Döner kebab
Plato de carne

Döner kebab
Un döner kebab
CursoSnack o plato principal
Lugar de origenImperio Otomano
Región o estadoPavo
Temperatura de servicioCaliente
Ingredientes principalesCordero , ternera , pollo o (raramente) cerdo.
Variacionesİskender , shawarma , gyros , al pastor
  • Libro de cocina: Doner kebab
  •  Medios: Doner kebab

El döner kebab ( en turco , döner o döner kebap , pronunciado [dœˈnæɾ keˈbɑp ] ), también escrito como döner kebab , es un plato de origen turco elaborado con carne cocinada en un asador vertical . [ 1 ] La carne sazonada apilada en forma de cono invertido se gira lentamente en el asador , junto a un elemento de cocción vertical. El operador usa un cuchillo para cortar virutas finas de la capa exterior de la carne mientras se cocina. El asador vertical fue inventado en el Imperio Otomano del siglo XIX , y platos como el shawarma árabe , los gyros griegos , el donair canadiense y el al pastor mexicano se derivan de él. [2] [3] [4]

La variante moderna de sándwich de döner kebab se originó y se popularizó en Berlín Occidental en la década de 1970 por inmigrantes turcos . [5] [6] [7] Esto fue reconocido por la Asociación de Fabricantes Turcos de Doner en Europa con sede en Berlín en 2011. [8]

La carne cortada en rodajas de un doner kebab se puede servir en un plato con varios acompañamientos, rellenar una pita u otro tipo de pan como un sándwich, o envolver en un pan plano fino como lavash o filo , conocido como dürüm (que literalmente significa rollo o envoltura en turco ). Kadir Nurman a principios de la década de 1970 introdujo la forma de sándwich o envoltura, que se ha vuelto popular en todo el mundo como un plato de comida rápida vendido por tiendas de kebab , y que a menudo se llama simplemente "kebab". [9] El sándwich generalmente contiene ensalada o verduras, que pueden incluir tomate, lechuga, repollo, cebolla con zumaque , pepino fresco o encurtido o chile , y varios tipos de salsas. [10] [11]

Historia

Método anterior de cocción horizontal, aquí utilizado con Cağ kebabı
La fotografía más antigua conocida de döner, de James Robertson , 1855, Estambul , Imperio Otomano

En el Imperio Otomano, al menos desde el siglo XVII, se cocinaban pilas de carne cortada sazonada en un asador horizontal, similar al cağ kebab . [12] El asador vertical se introdujo a más tardar a mediados del siglo XIX. [12] [2] [13] La ciudad de Bursa , en la actual Turquía, se considera a menudo la cuna del döner kebab asado verticalmente. [14] Según Yavuz İskenderoğlu, su abuelo İskender Efendi, cuando era niño en la década de 1850 en Bursa, tuvo la idea de asar el cordero en el restaurante de su padre verticalmente en lugar de horizontalmente; fue un éxito y algunos años más tarde se conoció como döner kebap . [15] [ Se necesita una fuente no primaria ] Sin embargo, es posible que le haya precedido Hamdi Usta de Kastamonu alrededor de 1830. [16] [17] [18]

Una versión popular en el mundo árabe se conoció como shawarma . Al menos en la década de 1930, se había llevado al extranjero y los inmigrantes libaneses lo vendían en restaurantes de México. [3] El döner kebab probablemente llegó a Grecia en la década de 1920 con el intercambio de población entre Grecia y Turquía , y luego se transformó en gyros . [19]

No fue hasta un siglo después de su invención que el döner kebab se introdujo y popularizó en Estambul, sobre todo gracias a Beyti Güler . Su restaurante, inaugurado en 1945, pronto fue descubierto por los periodistas y comenzó a servir döner y otros platos de kebab a reyes, primeros ministros, estrellas de cine y celebridades. [20] Se vende en forma de sándwich en Estambul desde al menos mediados de la década de 1960. [18]

