Almendra
Especies de nueces

Almendra
Almendra con cáscara, cáscara abierta, semilla sin cáscara y blanqueada
Rama de árbol con frutos verdes.
Almendro con nueces madurando.
Clasificación científica Editar esta clasificación
Reino:Plantas
Clado :Traqueofitas
Clado :Angiospermas
Clado :Eudicotiledóneas
Clado :Rósidas
Orden:Rosales
Familia:Rosáceas
Género:Pruno
Subgénero:Prunus subgénero Amygdalus
Especies:
P. amygdalus
Nombre binomial
Prunus amígdala
Batsch , 1801
Sinónimos [1] [2]
Reemplazado syn.
    • Amygdalus communis L. , 1753
Homotípico
    • Amygdalus amygdalus (Batsch) Frye y Rigg, 1912
    • Druparia amygdalus (Batsch) Clairv., 1811
    • Prunus communis (L.) Arcang., 1882 nom. ilegal.
Heterotípico
    • Amygdalus amara Duhamel, 1768
    • Amygdalus amygdalina Oken ex M.Roem., 1847
    • Amygdalus cochinchinensis Lourdes, 1790
    • Amygdalus communis var. fragilis Ser., 1825
    • Amygdalus communis var. macrocarpa Ser., 1825
    • Amygdalus decipiens Poit. y Turpín, 1830
    • Amygdalus dulcis Mill. , 1768
    • Amygdalus elata Salisb., 1796
    • Amygdalus korshinskyi var. nacidomuelleri Browicz, 1974
    • Amygdalus sativa Mill., 1768
    • Amygdalus sinensis Steud., 1840
    • Amygdalus stocksiana Boiss., 1856
    • Molino Persica , 1754
    • Prunus cochinchinensis (Lour.) Koehne, 1915
    • Prunus dulcis (Mill.) DAWebb , 1967 nom. superfl.
    • Prunus dulcis var. amara (Duhamel) Buchheim, 1972
    • Prunus dulcis var. fragilis (Ser.) Buchheim, 1972
    • Prunus dulcis var. espontánea (Korsh.) Buchheim, 1972
    • Prunus intermedia A. Sav., 1882
    • Prunus stocksiana (Boiss.) Brandis, 1906
    • Cuello de Trichocarpus , 1790

El almendro ( Prunus amygdalus , sin. Prunus dulcis ) es una especie de árbol del género Prunus . Junto con el melocotonero , se clasifica en el subgénero Amygdalus , que se distingue de los demás subgéneros por las ondulaciones de la cáscara ( endocarpio ) que rodean la semilla. [3]

El fruto de la almendra es una drupa , que consiste en una cáscara exterior y una cáscara dura con la semilla, que no es una nuez verdadera . [4] Pelar las almendras se refiere a quitar la cáscara para revelar la semilla. Las almendras se venden con cáscara o sin cáscara. Las almendras blanqueadas son almendras sin cáscara que han sido tratadas con agua caliente para ablandar la cubierta de la semilla , que luego se retira para revelar el embrión blanco . Una vez que las almendras se limpian y procesan, se pueden almacenar a lo largo del tiempo. Las almendras se utilizan en muchas cocinas, y a menudo ocupan un lugar destacado en los postres, como el mazapán . [4]

El almendro prospera en un clima mediterráneo moderado con un clima fresco en invierno. [4] El almendro rara vez se encuentra silvestre en su entorno original. [5] Los almendros fueron uno de los primeros árboles frutales domesticados , debido a la capacidad de producir descendencia de calidad completamente a partir de semillas, sin usar retoños ni esquejes. Se han encontrado evidencias de almendras domesticadas en la Edad del Bronce Temprano en los sitios arqueológicos de Medio Oriente y, posteriormente, en toda la región mediterránea y climas áridos similares con inviernos fríos.

California produce aproximadamente el 80% del suministro mundial de almendras. [4] Debido a la gran superficie y la demanda de agua para el cultivo de almendras, y la necesidad de pesticidas , la producción de almendras de California puede ser insostenible, especialmente durante la sequía persistente y el calor del cambio climático en el siglo XXI. [6] Las sequías en California han provocado que algunos productores abandonen la industria, lo que lleva a una menor oferta y un aumento de los precios. [6]

Descripción

El almendro es un árbol caducifolio que alcanza una altura de entre 3 y 4,5 metros [4] [7], con un tronco de hasta 30 centímetros de diámetro. Las ramitas jóvenes son verdes al principio, volviéndose violáceas cuando se exponen a la luz solar, y luego grises en su segundo año. Las hojas miden entre 8 y 13 cm de largo [8] , con un margen dentado y un pecíolo de 2,5 cm .

