Cordero y carnero

La carne de ovino es una de las más comunes en todo el mundo, procedente de la oveja doméstica Ovis aries y generalmente dividida en cordero , de ovejas de primer año, borrego , de ovejas de segundo año, y cordero , de ovejas mayores. Por lo general, los consumidores no consumen "borrego" ni "carne de oveja" fuera de Noruega, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Escocia y Australia. El borrego se ha vuelto más común en Inglaterra, particularmente en el norte (Lancashire y Yorkshire), a menudo asociado con razas raras y agricultura orgánica.

En la cocina del sur de Asia y el Caribe , "cordero" a menudo significa carne de cabra . ^{[1] [2] [3] [4] [5]} En diversas épocas y lugares, "cordero" o "cordero de cabra" se ha utilizado ocasionalmente para referirse a la carne de cabra. ^[1]

El cordero es el más caro de los tres tipos y, en las últimas décadas, la carne de oveja se vende cada vez más como "cordero", a veces forzando las distinciones aceptadas dadas anteriormente. El cordero, de sabor más fuerte, ahora es difícil de encontrar en muchas áreas, a pesar de los esfuerzos de la Campaña del Renacimiento del Cordero en el Reino Unido. En Australia, el término cordero de primera se usa a menudo para referirse a los corderos criados para carne. ^[6] Otros idiomas, como el francés , el español y el italiano , hacen distinciones similares o incluso más detalladas entre las carnes de oveja por edad y, a veces, por sexo y dieta; por ejemplo, lechazo en español se refiere a la carne de corderos alimentados con leche (no destetados).

Las definiciones de cordero, borrego y carnero varían considerablemente de un país a otro. Los corderos más jóvenes son más pequeños y tiernos. El cordero es la carne de una oveja de más de dos años y tiene una carne menos tierna. En general, cuanto más oscuro es el color, más viejo es el animal.

• Cordero : una oveja joven que tiene menos de un año. A partir del 1 de julio de 2019, la definición australiana es "un animal ovino que: (a) tiene menos de 12 meses de edad; o (b) no tiene ningún diente incisivo permanente en uso". Esta nueva definición significó que los granjeros australianos podían extender el término "cordero" con un mes más. ^[7] Esto siguió a un cambio de definición similar en Nueva Zelanda en 2018. En Gran Bretaña, la definición sigue siendo "0 dientes incisivos permanentes". Se dice que un diente incisivo permanente está "en uso" si sobresale más que los dientes de leche más cercanos . ^[7]
• Hogget — Término que designa a una oveja de cualquier sexo que no tenga más de dos incisivos permanentes en uso, ^[8] o su carne. En el Reino Unido, se refiere a animales que tienen entre 11 y 24 meses de edad, mientras que los carniceros australianos utilizan el término para animales que tienen entre 13 y 24 meses de edad. ^{[9] [10]} Aún es común en el uso agrícola y entre carniceros especializados, pero ahora es un término poco común en los supermercados británicos, australianos y neozelandeses, donde la carne de todas las ovejas de menos de dos años tiende a llamarse "cordero".
• Cordero : carne de oveja hembra o de carnero macho castrado que tiene más de dos incisivos permanentes en uso.

A principios de la década de 1900, el cordero se consumía ampliamente en los Estados Unidos, pero el consumo de cordero ha disminuido desde la Segunda Guerra Mundial . ^[11] A partir de 2010 ^[actualizar], la mayor parte de la carne de oveja en los Estados Unidos proviene de animales de entre 12 y 14 meses de edad, ^[12] y se llama "cordero"; el término "hogget" no se utiliza. ^[13] Los estatutos y regulaciones federales que tratan el etiquetado de alimentos en los Estados Unidos permiten que todos los productos ovinos se comercialicen como "cordero". ^[14] Las calificaciones del USDA para el cordero son solo en parte una función de la edad del animal. Los animales de hasta 20 meses de edad pueden cumplir con la calidad del grado "USDA prime" dependiendo de otros factores, mientras que el cordero "USDA choice" puede ser de cualquier edad. ^[15] El USDA define al "cordero de primavera" como el que ha sido sacrificado entre marzo y octubre. ^[16]

