Ñame (verdura)
Ñame es el nombre común de algunas especies de plantas del género Dioscorea (familia Dioscoreaceae ) que forman tubérculos comestibles (algunas otras especies del género son tóxicas).
Los ñames son plantas herbáceas perennes originarias de África, Asia y América, que se cultivan para el consumo de sus tubérculos ricos en almidón en muchas regiones templadas y tropicales . Los tubérculos, también llamados "ñames", se presentan en diversas formas debido a los numerosos cultivares y especies relacionadas.
Descripción
El ñame es una monocotiledónea emparentada con los lirios y las gramíneas, una planta herbácea vigorosa que crece perennemente a partir de un tubérculo . [1] Se conocen unas 870 especies de ñame, [1] algunas de las cuales se cultivan ampliamente por su tubérculo comestible, pero otras son tóxicas (como D. communis ).
Las plantas de ñame pueden crecer hasta 15 metros (49 pies) de largo y de 7,6 a 15,2 centímetros (3 a 6 pulgadas) de alto. [1] El tubérculo puede crecer en el suelo hasta 1,5 m (5 pies) de profundidad. [1] La planta se dispersa por semilla . [1]
El tubérculo comestible tiene una piel áspera que es difícil de pelar pero que se ablanda fácilmente al cocinarla. La piel varía de color desde marrón oscuro hasta rosa claro. La mayor parte, o pulpa, de la verdura está compuesta por una sustancia mucho más blanda cuyo color varía desde blanco o amarillo hasta morado o rosa en los ñames maduros.
Etimología
El nombre "ñame" parece derivar del portugués inhame o del español canario ñame , que deriva del fula , una de las lenguas de África occidental durante el comercio. [2] Sin embargo, en portugués, este nombre se refiere comúnmente a la planta de taro ( Colocasia esculenta ) del género Colocasia , a diferencia de Dioscorea . [3] [4]
Las principales derivaciones provienen de verbos que significan "comer". [2] Los verdaderos ñames tienen varios nombres comunes en varias regiones del mundo. [1]
En algunos lugares, a otras hortalizas de raíz (no relacionadas) a veces se las denomina "ñames", entre ellas: [1]
- En Estados Unidos, las batatas ( Ipomoea batatas ), especialmente aquellas con pulpa anaranjada, a menudo se denominan "ñames" [5] [6]
- En Australia, los tubérculos de la Microseris lanceolata , o margarita de ñame, eran un alimento básico de los aborígenes australianos en algunas regiones. [7]
- En Nueva Zelanda, la oca ( Oxalis tuberosa ) se conoce comúnmente como "ñame". [8] [9]
- En Malasia y Singapur , al taro ( Colocasia esculenta ) se le llama "ñame". [10]
- En África, el sur y el sudeste de Asia, así como en las islas tropicales del Pacífico, se cultiva Amorphophallus paeoniifolius , conocido como "ñame de pata de elefante". [11]
Distribución y hábitat
Los ñames son originarios de África, Asia y América. [1] Tres especies fueron domesticadas independientemente en esos continentes: D. rotundata (África), D. alata (Asia) y D. trifida (América del Sur). [12]
Ecología
Algunos ñames son plantas invasoras y a menudo se consideran una maleza nociva fuera de las áreas cultivadas. [1]
Cultivo
Los ñames se cultivan para el consumo de sus tubérculos ricos en almidón en muchas regiones templadas y tropicales , especialmente en África occidental, América del Sur y el Caribe , Asia y Oceanía . [1] Alrededor del 95% de los cultivos de ñame se cultivan en África. [13]
El cultivo de ñame comienza cuando se plantan tubérculos enteros o porciones de tubérculos en montículos o caballones, al comienzo de la temporada de lluvias. El rendimiento del cultivo depende de cómo y dónde se plantan los conjuntos, los tamaños de los montículos, el espaciamiento entre plantas, la provisión de estacas para las plantas resultantes, las especies de ñame y los tamaños de tubérculos deseados en el momento de la cosecha. Los pequeños agricultores de África occidental y central a menudo intercalan ñames con cereales y verduras. Las semillas de ñame son perecederas y voluminosas para transportar. Los agricultores que no compran nuevas semillas de ñame generalmente reservan hasta el 30% de su cosecha para plantarlas el año siguiente. Los cultivos de ñame enfrentan la presión de una variedad de plagas de insectos y enfermedades fúngicas y virales, así como nematodos . Sus fases de crecimiento y latencia corresponden respectivamente a la estación húmeda y la estación seca. Para un rendimiento máximo, los ñames requieren un ambiente tropical húmedo, con una precipitación anual de más de 1.500 milímetros (59 pulgadas) distribuida uniformemente a lo largo de la temporada de crecimiento. Los ñames blancos, amarillos y de agua suelen producir un solo tubérculo grande por año, que generalmente pesa entre 5 y 10 kilogramos (11 y 22 libras). [14]
