Freír profundamente
Cocinar alimentos bajo grasa caliente

Dos paquetes de masa que se bajan en una cesta al aceite.
Un chef cocina un tradicional fish and chips británico en un establecimiento de Manchester , Reino Unido, en 2007 en una freidora.

La fritura profunda (también conocida como fritura en abundante grasa ) es un método de cocción en el que los alimentos se sumergen en grasa caliente , tradicionalmente manteca de cerdo , pero hoy en día más comúnmente aceite , a diferencia de la fritura superficial que se usa en la fritura convencional que se hace en una sartén . Normalmente, se utiliza una freidora o una sartén para freír para esto; industrialmente, se puede utilizar una freidora a presión o una freidora al vacío . La fritura profunda también se puede realizar usando aceite que se calienta en una olla. La fritura profunda se clasifica como un método de cocción con grasa caliente. [1] [2] Por lo general, los alimentos fritos se cocinan rápidamente ya que el aceite tiene una alta tasa de conducción de calor y todos los lados de los alimentos se cocinan simultáneamente. [3]

El término "fritura profunda" y muchos alimentos fritos modernos no se inventaron hasta el siglo XIX, pero la práctica existe desde hace milenios. Los primeros registros y libros de cocina sugieren que la práctica comenzó en ciertos países europeos antes de que otros países la adoptaran.

Freír es popular en todo el mundo y los alimentos fritos representan una gran parte del consumo calórico global.

Historia

Trozos de pimiento morrón en una masa fina y burbujeante
Peixinhos da horta , el ancestro portugués de la tempura japonesa

La expresión inglesa deep-fried está atestiguada desde principios del siglo XX. [4] [5]

La masa frita conocida como Zalabiyeh se comía ya a finales del segundo milenio a. C. en Canaán . La fritura de alimentos en aceite de oliva está atestiguada en la Grecia clásica desde aproximadamente el siglo V a. C. [6] [ ¿Fuente poco confiable? ] [ Se necesita una mejor fuente ] El libro de cocina romano del siglo V d. C., Apicio, ofrece una receta de pollo frito en salsa de crema " Pullus leucozomus ". [7] La ​​práctica de freír se extendió a otras partes de Europa y América en los siglos siguientes. Los alimentos fritos, como los pasteles de embudo, llegaron al norte de Europa en el siglo XIII, [8] y se han encontrado recetas de pescado frito en libros de cocina de España y Portugal aproximadamente en la misma época. El falafel llegó a Oriente Medio desde Egipto ya en el siglo XIV. [9] [10] [11]

Las patatas fritas , inventadas a finales del siglo XVIII, se hicieron populares a principios del siglo XIX en Europa occidental. [12] En 1860, Joseph Malin combinó pescado frito con patatas fritas para abrir la primera tienda de pescado y patatas fritas en Londres. [13]

La fritura moderna en los Estados Unidos comenzó en el siglo XIX con la creciente popularidad del hierro fundido , particularmente en el sur de Estados Unidos , lo que llevó al desarrollo de muchos platos fritos modernos. [13] Los donuts se inventaron a mediados del siglo XVIII, [14] y alimentos como los aros de cebolla , [15] el pavo frito , [16] y los corn dogs [17] se inventaron a principios del siglo XX. En los últimos años, el crecimiento de la comida rápida ha ampliado el alcance de los alimentos fritos, [18] especialmente las papas fritas. [ cita requerida ]

Técnica

Anillos de masa en aceite, que varían en color de claro a oscuro.
Smultring siendo frito

Freír alimentos en abundante aceite se define como un proceso en el que los alimentos se sumergen en aceite caliente a temperaturas que normalmente oscilan entre 350 °F (177 °C) y 375 °F (191 °C), pero el aceite para freír en abundante aceite puede alcanzar temperaturas de más de 400 °F (205 °C). [19]   Un método común para preparar alimentos para freír en abundante aceite consiste en agregar varias capas de masa alrededor de los alimentos, como harina de maíz, harina o tempura ; también se puede utilizar pan rallado. [20]