En el dialecto romanesco , la cría de la oveja que todavía está mamando o recientemente destetada se llama abbacchio , mientras que la cría de la oveja de casi un año que ya ha sido esquilada dos veces se llama agnello ( lit. ' cordero ' ). ^[17] Esta distinción existe solo en el dialecto romanesco. ^[17] El abbacchio se consume en toda Italia central como plato de Pascua y Navidad . ^{[18] [19] [20]} Es un producto protegido por la Unión Europea con la marca IGP . ^[21] 

En toda Italia central , incluida Cerdeña, el pastoreo era la principal fuente de carne. Desde la antigüedad, el abbacchio ha sido uno de los alimentos básicos de la región del Lacio , especialmente para las comunidades rurales, cuyo consumo en la mesa era considerable. ^[17] La ​​tradición de consumir abbacchio se extendió en la antigüedad donde se sacrificaban principalmente ovejas adultas. La matanza del abbacchio estaba prohibida excepto durante los períodos de Pascua y Navidad , y hasta junio. A lo largo de los siglos, dada la importancia del alimento, se han desarrollado alrededor de 100 recetas para preparar cordero en el Lacio. ^[17] Dada la importancia del abbacchio en la vida social, todavía hoy se organizan eventos históricos dedicados al abbacchio en la región del Lacio, es decir, sagre , fiestas campestres y eventos populares. ^[17] En la antigüedad, las ovejas se comían durante el trabajo en el campo, mientras que el abbacchio se consumía solo durante las vacaciones de Pascua. ^[17]

En la mayoría de los países del subcontinente indio, el término "cordero" se aplica a la carne de cabra , y la población de cabras ha ido aumentando. Por ejemplo, el curry de cordero siempre se hace con carne de cabra. Se calcula que más de un tercio de la población de cabras se sacrifica cada año y se vende como cordero. La población de ovejas domésticas en la India y el subcontinente indio ha estado en declive durante más de 40 años y ha sobrevivido a niveles marginales en las regiones montañosas, basándose en razas de ovejas salvajes y principalmente para la producción de lana . ^[22]

• Cordero lechal : carne de cordero no destetado, normalmente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg; normalmente no está disponible en países como Estados Unidos y el Reino Unido. El sabor y la textura del cordero lechal asado a la parrilla (como las pequeñas chuletas de cordero conocidas como chuletillas en España) o asado ( lechazo asado o cordero lechal asado ) generalmente se cree que es más fino que el del cordero más viejo y alcanza precios más altos. ^[23] Las áreas del norte de España donde se puede encontrar incluyen Asturias , Cantabria , Castilla y León y La Rioja . Los corderos lechal son especialmente apreciados para la Pascua en Grecia, cuando se asan en un asador.
• Cordero joven : cordero alimentado con leche de entre seis y ocho semanas de edad.
• Cordero de primavera : cordero alimentado con leche, generalmente de tres a cinco meses de edad, nacido a fines del invierno o principios de la primavera y vendido generalmente antes del 1 de julio (en el hemisferio norte).
• Los corderos lechales (término utilizado en Australia ^[24] ) incluyen a los corderos jóvenes alimentados con leche, así como a los corderos un poco más grandes, de hasta siete meses de edad, que también dependen de sus madres para obtener leche. Las carcasas de estos corderos suelen pesar entre 14 y 30 kg. Los corderos destetados mayores que aún no han madurado para convertirse en carneros se conocen como corderos de temporada anterior.
• Cordero de un año : una oveja joven de entre 12 y 24 meses de edad.
• Cordero Saltbush : término utilizado en Australia para la carne de merinos maduros que han sido dejados pastar en plantas atriplex .
• El cordero de marisma (también conocido como 'cordero de marisma' o por su nombre francés, agneau de pré-salé ) es la carne de ovejas que pastan en marismas en estuarios costeros que son bañados por las mareas y sustentan una variedad de pastos y hierbas tolerantes a la sal, como el hinojo marino , la hierba esparta, la acedera y la lavanda marina . Dependiendo de dónde se encuentre la marisma, la naturaleza de las plantas puede ser sutilmente diferente. El cordero de marisma ha sido apreciado durante mucho tiempo en Francia y está creciendo en popularidad en el Reino Unido. Los lugares donde se crían corderos de marisma en el Reino Unido incluyen Harlech y la península de Gower en Gales, Somerset Levels , Morecambe Bay y Solway Firth . ^[25]
• Cordero de las marismas : un tipo de cordero exclusivo de la isla Flinders (Tasmania). Los pastos de la isla tienen un contenido de sal relativamente alto, lo que da lugar a un sabor y una textura similares a los del cordero de las marismas. ^[26]

