Condimentos filipinos

El término genérico para los condimentos en la cocina filipina es sawsawan ( en español : sarsa ). A diferencia de las salsas de otras regiones del sudeste asiático, la mayoría de los sawsawan no se preparan de antemano, sino que se preparan en la mesa según las preferencias del comensal. ^[1]

En Filipinas, los condimentos más comunes, además de la sal y la pimienta, son el vinagre, la salsa de soja, el calamansi y el patis . La combinación y las distintas variaciones regionales de estas salsas sencillas conforman las distintas salsas para mojar más comunes en la región.

El tipo más común de sawsawan es el toyomansi (o toyo't kalamansi ), que es una mezcla de salsa de soja , calamansi y salsa de Siling labuyo . También se puede condimentar con vinagre y patis (salsa de pescado). Esta salsa se sirve típicamente con platos de carne asada. ^[1]

Una salsa similar que se usa para acompañar carnes a la parrilla como el inihaw es toyo, suka, at sili (literalmente, "salsa de soja, vinagre y chile"). Está hecha de salsa de soja, vinagre y siling labuyo ; algunos optan por agregar cebollas y/o ajo picados y un condimento de azúcar y/o pimienta negra . ^[2] Para servir con pescado a la parrilla, generalmente se adorna con tomates picados, patis (salsa de pescado) o, más raramente, bagoong (camarones o pescado fermentados). ^[3]

La salsa para mojar más sencilla, por ejemplo, es vinagre mezclado con otro ingrediente como siling labuyo ( sukang may sili ), ajo ( suka't bawang ), salsa de soja ( sukang may toyo ), etc. Esto se puede elaborar aún más añadiendo una variedad de especias e incluso frutas, lo que da como resultado salsas para mojar como sinamak (vinagre especiado). Suka Pinakurat es una marca popular de vinagre especiado en Filipinas. ^{[4] [1] [5]}

Sin embargo, todos ellos no tienen recetas fijas y pueden utilizar ingredientes y proporciones indistintamente según lo que haya disponible y la preferencia del comensal.

Otros ingredientes notables que se agregan a este tipo de sawsawan incluyen chalotes , granos de pimienta negra enteros , azúcar, siling haba , wansoy ( cilantro ), jengibre, etc. Los sawsawan también son únicos porque pueden funcionar como adobos . ^{[3] [6] [7]}

Algunas salsas necesitan ser preparadas de antemano como la tradicional salsa agridulce filipina agre dulce (o agri dulci ) que está hecha de almidón de maíz , sal, azúcar y kétchup de tomate o plátano. Cuando se hace con pimientos picantes como siling labuyo , se convierte en una salsa de chile dulce . Es la salsa tradicional para mojar platos fritos como lumpia u okoy . ^{[8] [9] [10]} Una salsa similar utilizada para aperitivos fritos de comida callejera se conoce simplemente como "salsa de manong". Está hecha con harina o almidón de maíz, azúcar, salsa de soja, ajo, chiles, pimienta molida y azúcar moscovado o moreno . ^{[11] [12] [13] [14]}

Otro condimento picante que se utiliza en la comida callejera es la “ salsa de ajo y chile ”, hecha con chiles picados, especialmente siling labuyo , y ajo frito. Algunos añaden camarones secos en polvo o carne picada fina a la salsa. Se suele consumir con siomai como una salsa hecha con salsa de soja y típicamente rociada con calamansi . ^[15]

Entre los maranao , otro condimento notable es la palapa , un condimento muy picante elaborado con sakurab (cebolletas nativas), jengibre, cúrcuma y chiles. Es un acompañamiento omnipresente en las comidas maranao. ^{[16] [17]}

Para los platos de mariscos, otro condimento común es el taba ng talangka (también llamado aligue , "huevas", coloquialmente). Se trata de una pasta sabrosa derivada de las huevas de cangrejo o de la grasa conservada en ajo y aceite, con otros ingredientes como calamansi, vinagre y otros. Se suele saltear y comer así con arroz, con mariscos o sobre arroz frito con ajo . ^{[18] [19]}

La siguiente es una lista de condimentos utilizados en la cocina filipina .