Si bien la mayoría de los alimentos necesitan rebozarse para protegerlos, no es tan necesario en el caso de los fideos y las papas cocidos, ya que su alto contenido de almidón les permite retener más humedad y no encogerse. A veces, las carnes se cocinan antes de freírlas para garantizar que estén hechas por dentro y que conserven su jugosidad. [21]

Cuando se realiza correctamente, la fritura profunda no deja los alimentos excesivamente grasosos, porque la humedad de los alimentos repele el aceite. El aceite caliente calienta el agua dentro de los alimentos, cocinándolos al vapor ; el aceite no puede ir en contra de la dirección de este poderoso flujo porque (debido a su alta temperatura) el vapor de agua empuja las burbujas hacia la superficie. [3] [22] Siempre que el aceite esté lo suficientemente caliente y los alimentos no estén sumergidos en él durante demasiado tiempo, la penetración del aceite se limitará a la superficie exterior. Los alimentos fritos a temperaturas adecuadas normalmente absorben "no más de un par de cucharadas por 2+Se utiliza " 1 ⁄ 2 taza de aceite". [23] Esta tasa de absorción de aceite es aproximadamente la misma que ocurre al freír a poca profundidad, [23] como en una sartén.

Sin embargo, si el alimento se cocina en el aceite durante demasiado tiempo, se perderá gran parte del agua y el aceite comenzará a penetrar en el alimento. La temperatura correcta para freír depende del grosor y el tipo de alimento, pero en la mayoría de los casos se encuentra entre 350 y 375 °F (177 y 191 °C). [20] [24] Una prueba informal para una temperatura cercana a este rango implica agregar una pequeña cantidad de harina al aceite y observar si chisporrotea sin quemarse inmediatamente. Una segunda prueba implica agregar un trozo de alimento para freírlo y observar cómo se hunde un poco y vuelve a subir. Si se hunde sin volver a salir a la superficie, indica que el aceite está demasiado frío; si no se hunde en absoluto, indica que el aceite está demasiado caliente. [20]

Se recomienda limpiar las freidoras con frecuencia para evitar la contaminación. [25] El proceso de cocinar con aceite también puede contaminar las superficies cercanas, ya que el aceite puede salpicar en las áreas adyacentes. Los vapores de aceite también pueden condensarse en superficies más distantes, como paredes y techos. Los suministros como el detergente para platos y el bicarbonato de sodio pueden limpiar eficazmente las superficies afectadas. [25]

Herramientas

La fritura profunda se realiza con una freidora , una sartén como un wok o una sartén para freír , un horno holandés o una olla de hierro fundido. Las herramientas adicionales incluyen cestas para freír, que se utilizan para contener los alimentos en una freidora y para colar los alimentos cuando se retiran del aceite, y termómetros de cocina , que se utilizan para medir la temperatura del aceite. Se pueden utilizar pinzas, cucharas con ranuras , cucharas de madera y coladores para retirar o separar los alimentos del aceite caliente. [26] [27]

Las herramientas japonesas para freír incluyen palillos largos de metal; la olla profunda para freír agemono-nabe , que es pesada para retener el calor y profunda para contener el aceite; el cucharón de red ami-shakushi utilizado para sacar los restos de la masa; y la rejilla para secar aceite abura-kiri . [28]

Platos, alimentos y cultura

Los alimentos fritos son comunes en muchos países y también se han descrito como "un alimento básico de casi todas las cocinas callejeras en todos los continentes". [29] Hay cientos de platos que se asocian con la fritura profunda, ya que la mayoría de los alimentos se pueden freír. Los ejemplos de alimentos que se pueden freír incluyen carne, aves, pescado y verduras. [30] El pescado y las patatas fritas , por ejemplo, combinan pescado frito y patatas fritas . Las patatas fritas, los donuts , los aros de cebolla y los hushpuppies son alimentos fritos comunes. [31] Otros alimentos fritos comunes incluyen los panqueques fritos chinos you Bing , [32] el jin deui del sudeste asiático y la tempura japonesa. Los alimentos fritos menos comunes incluyen hojas de arce , [33] sándwiches de mantequilla de maní y mermelada , [34] pizza , [35] barras Mars y Snickers . [36]