Los ñames sufren relativamente pocas plagas y enfermedades. [15] Existe unaAntracnosis causada por Colletotrichum gloeosporioides , que está ampliamente distribuido en las regiones de cultivo del mundo.[15]Winchet al., 1984, encuentra queC. gloeosporioidesafecta a una gran cantidad deDioscoreaspp.[15]
A pesar de los altos requerimientos de mano de obra y los altos costos de producción, la demanda de ñame por parte de los consumidores es alta en ciertas subregiones de África, [1] lo que hace que el cultivo de ñame sea bastante rentable para ciertos agricultores. [ cita requerida ]
Principales especies cultivadas
En los trópicos húmedos se encuentran muchas especies cultivadas de ñame Dioscorea . [1] A continuación se analizan las más importantes desde el punto de vista económico. [14]
Los tubérculos no Dioscorea que fueron históricamente importantes en África incluyen Plectranthus rotundifolius (la papa Hausa) y P. esculentus (la papa Livingstone); estos dos cultivos de tubérculos ahora han sido desplazados en gran medida por la introducción de la yuca . [16]
D. rotundatayD. cayenensis
D. rotundata , el ñame blanco, y D. cayenensis , el ñame amarillo, son originarios de África. Son los ñames cultivados más importantes. En el pasado, se consideraban dos especies distintas, pero la mayoría de los taxónomos ahora las consideran la misma especie. Entre ambas se cultivan más de 200 variedades. [ cita requerida ]
El tubérculo del ñame blanco tiene una forma aproximadamente cilíndrica, la piel es lisa y marrón, y la pulpa suele ser blanca y firme. El ñame amarillo tiene pulpa amarilla, causada por la presencia de carotenoides. Su aspecto exterior es similar al del ñame blanco; la piel del tubérculo suele ser un poco más firme y menos estriada. El ñame amarillo tiene un período de vegetación más largo y una latencia más corta que el ñame blanco.
La variedad Kokoro es importante para hacer chips de ñame seco. [17]
Son plantas grandes; las vides pueden tener una longitud de entre 10 y 12 m (33 y 39 pies). Los tubérculos suelen pesar entre 2,5 y 5 kg (6 y 11 libras) cada uno, pero pueden llegar a pesar hasta 25 kg (55 libras). Después de un período de crecimiento de entre 7 y 12 meses, se cosechan los tubérculos. En África, la mayoría se machaca hasta formar una pasta para preparar el plato tradicional de "ñame machacado", conocido como Iyan. [18]
D. alata
D. alata , llamado ñame morado (que no debe confundirse con el "ñame" morado de Okinawa, que es una batata ), ñame mayor, ñame alado, ñame de agua y (ambiguamente) ñame blanco, [19] [1] se cultivó por primera vez en el sudeste asiático. [1] Aunque no se cultiva en las mismas cantidades que los ñames africanos, tiene la distribución más grande en todo el mundo de todos los ñames cultivados, ya que se cultiva en Asia, las islas del Pacífico, África y las Indias Occidentales. [1] Incluso en África, la popularidad del ñame de agua es superada solo por el ñame blanco. La forma del tubérculo es generalmente cilíndrica, pero puede variar. La pulpa del tubérculo es blanca y de textura acuosa.
D. alata y D. esculenta (ñame menor) eran cultivos básicos importantes para las culturas austronesias marineras . Fueron transportados junto con las migraciones austronesias como plantas para canoas , desde las islas del sudeste asiático hasta lugares tan lejanos como Madagascar y Polinesia . [20] [21] [22] [23]
D. polistachya
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D. polystachya , el ñame chino, es originario de China . La planta del ñame chino es algo más pequeña que la africana, con tallos de unos 3 m (10 pies) de largo. Es tolerante a las heladas y se puede cultivar en condiciones mucho más frías que otros ñames. También se cultiva en Corea y Japón .
Se introdujo en Europa en el siglo XIX, cuando el cultivo de patatas estaba siendo víctima de enfermedades, y todavía se cultiva en Francia para el mercado alimentario asiático.
Los tubérculos se cosechan después de unos seis meses de crecimiento. Algunos se consumen inmediatamente después de la cosecha y otros se utilizan como ingredientes para otros platos, incluidos los fideos, y para la medicina tradicional. [18]
D. bulbifera
La D. bulbifera , la patata del aire, se encuentra tanto en África como en Asia, con ligeras diferencias entre las que se encuentran en cada lugar. Es una planta trepadora grande, de 6 m (20 pies) o más de longitud. Produce tubérculos, pero los bulbillos que crecen en la base de sus hojas son el producto alimenticio más importante. Tienen aproximadamente el tamaño de las patatas (de ahí el nombre de "patata del aire"), y pesan de 0,5 a 2,0 kg (1 lb 2 oz a 4 lb 7 oz).