Nombre	Imagen	Descripción
Agregué dulce		Una salsa agridulce hecha de maicena, sal, azúcar y kétchup de tomate o plátano.
Salsa asado		Salsa hecha con el líquido sobrante del asado . Las marcas comerciales utilizan una mezcla de jugo de piña, salsa de soja y azúcar con maicena como espesante. Se sirve como salsa para el siopao .
Salsa de tomate de plátano		Un condimento rojo dulce elaborado principalmente con plátanos . Tiene un sabor dulce y ácido sin la acidez del ketchup de tomate.
Salsa de chile y ajo		Similar al aceite de chile chino, un condimento de siling labuyo picado y ajo hervido a fuego lento en agua y luego frito en aceite. Se puede hacer con camarones secos en polvo o carne finamente picada y también se puede hacer omitiendo la cocción a fuego lento en agua. Se sirve comúnmente como acompañamiento del siomai ; típicamente se sirve con salsa de soja rociada con calamansi . [15]
Salsa de ketchup y mayonesa		Una combinación de mayonesa y kétchup de plátano. Similar a la salsa para freír, pero utiliza kétchup de plátano en lugar de kétchup de tomate .
Salsa de lechón		También conocida como salsa de hígado, salsa de pan rallado y salsa para todo uso. Una salsa dulce, ácida y de color marrón claro que se usa como salsa para mojar platos asados ​​y fritos, especialmente lechón y lechón kawali . Se elabora con hígado molido o paté de hígado, vinagre, azúcar y especias.
Salsa de Manong/Salsa de albóndigas de pescado		Literalmente, "salsa del señor". Una salsa para mojar hecha con azúcar, salsa de soja, ajo y azúcar mascabado o moreno . Se puede condimentar con pimienta negra y chiles labuyo para hacer una variante picante. Algunos vendedores usan refrescos carbonatados con sabor a lima o limón . Se usa como salsa para mojar comidas callejeras fritas como albóndigas de pescado y isaw frito.
Palapa		Un condimento picante de Maranao que consiste en sakurab ( cebolletas blancas ) finamente picado, jengibre, chiles como el siling labuyo y coco rallado, cocinado brevemente y almacenado. También se puede secar. Por lo general, se saltea antes de usar o se agrega como ingrediente a otros platos. [20]
Suka Pinakurat		Una marca popular de vinagre de savia de coco natural con especias de la ciudad de Iligan , Mindanao. Es un vinagre natural de savia de coco fermentada ( tubâ ) mezclada con siling labuyo ( kulikot ) y otras especias.
Sarsang miso/Miso guisado		Una salsa hecha de miso salteado con ajo picado, tomates cortados en cubitos, vinagre y pimienta negra molida. [10]
Sarsang talong		Literalmente, 'salsa de berenjenas'. Un condimento agrio elaborado con berenjenas a la parrilla , ajo y vinagre. Se utiliza como acompañamiento de los cocidos. [10]
Sinamak		Vinagre de origen visayano. Elaborado con chiles (comúnmente siling labuyo ), langkawas , ajo, granos de pimienta y cebolla blanca encurtidos durante al menos tres días. [21]
Sukang puede sili		Vinagre de caña o de coco condimentado con chiles labuyo . Se suele servir como acompañamiento de platos a la parrilla, especialmente barbacoa en brocheta.
Suka en Toyo		Vinagre de caña o de coco con salsa de soja . También puede contener pimientos labuyo muy picantes o cebollas picadas, especialmente como acompañamiento de carnes a la parrilla ( inihaw ) y pata crujiente . [2]
Toyo't kalamansi		A veces se le denomina simplemente toyomansi ; salsa de soja con jugo de lima kalamansi .

• Atchara : método de encurtido en una solución de vinagre, generalmente una solución de encurtido dulce. Por sí mismo se refiere al encurtido dulce de papaya verde. Se utiliza como acompañamiento, especialmente con carne y mariscos asados ​​o fritos. ^[22]
  • Atcharang maasim (pepinillos agrios)
  • Atcharang labóng (brotes de bambú encurtidos)
  • Atcharang Damalit ( verdolaga de mar encurtida )
  • Atcharang ubod (palmitos encurtidos)
  • Atcharang sayote ( chayote encurtido )
• Ensaladang mangga : salsa de mango verde con tomates y cebollas.
• Bagoong : pasta de anchoa salada fermentadao pasta de camarones , particularmente popular en los platos kare-kare , binagoongan y binagoongang kangkong .
  • Bagoong alamang (pasta de camarones)
  • Bagoong guisado : bagoong salteado , elaborado con ajo, cebollas, tomates, azúcar y vinagre. ^[10]
  • Bagoong isda (pescado fermentado)
  • Dayok : entrañas de pescado fermentadas
• Buro , tapay : arroz fermentado, en el que se puede utilizar arroz de levadura roja ( angkak ). Se utiliza principalmente como condimento para verduras cocidas al vapor o hervidas, como el quimbombó ,las hojas de batata ( talbos ng kamote ), la berenjena , etc.
  • Balao-balao - arroz fermentado con camarones
  • Burong isda - arroz fermentado con pescado
  • Burong mangga : mangos verdes encurtidos. Comúnmente servido con bagoong alamang (pasta de camarones)
  • Burong mustasa - hojas de mostaza en escabeche
  • Tinapayan - arroz fermentado con pescado seco
• Patis - Salsa de pescado. A veces se condimenta con pimientos labuyo o jugo de lima kalamansi , en cuyo caso se llama patismansi .
• Taba ng talangka : pasta fermentada derivada de las huevas saladas y el aligue (grasa de cangrejo rojiza o anaranjada) de los cangrejos nadadores de río ( talangka ). Se puede saltear con ajo y conservar en aceite.

• Arnibal - jarabe elaborado a partir de melaza de caña de azúcar o azúcar de palma ( panutsa )
• Latik - ( sólo uso en Visayas ) un jarabe espeso elaborado con leche de coco y azúcar.

• Achuete (aceite de achiote): semillas de achiote fritas en aceite que generalmente le dan a los platos un color naranja brillante.
• Asín tibuok
• Biasong o samuyao (papeda de frutos pequeños)
• Kamias (bilimbi)
• Kasubha (cártamo)
• Día ap
• Polvo de kiamoy
• Kunig o luyang dilaw ( cúrcuma )
• Langkawas (jengibre galanga)
• Tanglad (limoncillo)
• Calabozo
• Pandan
• Calamansi - limas filipinas pequeñas
• Sakurab (sibujar)
• Siling labuyo - pequeño cultivar de chile nativo
• Tabón-tabón

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