Las flores fragantes son de color blanco a rosa pálido, de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de diámetro con cinco pétalos, producidos individualmente o en pares y que aparecen antes que las hojas a principios de la primavera. [4] [9] [10] Los almendros prosperan en climas mediterráneos con veranos cálidos y secos e inviernos suaves y húmedos. [4] La temperatura óptima para su crecimiento es entre 15 y 30 °C (59 y 86 °F) y las yemas de los árboles tienen un requerimiento de frío de 200 a 700 horas por debajo de 7,2 °C (45,0 °F) para romper la latencia. [11]

Las almendras comienzan a dar frutos de calidad económica en el tercer año después de su plantación. Los árboles alcanzan su máxima producción cinco o seis años después de su plantación. El fruto madura en otoño, siete u ocho meses después de la floración. [10] [12]

El fruto de la almendra mide entre 3,5 y 6 cm ( 1+3 ⁄ 8 – 2+3 ⁄ 8  pulgadas) de largo. No es una nuez sino una drupa . La cubierta exterior, que consiste en un exocarpio externo , o piel, y mesocarpio , o pulpa, carnosa en otros miembros de Prunus como la ciruela y la cereza , es en cambio una capa gruesa, coriácea, de color verde grisáceo (con un exterior velloso), llamada cáscara. Dentro de la cáscara hay un endocarpio leñoso que forma una cáscara reticulada y dura (como el exterior de un hueso de durazno) llamada pirena . Dentro de la cáscara está la semilla comestible, comúnmente llamada nuez. [4] Generalmente, hay una semilla presente, pero ocasionalmente aparecen dos. Después de que la fruta madura, la cáscara se parte y se separa de la cáscara, y se forma una capa de abscisión entre el tallo y la fruta para que la fruta pueda caer del árbol. [13] Durante la cosecha, se utilizan sacudidores de árboles mecanizados para acelerar la caída de las frutas al suelo para su recolección. [4]

Galería de almendras
  • Flores de almendro
    Flores de almendro
  • Fruto de almendra joven
    Fruto de almendra joven
  • Almendras verdes
    Almendras verdes
  • Nuez de almendra madura
    Nuez de almendra madura
  • Cáscara de almendra
    Cáscara de almendra
  • Una rara concha de doble semilla
    Una rara concha de doble semilla
  • Almendras cosechadas
    Almendras cosechadas
  • Almendras blanqueadas
    Almendras blanqueadas

Taxonomía

Almendras dulces y amargas

Flor de almendro
Floración del almendro amargo

Las semillas de Prunus dulcis var. dulcis son predominantemente dulces [14] [15] pero algunos árboles individuales producen semillas que son algo más amargas. [4] La base genética de la amargura involucra un solo gen, el sabor amargo además es recesivo , [16] [17] ambos aspectos hacen que este rasgo sea más fácil de domesticar. Los frutos de Prunus dulcis var. amara son siempre amargos, al igual que los granos de otras especies del género Prunus , como el albaricoque, el melocotón y la cereza (aunque en menor medida).

La almendra amarga es ligeramente más ancha y corta que la almendra dulce y contiene alrededor del 50% del aceite fijo que se encuentra en las almendras dulces. También contiene la enzima emulsina que, en presencia de agua, actúa sobre los dos glucósidos solubles amigdalina y prunasina [18] produciendo glucosa , cianuro y el aceite esencial de almendras amargas, que es casi puro benzaldehído , la sustancia química que causa el sabor amargo. Las almendras amargas pueden producir de 4 a 9 miligramos de cianuro de hidrógeno por almendra [19] y contienen cantidades 42 veces mayores de cianuro que los niveles traza encontrados en las almendras dulces. [20] El origen del contenido de cianuro en las almendras amargas es a través de la hidrólisis enzimática de la amigdalina. [20] Las monooxigenasas P450 están involucradas en la vía biosintética de la amigdalina. Una mutación puntual en un factor de transcripción bHLH impide la transcripción de los dos genes del citocromo P450, lo que da lugar al rasgo del grano dulce. [21]

Etimología

La palabra almendra es un préstamo del francés antiguo almande o alemande , [22] descendiente del latín tardío amandula , amindula , modificado del latín clásico amygdala , que a su vez está tomado del griego antiguo amygdálē ( ἀμυγδάλη ) [22] [23] (cf. amygdala , una porción del cerebro con forma de almendra). [24] El inglés antiguo tardío tenía amygdales 'almendras'. [23]

El adjetivo amigdaloide (que literalmente significa 'como una almendra, parecido a una almendra') se utiliza para describir objetos que tienen una forma similar a la de una almendra, en particular una forma que está a medio camino entre un triángulo y una elipse . Por ejemplo, la amígdala del cerebro utiliza un préstamo directo del término griego amygdalē . [25]

