FECHA
Este artículo necesita citas adicionales para su verificación . ( enero de 2018 ) |
 R = H o C(O)(CH 2 ) n CH 3 | |
| Nombres | |
|---|---|
Otros nombres
| |
| Identificadores | |
| |
| Número E | E472e (espesantes, ...) |
| UNIVERSIDAD |
|
| Propiedades | |
| Variable | |
| Masa molar | Variable |
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para los materiales en su estado estándar (a 25 °C [77 °F], 100 kPa). | |
El DATEM ( éster de ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos, también E472e ) es un emulsionante que se utiliza principalmente en panadería para reforzar la red de gluten en la masa . Se añade a panes crujientes , como el de centeno , para impartir una textura elástica y masticable. [ cita requerida ] También se utiliza en la producción de galletas , blanqueadores de café , salsa con queso , helados y aderezos para ensaladas .
Química
Aunque no se entiende bien el mecanismo exacto, DATEM parece interactuar con las partes hidrofóbicas del gluten, ayudando a que sus proteínas se desplieguen y formen estructuras reticuladas [ cita requerida ] . DATEM está compuesto de ésteres mixtos de glicerina en los que uno o más de los grupos hidroxilo de la glicerina han sido esterificados por ácido diacetiltartárico y por ácidos grasos . El ingrediente se prepara por la reacción del anhídrido diacetiltartárico con mono y diglicéridos que se derivan de fuentes comestibles. Los componentes principales son una molécula de glicerol con un residuo de ácido esteárico , un residuo de ácido diacetiltartárico y un grupo hidroxilo secundario libre .
A diferencia de otros emulsionantes de masa de uso comercial , DATEM no forma complejos de almidón. Su función principal es la de fortalecedor. Normalmente, DATEM representa entre el 0,375 y el 0,5 % del peso total de la harina en la mayoría de los productos de panadería comerciales .
Fabricar
DATEM se deriva del ácido tartárico y de monoglicéridos y diglicéridos. [1] [2]
Aprobación
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) generalmente reconoce que DATEM es seguro, según se especifica en el Código de Regulaciones Federales (21CFR184.1101).
DATEM está aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para su uso como aditivo alimentario con el número E E472e.
Véase también
Referencias
- ^ FD Gunstone (1 de enero de 1994). The Lipid Handbook. Chapman & Hall. págs. 299-300. ISBN 978-0-412-43320-7. Recuperado el 9 de septiembre de 2013 .
- ^ Robert J. Whitehurst (15 de abril de 2008). Emulsionantes en tecnología alimentaria. John Wiley & Sons. págs. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. Recuperado el 9 de septiembre de 2013 .
