Cocina azteca

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La cocina azteca es la cocina del antiguo Imperio Azteca y de los pueblos nahuas del Valle de México antes del contacto europeo en 1519.

El alimento básico más importante era el maíz , un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca que desempeñaba un papel central en su cultura. Al igual que el trigo en gran parte de Europa o el arroz en la mayor parte del este de Asia , era el alimento sin el cual una comida no era una comida. Venía en variedades que diferían en color, textura, tamaño y prestigio, y se comía como tortillas de maíz , tamales o ātōlli , papilla de maíz. Las otras constantes de la comida azteca eran la sal y los chiles y la definición básica del ayuno azteca era abstenerse de estos dos.

Los otros alimentos principales eran los frijoles , la calabaza ^[1] y variedades del Nuevo Mundo de los cereales amaranto (o amaranto amargo) y chía . La combinación de maíz y estos alimentos básicos habría proporcionado la dieta promedio.

La cocina azteca era una dieta muy completa sin deficiencias significativas de vitaminas o minerales. ^{[ cita requerida ]} La cocción de los granos de maíz en soluciones alcalinas , un proceso llamado nixtamalización , aumentó significativamente el valor nutricional de este alimento básico común.

El agua, las gachas de maíz y el pulque ( iztāc octli ) y el jugo fermentado del maguey eran las bebidas más comunes, y había muchas bebidas alcohólicas fermentadas diferentes hechas de miel, cactus y varias frutas. La élite se enorgullecía de no beber pulque, una bebida de plebeyos, y prefería las bebidas hechas a base de cacao , uno de los lujos más prestigiosos disponibles. Favorecidas por gobernantes, guerreros y nobles, estaban condimentadas con chiles, miel y una larga lista de especias y hierbas.

La dieta azteca incluía una variedad de pescado y animales salvajes: diversas aves, tuzas , iguanas verdes , ajolotes (un tipo de anfibio, muy parecido a una salamandra), un tipo de cangrejo de río llamado acocilo y una gran variedad de insectos, larvas y huevos de insectos.

También domesticaron pavos, patos y perros como alimento y, a veces, comieron carne de animales salvajes más grandes, como ciervos, pero ninguno de estos era una parte importante de su dieta. ^[2] Comieron varios hongos y setas, incluido el carbón parásito del maíz , que crece en las mazorcas de maíz.

La calabaza (también conocida como cucurbita ) era muy popular y se presentaba en muchas variedades diferentes. Las semillas de calabaza, frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los tomates , aunque diferentes de las variedades comunes en la actualidad, a menudo se mezclaban con chile en salsas o como relleno para tamales.

En la cultura azteca, comer podía tener un significado sagrado, especialmente como se evidencia en el canibalismo ritual . El acto de comer a otro ser humano estaba profundamente conectado con la cultura azteca , en la que los dioses necesitaban consumir la carne y la sangre sacrificadas de los humanos para mantenerse a sí mismos y al mundo.

Una forma de ver esto es que, dado que la carne humana era un alimento de los dioses, era sagrada, y consumir alimentos sagrados podía santificar a un individuo y acercarlo a los dioses. Además, se creía que ciertos guerreros, en su vida después de la muerte, se convertían en mariposas y colibríes con la capacidad de regresar al reino de los vivos para alimentarse de néctar. De esto se desprende claramente la importancia que los aztecas atribuían al acto de comer. ^[3]

La mayoría de las fuentes describen dos comidas al día, aunque hay un relato de trabajadores que recibían tres comidas, una al amanecer, otra alrededor de las 9 de la mañana y otra alrededor de las 3 de la tarde. ^[4] Esto es similar a la costumbre en la Europa contemporánea, pero no está claro si la ingesta de ātōlli , papilla de maíz , se consideraba una comida o no. Beber una buena cantidad de los tipos más espesos de ātōlli podría igualar las calorías de varias tortillas de maíz, y la mayoría de la población consumía ātōlli a diario.

Existen muchos relatos sobre las fiestas y banquetes aztecas y las ceremonias que los rodeaban. Antes de una comida, los sirvientes presentaban tubos de tabaco aromáticos y, a veces, también flores con las que los invitados podían frotarse la cabeza, las manos y el cuello. Antes de que comenzara la comida, cada invitado dejaba caer un poco de comida en el suelo como ofrenda al dios Tlaltecuhtli .