Algunas variedades se pueden comer crudas, mientras que otras requieren remojo o hervido para desintoxicarlas antes de consumirlas. No se cultiva mucho con fines comerciales, ya que la mayoría de las personas prefieren el sabor de otros ñames. Sin embargo, es popular en los huertos domésticos porque produce una cosecha después de solo cuatro meses de crecimiento y continúa produciendo durante la vida de la planta, hasta dos años. Además, los bulbillos son fáciles de cosechar y cocinar. [18]
En 1905, la papa aérea se introdujo en Florida y desde entonces se ha convertido en una especie invasora en gran parte del estado. Su rápido crecimiento desplaza a la vegetación nativa y es muy difícil eliminarla, ya que puede volver a crecer a partir de los tubérculos y pueden crecer nuevas enredaderas a partir de los bulbillos incluso después de haber sido cortados o quemados. [24]
D. esculenta
D. esculenta , el ñame menor, fue una de las primeras especies de ñame cultivadas. Es originaria del sudeste asiático y es la tercera especie más cultivada allí, aunque se cultiva muy poco en otras partes del mundo. Sus vides rara vez alcanzan más de 3 m (10 pies) de longitud y los tubérculos son bastante pequeños en la mayoría de las variedades.
Los tubérculos se comen al horno, hervidos o fritos, como las patatas. Debido a su pequeño tamaño, es posible su cultivo mecánico, lo que, junto con su fácil preparación y buen sabor, podría contribuir a que el ñame menor se haga más popular en el futuro. [18]
D. dumetorum
El ñame amargo, D. dumetorum , es popular como verdura en algunas partes de África occidental, en parte porque su cultivo requiere menos mano de obra que otros ñames. Las formas silvestres son muy tóxicas y a veces se utilizan para envenenar animales cuando se mezclan con cebo. Se dice [¿ según quién? ] que también se han utilizado con fines delictivos. [18]
D. trífida
D. trifida , el ñame cush-cush, es originario de la región de Guyana en América del Sur y es el ñame cultivado más importante del Nuevo Mundo. Dado que se originó en condiciones de selva tropical , su ciclo de crecimiento está menos relacionado con los cambios estacionales que otros ñames. Debido a su relativa facilidad de cultivo y su buen sabor, se considera que tiene un gran potencial para aumentar la producción. [18]
Taxones silvestres
D. hirtiflorasubespeciepediculada
D. hirtiflora subsp. pedicellata , lusala, busala o lwidi, es originaria de África tropical . Se cosecha y se consume ampliamente en el sur de Zambia, donde crece en áreas de bosque abierto. En el sur de Zambia, es una adición importante a la dieta de marzo a septiembre de casi todos, y al ingreso de más de la mitad de los hogares rurales. [25] La investigación sobre la propagación de esta subespecie para aliviar la amenaza de la cosecha silvestre ha sido exitosa. [26]
D. japonica
D. japonica , conocida como ñame de montaña del este de Asia, yamaimo o ñame de montaña japonés, es un tipo de ñame (Dioscorea) originario de Japón (incluidas las islas Ryukyu y Bonin), Corea, China, Taiwán y Assam.
La D. japonica se utiliza en la alimentación. El jinenjo, también llamado ñame silvestre, es una variedad relacionada con el ñame japonés que se utiliza como ingrediente en los fideos soba.
Cosecha
En África occidental, los ñames se cosechan normalmente a mano, utilizando palos, palas o excavadoras. [27] Se prefieren las herramientas de madera a las metálicas, ya que es menos probable que dañen los frágiles tubérculos; sin embargo, las herramientas de madera necesitan un reemplazo frecuente. La cosecha de ñame es una tarea que requiere mucha mano de obra y exige mucho esfuerzo físico. La cosecha de tubérculos implica estar de pie, agachado, en cuclillas y, a veces, sentado en el suelo, dependiendo del tamaño del montículo, el tamaño del tubérculo o la profundidad de penetración del tubérculo. Se debe tener cuidado para evitar dañar el tubérculo, porque los tubérculos dañados no se almacenan bien y se estropean rápidamente. Algunos agricultores utilizan estacas y cultivos mixtos, una práctica que complica la cosecha en algunos casos.
En las zonas boscosas, los tubérculos crecen en zonas donde hay raíces de otros árboles. La recolección de los tubérculos implica el paso adicional de separarlos de otras raíces, lo que a menudo provoca daños en los tubérculos.
Los tubérculos aéreos o bulbillos se cosechan mediante arrancamiento manual de la vid.