En Estados Unidos, el Chicago Tribune señala que "se puede freír casi cualquier cosa". [37] El sur de Estados Unidos se ha destacado como un moderno centro de innovación en el área de alimentos fritos. Según el propietario de un restaurante de frituras en el sur, "si algo es comestible, puedes apostar a que alguien al sur de la línea Mason-Dixon ha intentado cocinarlo en aceite". [38]

África

En el norte de África, los platos fritos son parte de la cocina. [39] Un alimento común en esta región es el buñuelo frito , también conocido como "esponjas". [39] En África Oriental, la comida frita es común, cocinada en ollas de hierro fundido o de barro. Freír rebozado es común. Una especialidad ugandesa es una especie de donut llamado mandazi. En áreas del sur de África, las comidas callejeras incluyen papas fritas y chips de yuca. [40] Los alimentos fritos en el país de Sudáfrica incluyen pescado y papas fritas, vetkoek y koeksisters , [41] entre otros.

Asia

Grandes cestas de insectos y escorpiones en un mercado.
Insectos fritos para consumo humano vendidos en puestos de comida en Bangkok , Tailandia

La tempura japonesa es un plato frito muy popular [42] que generalmente consiste en mariscos y verduras rebozados y fritos. Los platos fritos japoneses, o Agemono , incluyen otros estilos además de la tempura, como Karaage , Korokke , Kushikatsu y Tonkatsu .

En zonas del sudeste asiático, como Tailandia, los insectos se fríen habitualmente para el consumo humano. [43] Los alimentos de comida rápida de estilo occidental, como las donas, el pollo frito y las patatas fritas, también se están volviendo populares en Asia. [44]

En Indonesia, la comida frita es bastante común y se utiliza como plato principal o aperitivo. Los ingredientes suelen freírse en aceite de palma , el aceite de cocina más utilizado en el país. Algunos alimentos fritos populares incluyen ayam goreng (pollo), pecel lele (bagre), pempek (pastel de pescado) y tempeh . [45] Los buñuelos en Indonesia generalmente se identifican como gorengan , y los más populares incluyen pisang goreng (buñuelos de plátano), bakwan jagung (maíz) y tahu goreng (tofu).

El pescado frito, el tofu y el chả giò se comen habitualmente en la cocina vietnamita . [46] [47] La ​​fritura también se utiliza para hacer varios tipos de bánh , incluido bánh rán (bola de arroz frito), bánh cam (bola de sésamo), bánh tiêu (rosquilla hueca), bánh rế (tortita de camote), bánh chuối chiên (buñuelo de plátano), bánh tôm (buñuelo de camarones) al estilo Hồ Tây y bánh gối (pastel de almohada).

Los palitos de masa fritos, conocidos como youtiao en chino, se comen en muchas cocinas del este y sudeste de Asia.

En Hong Kong, el intestino de cerdo frito es un alimento popular. [48]

En el sur de Asia , los bocadillos fritos más populares son la samosa , el jalebi y la pakora .

Europa

Muchos países, como el Reino Unido , utilizan aceite de colza puro o hidrogenado para freír. [49] El fish and chips es un plato frito muy popular en Inglaterra, ya que se originó en Londres en el siglo XIX y se hizo popular entre la clase trabajadora. Su popularidad continúa con 229 millones de porciones de fish and chips que se venden anualmente en Inglaterra. [50]

Existe una feria comercial anual dedicada a los alimentos fritos llamada Simposio Internacional sobre Fritura en Aceite, que incluye debates sobre la fritura en aceite, así como exposiciones de empresas involucradas en el proceso. [51]

La tradición belga exige que las patatas fritas se frían en grasa de ganado filtrada , lo que localmente se denomina blanc de boeuf u ossewit .