• 
  El lechazo asado , que se muestra arriba, es un plato típico de la provincia de Valladolid y otrasprovincias castellanas de España .
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  Chuletillas de cordero lechal en Asturias
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  Piernas de cordero joven
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  Cordero rogan josh de la India
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  Chuanr de cordero ( kebabs de cordero a la parrilla uigur )
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  Piernas de cordero cocinadas al fuego en Aroab , Namibia
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  Un plato de chuletas de cordero de un restaurante griego en Fort Lauderdale, Florida.

La carne de cordero se obtiene del animal entre un mes y un año de edad, con un peso en canal de entre 5,5 y 30 kg (12 y 66 lb). Esta carne generalmente es más tierna que la de las ovejas más viejas y aparece con más frecuencia en las mesas de algunos países occidentales . El borrego y el cordero tienen un sabor más fuerte que el cordero porque contienen una mayor concentración de ácidos grasos característicos de la especie y son preferidos por algunos. ^[27] El cordero y el borrego también tienden a ser más duros que el cordero (debido a la maduración del tejido conectivo ) y, por lo tanto, son más adecuados para la cocina al estilo cazuela , como en la olla caliente de Lancashire , por ejemplo.

El cordero se suele clasificar en tres tipos de carne: cuarto delantero, lomo y cuarto trasero. El cuarto delantero incluye el cuello, la paletilla, las patas delanteras y las costillas hasta el omóplato. El cuarto trasero incluye las patas traseras y la cadera. El lomo incluye las costillas entre ambos.

Las chuletas de cordero se cortan de las costillas, el lomo y la espalda. Las chuletas de costilla incluyen un hueso de costilla; las chuletas de lomo incluyen solo un hueso de espinazo . Las chuletas de espalda generalmente se consideran inferiores a las chuletas de lomo; ambos tipos de chuletas generalmente se asan a la parrilla . La pechuga de cordero (chuletas de bebé) se puede cocinar en un horno.

La pierna de cordero es una pierna entera; la silla de cordero son los dos lomos con la cadera. La pierna y la silla se suelen asar , aunque a veces la pierna se hierve .

La carne del cuarto delantero de oveja, al igual que la de otros mamíferos, incluye más tejido conectivo que otros cortes y, si no es de un cordero joven, se cocina mejor a fuego lento utilizando un método húmedo, como estofado o guisado , o asado a fuego lento o a la parrilla americana . En algunos países, se vende ya picada o en dados.

Las definiciones de pierna de cordero varían, pero generalmente incluyen:

• un corte del brazo de la paleta, que contiene hueso de la pierna y parte del hueso redondo de la paleta, y cubierto por una fina capa de grasa y grasa (una cubierta delgada, similar al papel).
• un corte de la parte superior de la pierna.

La barbacoa de cordero es una tradición en el oeste de Kentucky. La zona era una zona muy activa en el comercio de lana, lo que les proporcionaba una gran cantidad de ovejas mayores que necesitaban ser utilizadas. ^[28]

Se pueden cortar tiras finas de cordero graso para hacer un sustituto del tocino llamado macon .