Los rendimientos podrían mejorar y el costo de la producción de ñame podría ser menor si se desarrollara y adoptara la mecanización. Sin embargo, las prácticas actuales de producción de cultivos y las especies utilizadas plantean obstáculos considerables para la mecanización exitosa de la producción de ñame, en particular para los agricultores rurales de pequeña escala. Es posible que se requieran cambios importantes en las prácticas de cultivo tradicionales, como el cultivo mixto. Es necesario modificar el equipo actual de recolección de tubérculos, dada la arquitectura de los tubérculos de ñame y sus diferentes propiedades físicas. [27]
Producción
En 2020, la producción mundial de ñame fue de 75 millones de toneladas métricas (74.000.000 de toneladas largas; 83.000.000 de toneladas cortas), liderada por Nigeria con el 67% del total (tabla).
| País | Producción (millones de toneladas ) |
|---|---|
 Nigeria | 50.1 |
 Ghana | 8.5 |
 Costa de Marfil | 7.7 |
 Benín | 3.2 |
.svg/1280px-Flag_of_Togo_(3-2).svg.png) Ir | 0.9 |
 Camerún | 0,7 |
| Mundo | 74.8 |
| Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [28] | |
Toxicidad
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A diferencia de la mandioca , la mayoría de las variedades de ñame comestible, maduro y cultivado no contienen compuestos tóxicos. Sin embargo, hay excepciones. Los compuestos amargos tienden a acumularse en los tejidos de los tubérculos inmaduros de los ñames blancos y amarillos. Estos pueden ser polifenoles o compuestos similares a los taninos . [ cita requerida ]
Las formas silvestres de ñame amargo ( D. dumetorum ) contienen algunas toxinas, como la dihidrodioscorrina , que tienen un sabor amargo, por lo que se las conoce como ñame amargo. [29] Los ñames amargos no se consumen normalmente, excepto en épocas de desesperación en países pobres y en épocas de escasez local de alimentos. Por lo general, se desintoxican sumergiéndolos en un recipiente con agua salada, en agua dulce fría o caliente o en un arroyo. Los compuestos amargos de estos ñames son alcaloides solubles en agua que, al ingerirse, producen síntomas graves y angustiantes. Los casos graves de intoxicación por alcaloides pueden resultar fatales. [ cita requerida ]
El ñame aéreo o papa ( D. bulbifera ) tiene factores antinutricionales. En Asia, se utilizan métodos de desintoxicación, que implican la extracción de agua, la fermentación y el tostado del tubérculo rallado, para las variedades amargas de este ñame. Los compuestos amargos del ñame, también conocido localmente como papa aérea, incluyen diosbulbina y posiblemente saponinas , como la diosgenina . [30] En Indonesia, se utiliza un extracto de papa aérea en la preparación de veneno para flechas. [31]
Usos
Nutrición
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 494 kJ (118 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
27,9 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Azúcares | 0,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fibra dietética | 4,1 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,17 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1,5 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
"Enlace a la entrada de la base de datos del USDA". | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [32] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [33] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
El ñame crudo tiene una densidad nutricional moderada , con un contenido apreciable (10% o más del valor diario , VD) limitado a potasio , vitamina B6 , manganeso , tiamina , fibra dietética y vitamina C (tabla). [34] Pero el ñame crudo tiene los niveles más altos de potasio entre los 10 alimentos básicos principales del mundo (ver cuadro nutricional). El ñame aporta 118 calorías por cada 100 gramos. El ñame generalmente tiene un índice glucémico más bajo , alrededor del 54% de glucosa por porción de 150 gramos, en comparación con los productos de papa. [35]
