Cabeza de pez

Las cabezas de pescado , separadas o todavía unidas al resto del pescado, se utilizan a veces en platos culinarios o se hierven para hacer caldo de pescado .

La cabeza de un pez incluye el hocico, desde el ojo hasta el punto más adelantado de la mandíbula superior , el opérculo o cubierta branquial (ausente en tiburones y peces sin mandíbula ) y la mejilla , que se extiende desde el ojo hasta el preopérculo. El opérculo y el preopérculo pueden tener o no espinas. En los tiburones y algunos peces óseos primitivos , se encuentra un espiráculo , una pequeña abertura branquial adicional, detrás de cada ojo. ^[1]

El cráneo de los peces está formado por una serie de huesos apenas conectados entre sí. Los peces sin mandíbula y los tiburones poseen únicamente un endocráneo cartilaginoso , siendo las mandíbulas superior e inferior elementos separados. Los peces óseos tienen un hueso dérmico adicional, que forma un techo craneal más o menos coherente en los peces pulmonados y los peces holostos . La mandíbula inferior define un mentón . ^[1]

En algunas comunidades judías, es tradicional comer una cabeza de pescado para Rosh Hashaná (literalmente "cabeza del año"). ^{[2] [3]}

En la cultura gastronómica china, la cabeza del pescado generalmente se le da a la persona de mayor rango en la mesa y es ella quien la come.

En la brujería siciliana, es costumbre dejar una cabeza de pescado en la puerta de la casa del enemigo para alejarlo de cualquier intención maliciosa. También lo hace la abuela mayor cuando una familia de pescadores de la mafia ha sido perjudicada por un socio comercial. La práctica se remonta al menos a 1308, cuando Dante hizo referencia a ella en su epopeya, la Divina Comedia .

En una disputa más seria, la escalada de hostilidades puede señalarse mediante la aparición de una cabeza de cabra o de caballo.

Las cabezas de pescado son el tema de la novedosa canción de 1978 "Fish Heads" del dúo de rock Barnes & Barnes .

Hay muchas referencias a cabezas de peces parlantes en varias secuencias de sueños con Tony Soprano en la serie de HBO Los Soprano . ^[4]

Las cabezas de pescado ganaron notoriedad en 2009 con una maniobra publicitaria de Green Peace en la que miembros del grupo activista arrojaron cinco toneladas de cabezas de pescado en la puerta del Ministerio de Pesca francés. ^[5]

Nombre	Imagen	Origen	Descripción
Caldillo de congrio		Chile	Elaborado a partir de congrio colorado ( una especie de anguila común en el mar de Chile ) , mediante la cocción conjunta de cabezas de pescado, cebolla, ajo, cilantro , zanahoria y pimienta . Una vez cocidos, se utiliza sólo el caldo. La cebolla y el ajo se fríen junto con tomates picados. Las verduras se mezclan luego con el caldo, la nata líquida, las patatas hervidas y el congrio marinado y hervido. [6]
Chechencheda		India	Elaborado con cabezas de pescado machacadas y verduras. Los ingredientes principales son cabezas de pescado (generalmente rohu o tilapia ) y verduras como berenjenas, patatas, tomates, calabacines (llamados janhi en oriya), cebollas, etc. [7]
Cabeza de mierda		Escocia	(Español: cabeza disecada). Su origen se remonta a las comunidades pesqueras del norte, las Hébridas y el noreste de Escocia en el siglo XVIII. En una época en la que el dinero escaseaba, los filetes de pescado más caros, como el bacalao o el eglefino, se vendían en el mercado, pero los pescadores se quedaban con los despojos y las partes menos atractivas para la cazuela.
Pastel de Stargazy		Cornualles	Elaborado con sardinas horneadas , huevos y patatas, cubierto con una masa de hojaldre . Aunque existen algunas variantes en las que se utilizan diferentes pescados, la característica única de la tarta Stargazy es que las cabezas de los peces (y a veces sus colas) sobresalen a través de la masa, de modo que parecen estar mirando hacia el cielo. Esto permite que los aceites liberados durante la cocción fluyan de nuevo hacia la tarta. [8] [9]
Cazuela de cabeza de pescado		Porcelana	Se prepara con una cabeza de pescado (aproximadamente 1 kg), tofu, pimienta de cayena, aceite de sésamo, aceite vegetal, brotes de ajo, chalota, jengibre, soja, sal, vino de cocina, azúcar blanco y glutamato monosódico. La cabeza de pescado se lava, se marina en salsa de soja y se fríe con vino de cocina añadido. Luego se cuece la cabeza y se sirve adornada con brotes de ajo y aceite de sésamo. El caldo de este plato tiene un color blanco lechoso. [10]
Curry de cabeza de pescado		Malasia	Este plato tiene su origen en Singapur, cuando un chef quiso que su comida al estilo del sur de la India satisficiera a una clientela más amplia, en particular a los clientes chinos que consideraban la cabeza de pescado una especialidad. La cabeza de un pargo rojo se cuece a fuego lento en un curry al estilo de Kerala con verduras variadas como okra y berenjenas , y se suele servir con arroz o pan.
		indio	En la India y Bengala, donde el alimento básico es el arroz y el pescado, un curry de cabeza de pescado muy popular se hace con frijoles moog o ung , pero también se pueden usar otras verduras. La salsa es muy espesa y muy picante. El rohu es el pescado más popular que se usa para este plato.
		peranakan	Los peranakan son un grupo étnico chino. En la actualidad, los restaurantes peranakan sirven variaciones de este plato.
Murió Ghantoo		bengalí	Se elabora con arroz y cabezas de pescado, generalmente de rohu . No se cocina del todo, lo que le da al plato una textura granulada. Se utiliza en ocasiones festivas.
Tepa		Sí, sí	Las tepas, también llamadas cabezas de pescado , son cabezas de pescado blanco fermentadas . Una forma tradicional de prepararlas es colocar las cabezas y las tripas del pescado en un barril de madera, cubrirlo con arpillera y enterrarlo en el suelo durante aproximadamente una semana. Durante un breve período en los tiempos modernos, las bolsas y los cubos de plástico reemplazaron al barril. Sin embargo, esto aumentó el riesgo de botulismo , y los esquimales yupik han vuelto a fermentar las cabezas de pescado directamente en el suelo. [11] [12]
Sopa de cabeza de pescado con fideos de arroz		Malasia	Un desayuno malayo elaborado con cabezas y espinas de pescado cocidas a fuego lento, generalmente con carpa herbívora . Tradicionalmente, este caldo de pescado se preparaba hirviendo y cocinando a fuego lento espinas de pescado fritas para lograr un caldo de pescado blanco lechoso. [13] Sin embargo, con el paso del tiempo, los vendedores locales ajustaron el método de preparación y utilizaron leche evaporada en su lugar por conveniencia para lograr el caldo de pescado blanco lechoso. Por lo tanto, los lugareños ahora se han acostumbrado al sabor del caldo de pescado infundido con leche.

• Cabezas de pescado como alimento
• 
  Cabeza de pez ( blanquillo rojo ) Japón
• 
  Cabeza de pescado estofada en olla
• 
  Cabeza de salmón al vapor
• 
  Cabeza de pescado machacada con pimienta
• 
  Plato de khar asamés con cabezas de pez rohu

• Carpa cabezona , apreciada por la carne de su cabeza.
• Lista de platos de marisco

• Cabezas de pescado generalizadas Archivado el 18 de abril de 2021 en la Wayback Machine . Universidad de California.