Dom Pérignon (monje)

Dom Pierre Pérignon ( en francés: [dɔ̃ pjɛʁ peʁiɲɔ̃] ; diciembre de 1638 - 14 de septiembre de 1715) fue un monje benedictino francés que realizó importantes contribuciones a la producción y calidad del vino de Champaña en una época en la que los vinos de la región eran predominantemente tintos. Los mitos populares con frecuencia, pero de manera errónea, le atribuyen la invención del champán espumoso , que no se convirtió en el estilo dominante de Champaña hasta mediados del siglo XIX.

El famoso champán Dom Pérignon , la prestigiosa cuvée de Moët & Chandon , lleva su nombre. Los restos del monasterio donde pasó su vida adulta son ahora propiedad de esa bodega.

Dom Pérignon fue contemporáneo de Luis XIV (1638-1715).

Pérignon nació en diciembre de 1638, hijo de un empleado del mariscal local , en la ciudad de Sainte-Menehould , en la antigua provincia de Champaña, en el Reino de Francia . Fue bautizado el 5 de enero de 1639. Fue el menor de los siete hijos de sus padres, ya que su madre murió el verano siguiente. La familia de su padre poseía varios viñedos en la región.

De niño, Pérignon se convirtió en miembro de la escuela de coro de niños operada por la abadía benedictina de Moiremont , estudiando allí hasta 1651, cuando fue a estudiar al colegio jesuita en Châlons-sur-Marne . Cuando tenía 17 años ingresó en la Orden Benedictina cerca de la ciudad de Verdún en la Abadía de Saint-Vanne, el monasterio líder de la Congregación de San Vanne . La congregación era un movimiento de reforma de la vida monástica, y siguió un régimen de oración, estudio y trabajo manual, como se prescribe en la Regla de San Benito . En 1668 fue trasladado a la Abadía de Saint-Pierre d'Hautvillers , donde sirvió como cillerero por el resto de su vida. ^[1] Bajo su administración, la abadía floreció y duplicó el tamaño de sus viñedos, mientras trabajaba para mejorar su producto con la ayuda de Dom Thierry Ruinart , un destacado erudito de la abadía.

Cuando Pérignon murió en 1715, como señal de honor y respeto, fue enterrado en una sección del cementerio de la abadía tradicionalmente reservada sólo para los abades . ^[2] Ese cementerio es ahora propiedad de la comuna local .

La estatua más fotografiada de Dom Pérignon se encuentra a la entrada de la sede de Moët & Chandon en Épernay, aunque a partir del verano de 2022 se inauguró una estatua mucho más artística en Hautvillers. Esta última, de bronce, integra en la parte inferior de la figura una botella de champán de cristal de gran tamaño, así como un motivo en su base que representa el tronco de la vid. Las dos llaves de la bodega que cuelgan de su cinturón representan el escudo de armas del mismo pueblo.

En la época de Pérignon, la refermentación en botella (que ahora se utiliza para dar brillo al vino espumoso) era un enorme problema para los productores de vino. Cuando el clima se enfriaba en otoño, la fermentación a veces se detenía antes de que todos los azúcares fermentables se hubieran convertido en alcohol. Si el vino se embotellaba en este estado, se convertía literalmente en una bomba de relojería. Cuando el clima se calentaba en primavera, las levaduras latentes se despertaban y comenzaban a generar dióxido de carbono que, en el mejor de los casos, empujaba el corcho hacia afuera de la botella y, en el peor, explotaba, iniciando una reacción en cadena. Las botellas cercanas, también bajo presión, se rompían por el impacto de la primera rotura, y así sucesivamente, lo que era un peligro para los empleados y para la producción de ese año. Por eso Dom Pérignon intentó evitar la refermentación. Introdujo algunas características que son características del champán actual, en particular la amplia mezcla de uvas de varios viñedos.

En 1718, el canónigo Godinot publicó un conjunto de reglas para la elaboración del vino que se decía que habían sido establecidas por Dom Pérignon. Entre estas reglas estaba el detalle de que el vino fino solo debía elaborarse con Pinot noir . A Pérignon no le gustaban las uvas blancas debido a su tendencia a entrar en refermentación. Otras reglas que Godinot incluyó fueron las recomendaciones de Pérignon de podar agresivamente las vides para que no crecieran más de un metro y produjeran una cosecha más pequeña. La cosecha debía realizarse en condiciones frescas y húmedas (como temprano en la mañana) y se debían tomar todas las precauciones para garantizar que las uvas no se magullaran ni se rompieran. Las uvas podridas y demasiado grandes debían desecharse. Pérignon no permitía que se pisaran las uvas y favorecía el uso de múltiples prensas para ayudar a minimizar la maceración del jugo y los hollejos. ^[3]

Pérignon también fue uno de los primeros en defender la elaboración del vino utilizando únicamente procesos naturales, sin la adición de sustancias extrañas. ^[4]

La frase atribuida a Perignon —"¡Ven pronto, estoy saboreando las estrellas!"— es supuestamente lo que dijo cuando probó el primer champán espumoso. Sin embargo, la primera aparición de esa frase parece haber sido en un anuncio impreso a finales del siglo XIX. ^[1]

Un importante defensor de los conceptos erróneos en torno a Dom Pérignon provino de uno de sus sucesores en la Abadía de Hautvillers, Dom Groussard, quien en 1821 dio cuenta de que Dom Pérignon "inventó" el champán, entre otras historias exageradas sobre la Abadía, con el fin de obtener importancia histórica y prestigio para la iglesia. ^[5]

El mito de Groussard no sólo le dio prestigio a la Iglesia, sino que ayudó a comercializar el champán a principios del siglo XX. El Syndicat du Commerce utilizó el mito para promocionar el champán y su región, y en 1896 publicó un panfleto titulado Le Vin de Champagne que celebraba a Pérignon como el inventor del champán siguiendo "antiguas tradiciones". El mito sirvió para proteger el champán elaborado en Marne como el vino espumoso original y para descartar otros vinos como imitadores. El mito también ayudó a distanciar al champán de sus asociaciones con la decadencia aristocrática y a transformarlo en una bebida hecha con el trabajo y la persistencia de un monje. ^[6]

Los mitos sobre que Pérignon fue el primero en utilizar corchos y poder nombrar el viñedo preciso probando una sola uva probablemente se originaron en el relato de Groussard. ^[7]

Antes de realizar la mezcla, cataba las uvas sin conocer el viñedo de origen para evitar que esto influyera en sus percepciones. Las referencias a su " cata a ciegas " han dado lugar a la idea errónea de que Dom Pérignon era ciego.

Contrariamente a la creencia popular, Dom Pérignon no introdujo la mezcla en los vinos de Champaña, sino más bien el método de mezclar las uvas antes de enviarlas a la prensa. ^[8]

• Historia del champán
• Lista de profesionales del vino

• Stevenson, Tom ; Avellan, Essi (2014). Enciclopedia mundial de champán y vino espumoso de Christie. Nueva York: Sterling Publishing . ISBN 978-1-4027-7224-5.OCLC 869776228  .

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