El contenido de proteínas y la calidad de las raíces y tubérculos es menor que el de otros alimentos básicos, siendo el contenido del ñame y la patata de alrededor del 2% en peso fresco. El ñame, junto con la mandioca , aporta una proporción mucho mayor de la ingesta de proteínas en África, que oscila entre el 5,9% en África oriental y meridional y alrededor del 15,9% en África occidental húmeda. [36]
Como alimento relativamente bajo en proteínas, el ñame no es una buena fuente de aminoácidos esenciales . Los expertos destacan la necesidad de complementar una dieta predominantemente de ñame con alimentos más ricos en proteínas para favorecer el crecimiento saludable de los niños. [37] [38]
El ñame es un elemento importante de la dieta de los nigerianos y de África occidental. Aporta más de 200 calorías por persona y día a más de 150 millones de personas en África occidental y es una fuente importante de ingresos. El ñame es un cultivo atractivo en las granjas pobres con recursos limitados. Es rico en almidón y se puede preparar de muchas maneras. Está disponible todo el año, a diferencia de otros cultivos estacionales poco fiables. Estas características hacen del ñame un alimento preferido y un cultivo de seguridad alimentaria culturalmente importante en algunos países del África subsahariana. [39]
Comparación con otros alimentos básicos
La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes del ñame y los principales alimentos básicos en forma cruda cosechada sobre la base del peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. Sin embargo, las formas crudas no son comestibles y no se pueden digerir. Deben germinarse o prepararse y cocinarse para el consumo humano. En forma germinada o cocinada, el contenido nutricional y antinutricional relativo de cada uno de estos alimentos básicos es notablemente diferente al de la forma cruda de estos alimentos básicos. [ cita requerida ]
| Grapa | Maíz (maíz) [A] | Arroz blanco [B] | Trigo [C] | Patatas [D] | Yuca [E] | Soja , verde [F] | Batatas [G] | Ñames [Y] | Sorgo [H] | Plátano [Z] | RDA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contenido de agua (%) | 10 | 12 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 70 | 9 | 65 | |
| Gramos crudos por 100 g de peso seco | 111 | 114 | 115 | 476 | 250 | 313 | 435 | 333 | 110 | 286 | |
| Nutritivo | |||||||||||
| Energía (kJ) | 1698 | 1736 | 1574 | 1533 | 1675 | 1922 | 1565 | 1647 | 1559 | 1460 | 8.368–10.460 |
| Proteína (g) | 10.4 | 8.1 | 14.5 | 9.5 | 3.5 | 40.6 | 7.0 | 5.0 | 12.4 | 3.7 | 50 |
| Grasa (g) | 5.3 | 0,8 | 1.8 | 0,4 | 0,7 | 21.6 | 0,2 | 0.6 | 3.6 | 1.1 | 44–77 |
| Carbohidratos (g) | 82 | 91 | 82 | 81 | 95 | 34 | 87 | 93 | 82 | 91 | 130 |
| Fibra (g) | 8.1 | 1.5 | 14.0 | 10.5 | 4.5 | 13.1 | 13.0 | 13.7 | 6.9 | 6.6 | 30 |
| Azúcar (g) | 0,7 | 0,1 | 0,5 | 3.7 | 4.3 | 0.0 | 18.2 | 1.7 | 0.0 | 42.9 | mínimo |
| Minerales | [A] | [B] | [DO] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [Yo] | [Z] | RDA |
| Calcio (mg) | 8 | 32 | 33 | 57 | 40 | 616 | 130 | 57 | 31 | 9 | 1.000 |
| Hierro (mg) | 3.01 | 0,91 | 3.67 | 3.71 | 0,68 | 11.09 | 2.65 | 1,80 | 4.84 | 1.71 | 8 |
| Magnesio (mg) | 141 | 28 | 145 | 110 | 53 | 203 | 109 | 70 | 0 | 106 | 400 |
| Fósforo (mg) | 233 | 131 | 331 | 271 | 68 | 606 | 204 | 183 | 315 | 97 | 700 |
| Potasio (mg) | 319 | 131 | 417 | 2005 | 678 | 1938 | 1465 | 2720 | 385 | 1426 | 4700 |
| Sodio (mg) | 39 | 6 | 2 | 29 | 35 | 47 | 239 | 30 | 7 | 11 | 1.500 |
| Zinc (mg) | 2.46 | 1.24 | 3.05 | 1.38 | 0,85 | 3.09 | 1.30 | 0,80 | 0.00 | 0,40 | 11 |
| Cobre (mg) | 0,34 | 0,25 | 0,49 | 0,52 | 0,25 | 0,41 | 0,65 | 0,60 | - | 0,23 | 0.9 |
| Manganeso (mg) | 0,54 | 1.24 | 4.59 | 0,71 | 0,95 | 1,72 | 1.13 | 1.33 | - | - | 2.3 |
| Selenio (μg) | 17.2 | 17.2 | 81.3 | 1.4 | 1.8 | 4.7 | 2.6 | 2.3 | 0.0 | 4.3 | 55 |
| Vitaminas | [A] | [B] | [DO] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [Yo] | [Z] | RDA |
| Vitamina C (mg) | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 93.8 | 51.5 | 90.6 | 10.4 | 57.0 | 0.0 | 52.6 | 90 |
| Tiamina (B1) (mg) | 0,43 | 0,08 | 0,34 | 0,38 | 0,23 | 1.38 | 0,35 | 0,37 | 0,26 | 0,14 | 1.2 |
