Lecitina
Término genérico para sustancias anfifílicas de origen vegetal y animal.

Ejemplo de fosfatidilcolina , un tipo de fosfolípido presente en la lecitina. En rojo , residuo de colina y grupo fosfato ; en negro , residuo de glicerol ; en verde , residuo de ácido graso monoinsaturado ; en azul , residuo de ácido graso saturado .
Las diferentes formas de lecitina: polvo, dos líquidos de diferente concentración, lecitina granulada y en polvo.

Lecitina ( / ˈl ɛ s ɪ θ ɪ n / LESS -ith-in ; del griego antiguo λέκιθος lékithos " yema ") es un término genérico para designar cualquier grupo de sustancias grasas de color amarillo-marrón que se encuentran en los tejidos animales y vegetales y que son anfifílicas : atraen tanto agua como sustancias grasas (y por lo tanto son tanto hidrófilas como lipófilas ), y se utilizan para suavizar las texturas de los alimentos, emulsionar , homogeneizar mezclas líquidas y repeler materiales pegajosos. [1] [2]

Las lecitinas son mezclas de glicerofosfolípidos que incluyen fosfatidilcolina , fosfatidiletanolamina , fosfatidilinositol , fosfatidilserina y ácido fosfatídico . [3]

La lecitina fue aislada por primera vez en 1845 por el químico y farmacéutico francés Théodore Gobley . [4] En 1850, nombró a la fosfatidilcolina lecitina . [5] Gobley aisló originalmente la lecitina de la yema de huevo y estableció la fórmula química completa de la fosfatidilcolina en 1874; [6] entretanto, demostró la presencia de lecitina en una variedad de materiales biológicos, incluyendo sangre venosa , pulmones humanos, bilis , huevas y cerebros de humanos, ovejas y pollos.

La lecitina se puede extraer fácilmente químicamente utilizando disolventes como hexano , etanol , acetona , éter de petróleo o benceno ; o la extracción se puede realizar mecánicamente. Las fuentes comunes incluyen yema de huevo, [7] alimentos marinos, soja , [7] leche, colza , semilla de algodón y aceite de girasol . Tiene baja solubilidad en agua, pero es un excelente emulsionante . En solución acuosa, sus fosfolípidos pueden formar liposomas , láminas bicapa , micelas o estructuras lamelares , dependiendo de la hidratación y la temperatura. Esto da como resultado un tipo de surfactante que generalmente se clasifica como anfipático . La lecitina se vende como aditivo alimentario y suplemento dietético . En la cocina, a veces se usa como emulsionante y para evitar que se pegue, por ejemplo, en aerosol antiadherente para cocinar .

Producción

La lecitina comercial, tal como la utilizan los fabricantes de alimentos, es una mezcla de fosfolípidos en aceite . La lecitina se puede obtener desgomando con agua el aceite extraído de las semillas. Es una mezcla de varios fosfolípidos y la composición depende del origen de la lecitina. Una fuente importante de lecitina es el aceite de soja . Debido al requisito de la UE de declarar las adiciones de alérgenos en los alimentos, además de las regulaciones sobre los cultivos modificados genéticamente , se está produciendo un cambio gradual hacia otras fuentes de lecitina (como la lecitina de girasol). [8] Los principales fosfolípidos en la lecitina de soja y girasol son fosfatidilcolina , fosfatidilinositol , fosfatidiletanolamina , fosfatidilserina y ácido fosfatídico . A menudo se abrevian como PC, PI, PE, PS y PA, respectivamente. Las empresas producen fosfolípidos purificados comercialmente.

Lecitina hidrolizada

Para modificar el rendimiento de la lecitina y hacerla adecuada para el producto al que se añade, se puede hidrolizar enzimáticamente. En las lecitinas hidrolizadas, una parte de los fosfolípidos tiene un ácido graso eliminado por la fosfolipasa . Dichos fosfolípidos se denominan lisofosfolípidos. La fosfolipasa más utilizada es la fosfolipasa A2, que elimina el ácido graso en la posición C2 del glicerol. Las lecitinas también se pueden modificar mediante un proceso llamado fraccionamiento . Durante este proceso, la lecitina se mezcla con un alcohol, normalmente etanol . Algunos fosfolípidos, como la fosfatidilcolina, tienen buena solubilidad en etanol, mientras que la mayoría de los demás fosfolípidos no se disuelven bien en etanol. El etanol se separa del lodo de lecitina, tras lo cual el etanol se elimina por evaporación para obtener una fracción de lecitina enriquecida con fosfatidilcolina.