El döner kebab y sus derivados servidos en forma de sándwich como " comida rápida " llegaron a ser famosos a nivel mundial a mediados y finales del siglo XX. La primera tienda de döner kebab en Londres abrió en 1966 [21] y eran una vista familiar en las ciudades provinciales a fines de la década de 1970, mientras que los gyros ya eran populares en Grecia y la ciudad de Nueva York en 1971. [22] [23] Una variación greco-canadiense, el donair, se introdujo en 1972, convirtiéndose finalmente en la comida oficial de Halifax y extendiéndose por todo el país. [24] [25] En la década de 1960, el taco al pastor en México había evolucionado a partir del shawarma. [3]

En Alemania, el döner kebab se popularizó gracias a los trabajadores invitados turcos en Berlín a principios de los años 1970. [26] Allí, el plato evolucionó desde su forma original hasta un estilo distintivo de sándwich con abundante ensalada, verduras y salsas, vendido en grandes porciones a precios asequibles, que pronto se convertiría en uno de los platos de comida rápida y comida callejera más vendidos en Alemania y gran parte de Europa, y popular en todo el mundo. [27]

Etimología

En el nombre inglés "doner kebab", la palabra doner se toma prestada del turco döner kebap , con la letra turca ö generalmente anglicanizada como "o", [28] aunque "döner kebab" es una ortografía alternativa en inglés. [29] Se usa la palabra "kebab", que viene del árabe : كَبَاب ( kabāb ) , en parte a través del urdu , el persa y el turco ; puede referirse a varios platos de kebab diferentes hechos con carne asada o a la parrilla. Si bien kebab se ha utilizado en inglés desde fines del siglo XVII, doner/döner kebab se conoce solo a mediados del siglo XX o más tarde. [29] La palabra turca döner proviene de dönmek ("girar" o "rotar"), por lo que el nombre turco döner kebap significa literalmente "asado giratorio". [30] En alemán , se escribe Döner Kebab ; el sándwich a menudo se llama ein Döner . Particularmente en inglés británico , un sándwich de döner kebab puede denominarse simplemente "un kebab". [31] Una variación canadiense es "donair". En griego , originalmente se llamaba döner ( griego : ντονέρ ) pero más tarde llegó a conocerse como gyros , de γύρος ("girar"), un calco del nombre turco. [32] El nombre árabe شاورما ( shāwarmā ) deriva de otra palabra turca, çevirme , que también significa "girar". Los persas se refieren a él como "kebab torki". [33]

Döner en Turquía

Vendedor de Döner trabajando en Bursa [34]
İskender o "Bursa kebab"

Existen muchas variantes del döner en Turquía :

  • Porsiyon ("porción", döner en un plato ligeramente calentado, a veces con algunos pimientos asados ​​o tomates asados ​​al costado)
  • Pilavüstü ("sobre arroz", döner servido sobre una base de arroz pilaf )
  • İskender (especialidad de Bursa , servida en un plato oblongo, sobre una base de pide (pan plano fino similar al pita ), con una pizca de pimienta o salsa de tomate y mantequilla fresca hirviendo). [35] "Kebapçı İskender" es una marca registrada de Yavuz İskenderoğlu, cuya familia todavía dirige el restaurante en Bursa. [36] [37] [38]
  • Dürüm , envuelto en una fina masa de lavaş que a veces también se asa a la parrilla después de enrollarlo para que quede más crujiente. Tiene dos variantes principales en Turquía continental:
    • Soslu dürüm o SSK (sos, soğan, kaşar; en inglés: salsa, cebolla, queso) (especialidad de Ankara , contiene salsa İskender kebap, lo que la hace más jugosa)
    • Kaşarlı dürüm döner (especialidad de Estambul , se pone queso kaşar rallado en el wrap y luego se tuesta para derretir el queso y hacer que el lavaş quede crocante)
  • Tombik o gobit (literalmente "el gordito", döner en una pita con forma de pan, con corteza crujiente y interior suave, y generalmente con menos carne que un dürüm )
  • Ekmekarası ("entre panes", generalmente la versión más abundante, que consiste en un pan turco normal entero (o medio) relleno de döner)

