Auguste Escoffier

Auguste Escoffier
Nacido	Georges Auguste Escoffier ( 28 de octubre de 1846 )28 de octubre de 1846 Villeneuve-Loubet , Francia
Fallecido	12 de febrero de 1935 (12 de febrero de 1935)(88 años) Montecarlo , Mónaco
Ocupación(es)	Chef, restaurador, escritor
Cónyuge	Delfina Daffis ​ ​ ( m.  1878 ; murió  en 1935 )
Niños	Pablo, Daniel, Germaine
Firma

Georges Auguste Escoffier ( en francés: [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935) fue un chef , restaurador y escritor culinario francés que popularizó y actualizó los métodos tradicionales de cocina francesa . Gran parte de la técnica de Escoffier se basó en la de Marie-Antoine Carême , uno de los codificadores de la alta cocina francesa ; el logro de Escoffier fue simplificar y modernizar el elaborado y ornamentado estilo de Carême. En particular, codificó las recetas de las cinco salsas madre . Conocido por la prensa francesa como roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("rey de cocineros y cocinero de reyes" ^[1] —también llamado anteriormente Carême), Escoffier fue una figura preeminente en Londres y París durante la década de 1890 y principios del siglo XX.

Junto a las recetas, Escoffier elevó la profesión. En una época en la que las cocinas eran lugares ruidosos y desenfrenados en los que beber en el trabajo era algo habitual, Escoffier exigía limpieza, disciplina y silencio a su personal. Para poner orden en la cocina, aprovechó su propia experiencia militar para desarrollar el sistema jerárquico de brigada de cocina para organizar al personal de cocina, que sigue siendo estándar en muchos restaurantes hoy en día. Trabajó en colaboración con el hotelero César Ritz , y juntos alcanzaron prominencia en el Savoy de Londres, al servicio de la élite de la sociedad, y más tarde en el Hotel Ritz de París y el Carlton de Londres.

Escoffier publicó Le Guide Culinaire , que todavía se utiliza como una importante obra de referencia, tanto en forma de libro de cocina como de libro de texto sobre cocina . Las recetas, técnicas y enfoques de gestión de cocina de Escoffier siguen siendo muy influyentes en la actualidad y han sido adoptados por chefs y restaurantes no solo en Francia, sino también en todo el mundo. ^[2]

Escoffier nació en el pueblo de Villeneuve-Loubet , hoy en Alpes Marítimos , cerca de Niza . La casa donde nació es ahora el Museo de Arte Culinario, dirigido por la Fundación Auguste Escoffier. A pesar de la temprana promesa que mostró como artista, su padre lo sacó de la escuela a la edad de doce años para comenzar un aprendizaje en la cocina del restaurante de su tío, Le Restaurant Français, en Niza. Como aprendiz, Auguste fue intimidado y golpeado por su tío y su pequeña estatura lo convirtió en un blanco aún más difícil: era demasiado bajo para abrir las puertas del horno con seguridad. Con el tiempo, usó botas con tacones altos. ^[3] Escoffier demostró tal aptitud para la cocina y el manejo de la cocina que pronto fue contratado por el cercano Hôtel Bellevue, donde el propietario de un restaurante de moda de París, Le Petit Moulin Rouge, le ofreció el puesto de commis-rôtisseur (aprendiz de cocinero de asados) en 1865 a la edad de 19 años. Sin embargo, solo unos meses después de llegar a París, Escoffier fue llamado al servicio militar activo, donde se le dio el puesto de chef del ejército.

Escoffier pasó casi siete años en el ejército, primero destinado en varios cuarteles por toda Francia (incluidos cinco meses en Villefranche-sur-Mer, casualmente a menos de tres millas de su antiguo hogar en Niza), y más tarde en Metz como chef de cocina del Ejército del Rin después del estallido de la guerra franco-prusiana en 1870. Sus experiencias en el ejército lo llevaron a estudiar la técnica de enlatar alimentos.

Algún tiempo antes de 1878, abrió su propio restaurante, Le Faisan d'Or (El Faisán de Oro), en Cannes .