La lengua de cordero es popular en la cocina de Medio Oriente tanto como embutido frío como en preparaciones como guisos. ^[29]

Zonas aproximadas de los cortes habituales de cordero en el Reino Unido: ^[30]

• Extremo desgarrado (del cuello)
• Cuello medio
• Mejor extremo (del cuello)
• Lomo
• Tonto (y chuletas de tonto)
• Chuleta Barnsley , una chuleta grande de lomo doble. ^[31]
• Pierna (gigot en Escocia)
• Caña
• Hombro
• Mama

• Paleta de corte cuadrado: paleta para asar, chuletas de paleta y chuletas de brazo
• Costillas de ternera, chuletas y costillitas, costilla asada
• Lomo – chuletas de lomo o asado
• Pierna – chuletas de solomillo, pierna asada (pierna de cordero)
• Cuello
• Mama
• Piernas (delanteras o traseras)
• Flanco

^{[32] [33]}

• Cuarto delantero
  • Cuello – chuletas de cuello
  • Paleta – chuletas de paleta, paleta asada (generalmente deshuesada y enrollada)
  • Costilla de res
  • Mama
  • Nudillo
• Lomo
  • Lomo de ternera, costillas, chuletas francesas
  • Lomo medio – solomillo (lomo), chuletas de lomo
  • Filete de lomo
  • Solapa
• Pierna entera : pierna asada (puede estar deshuesada y enrollada), chuletas de pierna. Una pierna corta es una pierna entera sin la parte baja; una pierna para asar es una pierna corta sin el flanco grueso.
  • Chump (grupa) – chuletas de grupa, filete de grupa
  • Flanco grueso (codillo) – schnitzel
  • Filetes de lomo y pejerrey
  • Caña

Según las Perspectivas Agrícolas de la OCDE y la FAO para 2016, los principales consumidores de carne de ovino en 2015 fueron los siguientes: ^[34] Los países de la UE no están incluidos individualmente en esta lista. Entre las naciones de la UE, Grecia es el líder en consumo per cápita con 12,3 kg, ^[35] mientras que el consumo anual per cápita de cordero del Reino Unido es de 4,7 kg. ^[36] Fuera de la OCDE, el mayor consumidor per cápita en general es Mongolia , con 45,1 kg. ^[36]

En la siguiente tabla se ofrece una muestra de países productores, pero no se mencionan muchos otros productores importantes en el rango de 50 a 120 kt.

Producción de carne de ovino (kt)

	2008	2009	2010	2011	2012
Mundo	8,415	8,354	8,229	8,348	8,470
Argelia	179	197	205	253	261
Australia	660	635	556	513	556
Brasil	79	80	82	84	85
Porcelana	1.978	2.044	2.070	2.050	2.080
Francia	130	126	119	115	114
Alemania	38	38	38	39	36
Grecia	91	90	90	90	90
India	275	286	289	293	296
Indonesia	113	128	113	113	113
Irán	170	114	90	104	126
Kazajstán	110	116	123	128	128
Nueva Zelanda	598	478	471	465	448
Nigeria	145	149	171	172	174
Rusia	156	164	167	171	173
Pavo	278	262	240	253	272
Turkmenistán	124	128	130	130	133
Reino Unido	326	307	277	289	275
Estados Unidos	81	80	76	69	72
Fuente: Biblioteca Helgi, [37] Banco Mundial, FAOSTAT

La carne de oveja ocupa un lugar destacado en las cocinas de varias culturas mediterráneas , entre ellas Grecia , Croacia , Turquía , el norte de África , Jordania y Oriente Medio , así como en las cocinas de Irán y Afganistán . En Grecia, por ejemplo, es un componente integral de muchas comidas y de fiestas religiosas como la Pascua, como el avgolemono y la magiritsa . También es popular en la cultura vasca , tanto en el País Vasco de Europa como en las zonas de pastoreo del oeste de los Estados Unidos. En los Estados Unidos, los navajos han incorporado el cordero y el cordero a su cocina tradicional desde la introducción de las ovejas por los exploradores y colonos españoles en el siglo XVII, sustituyendo al pavo salvaje y al venado y creando una cultura pastoral. En el norte de Europa , el cordero y el cordero aparecen en muchos platos tradicionales, incluidos los de Islandia , Noruega y Europa occidental , incluidos los del Reino Unido , especialmente en las tierras altas occidentales y septentrionales , Escocia y Gales . El cordero solía ser una parte importante de la cocina húngara debido a las fuertes tradiciones pastorales, pero comenzó a ser cada vez más despreciado con la expansión de la urbanización. ^{[ cita requerida ]}