| Riboflavina (B2) (mg) | 0,22 | 0,06 | 0,14 | 0,14 | 0,13 | 0,56 | 0,26 | 0,10 | 0,15 | 0,14 | 1.3 |
| Niacina (B3) (mg) | 4.03 | 1.82 | 6.28 | 5.00 | 2.13 | 5.16 | 2.43 | 1.83 | 3.22 | 1,97 | 16 |
| Ácido pantoténico (B5) (mg) | 0,47 | 1.15 | 1.09 | 1.43 | 0,28 | 0,47 | 3.48 | 1.03 | - | 0,74 | 5 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,69 | 0,18 | 0,34 | 1.43 | 0,23 | 0,22 | 0,91 | 0,97 | - | 0,86 | 1.3 |
| Folato total (B9) (μg) | 21 | 9 | 44 | 76 | 68 | 516 | 48 | 77 | 0 | 63 | 400 |
| Vitamina A (UI) | 238 | 0 | 10 | 10 | 33 | 563 | 4178 | 460 | 0 | 3220 | 5000 |
| Vitamina E , alfa-tocoferol (mg) | 0,54 | 0,13 | 1.16 | 0,05 | 0,48 | 0.00 | 1.13 | 1.30 | 0.00 | 0,40 | 15 |
| Vitamina K1 (μg) | 0.3 | 0,1 | 2.2 | 9.0 | 4.8 | 0.0 | 7.8 | 8.7 | 0.0 | 2.0 | 120 |
| Betacaroteno (μg) | 108 | 0 | 6 | 5 | 20 | 0 | 36996 | 277 | 0 | 1306 | 10500 |
| Luteína + zeaxantina (μg) | 1506 | 0 | 253 | 38 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 86 | 6000 |
| Grasas | [A] | [B] | [DO] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [Yo] | [Z] | RDA |
| Ácidos grasos saturados (g) | 0,74 | 0,20 | 0,30 | 0,14 | 0,18 | 2.47 | 0,09 | 0,13 | 0,51 | 0,40 | mínimo |
| Ácidos grasos monoinsaturados (g) | 1.39 | 0,24 | 0,23 | 0.00 | 0,20 | 4.00 | 0.00 | 0,03 | 1.09 | 0,09 | 22–55 |
| Ácidos grasos poliinsaturados (g) | 2.40 | 0,20 | 0,72 | 0,19 | 0,13 | 10.00 | 0,04 | 0,27 | 1.51 | 0,20 | 13–19 |
| [A] | [B] | [DO] | [D] | [MI] | [F] | [GRAMO] | [Y] | [Yo] | [Z] | RDA |
A maíz crudo dentado amarillo B arroz blanco crudo de grano largo no enriquecido C trigo duro rojo de invierno crudo D papa cruda con pulpa y piel E mandioca cruda F soja verde cruda G batata cruda H sorgo crudo Y ñame crudo Z plátanos crudos /* no oficial
Almacenamiento
Las raíces y tubérculos como el ñame son organismos vivos. Cuando se almacenan, continúan respirando, lo que da lugar a la oxidación del almidón (un polímero de glucosa) contenido en las células del tubérculo, que lo convierte en agua, dióxido de carbono y energía térmica. Durante esta transformación del almidón, la materia seca del tubérculo se reduce.
Entre las principales raíces y tubérculos, el ñame debidamente almacenado se considera el menos perecedero. Para almacenarlo correctamente se requiere: [31] [41]
- Selección inicial de ñames sanos y sanos
- Curado adecuado, si es posible combinado con tratamiento fungicida.
- Ventilación adecuada para eliminar el calor generado por la respiración de los tubérculos.
- Inspección periódica durante el almacenamiento y eliminación de tubérculos podridos y cualquier brote que se desarrolle.
- Protección contra la luz solar directa y la lluvia.
El almacenamiento del ñame a baja temperatura reduce la tasa de respiración. Sin embargo, las temperaturas inferiores a 12 °C (54 °F) causan daños por frío, lo que provoca la descomposición de los tejidos internos, lo que aumenta la pérdida de agua y la susceptibilidad del ñame a la descomposición. Los síntomas de daño por frío no siempre son evidentes cuando los tubérculos todavía están almacenados en frío. El daño se hace evidente tan pronto como los tubérculos se restauran a temperatura ambiente.
La mejor temperatura para almacenar el ñame es entre 14 y 16 °C (57 y 61 °F), con condiciones climáticas y de humedad controladas mediante alta tecnología, después de un proceso de curado. La mayoría de los países que cultivan ñame como alimento básico son demasiado pobres para permitirse sistemas de almacenamiento de alta tecnología.
La brotación aumenta rápidamente la tasa de respiración de un tubérculo y acelera la tasa a la que disminuye su valor alimenticio. [31]
Ciertas variedades de ñame se conservan mejor que otras. Las más fáciles de almacenar son las adaptadas a climas áridos, donde tienden a permanecer en una etapa de latencia de baja respiración durante mucho más tiempo que las variedades adaptadas a tierras tropicales húmedas, donde no necesitan latencia. El ñame amarillo y el ñame cush-cush, por naturaleza, tienen períodos de latencia mucho más cortos que el ñame de agua, el ñame blanco o el ñame menor.
