Cosecha (vino)

La cosecha de uvas para vino ( vendimia ) es uno de los pasos más cruciales en el proceso de elaboración del vino . El momento de la cosecha está determinado principalmente por la madurez de la uva, medida por los niveles de azúcar , acidez y taninos , y los enólogos basan su decisión de recolectar en función del estilo de vino que desean producir. El clima también puede determinar el cronograma de la cosecha con la amenaza del calor, la lluvia, el granizo y las heladas que pueden dañar las uvas y provocar diversas enfermedades de la vid . Además de determinar el momento de la cosecha, los enólogos y los propietarios de viñedos también deben determinar si utilizar recolectores manuales o cosechadoras mecánicas . La temporada de cosecha generalmente cae entre agosto y octubre en el hemisferio norte y febrero y abril en el hemisferio sur . Con diversas condiciones climáticas, variedades de uva y estilos de vino, la cosecha de uvas podría ocurrir en todos los meses del año calendario en algún lugar del mundo. En el Nuevo Mundo a menudo se lo conoce como el aplastamiento . ^{[1] [2]}

La mayoría de las regiones productoras de vino del mundo se encuentran entre las latitudes templadas de 30° y 50° en ambos hemisferios, y las regiones que se encuentran más cerca del ecuador suelen cosechar antes debido a sus climas más cálidos. En el hemisferio norte, los viñedos de Chipre comienzan a cosechar a principios de julio. En California, algunas uvas de vino espumoso se cosechan a fines de julio y principios de agosto en un punto ligeramente verde para ayudar a mantener la acidez en el vino. La mayor parte de la cosecha en el hemisferio norte se produce a fines de agosto y principios de octubre, y algunas uvas de vino de cosecha tardía se cosechan durante todo el otoño. En Alemania, Austria, Estados Unidos y Canadá, las uvas de vino de hielo se pueden cosechar hasta enero. En el hemisferio sur, la cosecha puede comenzar tan temprano como el 1 de enero en algunos de los sitios de clima más cálido en Nueva Gales del Sur , Australia. La mayor parte de la cosecha en el hemisferio sur se produce entre los meses de febrero y abril, y algunos sitios de clima frío como Central Otago , Nueva Zelanda, recogen uvas de vino de cosecha tardía en junio. ^[1]

Los cambios climáticos recientes (en particular el calentamiento global ) han cambiado la temporada de cosecha en algunos países; los patrones climáticos futuros pueden superar un umbral climático en algunos viñedos donde será más difícil mantener la calidad actual del vino, sin embargo también podrían empujar a algunas regiones hacia regímenes climáticos más óptimos para la producción de uvas equilibradas. ^[3]

A lo largo de la historia del vino , los productores de vino utilizaban los niveles de azúcar y acidez de la uva como guía para determinar la madurez. Los primeros productores de vino cataban las uvas para medir la madurez. Los productores de vino modernos utilizan un refractómetro para medir los niveles altos de azúcar y pruebas de titulación o grados Brix (utilizando un indicador como la fenolftaleína ) para determinar la acidez titulable dentro de la uva.

En los últimos tiempos se ha puesto más énfasis en la madurez "fisiológica" de la uva, generalmente en forma de taninos y otros fenoles . ^[4] Actualmente, la cata es la única forma de medir la madurez de los taninos, lo que puede requerir experiencia y habilidad para hacerlo con precisión. Los viticultores aún no han explicado completamente los complejos procesos que intervienen en la maduración de los taninos, pero la mayoría cree que comienza con la polimerización de pequeños taninos astringentes en moléculas más grandes que las papilas gustativas perciben como más suaves . ^[5]

La cuestión de utilizar la cosecha mecánica frente a la tradicional recolección manual es motivo de controversia en la industria vitivinícola. La cosecha mecánica de uvas ha sido uno de los principales cambios en muchos viñedos en el último tercio de siglo. Introducida comercialmente por primera vez en la década de 1960, se ha adoptado en diferentes regiones vitivinícolas por diversas razones económicas, laborales y de elaboración del vino. En Australia, la reducción de la fuerza laboral en la industria vitivinícola ha hecho que el uso de mano de obra mecanizada sea casi una necesidad. ^[1]

Una cosechadora mecánica de uvas funciona golpeando la vid con palos de goma para hacer que la vid deje caer su fruto sobre una cinta transportadora que lleva el fruto a un contenedor de almacenamiento. A medida que la tecnología mejora, las cosechadoras mecánicas se han vuelto más sofisticadas a la hora de distinguir los racimos de uva del barro, las hojas y otras partículas. A pesar de la mejora, muchos cosechadores todavía tienen dificultades para distinguir entre uvas maduras y sanas y racimos verdes o podridos que luego deben separarse en la planta de vinificación. Otra desventaja es la posibilidad de dañar los hollejos de la uva, lo que puede provocar maceración y coloración del jugo, lo que es indeseable en la producción de vino blanco y espumoso. Los hollejos rotos también conllevan el riesgo de oxidación y pérdida de algunas de las cualidades aromáticas del vino. ^[6]

Una de las ventajas de la cosecha mecánica es su coste relativamente bajo. Una cosechadora puede funcionar las 24 horas del día y recoger entre 80 y 200 toneladas de uvas, en comparación con las 1 o 2 toneladas que podría recoger un recolector humano experimentado. En climas cálidos, donde la recolección rápida o en el frescor de la noche es una prioridad, la cosecha mecánica puede lograr estos objetivos muy bien. ^[7]

A pesar de los costes, algunas bodegas prefieren el uso de trabajadores humanos para recoger las uvas a mano. La principal ventaja es el conocimiento y el discernimiento del trabajador para recoger sólo racimos sanos y el manejo más suave de las uvas. La producción de algunos vinos de postre como Sauternes y Trockenbeerenauslese requiere que las bayas individuales se recojan de los racimos botritizados , lo que sólo se puede hacer a mano. En zonas de terreno escarpado, como en el Mosela , sería prácticamente imposible hacer funcionar una cosechadora mecánica a través del viñedo. En muchas regiones vinícolas, los trabajadores migrantes son una composición considerable de la fuerza laboral en el momento de la cosecha, así como los estudiantes locales y los trabajadores itinerantes. ^[1] Karen Ross, presidenta de la Asociación de Viticultores de California, ha estimado que a partir de 2007 hasta el 70% de los empleados de la industria vinícola de California pueden ser inmigrantes de México. ^[8]