Las dietas mediterráneas utilizan tradicionalmente aceite de oliva para freír, ya que éste es absorbido por los alimentos durante el proceso. Las investigaciones indican que el aceite de oliva virgen es único entre otros aceites de cocina porque es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados y contiene micronutrientes beneficiosos. [52]

La barra de chocolate Mars frita tiene su origen en Escocia, [53] y The Carron Fish Bar en Stonehaven afirma haberla inventado a principios de los años 1990. [54]

América del norte

En los Estados Unidos, el aceite de soja se utiliza a menudo para freír. [49] Los buñuelos , originalmente un plato francés, son un pastel frito popular en la ciudad estadounidense de Nueva Orleans . La comida frita ha sido una parte fundamental de la cultura del sur de Estados Unidos, y muchos restaurantes sirven únicamente alimentos fritos. El propietario de uno de esos restaurantes ha dicho de la comida frita que "en el sur es una forma de vida". [38] La comida rápida es una de las formas más comunes de consumir alimentos fritos en América del Norte.

Los alimentos fritos novedosos son populares hoy en día en las ferias estadounidenses , especialmente en las del sur de Estados Unidos. [38] En estas ferias se sirven cientos de artículos. Algunos de ellos incluyen cerveza frita, mantequilla y chicle. Además, la fritura se puede utilizar como una forma de arte al freír objetos no comestibles, como dispositivos electrónicos . [55] Artistas como Henry Hargreaves han frito réplicas de artículos electrónicos como iPads , Game Boys y computadoras portátiles . [56]

Con frecuencia se realizan concursos de comida frita en ferias como la Feria Estatal de Texas , donde se lleva a cabo un concurso anual para la comida frita más creativa. [57] Entre los ganadores notables del pasado se incluyen la Coca-Cola frita y la mantequilla frita , ambas inventadas por Abel Gonzales . [58] Desde 2013, un reality show estadounidense llamado Deep-fried Masters , producido por Discovery Networks , realiza concursos de frituras en varias ferias estatales en todo el país. [59]

Oceanía

Las tiendas de pescado y patatas fritas en Australia pueden ofrecer varios tipos de alimentos fritos, junto con otros tipos de alimentos. [60]

Sudamerica

Bolas de masa fritas en una cesta.
Buñuelos

El buñuelo , una bola de masa frita popular en América Central y Grecia, es un bocadillo frito popular y comida callejera en América del Sur. [29] Picarone , un postre peruano originado en el período colonial, son masas fritas hechas con calabaza y batatas, populares en Perú y Chile, especialmente durante los festivales de la cosecha., [61] una familia de pasteles fritos es bien conocida en todo el mundo, sopaipillas un pan chileno que se fríe en aceite o mantequilla también hecho con calabaza, Chancay un pan peruano hecho de harina, sal y levadura , conocido como chipá cuerito en Paraguay y Torta frita en Argentina y Uruguay , hecho de harina, sal y levadura, a veces agregado con leche y grasa animal y frito en grasa de vaca, el churro , una masa frita popular en España es un bocadillo frito popular y comida callejera en Argentina y Uruguay, milanesa una carne de ternera empanizada frita de Argentina, Paraguay y Uruguay.