Cultivos modificados genéticamente como fuente de lecitina

Como se ha descrito anteriormente, la lecitina está altamente procesada. Por lo tanto, la proteína o el ADN modificados genéticamente (GM) del cultivo GM original del que se deriva a menudo es indetectable; en otras palabras, no es sustancialmente diferente de la lecitina derivada de cultivos no GM. [9] No obstante, las preocupaciones de los consumidores sobre los alimentos modificados genéticamente se han extendido a los derivados altamente purificados de los alimentos GM, como la lecitina. [10] Esta preocupación llevó a cambios en las políticas y regulaciones de la UE en 2000, cuando se aprobó el Reglamento ( CE ) 50/2000 de la Comisión [11] que exigía el etiquetado de los alimentos que contenían aditivos derivados de OGM , incluida la lecitina. Debido a que es casi imposible detectar el origen de los derivados como la lecitina, las regulaciones europeas exigen que quienes deseen vender lecitina en Europa utilicen un sistema meticuloso, pero esencial, de preservación de la identidad (PI). [9] [12]

Propiedades y aplicaciones

Lecitina de soja a la venta en una tienda de comestibles en Uruguay

Las lecitinas tienen propiedades emulsionantes y lubricantes y son un surfactante . Pueden ser metabolizadas completamente (ver inositol ) por los humanos, por lo que son bien toleradas por ellos y no son tóxicas cuando se ingieren.

Los principales componentes de la lecitina comercial derivada de la soja son: [13]

La lecitina se utiliza en aplicaciones en alimentación humana, alimentación animal, productos farmacéuticos, pinturas y otras aplicaciones industriales.

Las aplicaciones incluyen:

  • En la industria farmacéutica , actúa como agente humectante, agente estabilizador y portador de enriquecimiento de colina, ayuda en la emulsificación y encapsulación, y es un buen agente dispersante. Puede utilizarse en la fabricación de infusiones intravenosas de grasa y para uso terapéutico.
  • En la alimentación animal , enriquece grasas y proteínas y mejora la peletización.
  • En la industria de la pintura , forma recubrimientos protectores para superficies con tintas de pintura e impresión , ayuda como inhibidor de óxido , es un agente intensificador de color, catalizador , modificador de ayuda acondicionadora y ayuda dispersante; es un buen agente estabilizador y de suspensión, emulsionante y agente humectante , ayuda a mantener una mezcla uniforme de varios pigmentos , ayuda en la molienda de pigmentos de óxido metálico , es un ayudante de esparcimiento y mezcla, previene la sedimentación dura de los pigmentos, elimina la espuma en pinturas a base de agua y ayuda en la rápida dispersión de pinturas a base de látex .
  • La lecitina también se puede utilizar como agente desmoldante para plásticos , aditivo antilodos en lubricantes de motores, agente antiadherente en gasolina y emulsionante, agente esparcidor y antioxidante en industrias textiles, del caucho y otras.

Aditivo alimentario

La no toxicidad de la lecitina hace que se utilice en alimentos, como aditivo alimentario o en la preparación de alimentos. Se utiliza comercialmente en alimentos que requieren un emulsionante o lubricante natural.

En repostería, reduce la viscosidad, reemplaza ingredientes más caros, controla la cristalización del azúcar y las propiedades de flujo del chocolate , ayuda en la mezcla homogénea de ingredientes, mejora la vida útil de algunos productos y puede usarse como recubrimiento. En emulsiones y untables de grasa , como margarinas con un alto contenido de grasa de más del 75%, estabiliza las emulsiones, reduce las salpicaduras (salpicaduras y dispersión de gotitas de aceite) durante la fritura , mejora la textura de los untables y la liberación del sabor. [14] En masas y horneado , reduce los requisitos de grasa y huevo, ayuda a nivelar la distribución de los ingredientes en la masa, estabiliza la fermentación , aumenta el volumen, protege las células de levadura en la masa cuando se congela y actúa como un agente desmoldante para evitar que se pegue y simplificar la limpieza. Mejora las propiedades humectantes de los polvos hidrófilos (como las proteínas bajas en grasa) y los polvos lipófilos (como el cacao en polvo ), controla el polvo y ayuda a completar la dispersión en agua. [15] La lecitina evita que el cacao y la manteca de cacao de una barra de chocolate se separen. Se puede utilizar como componente de los aerosoles para cocinar para evitar que se peguen y como agente desmoldante.

