Achiote
Condimento y colorante alimentario de color rojo anaranjado derivado de las semillas del árbol de achiote.

Fruto abierto del árbol de achiote ( Bixa orellana ), mostrando las semillas de las que se extrae el achiote.

El achiote ( / ə ˈ n æ t oʊ / o / ə ˈ n ɑː t oʊ / ) es un condimento y colorante alimentario de color rojo anaranjado derivado de las semillas del árbol de achiote ( Bixa orellana ), originario de las partes tropicales de América. [1] A menudo se utiliza para impartir un color amarillo a rojo anaranjado a los alimentos, pero a veces también por su sabor y aroma. Su aroma se describe como "ligeramente picante con un toque de nuez moscada " y su sabor como "ligeramente a nuez, dulce y picante". [2]

El color del achiote proviene de varios pigmentos carotenoides , principalmente bixina y norbixina, que se encuentran en la capa cerosa rojiza de las semillas. El condimento se prepara típicamente moliendo las semillas hasta convertirlas en polvo o pasta. Se pueden obtener efectos similares extrayendo algunos de los principios de color y sabor de las semillas con agua caliente, aceite o manteca de cerdo , que luego se agregan a la comida. [3]

El achiote y sus extractos se utilizan ahora ampliamente a escala artesanal o industrial como agente colorante en muchos productos alimenticios procesados , como quesos, productos lácteos para untar , mantequilla y margarina , natillas , pasteles y otros productos horneados, papas , bocadillos , cereales para el desayuno , pescado ahumado , salchichas y más. En estos usos, el achiote es una alternativa natural a los compuestos colorantes alimentarios sintéticos , pero se ha relacionado con casos raros de alergias relacionadas con los alimentos . [4] El achiote tiene un valor comercial particular en los Estados Unidos porque la Administración de Alimentos y Medicamentos considera que los colorantes derivados de él están " exentos de certificación ".

Historia

Un hombre Tsáchila , con el cabello teñido con achiote

Se cree que el árbol de achiote B. orellana es originario de regiones tropicales desde México hasta Brasil. [1] [5] Probablemente no se utilizó inicialmente como aditivo alimentario, sino para otros fines, como pintura corporal ritual y decorativa (todavía una tradición importante en muchas tribus nativas brasileñas, como los Wari' ), protector solar y repelente de insectos, y con fines médicos. [6] [7] [8] Se utilizó para pintar manuscritos mexicanos en el siglo XVI. [9] Los hombres de la tribu Tsàchila en Ecuador son muy reconocibles gracias a su tradicional cabello naranja brillante, que se logra utilizando semillas trituradas de achiote. Se cree que lo han estado haciendo durante siglos.

El achiote se ha utilizado tradicionalmente como colorante y aromatizante en diversas cocinas de América Latina , el Caribe , Filipinas y otros países a los que los colonizadores españoles y portugueses lo llevaron a casa en el siglo XVI. [1] Tiene varios nombres locales según la región. [1] Su uso se ha extendido en tiempos históricos a otras partes del mundo y se incorporó a las tradiciones culinarias locales de muchos países fuera de las Américas. [10]

Usos culinarios

El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
  • Achiote

Cocina tradicional

Las semillas de achiote molidas, a menudo mezcladas con otras semillas o especias, se utilizan en forma de pasta o polvo para uso culinario, especialmente en las cocinas latinoamericana , jamaiquina , beliceña , chamorra , vietnamita y filipina . En las cocinas mexicana y beliceña , se utiliza para hacer la especia recado rojo . En Venezuela , el achiote se utiliza en la preparación de hallacas , huevos pericos y otros platos tradicionales. En Puerto Rico , a menudo se hierve a fuego lento en aceite o se muele con condimentos y hierbas para hacer sazón o se usa para hacer pasteles , arroz con gandules y varios otros platos, donde es uno de los ingredientes principales. La pasta de achiote es un ingrediente importante de la cochinita pibil , el plato de cerdo asado lentamente popular en México. También es un ingrediente clave en la bebida tascalate de Chiapas , México. En Filipinas , se utiliza para la salsa de pancit . En Guam, se utiliza para preparar un plato básico de arroz condimentado con achiote, cebolla, ajo, mantequilla y otras especias.