Deterioro del aceite y cambios químicos

La fritura en abundante aceite implica calentar el aceite a temperaturas superiores a 180 °C en presencia de humedad y aire. Estas condiciones pueden inducir una serie de reacciones químicas complejas que pueden afectar la calidad tanto de los alimentos como del aceite en el que se cocinan. Algunos ejemplos de diferentes reacciones químicas incluyen la producción de radicales libres , oxidación , hidrólisis , isomerización y polimerización . Las reacciones exactas dependen de factores como el tipo de aceite, las condiciones de fritura y los alimentos que se cocinan. Al freír, el agua puede atacar el enlace éster de los triacilgliceroles, lo que da como resultado mono y diglicéridos, glicerol y ácidos grasos libres (un tipo de reacción de hidrólisis ). La reacción de hidrólisis antes mencionada se ve potenciada por los ácidos grasos producidos y otros compuestos ácidos de bajo peso molecular. [62]

El sobrecalentamiento o el uso excesivo del aceite para freír conduce a la formación de productos de oxidación , polimerización y otros compuestos nocivos, no deseados o incluso tóxicos [63], como la acrilamida (de los alimentos ricos en almidón ). Investigaciones recientes sugieren que el deterioro de la grasa puede ser peor cuando la grasa o el aceite se fríen con alimentos que cuando la grasa o el aceite se prueban por sí solos en un laboratorio. [64] Freír al vacío ayuda a reducir significativamente la formación de acrilamida, [65] pero este proceso no se usa ampliamente en la industria alimentaria debido al alto costo de inversión involucrado.

Algunas pruebas útiles e indicadores de deterioro excesivo del aceite son las siguientes:

  • Sensorial: oscurecimiento, humo, formación de espuma, espesamiento, sabor rancio y olor desagradable al calentar. Esta es la forma menos fiable de decidir cuándo cambiar el aceite porque son factores muy individuales y pueden depender de diferentes causas.
  • Tiras de prueba: decida cuándo cambiar el aceite dependiendo únicamente de los FFA ( ácidos grasos libres ) [66]
  • Probador de aceite: herramienta de medición para definir con precisión el punto de cambio de aceite mediante TPM/TPC (material/compuestos polares totales)
  • Laboratorio: acidez , índice de anisidina , viscosidad , compuestos polares totales , triglicéridos poliméricos .

Los instrumentos que indican los compuestos polares totales, actualmente el mejor indicador individual de qué tan frito está un objeto, están disponibles con suficiente precisión para su uso en restaurantes y en la industria.

Peligros

Una columna de fuego surge de una sartén y se extiende por el techo.
Al freír, los incendios pueden ser muy graves, siendo los incendios en sartenes para freír la principal causa de incendios domésticos en el Reino Unido. [67]

El aceite de cocina no es inflamable a temperatura ambiente, pero puede volverse inflamable cuando se usa a altas temperaturas. [68] Se producen incendios si se enciende en estas condiciones. [69] [70] Además, los intentos de extinguir un incendio de aceite con agua pueden causar una condición extremadamente peligrosa (un derrame ) [71] ya que hacen que el agua se convierta en vapor debido al alto calor del aceite, lo que a su vez envía el aceite ardiendo en todas direcciones y, por lo tanto, agrava el incendio. Esta es la principal causa de incendios domésticos en el Reino Unido. En cambio, los incendios de aceite deben extinguirse con un extintor de incendios de clase F o privando al fuego de oxígeno, como se puede lograr volviendo a poner una tapa en la sartén o usando una manta ignífuga . Otros medios para extinguir un incendio de aceite incluyen la aplicación de polvo seco (por ejemplo, bicarbonato de sodio , sal) [72] o espuma contra incendios . La mayoría de las freidoras comerciales están equipadas con sistemas automáticos de extinción de incendios que utilizan espuma. [ cita requerida ]

El aceite de cocina caliente derramado también puede causar quemaduras graves de tercer grado [73] [74] En el peor de los casos, las quemaduras graves pueden ser fatales. Las temperaturas más altas [73] y la tendencia del aceite a pegarse a la piel hacen que el aceite de cocina caliente derramado sea mucho más peligroso que el agua caliente derramada. Los niños pueden colocar accidentalmente sus manos sobre la estufa, jugar con los materiales mientras se cocina o tirar accidentalmente la olla hacia abajo, lo que puede causar lesiones importantes [75] . Si hay niños presentes, se debe tener el máximo cuidado al freír para que su seguridad pueda estar protegida en todo momento [75] [76]