Como la destreza militar era muy apreciada entre los aztecas, los modales en la mesa imitaban los movimientos de los guerreros. Las pipas y las flores pasaban de la mano izquierda del sirviente a la derecha del invitado y el plato que acompañaba a la pipa pasaba de la mano derecha a la izquierda.

Esta era una imitación de cómo un guerrero recibía sus dardos atlatl y su escudo. Las flores que se repartían tenían diferentes nombres según cómo se repartían; las "flores de espada" iban de mano izquierda a mano izquierda. Al comer, los invitados sostenían sus tazones individuales llenos de salsa para mojar en el centro de la mano derecha y luego mojaban tortillas de maíz o tamales (que se servían en canastas) con la izquierda. La comida concluía sirviendo chocolate, a menudo servido en una taza de calabaza junto con un palito para revolver. ^[5]

Los hombres y las mujeres estaban separados en los banquetes y, aunque no está del todo claro en las fuentes, parece que sólo los hombres bebían chocolate. ^{[ cita requerida ]} Las mujeres probablemente habrían bebido pozolli (papilla de maíz finamente molido) o algún tipo de pulque.

Los anfitriones ricos solían recibir a sus invitados sentados en habitaciones alrededor de un patio abierto similar a los caravasares y los militares de alto rango realizaban bailes. Las festividades comenzaban a medianoche y algunos bebían chocolate y comían hongos alucinógenos para poder contar sus experiencias y visiones a los demás invitados.

Justo antes del amanecer se iniciaban los cantos y se quemaban y enterraban ofrendas en el patio para asegurar la fortuna de los hijos de los anfitriones. Al amanecer, las flores, los tubos para fumar y la comida que quedaban se repartían entre los ancianos y los pobres que habían sido invitados o entre los sirvientes.

Como en todos los demás aspectos de la vida, los aztecas enfatizaban la naturaleza dual de todas las cosas, y hacia el final del banquete los mayores recordaban severamente al anfitrión su propia mortalidad y que no debía dejarse vencer por el orgullo. ^[6]

Las fiestas privadas de los aztecas incluían música, cantos, narración de cuentos, bailes, quema de incienso, flores, tabaco, ofrendas y entrega de regalos. Las fiestas aztecas eran una exhibición de cultura material y riqueza; las notas de Fray Bernardino de Sahagún y Fray Diego Durán describen las fiestas aztecas como eventos en los que "todo debía ser creado en abundancia". Las fiestas se organizaban hasta el punto de ser rituales, se mostraban y reforzaban los roles y las relaciones. Los anfitriones debían cumplir con las obligaciones del banquete para no "ofender" a sus invitados, y los invitados debían reforzar la estatura de los anfitriones.

En la sociedad azteca había muchos eventos importantes que exigían fiestas. Las ceremonias para ponerle nombre a los niños implicaban el ritual de decir el nombre del bebé y progresaban hasta convertirse en una gran fiesta organizada. Esta fiesta podía consistir en aves o perros aderezados, tamales de carne y/o maíz, frijoles, semillas de cacao y chiles asados. ^[7]

Las ceremonias de presentación de los niños en Izcalli también eran importantes y formaban parte del calendario agrícola azteca. Izcalli era el último mes del calendario. Cada cuarta celebración de Izcalli incluía la presentación de los niños nacidos durante este período de cuatro años a la comunidad azteca. Esta fiesta introducía al niño a acciones importantes para su vida religiosa, como el canto, la danza, la bebida ceremonial, el derramamiento de sangre en sacrificio y la modificación corporal.

La comida que se servía durante esta fiesta era tradicionalmente picante. Sahagún señaló: "Y la salsa de los tamales se llamaba 'salsa de chile colorado'. Y cuando la buena gente del pueblo comía, se sentaban alrededor sudando, se sentaban alrededor quemándose. Y los tamales rellenos de verduras estaban realmente calientes, relucientes". El proceso de la boda también contenía muchas ceremonias, los padres de un joven varón, cuando se deseaba el matrimonio, tenían que pedir permiso a los líderes de su escuela calmecac .

