Stock (comida)

El caldo , a veces llamado caldo de huesos , es un líquido de cocción sabroso que constituye la base de muchos platos , en particular sopas , guisos y salsas . Para preparar el caldo, hay que hervir a fuego lento huesos de animales, carne, mariscos o verduras en agua o vino, a menudo durante un período prolongado. Se puede añadir mirepoix u otros ingredientes aromáticos para darle más sabor.

Tradicionalmente, el caldo se prepara hirviendo a fuego lento varios ingredientes en agua. Un método más nuevo es utilizar una olla a presión . Los ingredientes pueden incluir algunos o todos los siguientes:

Huesos: Los huesos de res y pollo son los más utilizados; el pescado también es común. El sabor del caldo proviene de la médula ósea , el cartílago y otros tejidos conectivos . El tejido conectivo contiene colágeno , que se convierte en gelatina que espesa el líquido. El caldo elaborado con huesos debe cocinarse a fuego lento durante períodos prolongados; los métodos de cocción a presión acortan el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.

Carne: También se utiliza como ingrediente la carne cocida aún adherida a los huesos, especialmente con caldo de pollo. También se utilizan cortes de carne con gran cantidad de tejido conectivo, como la paletilla.

Mirepoix: El mirepoix es una combinación de cebollas , zanahorias , apio y, a veces, otras verduras que se añaden para dar sabor al caldo. A veces, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que, de otro modo, no se comerían (como las cáscaras de zanahoria y los corazones y las hojas del apio), ya que los sólidos se eliminan del caldo.

Hierbas y especias: Las hierbas y especias que se utilizan dependen de la disponibilidad y de las tradiciones locales. En la cocina clásica, es habitual el uso de un bouquet garni (o bolsa de hierbas ) compuesto por perejil , hojas de laurel , una ramita de tomillo y, posiblemente, otras hierbas. A menudo, se coloca en una bolsita para que sea más fácil sacarla una vez que el caldo esté cocido.

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Los caldos básicos suelen recibir el nombre del tipo de carne principal. Se suele hacer una distinción entre el fond blanc o caldo blanco, que se hace con huesos crudos y mirepoix, y el fond brun o caldo marrón, que obtiene su color asando los huesos y el mirepoix antes de hervirlos; los huesos también se pueden recubrir con pasta de tomate antes de asarlos. El pollo es el más comúnmente utilizado para el fond blanc , mientras que la carne de res o ternera se usa más comúnmente para el fond brun .

Otras variedades regionales incluyen:

• Dashi es un caldo de pescado utilizado enla cocina japonesa yque se prepara cocinando brevemente copos de pescado llamados katsuobushi con una variedad dealgas marinasllamadas kombu en agua casi hirviendo.
• Myeolchi yuksu es un caldo típico de la cocina coreana que se prepara cocinando brevemente anchoas secas con algas marinas en agua casi hirviendo.
• El glace de viande es un caldo, generalmente elaborado a partir de ternera, que se concentra altamente por reducción.
• El caldo de jamón , común en la cocina cajún , se elabora a partir de codillos de jamón .
• El caldo maestro es un caldo chino utilizado principalmente para escalfar carnes, condimentado con salsa de soja, azúcar, jengibre, ajo y otros ingredientes aromáticos.
• El caldo de camarones se elabora a partir de cáscaras de camarones cocidas y se utiliza en platos del sudeste asiático como el laksa .
• Remouillage es una segunda pieza realizada a partir del mismo conjunto de huesos.
• El caldo de salvado es salvado hervido en agua. Se puede utilizar para espesar sopas de carne, como caldo para sopas de verduras o para preparar sopas con cebollas, verduras y melaza ^{[1] [2]}

El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre

• Caldo y fondo de cocción

Muchos cocineros y escritores gastronómicos utilizan los términos caldo y fondo de manera intercambiable. ^{[3] [4] [5]} En 1974, James Beard (un cocinero estadounidense) escribió que fondo, caldo y consomé "son todos lo mismo". ^[6]

Aunque muchos distinguen entre caldo y caldo, los detalles de esta distinción suelen diferir. Una posibilidad es que los caldos se elaboren principalmente a partir de huesos de animales, en lugar de carne, y por lo tanto contengan más gelatina , lo que les da una textura más espesa. ^[7] Otra distinción que a veces se hace es que el caldo se cocina durante más tiempo que el caldo y, por lo tanto, tiene un sabor más intenso. ^[8] Una tercera distinción posible es que el caldo se deja sin condimentar para usarlo en otras recetas, mientras que el caldo se sala y se condimenta de otra manera y se puede comer solo. ^{[9] [10]}

A principios de la década de 2010, el "caldo de huesos" se había convertido en una tendencia alimentaria saludable popular , debido al resurgimiento de la popularidad de la grasa dietética sobre el azúcar y el interés en los " alimentos funcionales " a los que se podían agregar "medicamentos culinarios" como la cúrcuma y el jengibre . Las barras de caldo de huesos, los servicios de entrega a domicilio de caldo de huesos, los carritos de caldo de huesos y los paquetes de caldo de huesos congelados crecieron en popularidad en los Estados Unidos. ^[11] La moda se intensificó con el libro Nourishing Broth de 2014 , en el que las autoras Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel afirman que la densidad de nutrientes del caldo tiene una variedad de efectos sobre la salud. ^{[12] [13]}

No existe evidencia científica que respalde muchas de las afirmaciones que se hacen sobre el caldo de huesos. ^{[13] [14]}

Baby Yoda sorbiendo caldo de huesos en " Capítulo 4: Santuario " (2019), el cuarto episodio de la primera temporada de la serie de televisión estadounidense en streaming The Mandalorian , se convirtió en un meme de Internet , ya que la ternura del sorbo del personaje hizo que otros dos personajes dejaran de pelear abruptamente. ^{[15] [16] [17] [18]}

• Escoffier, Auguste (1903). Le Guide culinaire. Ayuda memoria de la práctica de la cocina . París, Francia: Flammarion.
• Escoffier, Auguste (1907). Una guía para la cocina moderna. Heinemann . OL  24167463M.
• Escoffier, A (1941). El libro de cocina de Escoffier . Nueva York: Crown Publishers.
• Fannie Merritt Farmer (1896). Libro de cocina de la escuela de cocina de Boston. Boston, Massachusetts: Little, Brown and Company.
• Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (1961). Dominando el arte de la cocina francesa . Nueva York: Alfred A. Knopf.