Fondue

Fondue

Fondue de queso servida con pan, patatas y vino blanco.
Curso	Plato principal
Lugar de origen	Suiza [1] [2]
Ingredientes principales	Quesos , vino blanco , ajo , a menudo kirsch.
Medios: Fondue

La fondue ( en alemán : [ ˈfõdyː ] ; en italiano : [ fɔ̃dy ] ^; en francés: [ fɔ̃dy] ^; en alemán estándar suizo: [ ˈfõdyː] ; en italiano : fonduta ) es un plato suizo [ 5 ] que ^consiste típicamente en queso derretido y vino servido en una olla comunitaria ( caquelon o olla de fondue ) sobre una estufa portátil ( réchaud ) calentada con una vela o lámpara de alcohol , y se come mojando pan y, a veces, verduras u otros bocadillos en el queso usando tenedores de tallo largo . Fue promovido como un plato nacional suizo por la Unión Suiza del Queso (Schweizerische Käseunion) en la década de 1930, y se popularizó en América del Norte en la década de 1960.

Desde la década de 1950, el término "fondue" se ha generalizado a otros platos en los que se sumerge un alimento en una olla común con líquido que se mantiene caliente en una olla de fondue: fondue de chocolate, fondue au chocolat , en la que se sumergen trozos de fruta o pastelería en una mezcla de chocolate derretido, y fondue bourguignonne , en la que se cocinan trozos de carne en aceite o caldo caliente . ^[6]

La palabra fondue es el participio pasivo pasado femenino del verbo francés fondre 'derretir' (del latín fundo , "derretir, etc.") y por tanto significa 'derretido'; se utiliza como sustantivo. ^[7] Está atestiguada por primera vez en francés en 1735, en Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle , ^[8] y en inglés en 1878. ^[9] La forma alemana toma prestado el francés como palabra prestada , Fondue .

La cocina suiza, debido a su clima alpino predominantemente montañoso , siempre ha favorecido los alimentos más sustanciosos, con mucho pasto para productos lácteos incluso para los campesinos más pobres. La receta más antigua conocida para la forma moderna de fondue de queso proviene de un libro de 1699 publicado en Zúrich , bajo el nombre "Käss mit Wein zu kochen" (cocinar queso con vino). ^[10] Requiere que se derrita queso rallado o cortado en trozos con vino y que se sumerja pan en él.

Sin embargo, el nombre de «fondue de queso», hasta finales del siglo XIX, se refería a un plato compuesto de huevos y queso, como en la Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de La Chapelle de 1735 ; ^[8] era algo entre huevos revueltos con queso y un suflé de queso . ^[11] Brillat-Savarin escribió en 1834 que no es «nada más que huevos revueltos con queso». ^[12] Las variaciones incluían crema («à la genevoise ») y trufas («à la piémontaise ») además de huevos, así como lo que ahora se llama « raclette » («fondue valaisanne »). ^[13]

La primera receta conocida de la fondue de queso moderna con ese nombre, con queso y vino pero sin huevos, se publicó en 1875 y ya se presentaba como un plato nacional suizo . ^[14] A pesar de sus asociaciones modernas con la vida rústica de montaña, era un plato de habitantes de las tierras bajas de la Suiza occidental francófona : el queso rico como el Gruyère era un valioso producto de exportación que los campesinos no podían permitirse comer. ^{[15] [16]}

Con la introducción del almidón de maíz en Suiza en 1905, se hizo más fácil hacer una emulsión suave y estable de vino y queso, y esto probablemente ayudó al éxito de la fondue. ^[17]

La fondue se popularizó como plato nacional suizo por la Unión Suiza del Queso (Schweizerische Käseunion) en la década de 1930 como una forma de aumentar el consumo de queso. La Unión Suiza del Queso también creó recetas pseudoregionales como parte de la "defensa espiritual de Suiza". ^{[18] [19]} Después de que terminara el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial , la Unión Suiza del Queso continuó su campaña de marketing, enviando juegos de fondue a regimientos militares y organizadores de eventos en toda Suiza. La fondue es ahora un símbolo de la unidad suiza. ^[18] La fondue también se asocia a menudo con las montañas y los deportes de invierno. ^[20]

Mientras tanto, la fondue siguió promoviéndose agresivamente en Suiza, con lemas como "La fondue crée la bonne humeur" ("la fondue crea buen humor") y (1981, en alemán suizo ) "Fondue isch guet und git e gueti Luune" ("la fondue es buena y crea buen humor"), abreviado como "figugegl". ^[21]

La fondue se promocionó entre los estadounidenses en el restaurante Alpine del Pabellón Suizo en la Feria Mundial de Nueva York de 1964. [ ^22]

La fondue fue popular en los Estados Unidos en las décadas de 1960 y 1970, junto con otros alimentos preparados en platos para calentar . ^[23]

La extensión del nombre "fondue" a otros platos servidos en una olla caliente comunitaria data de la década de 1950 en Nueva York. Konrad Egli, un restaurador suizo, introdujo la fondue bourguignonne en su restaurante Chalet Suisse en 1956. A mediados de la década de 1960, inventó la fondue de chocolate como parte de una promoción del chocolate Toblerone . ^[24]