Las pérdidas por almacenamiento de ñame son muy elevadas en África, y las bacterias, los insectos, los nematodos y los mamíferos son las plagas de almacenamiento más comunes . [42] : 12-7
Consumo
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Los ñames se consumen en una variedad de preparaciones, como harina o trozos enteros de vegetales en toda su área de distribución en Asia, África, América del Norte, América Central , el Caribe , América del Sur y Oceanía . [1]
África
Los ñames de especies africanas deben cocinarse para poder consumirse sin problemas, ya que diversas sustancias naturales presentes en ellos pueden provocar enfermedades si se consumen crudos. Los métodos de cocción más comunes en África occidental y central son hervirlos, freírlos o asarlos. [43]
Entre los akan de Ghana, el ñame hervido se puede machacar con aceite de palma para hacer eto de manera similar al plato de plátano matoke , y se sirve con huevos. El ñame hervido también se puede machacar con un mortero tradicional para crear una pasta espesa y almidonada conocida como iyan (ñame machacado) que se come con salsas tradicionales como egusi y sopa de nueces de palma . [ cita requerida ]
Otro método de consumo es dejar secar los trozos de ñame crudo al sol . Cuando están secos, los trozos adquieren un color marrón oscuro. Luego se muelen para crear un polvo marrón conocido en Nigeria como elubo . El polvo se puede mezclar con agua hirviendo para crear una pasta espesa y almidonada, una especie de pudín conocido como amala , que luego se come con sopas y salsas locales. [ cita requerida ]
El ñame es un producto agrícola básico en África occidental y tiene importancia cultural [43] , donde se cosecha más del 95% de la cosecha mundial de ñame. El ñame sigue siendo importante para la supervivencia en estas regiones. Algunas variedades de estos tubérculos pueden almacenarse hasta seis meses sin refrigeración, lo que los convierte en un recurso valioso para el período anual de escasez de alimentos al comienzo de la estación húmeda . Las variedades de ñame también se cultivan en otros países tropicales húmedos [1] .
El ñame es el principal cultivo básico de los igbo en el sudeste de Nigeria, donde durante siglos desempeñó un papel dominante tanto en su vida agrícola como cultural. Se celebra con festivales anuales del ñame . [ cita requerida ]
Brasil
El ñame se consume sobre todo en la zona costera de la región Nordeste , aunque se puede encontrar en otras partes del país. En el estado de Pernambuco , se suele hervir y servir cortado en rodajas en el desayuno, junto con queso para untar o melaza . [ cita requerida ]
Colombia
En Colombia la producción de ñame se ha localizado específicamente en la región Caribe , donde se ha convertido en un producto clave en la dieta de la población de esta zona. En 2010, Colombia se ubicó entre los 12 países con mayor producción de ñame a nivel mundial, y ocupó el primer lugar en rendimiento de toneladas por hectárea sembrada. Aunque su principal uso es para la alimentación, varios estudios han demostrado su utilidad en la industria farmacéutica y la fabricación de bioplásticos. Sin embargo, en Colombia, no hay evidencia del uso de este producto, fuera de la alimentación. [44]
Filipinas
En Filipinas, la especie de ñame morado ( D. alata ) se come como postre endulzado llamado ube halaya y también se utiliza como ingrediente de otro postre filipino, el halo-halo . También se utiliza como ingrediente popular para el helado. [ cita requerida ]
Vietnam
En Vietnam, el ñame se utiliza para preparar platos como el canh khoai mỡ o el canh khoai từ . Esto implica machacar el ñame y cocinarlo hasta que esté muy bien hecho. La raíz del ñame fue utilizada tradicionalmente por los campesinos de Vietnam para teñir ropa de algodón en las regiones del río Rojo y del delta del Mekong hasta mediados del siglo XX, y todavía la utilizan otros en la región de Sapa en el norte de Vietnam. [45]
Indonesia
En Indonesia, el mismo ñame morado se utiliza para preparar postres. Para ello, se tritura el ñame y se mezcla con leche de coco y azúcar. Los ñames de pulpa blanca y blanquecina se cortan en cubos, se cocinan, se fermentan ligeramente y se comen como refrigerio por la tarde. [ cita requerida ]
Japón
Una excepción a la regla de cocina es el ñame de montaña ( Dioscorea polystachya ), conocido como nagaimo y que puede clasificarse además en ichōimo (literalmente, 'ñame de hoja de ginkgo'; kanji: 銀杏芋), o yamatoimo (literalmente, ñame de hoja de ginkgo; kanji : 大和芋), dependiendo de la forma de la raíz. [ cita necesaria ]
El ñame de montaña se come crudo y rallado, después de una preparación relativamente mínima: los tubérculos enteros se remojan brevemente en una solución de vinagre y agua para neutralizar los cristales de oxalato irritantes que se encuentran en su piel. La verdura cruda es almidonada y blanda, mucilaginosa cuando se ralla, y se puede comer sola como guarnición o añadida a los fideos. [ cita requerida ]