Origen y distribución

El origen preciso de la almendra es controvertido debido a las estimaciones de su surgimiento en amplias regiones geográficas. [26] Las fuentes indican que sus orígenes estaban en Asia Central entre Irán , Turkmenistán , Tayikistán , Kurdistán , Afganistán e Irak , [26] [27] o en una subregión del este de Asia entre Mongolia y Uzbekistán . [26] [28] En otras evaluaciones, la evidencia botánica y arqueológica indica que las almendras se originaron y se cultivaron por primera vez en Asia occidental , particularmente en los países del Levante . [5] [27] Otras estimaciones especificaron Irán y Anatolia (actual Turquía ) como lugares de origen de la almendra, con evidencia botánica de Irán como un posible centro de origen. [26] [29]

La forma silvestre de la almendra domesticada también creció en partes del Levante. [27] [29] [30] El cultivo de almendras fue difundido por los humanos hace siglos a lo largo de las costas del mar Mediterráneo hasta el norte de África y el sur de Europa, [27] [28] y más recientemente a otras regiones del mundo, en particular California . [4] [31]

La selección del tipo dulce de entre los muchos tipos amargos que había en la naturaleza marcó el comienzo de la domesticación de la almendra. [5] [32] Se desconoce el ancestro silvestre de la almendra que se utilizó para criar las especies domesticadas. [5] [32] La especie Prunus fenzliana puede ser el ancestro silvestre más probable de la almendra, en parte porque es originaria de Armenia y Azerbaiyán occidental , donde aparentemente fue domesticada. [5] [27] Los primeros agricultores cultivaron especies de almendras silvestres, "al principio sin intención en los montones de basura y más tarde intencionadamente en sus huertos". [33]

Cultivo

Representación en miniatura persa de la cosecha de almendras en Qand-i Badam , valle de Fergana (siglo XVI) [34]
Un bosque de almendros
Un sacudidor de almendras antes y durante la cosecha de un árbol.

El almendro fue uno de los primeros árboles frutales domesticados , debido a "la capacidad del cultivador de obtener almendras atractivas a partir de semillas. [5] Así, a pesar de que esta planta no se presta a la propagación a partir de retoños o esquejes, podría haber sido domesticada incluso antes de la introducción del injerto ". [30] Las almendras domesticadas aparecen en la Edad del Bronce Temprano (3000-2000 a. C.), como en los yacimientos arqueológicos de Numeira (Jordania), [5] o posiblemente antes. Otro ejemplo arqueológico bien conocido de la almendra es el fruto encontrado en la tumba de Tutankamón en Egipto (c. 1325 a. C.), probablemente importado del Levante. [30] Un artículo sobre el cultivo del almendro en España aparece en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam , Libro de agricultura . [35]

De los países europeos que, según el Real Jardín Botánico de Edimburgo, cultivan almendras, Alemania [36] es el más septentrional, aunque la forma domesticada se puede encontrar tan al norte como Islandia. [37]

Variedades

Los almendros son de tamaño pequeño a mediano, pero las variedades comerciales se pueden injertar en un portainjerto diferente para producir árboles más pequeños. Las variedades incluyen:

  • Nonpareil : se originó en el siglo XIX. Es un árbol grande que produce almendras grandes, lisas y de cáscara fina con un 60-65 % de almendras comestibles por nuez. Requiere polinización de otras variedades de almendras para una buena producción de nueces. [38]
  • Tuono : es originaria de Italia. Tiene cáscaras más gruesas y peludas con solo un 32 % de almendra comestible por nuez. La cáscara más gruesa brinda cierta protección contra plagas como el gusano de la naranja de ombligo . No requiere polinización por parte de otras variedades de almendras. [38]
  • Mariana – utilizada como portainjerto para obtener árboles más pequeños

Cría

Los programas de cría han descubierto el rasgo de alta densidad de focas. [39]

Polinización

Las variedades de almendras más plantadas son autoincompatibles ; por lo tanto, estos árboles necesitan polen de un árbol con diferentes caracteres genéticos para producir semillas. Por lo tanto, los huertos de almendras deben cultivar mezclas de variedades de almendras. Además, el polen se transfiere de una flor a otra por medio de insectos; por lo tanto, los cultivadores comerciales deben asegurarse de que haya suficientes insectos para realizar esta tarea. [40] La gran escala de la producción de almendras en los EE. UU. crea un problema significativo para proporcionar suficientes insectos polinizadores. Por lo tanto, se traen insectos polinizadores adicionales a los árboles. La polinización de las almendras de California es el evento anual de polinización gestionada más grande del mundo, con más de 1 millón de colmenas (casi la mitad de todas las colmenas de los EE. UU.) que se traen a los huertos de almendras cada febrero. [4] [41]

Gran parte del suministro de abejas es gestionado por agentes de polinización, que contratan a apicultores migratorios de al menos 49 estados para el evento. Este negocio se vio gravemente afectado por el trastorno de colapso de colonias a principios del siglo XXI, lo que provocó una escasez nacional de abejas melíferas y aumentó el precio de la polinización por insectos . Para proteger parcialmente a los productores de almendras de estos costos, los investigadores del Servicio de Investigación Agrícola , parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), desarrollaron almendros autopolinizadores que combinan este carácter con caracteres de calidad como el sabor y el rendimiento. [38] Existen variedades de almendras autopolinizadoras, pero carecen de algunos caracteres comerciales. Sin embargo, a través de la hibridación natural entre diferentes variedades de almendras, se produjo una nueva variedad que se autopolinizaba con un alto rendimiento de nueces de calidad comercial.