Colorante alimentario industrial

Queso Colby coloreado con achiote

El achiote se utiliza habitualmente para dar un color amarillo o naranja a muchos alimentos industrializados y semiindustrializados, incluidos quesos, helados, productos de panadería, postres, rellenos de frutas, yogur, mantequilla, aceites, margarinas, queso procesado y productos a base de grasa. [11] En los Estados Unidos, el extracto de achiote figura como un aditivo colorante "exento de certificación" [12] y se considera informalmente un colorante natural. Los alimentos coloreados con achiote pueden declarar el colorante en la declaración de ingredientes como "coloreado con achiote" o "color achiote". [13] En la Unión Europea, se identifica con el número E E160b.

Queso

En el queso, los tonos amarillos y anaranjados varían naturalmente a lo largo del año según cambia la alimentación de la vaca: en verano, con la hierba fresca y su contenido natural de caroteno , la leche producida tendría un tinte anaranjado natural, al igual que el queso elaborado con ella, mientras que en otras épocas del año, el tinte se reduciría mucho. Como el pigmento se transporta en la nata, descremando la leche, lo que hacían algunos granjeros para elaborar mantequilla o venderla por separado, el queso de menor calidad elaborado con esa leche sería blanco. [14] [15]

Para engañar al consumidor, los queseros introdujeron colorantes que imitaban los colores más intensos del mejor queso de verano. Al principio, estos colores provenían del azafrán, la caléndula y el jugo de zanahoria, pero más tarde se empezó a utilizar el achiote. [14]

En el siglo XVII, los holandeses, que habían establecido colonias en Guyana, comerciaban con alimentos, en particular con un colorante natural de color rojo anaranjado, el achiote, con las comunidades indígenas. Los comerciantes de Zelanda, bajo la autoridad de la Compañía de las Indias Occidentales, compraban achiote a los habitantes de las regiones costeras de Guyana y Surinam y lo vendían en los Países Bajos como verw ('pintura'). Una descripción contemporánea proviene de Adriaen van Berkel, en un libro publicado en 1695, aunque no menciona si se usaba en el queso. [15]

La documentación más antigua conocida del uso de achiote en el queso se encuentra en un volumen holandés de 1743, Huishoudelyk Woordboek ( Diccionario doméstico ), según el científico estadounidense Paul Kindstedt de la Universidad de Vermont. Otros documentos históricos de la época confirman que el achiote (entonces llamado "orleaan" u "orleans") se utilizaba para dar color al queso a mediados del siglo XVIII. [15]

Inglaterra es otro país que ha utilizado achiote para colorear sus quesos; se han añadido colorantes al queso Gloucester desde el siglo XVI para permitir que un queso inferior se hiciera pasar por el mejor Double Gloucester, y más tarde se utilizó achiote para ese propósito. Este uso se adoptó posteriormente en otras partes del Reino Unido, para quesos como Cheshire y Red Leicester , así como para el Cheddar coloreado elaborado en Escocia . [16] [14] Muchos cheddars se producen tanto en variedades blancas como rojas (naranjas), siendo la única diferencia entre ambos la presencia de achiote como colorante. [17] Esa práctica se ha extendido a muchos productos de queso procesado modernos , como el queso americano y el Velveeta . Los quesos de otros países también utilizan achiote, incluidos el Mimolette de Francia y el Leyden de los Países Bajos.