Variaciones regionales

Cáucaso, Oriente Medio y Asia

Azerbaiyán

En Azerbaiyán , el döner kebab ( en azerbaiyano : dönər ), servido de manera similar al estilo europeo de sándwich envuelto en lavaş (pan plano) o en çörҙk (pan, incluido el pan tandoor ), es una de las comidas rápidas más extendidas. Por lo general, se prepara con ҙt (carne, esencialmente cordero o carnero ), pero a veces también con toyuq (pollo). [39] [40] [41]

Japón

Un local de döner en Ueno , Tokio

En Japón, los döner kebabs son ahora comunes, especialmente en Tokio. Están hechos predominantemente de pollo, pero a veces también de ternera, y se los llama simplemente "kebab". Los aderezos incluyen lechuga o repollo rallado, tomate en rodajas y, por lo general, una selección de salsas como la Thousand Island , la picante y la de ajo. [42]

Vietnam

Un puesto de comida callejera de döner en Hanoi, Vietnam

El döner kebab se está volviendo cada vez más popular en Vietnam , principalmente debido a los vietnamitas que solían vivir en Alemania y lo introdujeron en su tierra natal. En Hanoi y Ho Chi Minh City se pueden encontrar muchos puestos de döner kebab. Bánh mỳ Döner Kebab, la versión vietnamita del döner kebab, tiene algunas diferencias fundamentales con el döner kebab original. En primer lugar, se utiliza carne de cerdo en lugar de ternera y cordero. En segundo lugar, la carne se cubre con verduras ácidas y salsa de chile . [43] [44]

Europa

Austria

Un puesto de kebab en Viena , Austria

En todas las ciudades de Austria se pueden encontrar establecimientos de kebab döner . Los kebabs (a menudo llamados "döner") se venden más que las hamburguesas o las tradicionales würstel (salchichas). [45]

Bélgica

En Bélgica, los primeros döner kebabs se sirvieron en los años 70, traídos por inmigrantes al país. En la región minera, para el döner kebab se utilizaba principalmente carne de vacuno o variantes con trozos de pollo. En otras regiones de Bélgica era más frecuente encontrar döner kebabs con cordero y carnero. [ cita requerida ]

Finlandia

Un plato de döner kebab en Kamppi , Helsinki

En Finlandia, los döner kebabs ganaron popularidad después de los años 90, cuando los inmigrantes turcos y de otros países de Oriente Medio empezaron a llegar al país en cantidades considerables, abriendo restaurantes e importando sus platos tradicionales. Los kebabs suelen considerarse comida rápida, que a menudo se sirve en pizzerías que abren hasta altas horas de la noche. [46]

Francia

Los inmigrantes turcos también trajeron el doner kebab a Francia, donde se hizo especialmente popular entre la gran población norteafricana del país, en la década de 1980. [47] Un kebab típico consiste en pan relleno con virutas de carne de döner, lechuga, tomate en rodajas y cebollas, con una opción de salsa que incluye salsa blanca, una salsa de mayonesa y yogur. Los kebabs generalmente se sirven con papas fritas, a menudo rellenas en el propio pan. En París, esta variación se llama Sandwich grec ("sándwich griego"). [48] [49] El doner kebab es la tercera comida rápida más popular en Francia, después de las hamburguesas y la pizza, con más de 10,000 tiendas de kebab que venden alrededor de 300 millones al año. [47]