Ambiental

Un recipiente grande, con la leyenda "SOLO GRASA" impresa en la tapa.
Un contenedor para aceite de cocina usado en Austin, Texas , administrado por una empresa de reciclaje

La fritura produce grandes cantidades de aceite usado , que debe eliminarse adecuadamente. El aceite usado puede contribuir a la creación de icebergs de grasa , desbordar los sistemas de alcantarillado, adherirse a las paredes de las tuberías de alcantarillado e interferir con el tratamiento de aguas residuales. [77] El aceite usado de la fritura se recicla y refina cada vez más para convertirlo en biodiésel . [78]

El elemento calefactor de una freidora consume una enorme cantidad de energía, ya sea eléctrica o de otro tipo. Según una fuente, una freidora doméstica promedio consume 2000 vatios. [79] Las papas que se almacenan en almacenes con humidificación artificial contienen más agua, lo que hace que el tiempo necesario para freírlas y convertirlas en chips sea más largo. Esto aumenta la huella de dióxido de carbono de la producción comercial de papas fritas porque se necesita más energía para freírlas durante un tiempo más prolongado. [80]

Salud

El proceso de freír alimentos suele ser perjudicial para su valor nutricional. Los aceites que absorben los alimentos en su masa suelen contener grandes cantidades de grasas saturadas y grasas trans . El consumo de grandes cantidades de grasas saturadas y trans se ha relacionado con un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer . [81]

El consumo de alimentos fritos también se ha relacionado con niveles más altos de colesterol , obesidad , ataques cardíacos y diabetes . [82] Los alimentos fritos cocinados a determinadas temperaturas también pueden contener acrilamida . Este descubrimiento en 2002 provocó preocupaciones sanitarias internacionales. Sin embargo, investigaciones posteriores han descubierto que no es probable que las acrilamidas presentes en alimentos quemados o bien cocinados provoquen cáncer en humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que los alimentos quemados causan cáncer como un "mito". [83]

Además, los procesos de degradación de grasas ( peroxidación lipídica ) durante la fritura provocan la pérdida del valor nutricional de los alimentos fritos. [84]

El aceite de cocina utilizado durante demasiado tiempo puede además provocar elevación de la presión arterial e hipertrofia vascular. [85]

Las grasas trans se utilizan en las grasas para freír en los restaurantes, ya que pueden utilizarse durante más tiempo que la mayoría de los aceites convencionales antes de ponerse rancias. A principios del siglo XXI, se empezaron a comercializar aceites vegetales no hidrogenados con una vida útil superior a la de las grasas para freír. [86] Como las cadenas de comida rápida utilizan habitualmente grasas diferentes en distintos lugares, los niveles de grasas trans en la comida rápida pueden tener grandes variaciones. [87] La ​​cantidad de grasas trans que se forman durante la fritura parece aumentar con la temperatura de fritura, el tiempo de fritura, la oxidación del aceite y la reutilización del aceite. [88]

Algunos estudios han demostrado que freír en abundante aceite de oliva y de girasol es menos perjudicial para la salud y, en algunos casos, tiene efectos positivos en los niveles de insulina . [82] El aceite se puede reutilizar varias veces después del uso original, después de filtrar los sólidos. [20] Sin embargo, el uso excesivo del mismo aceite puede hacer que se descomponga y libere compuestos en los alimentos que pueden ser cancerígenos, afectar la salud del hígado o influir en la capacidad del cuerpo para absorber vitaminas. Algunos países europeos han establecido normas de salud pública para la seguridad del aceite para freír. [89]

Véase también

Referencias

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Wikisource tiene el texto original relacionado con este artículo:
Freír profundamente
  • Medios relacionados con Freír en Wikimedia Commons
  • Freír en abundante grasa en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
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