En la UE, la lecitina se designa como aditivo alimentario E322 . [16]

Suplemento dietético

La lecitina contiene precursores dietéticos de la colina , un nutriente esencial, que anteriormente se clasificaba como una vitamina B (vitamina B 4 ). [17] [18] La lecitina es una mezcla de grasas que contiene fosfolípidos, incluida la fosfatidilcolina, y el cuerpo humano puede convertir la fosfatidilcolina en colina. [19] [20] [21] El contenido de colina en la lecitina puede variar, pero se ha descubierto que la fosfatidilcolina constituye aproximadamente entre el 25 y el 35 por ciento de la lecitina. Además, solo alrededor del 12 por ciento de la fosfatidilcolina es en realidad colina. Esto suma un contenido de colina de aproximadamente el 4 por ciento para la lecitina. Por ejemplo, 10 gramos de lecitina tienen 2500 mg de fosfatidilcolina. [21] [19]

La fosfatidilcolina contiene aproximadamente un 13,7 % de colina, por lo que hay unos 342 mg de colina por cada 10 gramos de lecitina. Por lo tanto, 10 gramos de lecitina pueden ser una fuente para que el cuerpo produzca aproximadamente la misma cantidad de colina (342 mg) que la que puede producir el cuerpo a partir de 2 yemas de huevo. [21] [22] [19] La ingesta recomendada de colina varía según la edad, el sexo y las condiciones fisiológicas, y es de aproximadamente 500 mg por día para los adultos. [23] [24]

La lecitina está generalmente reconocida como segura (GRAS) por la FDA. [25] [20]

No existen estudios clínicos sólidos y científicamente validados que investiguen la seguridad y la eficacia de la administración de suplementos de lecitina en dosis altas a mujeres lactantes y sus bebés. Un metaanálisis no encontró evidencia de que las dosis altas de lecitina mejoraran el flujo de leche en las madres lactantes o en los bebés, aunque concluyó que "es probable que una mayor ingesta materna de colina esté asociada con una mejor neurocognición y un mejor desarrollo neurológico del niño". [25] [20]

La lecitina de soja no contiene suficientes proteínas alergénicas para la mayoría de las personas alérgicas a la soja, aunque la FDA de los EE. UU. solo exime a unos pocos productos de lecitina de soja de sus requisitos obligatorios de etiquetado de fuente alergénica. [26] Una fuente alternativa de lecitina, derivada de girasoles, está disponible como suplemento dietario para aquellos que tienen inquietudes sobre los alimentos a base de soja. [27]

Una revisión de ensayos aleatorios de 2003 no encontró ningún beneficio de la lecitina en personas con demencia . [28]

Restricciones religiosas

Algunos consideran que la lecitina derivada de la soja es kitniyot y está prohibida en Pésaj para los judíos asquenazíes, cuando muchos alimentos a base de cereales están prohibidos, pero no en otras ocasiones. Esto no afecta necesariamente a los judíos sefardíes , que no tienen las mismas restricciones sobre el arroz y las kitniyot durante Pésaj. [29]

Los musulmanes no tienen prohibido comer lecitina en sí; sin embargo, dado que puede derivar de fuentes animales y vegetales, se debe tener cuidado de garantizar que esta fuente sea halal . La lecitina derivada de plantas y yemas de huevo está permitida, al igual que la derivada de animales sacrificados de acuerdo con las reglas de la dhabihah . [30]

La lecitina de girasol, obtenida de las semillas de girasol, es completamente de origen vegetal y puede ser una opción para quienes tienen inquietudes religiosas o culturales con respecto a la ingesta de alimentos.

Véase también

Referencias

  1. ^ "Lecitina". Diccionario Merriam Webster en línea . Archivado desde el original el 2018-06-12 . Consultado el 2015-11-18 .
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  5. ^ Gobley T (1850). "Recherches chemiques sur les œufs de carpe" [Investigaciones químicas sobre huevos de carpa]. Revista de farmacia y química . 3ª serie (en francés). 17 : 401–430. Je propone de donner au premier le nom de Lécithine (de λεκιθος, jaune d'œuf), parce qu'on le rencontre en grande quantité dans le jaune d'œuf ... (propongo darle al primero el nombre de lecitina (de λεκιθος, yema de huevo), porque se encuentra en gran cantidad en la yema de huevo...)
  6. ^ Gobley T (1874). "Sur la lécithine et la cérébrine" [Sobre la lecitina y la cerebrina]. Journal de Pharmacie et de Chimie . Cuarta serie (en francés). 19 : 346–353.
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