Alemania

Döner, en Alemania

En Alemania, la primera reivindicación de la introducción del döner kebab turco data de 1969, cuando Nevzat Salim, oriundo de Bursa, y su padre comenzaron a vender Iskender Kebap en Reutlingen . [50] Sin embargo, la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa (ATDID) relaciona la amplia popularización del plato con el puesto del trabajador invitado turco Kadir Nurman en la Estación Zoo de Berlín Occidental en 1972, que ayudó a establecer el sándwich de döner kebab como una opción de comida rápida. [50] [26] Si bien las afirmaciones de varias personas de haber "inventado" el döner pueden ser difíciles de probar, [51] el desarrollo posterior del sándwich döner moderno está relacionado con la ciudad de Berlín. [52]

El döner kebap tal como se sirvió por primera vez en Berlín contenía solo carne, cebollas y un poco de ensalada. [53] Con el tiempo, se convirtió en un plato con abundante ensalada, verduras y una selección de salsas para elegir. Incluso los pedidos realizados en turco en Berlín piden la salsa picante utilizando la palabra alemana "scharf", lo que señala la naturaleza híbrida del estilo berlinés de döner kebap. [54] : 58  Esta variación servida con pan de pita ha influido en el estilo de döner kebap en Alemania y en otras naciones. Una encuesta de 2007 mostró que muchas personas consideran que el döner kebab es la comida más característica de Berlín. [54] : 54 

En 2010, las ventas anuales de döner kebab en Alemania ascendieron a 2.500 millones de euros. [55] En lugar del cordero, que es más caro, se suele utilizar carne de vacuno o de ternera y de pollo. Las versiones de pavo (Truthahn) y vegetarianas se han vuelto cada vez más populares. [56]

En 2010, Tarkan Taşyumruk, presidente de la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa (ATDID), informó de que cada día se producen en Alemania más de 400 toneladas de carne de döner kebab en unas 350 empresas. En la misma feria ATDID, Taşyumruk afirmó que «las ventas anuales en Alemania ascienden a 2.500 millones de euros, lo que demuestra que somos uno de los mayores establecimientos de comida rápida del país». En muchas ciudades de Alemania, los döner kebab son al menos tan populares como las hamburguesas o las salchichas , especialmente entre los jóvenes. [55]

En 2011 había más de 16.000 establecimientos que vendían döner kebab en Alemania, con unas ventas anuales de 3.500 millones de euros. [57]

Países Bajos

Kapsalon es un plato holandés que consiste en papas fritas cubiertas con carne de döner o shawarma, salsa de ajo y una capa de queso gouda , horneadas o asadas hasta que se derritan, y luego cubiertas con una capa de ensalada verde aliñada y más salsa. El plato generalmente se sirve como comida rápida en una bandeja de metal desechable. El término kapsalon significa " salón de peluquería " o "barbería" en holandés , en alusión al peluquero Nathaniel Gomes, quien originó el plato cuando le pidió a su tienda de kebab local en Rotterdam que se lo preparara. [58]

Reino Unido

Introducido por inmigrantes turcos, el döner kebab con ensalada y salsa es un plato muy popular en el Reino Unido, especialmente después de una noche de fiesta. [51] La carne a veces se vende sola, pero más comúnmente con patatas fritas, en pan naan o en pan de pita . German Doner Kebab es una cadena con sede en Glasgow que opera 100 restaurantes en el Reino Unido, que se especializa en el plato. [59]

Américas

Canadá

Una sucursal de King of Donair en Halifax en Pizza Corner

Una variación conocida como donair se introdujo en Halifax , Nueva Escocia, a principios de la década de 1970. [24] Hay afirmaciones contradictorias sobre el origen, pero según el residente de Halifax Leo Gamoulakos, su padre, el inmigrante griego Peter Gamoulakos, comenzó a vender gyros de estilo griego en Velos Pizza en el suburbio de Bedford en Halifax . No tuvo éxito entre el público, por lo que en 1972 [24] modificó la receta habitual de cerdo y cordero utilizando carne molida especiada, pan plano libanés e inventando la distintiva salsa dulce donair hecha con leche condensada, vinagre, azúcar y ajo. Lo llamó por el nombre de doner en lugar de gyros , pero pasó a pronunciarse y escribirse como donair . [60] [61] [62] En 1973 Gamoulakos abrió el primer restaurante King of Donair en Quinpool Road en Halifax. [63] En 2015, Halifax nombró al donair como el plato oficial de la ciudad. [25] Históricamente, este plato solo se encontraba en el Atlántico canadiense , pero su popularidad se ha expandido a otras partes de Canadá en diversas formas. [64] [60]