Enfermedades

Los almendros pueden ser atacados por una variedad de microbios dañinos, hongos patógenos, virus de plantas y bacterias. [42]

Plagas

Las hormigas del pavimento ( Tetramorium caespitum ), las hormigas de fuego del sur ( Solenopsis xyloni ) y las hormigas ladronas ( Solenopsis molesta ) son depredadores de semillas . [42] Los ácaros Bryobia rubrioculus son más conocidos por sus daños a este cultivo. [43]

Sostenibilidad

La producción de almendras en California se concentra principalmente en el Valle Central [44] , donde el clima templado, el suelo rico, la abundante luz solar y el suministro de agua crean condiciones ideales para el crecimiento. Debido a las persistentes sequías en California a principios del siglo XXI, se volvió más difícil cultivar almendras de manera sostenible [45] [41] El problema es complejo debido a la gran cantidad de agua necesaria para producir almendras: una sola almendra requiere aproximadamente 1,1 galones estadounidenses (0,92 galones imperiales; 4,2 litros) de agua para crecer adecuadamente [44] [45] [46] Las regulaciones relacionadas con el suministro de agua están cambiando, por lo que algunos productores han destruido sus huertos de almendras actuales para reemplazarlos con árboles más jóvenes o un cultivo diferente como el pistacho que necesita menos agua [47] .

Almendro con flores en flor, Valle de Ela , Israel

Las estrategias de sostenibilidad implementadas por la Junta de Almendras de California y los productores de almendras incluyen: [41] [48] [49]

  • Salud de los árboles y del suelo y otras prácticas agrícolas
  • Minimizar la producción de polvo durante la cosecha
  • salud de las abejas
  • Pautas de riego para agricultores
  • Seguridad alimentaria
  • Uso de biomasa residual como coproducto con el objetivo de lograr cero residuos
  • Uso de energía solar durante el procesamiento
  • desarrollo laboral
  • Apoyo a la investigación científica para investigar los posibles beneficios para la salud del consumo de almendras.
  • Educación internacional sobre prácticas de sostenibilidad

Producción

Almendras (con cáscara), 2022
PaísToneladas
 Estados Unidos1.858.010
 Australia360.328
 España245.990
 Pavo190.000
 Marruecos175.763
Mundo
3.630.427
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [50]

En 2022, la producción mundial de almendras fue de 3,6 millones de toneladas , liderada por Estados Unidos (tabla). Los productores secundarios fueron Australia y España.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, la producción se concentra en California, donde en 2017 se cultivaron 400 000 ha y seis variedades diferentes de almendras, con un rendimiento de 1020 millones de kilogramos de almendras sin cáscara. [51] La producción de California se caracteriza por un período de intensa polinización a fines del invierno por abejas comerciales alquiladas que se transportan en camiones a través de los EE. UU. hasta los almendros, lo que requiere más de la mitad de la población total de abejas comerciales de los EE. UU. [52] El valor de las exportaciones totales de almendras sin cáscara de los EE. UU. en 2016 fue de 3200 millones de dólares. [53]

Todas las almendras cultivadas comercialmente que se venden como alimento en los EE. UU. son variedades dulces. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. informó en 2010 que algunas fracciones de almendras dulces importadas estaban contaminadas con almendras amargas, que contienen cianuro. [54]

Australia

Australia es la región de producción de almendras más grande del hemisferio sur . La mayoría de los huertos de almendras se encuentran a lo largo del corredor del río Murray en Nueva Gales del Sur , Victoria y Australia del Sur . [55] [56]

España

España cuenta con diversas variedades comerciales de almendras cultivadas en las regiones de Cataluña , Valencia , Murcia , Andalucía y Aragón , y en las Islas Baleares . [57] La ​​producción en 2016 disminuyó un 2% a nivel nacional en comparación con los datos de producción de 2015. [57]

La variedad de almendra 'Marcona' es claramente diferente de otras almendras y se comercializa por su nombre. [58] El grano es corto, redondo, relativamente dulce y de textura delicada. Su origen es desconocido y se cultiva en España desde hace mucho tiempo; el árbol es muy productivo y la cáscara de la nuez es dura. [58]