Los quesos que utilizan achiote en al menos algunas preparaciones incluyen:

Composición química

Bixina , el principal apocarotenoide del achiote [30]

El color amarillo a naranja es producido por los compuestos químicos bixina y norbixina, que se clasifican como carotenoides . El color liposoluble en el extracto crudo se llama bixina , que luego puede saponificarse en norbixina soluble en agua . Esta propiedad de doble solubilidad del achiote es rara para los carotenoides. [31] Las semillas contienen entre un 4,5 y un 5,5 % de pigmento, que consiste en un 70-80 % de bixina. [30] A diferencia del betacaroteno , otro carotenoide bien conocido, los pigmentos a base de achiote no son precursores de la vitamina A. [32] Cuanto más norbixina haya en una preparación de achiote, más amarilla será; un nivel más alto de bixina le da un tono más anaranjado.

Seguridad

Los condimentos y colorantes de achiote son seguros para la mayoría de las personas cuando se usan en cantidades alimentarias, pero pueden causar reacciones alérgicas en aquellas personas sensibles. [33] [34] En un estudio de 1978 de 61 pacientes con urticaria crónica o angioedema , 56 pacientes fueron provocados por vía oral con extracto de achiote durante una dieta de eliminación. Se realizó un desafío con una dosis equivalente a la cantidad utilizada en 25 gramos ( 7 ⁄ 8 onzas) de mantequilla. El veintiséis por ciento de los pacientes reaccionaron a este color cuatro horas después de la ingesta, peor que los colorantes sintéticos como el amaranto (9%), tartrazina (11%), amarillo ocaso FCF (17%), rojo allura AC (16%), ponceau 4R (15%), eritrosina (12%) y azul brillante FCF (14%). [35]

El achiote no se encuentra entre las " ocho grandes " sustancias que provocan reacciones de hipersensibilidad , las cuales son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas relacionadas con los alimentos . [4] La FDA de los EE. UU. y los expertos del Programa de Recursos e Investigación sobre Alergias Alimentarias (FARRP) de la Universidad de Nebraska no incluyen al achiote en la lista de los principales alérgenos alimentarios. [36]

