e hipertensión en adultos: un metaanálisis de estudios observacionales". Crit Rev Food Sci Nutr . 62 (24): 6809–6820. doi :10.1080/10408398.2021.1906626. PMID  33825582.
  12. ^ Guallar-Castillón P, Rodríguez-Artalejo F, Fornés NS, Banegas JR, Etxezarreta PA, Ardanaz E, Barricarte A, Chirlaque MD, Iraeta MD, Larrañaga NL, Losada A, Méndez M, Martínez C, Quirós JR, Navarro C, Jakszyn P, Sánchez MJ, Tormo MJ, González CA (julio de 2007). "La ingesta de frituras se asocia con la obesidad en la cohorte de adultos españoles de la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición". Soy J Clin Nutr . 86 (1): 198–205. doi : 10.1093/ajcn/86.1.198 . PMID  17616781.
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
  • Fritura
  • Medios relacionados con la fritura en Wikimedia Commons
  • Las mejores formas sencillas de utilizar la freidora de aire para [1]
  • ¿Cómo funciona una freidora de aire? [2]
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