Toxicidad

Las almendras amargas contienen cantidades 42 veces mayores de cianuro que los niveles traza encontrados en las almendras dulces. [20] El extracto de almendra amarga se usó alguna vez con fines medicinales, pero incluso en pequeñas dosis, los efectos son graves o letales, especialmente en niños; el cianuro debe eliminarse antes del consumo. [20] Se informa que la dosis oral letal aguda de cianuro para humanos adultos es de 0,5 a 3,5 mg/kg (0,2 a 1,6 mg/lb) de peso corporal (aproximadamente 50 almendras amargas), por lo que para los niños consumir de 5 a 10 almendras amargas puede ser fatal. [20] Los síntomas de comer dichas almendras incluyen vértigo y otros efectos típicos de intoxicación por cianuro. [54]

Las almendras pueden causar alergia o intolerancia . La reactividad cruzada es común con los alérgenos del melocotón ( proteínas de transferencia de lípidos ) y los alérgenos de los frutos secos . Los síntomas varían desde signos y síntomas locales (p. ej., síndrome de alergia oral , urticaria de contacto ) hasta signos y síntomas sistémicos que incluyen anafilaxia (p. ej., urticaria , angioedema , síntomas gastrointestinales y respiratorios). [59]

Las almendras son susceptibles a los mohos productores de aflatoxinas . [60] Las aflatoxinas son potentes sustancias químicas cancerígenas producidas por mohos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . [61] La contaminación por moho puede producirse a partir del suelo, almendras previamente infestadas y plagas de las almendras como el gusano de la naranja de ombligo. Los altos niveles de crecimiento de moho suelen aparecer como crecimientos filamentosos de color gris a negro. No es seguro comer frutos secos infectados con moho.

Algunos países tienen límites estrictos sobre los niveles permitidos de contaminación por aflatoxina en las almendras y exigen que se realicen pruebas adecuadas antes de que las nueces puedan comercializarse a sus ciudadanos. La Unión Europea, por ejemplo, introdujo un requisito desde 2007 según el cual todos los envíos de almendras a la UE deben someterse a pruebas para detectar la presencia de aflatoxina. Si la aflatoxina no cumple las estrictas normas de seguridad, todo el envío puede reprocesarse para eliminar la aflatoxina o debe destruirse. [62] [63]

Los programas de cría han descubierto queAlto rasgo de sellado de concha . [39] El alto rasgo de sellado de concha proporciona resistencia contra estas especies de Aspergillus y, por lo tanto, contra el desarrollo de sus toxinas. [39]

Pasteurización obligatoria en California

Tras rastrear casos de salmonelosis en las almendras, el USDA aprobó una propuesta de la Junta de Almendras de California para pasteurizar las almendras vendidas al público. Después de publicar la norma en marzo de 2007, el programa de pasteurización de almendras se volvió obligatorio para las empresas de California a partir del 1 de septiembre de 2007. [64] Desde entonces, las almendras crudas de California sin tratar no han estado disponibles en los EE. UU.

Las almendras de California etiquetadas como "crudas" deben ser pasteurizadas al vapor o tratadas químicamente con óxido de propileno (PPO). Esto no se aplica a las almendras importadas [65] ni a las almendras vendidas directamente del productor al consumidor en pequeñas cantidades. [66] El tratamiento tampoco es obligatorio para las almendras crudas que se venden para exportación fuera de América del Norte.

La Junta de Almendras de California afirma: "Los residuos de PPO se disipan después del tratamiento". La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos ha informado: "Se ha detectado óxido de propileno en productos alimenticios fumigados; el consumo de alimentos contaminados es otra posible vía de exposición". El PPO está clasificado como Grupo 2B ("posiblemente cancerígeno para los seres humanos"). [67]

La orden de comercialización aprobada por el USDA fue impugnada en los tribunales por agricultores orgánicos organizados por el Instituto Cornucopia , un grupo de investigación de políticas agrícolas con sede en Wisconsin que presentó una demanda en septiembre de 2008. Según el instituto, esta orden de comercialización de almendras ha impuesto cargas financieras significativas a los productores orgánicos y de pequeña escala y ha dañado los mercados nacionales de almendras. Un juez federal desestimó la demanda a principios de 2009 por motivos de procedimiento. En agosto de 2010, un tribunal federal de apelaciones dictaminó que los agricultores tienen derecho a apelar la regulación del USDA. En marzo de 2013, el tribunal anuló la demanda sobre la base de que las objeciones deberían haberse planteado en 2007, cuando se propuso por primera vez la regulación. [68]