En 1884, Escoffier y su esposa se mudaron a Montecarlo , donde Escoffier fue contratado por César Ritz , gerente del nuevo Grand Hotel, para tomar el control de las cocinas. En esa época, la Riviera Francesa era un lugar de vacaciones de invierno: durante los veranos, Escoffier dirigía las cocinas del Grand Hôtel National en Lucerna , también administrado por Ritz. ^{[4] [5]}

En 1890, Ritz y Escoffier aceptaron una invitación de Richard D'Oyly Carte para trasladarse a su nuevo Hotel Savoy en Londres, junto con el tercer miembro de su equipo, el maître d'hôtel , Louis Echenard. ^[4] Ritz reunió lo que describió como "un pequeño ejército de hombres de hotel para la conquista de Londres", y Escoffier reclutó cocineros franceses y reorganizó las cocinas. El Savoy bajo la dirección de Ritz y sus socios fue un éxito inmediato, atrayendo a una clientela distinguida y adinerada, encabezada por el Príncipe de Gales . Gregor von Görög, chef de la familia real, era un entusiasta de la celosa organización de Escoffier. Las mujeres aristocráticas, hasta entonces poco acostumbradas a cenar en público, ahora eran "vistas con toda su gala en los comedores y cenas del Savoy". ^[4]

Escoffier creó muchos platos famosos en el Savoy. En 1893, inventó el pêche Melba en honor a la cantante australiana Nellie Melba , y en 1897, la tostada Melba . Otras creaciones de Escoffier, famosas en su época, fueron la bombe Néro (un helado flameado), las fraises à la Sarah Bernhardt (para Sarah Bernhardt , fresas con piña y sorbete de Curazao ), los baisers de Vierge (merengue con crema de vainilla y pétalos de rosa blanca y violeta cristalizados) y las suprêmes de volaille Jeannette (una pechuga de pollo gelatinizada fría con foie gras). ^{[6] [7]} También creó la ensalada Réjane , en honor a Gabrielle Réjane , y (aunque esto es discutido) los tournedos Rossini , llamados así por Gioachino Rossini . ^[8]

En 1897, la junta directiva de Savoy comenzó a notar que los ingresos de la compañía estaban cayendo a pesar de que el negocio estaba aumentando. Discretamente contrataron a una empresa de auditoría que, a su vez, contrató a una empresa de investigación privada que comenzó a seguir en secreto a Ritz, Echenard y Escoffier. Después de una investigación de seis meses, presentaron un informe a la junta directiva que detallaba pruebas sustanciales de fraude. ^[3]

El 8 de marzo de 1898, Ritz, Echenard y Escoffier comparecieron ante la junta y fueron despedidos del Savoy "por... negligencia grave, incumplimiento de sus deberes y mala gestión". Debían marcharse inmediatamente ese mismo día. La mayoría del personal de cocina y del hotel eran leales a Ritz y Escoffier y, a medida que se difundían las noticias sobre los disturbios en las cocinas del Savoy, los periódicos aparecieron con titulares como "Una revuelta en la cocina del Savoy". ^[8] The Star informó: "Tres gerentes han sido despedidos y 16 fogosos cocineros franceses y suizos (algunos de ellos tomaron sus largos cuchillos y se colocaron en una posición de desafío) han sido despedidos con la ayuda de una fuerte fuerza de la policía metropolitana ". ^{[9] [10]} Los verdaderos detalles de la disputa no salieron a la luz al principio. Ritz y sus colegas incluso se prepararon para demandar por despido injustificado. ^[3]

Finalmente, llegaron a un acuerdo privado: el 3 de enero de 1900, Ritz, Echenard y Escoffier "hicieron confesiones firmadas", pero sus confesiones "nunca se utilizaron ni se hicieron públicas". ^[11] La confesión de Escoffier fue la más grave: admitió haber cometido un delito real, recibiendo sobornos de los proveedores de alimentos del Savoy por un valor de hasta el 5% de las compras resultantes. ^{[12] [3]} El plan funcionaba de la siguiente manera: Escoffier encargaba, por ejemplo, 600 huevos a un proveedor; el proveedor le pagaba a Escoffier un soborno y compensaba la diferencia entregando una cantidad inferior, por ejemplo, 450 huevos, con la complicidad de Escoffier. ^[3] Las pérdidas del Savoy ascendieron a más de 16.000 libras, de las que Escoffier debía devolver 8.000, pero se le permitió saldar su deuda por 500 libras, ya que ese era todo el dinero que poseía. ^[3] Ritz pagó £4.173 pero negó haber participado en alguna actividad ilegal; confesó haber sido demasiado generoso con los regalos a los huéspedes y al personal favorecidos, el hotel pagó la comida y la lavandería de su casa, e infracciones similares. ^[3]

Sin embargo, cuando fueron despedidos del Savoy, Ritz y sus colegas estaban en camino de lograr la independencia comercial, tras haber creado la Ritz Hotel Development Company, para la que Escoffier montó las cocinas y reclutó a los chefs, primero en el Ritz de París (1898) y luego en el nuevo Hotel Carlton de Londres (1899), que pronto alejó a gran parte de la clientela de la alta sociedad del Savoy. ^[4] Además de la alta cocina que se ofrecía en el almuerzo y la cena, el té en el Ritz se convirtió en una institución de moda en París y más tarde en Londres, aunque causó una verdadera angustia a Escoffier: "¿Cómo se puede comer mermelada, pasteles y bollería y disfrutar de la cena -la reina de las comidas- una o dos horas después? ¿Cómo se puede apreciar la comida, la cocina o los vinos?" ^[13]