Referencias

  1. ^ abcd "Bixa orellana (achiote)". CABI. 27 de septiembre de 2018 . Consultado el 14 de octubre de 2018 .
  2. ^ "Enciclopedia de especias". TheEpicentre.com. Archivado desde el original el 16 de julio de 2011. Consultado el 24 de agosto de 2011 .
  3. ^ Smith, James (2006). "Extractos de achiote" (PDF) . Evaluación química y técnica . JECFA . Consultado el 3 de febrero de 2012 .
  4. ^ ab Myles, Ian A.; Beakes, Douglas (2009). "¿Una alergia a los peces de colores? Destacando las leyes de etiquetado para aditivos alimentarios". Revista de la Organización Mundial de Alergias . 2 (12): 314–316. doi :10.1097/WOX.0b013e3181c5be33. PMC 2805955 . PMID  20076772. 
  5. ^ "Bija – Achiote". Indio.net. Archivado desde el original el 24 de julio de 2011. Consultado el 24 de agosto de 2011 .
  6. ^ "Achiote de Jamaica". GetJamaica.com. Archivado desde el original el 11 de julio de 2011. Consultado el 24 de agosto de 2011 .
  7. ^ Smith, Nigel JH (2005). "Geografía de plantas de cultivo" (PDF) . Geo 3315, Notas de clase: Parte 2. Departamento de Geografía, Universidad de Florida. Archivado desde el original (PDF) el 22 de septiembre de 2007.
  8. ^ Lovera, José Rafael (2005). Cultura alimentaria en Sudamérica . Cultura alimentaria en el mundo. Greenwood Publishing Group. pág. 51. ISBN 978-0-313-32752-0. Consultado el 24 de agosto de 2011 . achiote venezuela onoto.
  9. ^ "Colorantes utilizados durante el período colonial temprano en México". Universidad de Stanford. 1997. Archivado desde el original el 20 de marzo de 2008. Consultado el 24 de agosto de 2011 .
  10. ^ "Especias comunes en las recetas filipinas modernas". PhilippinesInsider.com. Archivado desde el original el 15 de julio de 2011. Consultado el 24 de agosto de 2011 .
  11. ^ Socaciu, Carmen (24 de octubre de 2007). Colorantes alimentarios: propiedades químicas y funcionales. CRC Press. ISBN 978-1-4200-0928-6.
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  15. ^ abc Voormolen, Sander (30 de mayo de 2016). "¿Waarom es die kaas zo geel?". NRC (en holandés) . Consultado el 31 de mayo de 2021 .
  16. ^ "British Cheese Board". BritishCheese.com. Archivado desde el original el 26 de julio de 2011. Consultado el 24 de agosto de 2011 .
  17. ^ "'Lo siento Irlanda: el 'cheddar rojo' no existe realmente'". DailyEdge.ie. Archivado desde el original el 25 de julio de 2015. Consultado el 8 de diciembre de 2015 .
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  20. ^ Leverentz, James R. (4 de mayo de 2010). Guía completa para idiotas sobre cómo hacer queso. Penguin. ISBN 978-1-101-19782-0El queso Colby obtiene su color distintivo gracias a la adición de colorante achiote.
  21. ^ Sociedad Agrícola del Estado de Nueva York (1859). Actas de la Reunión Anual. En Cheshire, se considera que una libra de buen achiote es suficiente para una tonelada de queso; en Gloucester se utiliza el doble de esa cantidad.
  22. ^ Hurt, Jeanette; Ehlers, Steve (1 de abril de 2008). Guía completa para idiotas sobre los quesos del mundo: una guía de buen gusto para seleccionar, servir y disfrutar el queso. Penguin. ISBN 978-1-4406-3618-9Este queso parecido al Gouda, elaborado en la ciudad universitaria de Leiden y sus alrededores, está coloreado con achiote .
  23. ^ Elsy, María; Norman, Jill (1988). Viaja por Normandía. Prensa de Merehurst. ISBN 978-1-85391-003-6El color se obtiene al cepillarlo con una solución de achiote .
  24. ^ The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. 25 de octubre de 2016. ISBN 978-0-19-933090-4Luego , la cuajada de mimolette se colorea con achiote .
  25. ^ "Cultura: La palabra sobre el queso". culturecheesemag.com . Consultado el 28 de octubre de 2019 . También se tiñen con roucou, un tinte rojo natural derivado de las semillas del arbusto de achiote.
  26. ^ Ingenieros, Junta de Consultores del NIIR y (1 de abril de 2006). El libro completo sobre especias y condimentos. ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. ISBN 9788178330389En Europa , el extracto de achiote se utiliza para dar color a la mantequilla, la margarina, el helado, las salchichas y muchos quesos, incluidos el cheddar rojo, el Muenster, el Livarot y el Leicester.
  27. ^ The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. 25 de octubre de 2016. ISBN 978-0-19-933090-4En todas sus formas , Red Leicester tiene un color naranja rojizo distintivo derivado de la adición de achiote, un colorante alimentario natural.
  28. ^ "QUESO SAINT PAULIN DE CORTEZA LAVADA SEMIBLANDO". www.aqua-calc.com . Consultado el 28 de octubre de 2019 . Ingredientes ... LA CORTEZA CONTIENE ACHIOTE (COLOR)
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  36. ^ "Base de datos AllergenOnline". Universidad de Nebraska-Lincoln . Consultado el 3 de febrero de 2012 .

Lectura adicional

  • Allsop, Michael; Heal, Carolyn (1983). Cocinar con especias . Vermont, EE. UU.: David & Charles.
  • Lauro, Gabriel J.; Francis, F. Jack (2000). Ciencia y tecnología de colorantes alimentarios naturales . Serie de simposios básicos del IFT. Nueva York: Marcel Dekker.
  • Lust, John (1984). El libro de las hierbas . Nueva York: Bantam Books.
  • Rosengarten Jr., F. (1969). El libro de las especias . Pensilvania, EE. UU.: Livingston Publishing Co.
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