Usos

Nutrición

Almendras
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía2.423 kJ (579 kcal)
21,6 gramos
Almidón0,7 gramos
Azúcares 4,4 gramos
0,00 gramos
Fibra dietética12,5 gramos
49,9 gramos
Saturado3,8 gramos
Monoinsaturadas31,6 gramos
Poliinsaturado12,3 gramos
21,2 gramos
Triptófano0,214 gramos
Treonina0,598 gramos
Isoleucina0,702 gramos
Leucina1,488 gramos
Lisina0,580 gramos
Metionina0,151 gramos
Cistina0,189 gramos
Fenilalanina1,120 gramos
Tirosina0,452 gramos
Valina0,817 gramos
Arginina2,446 gramos
Histidina0,557 gramos
Alanina1,027 gramos
Ácido aspártico2,911 gramos
Ácido glutámico6,810 gramos
Glicina1,469 gramos
Prolina1,032 gramos
Serina0,948 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Vitamina A equivalente.
0%
1 μg
1 μg
Vitamina A1 UI
Tiamina (B 1 )
18%
0,211 mg
Riboflavina ( B2 )
78%
1,014 mg
Niacina ( B3 )
21%
3,385 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
9%
0,469 mg
Vitamina B6
8%
0,143 mg
Folato (B 9 )
13%
50 μg
Colina
9%
52,1 mg
Vitamina C
0%
0 mg
Vitamina D
0%
0 μg
Vitamina E
171%
25,6 mg
Vitamina K
0%
0,0 μg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
20%
264 mg
Cobre
110%
0,99 mg
Hierro
21%
3,72 mg
Magnesio
64%
268 mg
Manganeso
99%
2,285 mg
Fósforo
39%
484 mg
Potasio
24%
705 mg
Selenio
5%
2,5 μg
Sodio
0%
1 mg
Zinc
28%
3,08 mg
Otros componentesCantidad
Agua4,4 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [69] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [70]
Amandines de Provence, cartel de Leonetto Cappiello , 1900, que muestra a una mujer comiendo galletas de almendras.

Las almendras contienen un 4% de agua, un 22% de carbohidratos , un 21% de proteínas y un 50% de grasas. En una porción de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onza) de cantidad de referencia, las almendras proporcionan 2,420 kilojulios (579 kilocalorías) de energía alimentaria . La almendra es un alimento nutricionalmente denso, que proporciona una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de las vitaminas B riboflavina y niacina , vitamina E y los minerales esenciales calcio , cobre, hierro, magnesio , manganeso , fósforo y zinc . Las almendras son una fuente moderada (10–19% VD) de las vitaminas B tiamina , vitamina B 6 y folato , colina y el mineral esencial potasio . También contienen fibra dietética sustancial , la grasa monoinsaturada , ácido oleico , y la grasa poliinsaturada , ácido linoleico. Típicas de los frutos secos y las semillas, las almendras son una fuente de fitoesteroles como el beta-sitosterol , el estigmasterol , el campesterol , el sitostanol y el campestanol . [71]

Salud

Las almendras están incluidas como una buena fuente de proteínas entre los alimentos saludables recomendados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). [72] Una revisión de investigaciones clínicas de 2016 indicó que el consumo regular de almendras puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas al reducir los niveles de colesterol LDL en sangre . [73] [74]

Culinario

El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
  • Almendra

Aunque la almendra suele comerse sola, cruda o tostada, también forma parte de diversos platos. Las almendras están disponibles en muchas formas, como enteras, en láminas o molidas. Los trozos de almendra de unos 2-3 milímetros ( 1 ⁄ 16 – 1 ⁄ 8  pulgadas) de tamaño, llamados "nibs", se utilizan para fines especiales, como la decoración. [75]

Las almendras son un añadido habitual al muesli o a la avena del desayuno.

Postres

Una amplia gama de dulces clásicos tienen las almendras como ingrediente principal. El mazapán se desarrolló en la Edad Media. Desde el siglo XIX, las almendras se han utilizado para hacer pan, mantequilla de almendras , pasteles y pudines, dulces confitados, pasteles rellenos de crema de almendras, turrón , galletas ( macarrones , biscotti y qurabiya ) y pasteles ( financiers , Esterházy torte ) y otros dulces y postres. [76]

Los frutos jóvenes del almendro, que están en desarrollo, se pueden comer enteros (almendras verdes) cuando todavía son verdes y carnosos por fuera y la cáscara interior aún no se ha endurecido. El fruto es algo ácido, pero es un tentempié popular en algunas partes de Oriente Medio, que se come mojado en sal para equilibrar el sabor ácido. También en Oriente Medio se comen a menudo con dátiles. Están disponibles sólo desde mediados de abril hasta mediados de junio en el hemisferio norte; el encurtido o la salmuera prolongan la vida útil del fruto.

Mazapán

El mazapán, una pasta de almendras suave y endulzada , se utiliza en una serie de elegantes pasteles y postres. El pastel de la princesa está cubierto de mazapán (similar al fondant ), al igual que el pastel Battenberg . En Sicilia , el bizcocho se cubre con mazapán para hacer cassatella di sant'Agata y cassata siciliana , y el mazapán se tiñe y se elabora en formas de frutas realistas para hacer frutta martorana . El pastel navideño andaluz pan de Cádiz está relleno de mazapán y fruta confitada.