En 1913, Escoffier conoció al káiser Guillermo II a bordo del SS Imperator , uno de los transatlánticos más grandes de la línea Hamburg-Amerika . La experiencia culinaria a bordo del Imperator estuvo a cargo de Ritz, y el restaurante en sí era una reproducción del restaurante Carlton de Escoffier en Londres. Escoffier fue el encargado de supervisar las cocinas a bordo del Imperator durante la visita del káiser a Francia. Ciento cuarenta y seis dignatarios alemanes disfrutaron de un gran almuerzo de varios platos, seguido esa noche de una cena monumental que incluyó el pudin de fresa favorito del káiser, llamado fraises Imperator por Escoffier para la ocasión. El káiser quedó tan impresionado que insistió en reunirse con Escoffier después del desayuno del día siguiente, donde, según cuenta la leyenda, le dijo a Escoffier: "Yo soy el emperador de Alemania, pero tú eres el emperador de los chefs". Esto fue citado con frecuencia en la prensa, consolidando aún más la reputación de Escoffier como el chef más destacado de Francia. ^[14]

Ritz se retiró gradualmente después de abrir el Hotel Ritz en Londres en 1906, dejando a Escoffier como la figura principal del Carlton hasta su propia jubilación en 1920. Continuó dirigiendo las cocinas durante la Primera Guerra Mundial , tiempo durante el cual su hijo menor murió en servicio activo. ^[4] Al recordar estos años, The Times dijo: "El color significaba mucho para Escoffier, y surge el recuerdo de una fiesta en el Carlton para la cual las decoraciones de la mesa eran rosas blancas y rosadas, con hojas plateadas - el fondo para una cena toda blanca y rosa, Borscht marcando la nota más profunda, Filets de poulet à la Paprika a continuación, y el Agneau de lait formando la nota alta ". ^[15]

Uno de sus alumnos famosos fue Akiyama Tokuzō , chef imperial japonés del Hotel Ritz de París. ^[16]

En 1928, ayudó a crear la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs y se convirtió en su primer presidente.

En 1919, a la edad de 73 años, Escoffier fue nombrado Caballero de la Legión de Honor . En 1928, recibió la medalla de Oficial de la Legión de Honor. ^[17]

Escoffier se casó con Delphine Daffis el 28 de agosto de 1878. Se la ha descrito como "una poeta francesa de cierta distinción y miembro de la Academia". Escoffier aparentemente ganó su mano en una apuesta con su padre, el editor Paul Daffis, en una partida de billar . Tuvieron tres hijos, Paul, Daniel (que murió en la Primera Guerra Mundial ) y Germaine. Ella murió el 6 de febrero de 1935. ^{[14] : 99, 272}

Escoffier murió el 12 de febrero de 1935, a la edad de 88 años. Está enterrado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el arte de trabajar con flores de cera) (1886)
• La guía culinaria (1903)
• Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
• Le Carnet d'Epicure (El cuaderno de un gourmet), revista mensual publicada entre 1911 y 1914
• Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
• L'Aide-mémoire Culinaire (1919)
• El arroz (1927)
• La morue (bacalao) (1929)
• Mi cocina (1934)
• Una guía culinaria moderna (traducción al inglés de 1903 de Genesis Jaime) Le Guide Culinaire
• 2000 Recetas Francesas (1965, traducida al inglés por Marion Howells) ISBN  1-85051-694-4
• Recuerdos de mi vida (1996, traducido de Souvenirs inédits: 75 ans au service de l'art (1985)), ISBN 0-471-28803-9 
• Les Tresors Culinaires de la France (2002, recopilado por L. Escoffier del Carnet d'Epicure original)

• Kelby, NM Trufas blancas en invierno (2011) ISBN 978-0-393-07999-9 Novela basada en su vida 
• Chastonay, Adalbert. Cesar Ritz: vida y obra (1997) ISBN 3-907816-60-9 . 
• Escoffier, Georges-Auguste. Recuerdos de mi vida (1997) ISBN 0-442-02396-0 . 
• Shaw, Timothy. El mundo de Escoffier . (1994) ISBN 0-86565-956-7 . 
• Patrick Rambourg, Historia de la cocina y de la gastronomía francesa , París, ed. Perrin (col. tempus n° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7 

• Obras de Auguste Escoffier o sobre él en Internet Archive
• Obras de Auguste Escoffier en LibriVox (audiolibros de dominio público)