Otra variedad de ñame, el jinenjo , se utiliza en Japón como ingrediente de los fideos soba. En Okinawa se cultivan ñames morados ( Dioscorea alata ). Este ñame morado es popular en tempura ligeramente frito, así como a la parrilla o hervido. Además, el ñame morado es un ingrediente común del helado de ñame con su característico color morado. El ñame morado también se utiliza en otros tipos de dulces, tartas y caramelos tradicionales wagashi . [ cita requerida ]
India
En las partes centrales de la India, el ñame se prepara cortándolo en rodajas finas, condimentándolo con especias y friéndolo. En el sur de la India, la verdura es un acompañamiento popular para platos de arroz y curry. El ñame morado, D. alata , también se come en la India, donde también se le llama ñame violeta. Las especies pueden recibir el nombre regional "taradi", que puede referirse a D. belophylla , [46] Dioscorea deltoidea , [47] y D. bulbifera . [48] La extracción y venta de taradi es una fuente importante de ingresos en la región de Palampur . [49]
Nepal
La raíz de dioscorea se come tradicionalmente en Māgh Sankrānti (un festival de mediados de invierno) en Nepal. Por lo general, se cuece al vapor y luego se cocina con especias. [ cita requerida ]
Islas Fiji
El ñame [50] es, junto con la mandioca y el taro , un alimento básico y se consume hervido, asado en un lovo o al vapor con pescado o carne en salsa de curry o leche de coco y servido con arroz. El costo del ñame es más alto debido a la dificultad de su cultivo y al volumen relativamente bajo de producción. [50]
Jamaica
Debido a su abundancia e importancia para la supervivencia, los ñames eran muy apreciados en las ceremonias jamaicanas y forman parte de muchas ceremonias tradicionales de África occidental . [51]
El oeste
El polvo de ñame se puede conseguir en Occidente en tiendas especializadas en productos africanos y se puede utilizar de forma similar al polvo de puré de patatas instantáneo , aunque la preparación es un poco más difícil debido a la tendencia del polvo de ñame a formar grumos. El polvo se espolvorea sobre una sartén con una pequeña cantidad de agua hirviendo y se revuelve enérgicamente. La mezcla resultante se sirve con una salsa caliente, como la de tomate y chile , vertida encima.
Los ñames congelados pelados y cortados también pueden estar disponibles en tiendas especializadas.
Fitoquímicos y su uso en medicina
Los tubérculos de ciertos ñames silvestres, incluyendo una variante del ñame ' Kokoro ' y otras especies de Dioscorea , como Dioscorea nipponica , son una fuente para la extracción de diosgenina , un esteroide sapogenínico. [30] La diosgenina extraída se utiliza para la síntesis comercial de cortisona , pregnenolona , progesterona y otros productos esteroides. [52] Dichas preparaciones se utilizaron en las primeras píldoras anticonceptivas orales combinadas . [53] El esteroide no modificado tiene actividad estrogénica . [54]
En la cultura
Los registros históricos de ñame africano en África occidental y en Europa se remontan al siglo XVI. Los portugueses y españoles precoloniales llevaron el ñame a América en las fronteras de Brasil y Guyana, y luego se dispersaron por el Caribe. [55]
El ñame se utiliza en Papúa Nueva Guinea , donde se lo llama kaukau . Su cultivo y recolección se acompaña de complejos rituales y tabúes. La llegada del ñame (una de las numerosas versiones de Maré ) se describe en Pene Nengone ( Islas de la Lealtad de Nueva Caledonia ). [ cita requerida ]
Nigeria y Ghana
El festival del ñame se celebra generalmente a principios de agosto , al final de la temporada de lluvias . La gente ofrece ñames a los dioses y a los antepasados antes de distribuirlos entre los habitantes del pueblo. Esta es su forma de dar gracias a los espíritus que están por encima de ellos. [ cita requerida ]
El Festival del Ñame Nuevo celebra el principal cultivo agrícola de los igbos , idomas y tivs . El Festival del Ñame Nuevo, conocido como Orureshi en Owukpa en el oeste de Idoma e Ima-Ji , Iri-Ji o Iwa Ji en la tierra de los igbos , es una celebración que representa la importancia del ñame en la vida social y cultural. El festival es destacado entre los estados del sudeste y las principales tribus del estado de Benue , principalmente alrededor de agosto. [ cita requerida ]
El pueblo igbo le otorga un respeto especial al ñame, hasta el punto de que nadie come el ñame recién cosechado hasta que se celebra la fiesta del ñame nuevo, llamada Iri ji ọhụrụ. La gente regresa a sus distintas comunidades para las celebraciones. [ cita requerida ]
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Enlaces externos
- "Mejoramiento del cultivo del ñame". Instituto Internacional de Agricultura Tropical .