Cocinas del mundo

  • En la cocina francesa , se utilizan capas alternas de merengue de almendras y avellanas para elaborar el postre dacquoise . El pithivier es uno de los muchos pasteles rellenos de crema de almendras.
  • En Alemania , el pan de Pascua llamado Deutsches Osterbrot se hornea con pasas y almendras.
  • En Grecia, la harina de almendras se utiliza para elaborar amygdalopita , un postre de glyka tapsiou que se hornea en una bandeja. Las almendras se utilizan para hacer kourabiedes , una versión griega de las tradicionales galletas de almendras quarabiya . En varias regiones se elabora un refresco conocido como soumada a partir de almendras.
  • En Arabia Saudita , las almendras son un adorno típico del plato de arroz kabsa . [77] [78]
  • En Irán, las almendras verdes se sumergen en sal marina y se comen como aperitivo en los mercados callejeros; se llaman chaqale bâdam . Las almendras confitadas, llamadas noghl, se sirven junto con el té y el café. Además, las almendras dulces se utilizan para preparar comida especial para bebés, llamada harire badam . Las almendras se añaden a algunos alimentos, galletas y postres, o se utilizan para decorar alimentos. La gente en Irán consume nueces tostadas para eventos especiales, por ejemplo, durante las fiestas de Año Nuevo ( Nouruz ).
  • En Italia, la colomba di Pasqua es un pastel tradicional de Pascua elaborado con almendras . Las almendras amargas son la base de las galletas amaretti , un postre común. Las almendras también son una opción común como frutos secos para incluir en el turrón .
  • En Marruecos, las almendras en forma de pasta de almendras dulces son el ingrediente principal de los rellenos de repostería y de varios otros postres . Las almendras enteras blanqueadas fritas también se utilizan para decorar tajines dulces como el de cordero con ciruelas pasas. Las regiones bereberes del suroeste de Essaouira y Souss también son conocidas por el amlou , una pasta para untar hecha de pasta de almendras, aceite de argán y miel. La pasta de almendras también se mezcla con harina tostada y, entre otros, miel, aceite de oliva o mantequilla, anís, hinojo, semillas de sésamo y canela para hacer sellou (también llamado zamita en Meknes o slilou en Marrakech ), un bocadillo dulce conocido por su larga vida útil y su alto valor nutritivo.
  • En la cocina india , las almendras son el ingrediente base de los curries de estilo pasanda y Mughlai . El halva de Badam es un dulce elaborado con almendras con colorante añadido. Las hojuelas de almendras se añaden a muchos dulces (como el sohan barfi ) y suelen ser visibles adheridas a la superficie exterior. Las almendras forman la base de varias bebidas que se supone que tienen propiedades refrescantes. El sorbete de almendras o sherbet-e-badaam es una bebida habitual en verano. Las almendras también se venden como aperitivo con sal añadida.
  • En Israel, las almendras se utilizan como aderezo para las galletas de tahini o se comen como refrigerio.
  • En España, las almendras Marcona se suelen tostar en aceite y salar ligeramente. Los reposteros españoles las utilizan para preparar un dulce llamado turrón .
  • En la cocina árabe , las almendras se utilizan comúnmente como guarnición del Mansaf .
  • En la cocina británica , las almendras se utilizan para postres como la tarta Bakewell y el pastel Battenberg .

Leche

Las almendras se pueden procesar para obtener un sustituto de la leche llamado leche de almendras; la textura suave, el sabor suave y el color claro de la nuez (cuando se pela) la convierten en un análogo eficiente de los productos lácteos y una opción sin soja para las personas intolerantes a la lactosa y los veganos . Las almendras crudas, blanqueadas y ligeramente tostadas funcionan bien para diferentes técnicas de producción, algunas de las cuales son similares a las de la leche de soja y otras que no utilizan calor, lo que da como resultado leche cruda .

La leche de almendras, junto con la mantequilla de almendras y el aceite de almendras, son productos versátiles que se utilizan tanto en platos dulces como salados.