La fondue de queso consiste en una mezcla de quesos, vino y condimentos, aunque existen muchas variaciones, como usar cerveza en lugar de vino. ^[25] Tradicionalmente, el caquelón se frota con un diente de ajo cortado , se agrega vino blanco y se calienta con maicena, y luego se agrega queso rallado y se revuelve suavemente hasta que se derrita, aunque en la práctica todos los ingredientes se pueden combinar y calentar juntos a la vez. A menudo se agrega un poco de kirsch . La fondue es muy fácil de preparar, incluso en grandes cantidades. ^[26] La maicena u otro almidón estabiliza y espesa la mezcla. Se puede agregar vino adicional si la fondue es demasiado espesa; su ácido y etanol disminuyen la viscosidad de la fondue . Una fondue puede cuajar si la proteína se separa de la grasa, lo que generalmente es el resultado de no suficiente líquido en la mezcla y una mezcla insuficientemente ácida, por lo que a veces se agrega jugo de limón. ^[27]

La mezcla para fondue de queso debe mantenerse lo suficientemente caliente para que la fondue quede suave y líquida, pero no tan caliente como para que se queme. Si se mantiene esta temperatura hasta que la fondue esté lista, quedará una fina costra de queso tostado (no quemado) en el fondo del caquelon . Esto se llama la religieuse (la palabra francesa para la monja ). Tiene la textura de una galleta y casi siempre se saca y se come.

Los nombres regionales utilizados para algunas de estas variantes son ficticios y no reflejan tradiciones regionales genuinas. ^[18]

• Vaud : Gruyère .
• Fribourgeoise, de Friburgo : Vacherin Fribourgeois à fondue, ^[28] en la que a menudo se mojan patatas en lugar de pan. Esta es la única fondue de queso que no utiliza vino. El queso se derrite en unas cucharadas de agua a fuego lento. ^[29]
• Moitié-moitié (o mitad y mitad), también llamada Fondue Suisse: Gruyère y Vacherin Fribourgeois .
• Neuchâteloise : Gruyère y Emmental (a veces denominada fondue original o tradicional). ^[30]
• Innerschweiz: Gruyère , Emmental y Sbrinz .
• Genevoise : Gruyère (preferiblemente de varios grados de maduración) con un poco de queso emmental y de Valais. A veces se le añaden colmenillas salteadas y picadas . ^[29]
• Interlaken: Gruyère , Appenzeller, Emmental.
• Appenzeller: Queso de Appenzeller con crema añadida.
• Tomate: Gruyère , Emmental, tomate triturado y vino.
• Picante: Gruyère , pimientos rojos y verdes, con chile .
• Setas: Gruyère , Vacherin Fribourgeois y setas.

• Savoyarde: dos o tres quesos diferentes entre Beaufort , Abondance o el equivalente francés del Gruyère o el Emmental .
• Jurassienne: Comté maduro o suave.
• Auvernia: Saint-Nectaire , Cantal y Fourme d'Ambert ^[31]

• Valdôtaine ( francés : Fondue à la valdôtaine ^[32] o italiano : Fonduta alla valdostana ): Fontina , leche y huevos, ^[33] típicos del Valle de Aosta
• Fonduta piamontesa en Piamonte .

En la mayoría de los supermercados suizos se venden mezclas refrigeradas para fondue como comida preparada y no necesitan más que derretirse en el caquelon. También se venden porciones individuales que se pueden calentar en el microondas .

La fondue se come pinchando un trozo de pan con un tenedor, haciéndolo girar en la olla y llevándolo a la boca. ^[34] Algunos escritores recomiendan que el tenedor para mojar se use solo para transportar la comida desde la olla al plato, no para comer de él. ^[35]

Se dice que perder un trozo de pan en el caquelón se penaliza con comprar una ronda de bebidas, cantar una canción o correr desnudo por la nieve. ^[24] Esto se parodia en Astérix en Suiza , donde un personaje es sentenciado a ahogarse en el lago de Ginebra después de perder su tercer trozo de pan. ^[36] Otras reglas de etiqueta de la fondue incluyen "revolver siempre en forma de 8", "no rayar el fondo del caquelón con un tenedor que no tenga borde" y "agregar un huevo y aguardiente de kirsch al caquelón cuando el queso esté casi terminado".

Existen diversas recomendaciones sobre la elección de la bebida que acompañará la comida: algunos recomiendan el vino blanco, otros el té negro. Algunos beben bebidas espirituosas durante o después de la comida, lo que supuestamente ayuda a la digestión. De hecho, el alcohol puede proporcionar un alivio a corto plazo, pero en general, retrasa el vaciado gástrico y prolonga la sensación de saciedad. ^[37] La ​​sensación de saciedad intensa y tardía después de comer fondue puede deberse a una separación de fases en el estómago, ya que la grasa del queso que inicialmente flota en el estómago no se libera en el duodeno , lo que retrasa la detección de la grasa y la saciedad. ^[27]

• Lista de fondues – otros platos inspirados en la fondue
• Bagna càuda : un plato del norte de Italia similar a base de aceite de oliva
• Lista de salsas
• Olla caliente
• Lista de platos de pan
• Lista de platos con queso
• Lista de sopas de queso
• Raclette : otro plato popular suizo de queso fundido

• La fondue como evento social Archivado el 3 de febrero de 2015 en Wayback Machine.
• Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010)
• Fondue suiza: el arte de la fondue en 52 deliciosas recetas

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• Bon Appetit Europe, Sección 19:25 a 26:00 del episodio, Serie: Bon Appetit Europe , Parte 1, DW-TV 12 de enero de 2016, también en YouTube (sólo sección cortada)
• Fondue con crumble de carne seca, Haute Fondue, Helvetiq, promoción Valais/Wallis, también en YouTube