México

Al pastor es una variante del döner kebab que se origina del shawarma libanés. Literalmente, "al estilo del pastor" , hace referencia al cordero que se suele utilizar en el shawarma, aunque normalmente se hace con cerdo. [65]

Estados Unidos

El döner kebab es más conocido en los Estados Unidos en su variante griega, ahora conocida como gyros . Numerosas personas han hecho afirmaciones contradictorias de haber introducido el plato en algún momento de la década de 1960, y su producción en masa en la década de 1970. [66] Originalmente conocido en Grecia como ντονέρ (doner), en 1970 en los Estados Unidos el nombre recién acuñado gyros era de uso común, [67] [68] aunque todavía se conocía en algunos restaurantes griegos con ambos nombres hasta la década de 1970. [69] [23] También estaba disponible, posiblemente más tarde, en algunos restaurantes turcos. [70] [71] [72] En los últimos años, una serie de restaurantes y camiones de comida especializados en döner kebab han abierto en varias partes del país; un porcentaje sustancial son propiedad de inmigrantes alemanes. [73] [74]

Oceanía

Australia

Paquetes de aperitivos halal en Sídney, Australia

Con una población multicultural, el doner kebab en Australia compite con los gyros griegos y el shawarma libanés . [75] Los vendedores de kebab están sujetos a estrictas regulaciones gubernamentales de seguridad alimentaria. [76]

Un paquete de aperitivo halal es un plato originario de Australia. Consiste en carne de kebab de doner con certificación halal , patatas fritas y salsas como chile , ajo y barbacoa . Se sirve tradicionalmente en un recipiente de poliestireno y se ha descrito como un plato básico de las tiendas de kebab para llevar en Australia. [77] [78] El nombre del plato fue seleccionado por el Diccionario Macquarie como la "Palabra del año elegida por la gente" en 2016. [79]

Preocupaciones de salud

Los medios de comunicación han informado sobre las preocupaciones sanitarias relacionadas con el döner kebab, incluidas las cuestiones de higiene que implica el almacenamiento durante la noche y el recalentamiento de la carne parcialmente cocida, su calidad, así como los altos niveles de sal, grasa y calorías. [80] [81] [82] Algunas investigaciones han encontrado ingredientes de mala calidad en la carne del döner kebab, o tipos de carne distintos a los anunciados. [83] [84] Las normas de seguridad alimentaria de la mayoría de los países desarrollados abordan los peligros de las bacterias en la carne poco cocida de todo tipo que se vende al público. Algunas tienen directrices específicas para la manipulación y preparación del döner kebab. Tras varios brotes de intoxicación alimentaria por E. coli , el gobierno canadiense introdujo en 2008 una serie de recomendaciones, incluida la de que la carne se debe cocinar una segunda vez después de ser cortada del asador. [85] En Alemania, cualquier carne de döner kebab que se coloque en el asador debe venderse el mismo día. Es una violación de las normas sanitarias congelar carne parcialmente cocida para venderla en una fecha posterior. [86]

Véase también

Referencias

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Lectura adicional

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  • Eberhard Seidel  [Delaware] , Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam , 1996, ISBN 3880229015 
  • Maren Möhring, " Döner kebab y las (multi)culturas de consumo de Alemania Occidental", en Ulrike Lindner, et al., eds., Hybrid Cultures—Nervous States , 2010, ISBN 9789042032286 , pág. 151-167 
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