En la cocina marroquí , el sharbat billooz, una bebida común, se prepara mezclando almendras blanqueadas con leche, azúcar y otros saborizantes. [79]

Harina y pieles

La harina de almendras o la harina de almendras molida combinada con azúcar o miel, como el mazapán, se utiliza a menudo como una alternativa sin gluten a la harina de trigo para cocinar y hornear. [80]

Las almendras contienen polifenoles en su piel que consisten en flavonoles , flavan-3-oles , ácidos hidroxibenzoicos y flavanonas [81] análogos a los de ciertas frutas y verduras. Estos compuestos fenólicos y la fibra dietética prebiótica de la piel de almendra tienen interés comercial como aditivos alimentarios o suplementos dietéticos . [81] [82]

Jarabe

Históricamente, el jarabe de almendras era una emulsión de almendras dulces y amargas, generalmente hecha con jarabe de cebada ( jarabe de horchata ) o en un jarabe de agua de azahar y azúcar, a menudo aromatizado con un aroma sintético de almendras. [20] El jarabe de horchata es un ingrediente importante en el Mai Tai y muchas otras bebidas Tiki . [83] [84] [85]

Debido al cianuro presente en las almendras amargas, los jarabes modernos generalmente se producen solo a partir de almendras dulces. Estos jarabes no contienen niveles significativos de ácido cianhídrico , por lo que generalmente se consideran seguros para el consumo humano. [20]

Aceites

Aceite de almendra
Aceite de almendras
Valor nutricional por 100 g
Energía3.699 kJ (884 kcal)
100 gramos
Saturado8,2 gramos
Monoinsaturadas69,9 gramos
Poliinsaturado17,4 gramos
0
17,4 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Vitamina E
261%
39,2 mg
Vitamina K
6%
7,0 μg
MineralesCantidad
%VD †
Hierro
0%
0 mg
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [69] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [70]

Las almendras son una fuente rica de aceite, con un 50% de la masa seca del grano en forma de grasa (tabla de nutrición de almendras enteras). En relación con la masa seca total del grano, el aceite de almendra contiene un 32% de ácido oleico monoinsaturado (un ácido graso omega-9 ), un 13% de ácido linoleico (un ácido graso esencial omega-6 poliinsaturado ) y un 10% de ácido graso saturado (principalmente como ácido palmítico ). El ácido linolénico, una grasa omega-3 poliinsaturada , no está presente (tabla). El aceite de almendras es una fuente rica de vitamina E, que aporta el 261% del valor diario por cada 100 mililitros.

Cuando se analiza el aceite de almendras por separado y se expresa por 100 gramos como masa de referencia, el aceite proporciona 3.700 kJ (884 kcal) de energía alimentaria, 8 gramos de grasa saturada (de la cual el 81% es ácido palmítico), 70 gramos de ácido oleico y 17 gramos de ácido linoleico (aceite de mesa).

El aceite fijo Oleum amygdalae se prepara a partir de almendras dulces o amargas y es un oleato de glicerilo con un ligero olor y sabor a nuez. Es casi insoluble en alcohol, pero fácilmente soluble en cloroformo o éter . El aceite de almendras se obtiene de la semilla seca de las almendras. [86] El aceite de almendras dulces se utiliza como aceite portador en aromaterapia y cosméticos, mientras que el aceite de almendras amargas, que contiene benzaldehído, se utiliza como aromatizante de alimentos y en perfumes. [40]

En la cultura

Ilustración de 1897 [87]

La almendra es muy venerada en algunas culturas. El árbol se originó en el Medio Oriente. En la Biblia, la almendra se menciona diez veces, comenzando con Génesis 43:11, donde se describe como "entre los mejores frutos". En Números 17, Leví es elegido de entre las otras tribus de Israel por la vara de Aarón , que produjo flores de almendra. La flor de almendra proporcionó un modelo para la menorá que se encontraba en el Santo Templo : "Tres copas en forma de flores de almendra estaban en un brazo, con un botón y una flor; y tres copas en forma de flores de almendra estaban en el otro brazo ... en el candelabro mismo había cuatro copas en forma de flores de almendra, con sus botones y flores" ( Éxodo 25:33-34; 37:19-20). Muchos judíos sefardíes dan cinco almendras a cada invitado antes de ocasiones especiales como bodas. [88]

De manera similar, el simbolismo cristiano a menudo utiliza ramas de almendro como símbolo del nacimiento virginal de Jesús ; las pinturas e íconos a menudo incluyen halos en forma de almendra que rodean al Niño Jesús y como símbolo de María . La palabra "luz", que aparece en Génesis 30:37, a veces traducida como " avellano ", puede en realidad derivar del nombre arameo para almendra (Luz), y se traduce como tal en la Nueva Versión Internacional y otras versiones de la Biblia. [89] El nombre árabe para almendra es لوز "lauz" o "lūz". En algunas partes del Levante y el norte de África, se pronuncia "loz", que es muy cercano a su origen arameo.

La entrada de la flor es un evento que se celebra el 1 de febrero en Torrent , España, en el que los clavarios y miembros de la Cofradía de la Madre de Dios entregan una rama del primer almendro en flor a la Virgen. [90]

Véase también

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  • Datos relacionados con Prunus amygdalus en Wikispecies
  • "Prunus dulcis". Plantas para un futuro .
  • Centro de información e investigación sobre frutas y frutos secos de la Universidad de California Archivado el 6 de diciembre de 2012 en Wayback Machine.
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