El cordero también es popular en Australia . El cordero y el cordero son muy populares en Asia Central y en ciertas partes de China , donde otras carnes rojas pueden ser evitadas por razones religiosas o económicas. El cordero asado a la parrilla también es una especialidad en algunas áreas de los Estados Unidos (principalmente Owensboro, Kentucky ) y Canadá. Sin embargo, la carne de oveja generalmente se consume mucho menos en los EE. UU. que en muchas cocinas europeas, centroamericanas y asiáticas; por ejemplo, el consumo promedio per cápita de cordero en los Estados Unidos es de solo 400 gramos (14 oz) por año. ^[36]

En Australia , la pierna de cordero asada se considera el plato nacional . ^[38] Comúnmente se sirve los domingos o en cualquier otra ocasión especial, y se puede hacer en una barbacoa o en un horno convencional. La preparación típica implica cubrir la pierna de cordero con mantequilla, introducir ramitas de romero en las incisiones hechas en la pierna y espolvorear hojas de romero por encima. Luego, el cordero se asa durante dos horas a 180 °C (350 °F) y generalmente se sirve con zanahorias y papas (también asadas), verduras verdes y salsa.

En Indonesia , el cordero se sirve popularmente como satay de cordero ^[39] y curry de cordero ^[40] . Ambos platos se cocinan con diversas especias de las islas y se sirven con arroz o lontong . Una versión de curry de cordero y brotes de bambú es la especialidad de la cocina Minang , aunque se pueden encontrar platos similares en la cocina tailandesa .

En México , el cordero es la carne preferida para la barbacoa , en la que el cordero se asa o se cuece al vapor envuelto en hojas de maguey bajo tierra. ^[41]

En Japón , aunque el cordero no se consume tradicionalmente en la mayor parte del país, en la isla norteña de Hokkaido y en las regiones nororientales de Tohoku , es popular un plato de estofado llamado jingisukan (es decir, "Genghis Khan"). En ese plato, el cordero en rodajas finas se cocina en una sartén convexa junto con varias verduras y hongos frente a los comensales, luego se moja en salsas para mojar a base de salsa de soja y se come. Se llama así porque el cordero es popular en Mongolia (ver "Consumo de carne de oveja" más arriba).

El hígado de cordero , conocido como lamb's fry en Nueva Zelanda y Australia, ^[42] se come en muchos países. Es la forma más común de despojos que se come en el Reino Unido, tradicionalmente utilizado en el favorito de la familia (y comida básica de pub ) de hígado con cebollas, potencialmente también con tocino y puré de papas. Es un ingrediente principal, junto con los pulmones y el corazón (el cogollo), en el plato tradicional escocés de haggis .

Los testículos de cordero o patatas fritas de cordero son un manjar en muchas partes del mundo.

Los riñones de cordero se encuentran en muchas cocinas de Europa y Oriente Medio, a menudo partidos en dos mitades y asados ​​a la parrilla (en kebabs en Oriente Medio) o salteados en salsa. Por lo general, son los riñones más apreciados de todos.

Las mollejas de cordero son un manjar en muchas cocinas. ^[43]

La producción de cordero emite más gases de efecto invernadero por gramo de proteína que otros alimentos comunes, a excepción de la carne de vacuno. ^[45]

• KF Warner, "Boning Lamb Cuts", folleto 74, Departamento de Agricultura de los EE. UU., Oficina de Industria Animal, junio de 1931. texto completo
• Bob Kennard , "Mucho ruido y pocas nueces". Ludlow: Merlin Unwin, 2014 ^[46]

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• Producción de carne de ovino

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