Parte de este proceso era un banquete de tamales, chocolate y salsas. Durante la boda misma, había banquetes de pulque, tamales y carne de pavo. Los banquetes funerarios también eran comunes entre la clase adinerada. En estos banquetes se servían octli ( pulque ), chocolate, aves, frutas, semillas y otros alimentos. ^[7]

Partes del calendario ritual de 260 días de los aztecas eran veintenas . Las veintenas pueden aproximarse a meses, sin embargo, se describen más acertadamente como períodos de ceremonias públicas de 20 días. Cada veintena de 20 días era un festival completo y complejo compuesto de ceremonias dedicadas a dioses y deidades específicos de la veintena actual .

Las ceremonias regionales y locales diferían en deidades y métodos de las oficiales patrocinadas por el estado en Tenochtitlan. La comida era una parte importante de las ceremonias de veintena ; los sacerdotes la consumían y adornaban. Se observó que durante las ceremonias en honor a Xipe Tótec , los sacerdotes se adornaban con arreglos de "redes para mariposas, estandartes de peces, mazorcas de maíz, cabezas de coyote hechas de semillas de amaranto, tortillas, rollos gruesos cubiertos con una masa de semillas de amaranto, maíz tostado, amaranto rojo y tallos de maíz con mazorcas de maíz verde o tierno".

En las ceremonias en honor a Mixcoatl , después de una "gran cacería", los aztecas se daban un festín de ciervos, conejos y todos los demás animales que mataban en la cacería. La caza también era importante para las celebraciones dedicadas a Xiuhtecuhtli , cuando los niños y jóvenes aztecas cazaban durante diez días. Los productos de estas cacerías luego se entregaban a los sacerdotes, quienes los cocinaban en grandes luciérnagas. ^[7]

El principal método de preparación era hervir o cocinar al vapor en ollas o vasijas de barro con dos asas llamadas xoctli en náhuatl y traducidas al español como olla . La cerámica era vital para el proceso de cocción y servía al menos para tres propósitos principales: preparar nixtamal , cocinar tamales al vapor y cocinar frijoles, guisos y bebidas calientes. ^[8] El xoctli se llenaba con comida y se calentaba sobre el fuego. También se podía usar para cocinar al vapor vertiendo un poco de agua en el xoctli y luego colocando tamales envueltos en cáscaras de maíz sobre una estructura ligera de ramitas en el medio de la olla. ^[9]

Las tortillas, los tamales, los guisos y las salsas que los acompañaban eran los platos más comunes. El chile y la sal eran omnipresentes y la comida más básica solía consistir en tortillas de maíz mojadas en chiles molidos en un mortero con un poco de agua. La masa se podía utilizar para envolver la carne, a veces incluso pavos enteros, antes de cocinarlos.

En las principales ciudades y pueblos aztecas había vendedores ambulantes que vendían comida de todo tipo, tanto para ricos como para pobres. Además de ingredientes y comida preparada, se podía comprar todo tipo de ātōlli imaginable , ya fuera para saciar la sed o como comida instantánea en forma líquida. ^[10]

Las mujeres, encargadas de las tareas domésticas en las sociedades aztecas, también eran las cocineras. ^[11] Por lo general, los hombres no participaban directamente en la preparación de los alimentos. Según el lugar donde se suelen encontrar los utensilios de cocina, parece que las cocinas eran una estructura sencilla de una sola habitación separada de la propia casa. La mayor parte de la preparación de los alimentos probablemente se realizaba en un pequeño fogón triangular en la cocina. ^[12]

La mayor parte de la información sobre las herramientas de cocina aztecas proviene de encontrar las propias herramientas, ya que las representaciones de las herramientas en el arte son raras y, cuando aparecen, no son particularmente prominentes ni detalladas. Afortunadamente, las herramientas se hacían con mayor frecuencia de piedra y cerámica y, como tal, se pueden encontrar en grandes cantidades en buenas condiciones para su estudio. ^[12]

Las manos y los metates eran las herramientas preferidas para moler maíz nixtamalizado ( nixtamal ). También se usaban para moler ingredientes de salsas como chiles, aunque probablemente se usaron diferentes juegos de manos y metates para evitar que la masa de maíz tuviera otros sabores .

El metate es una losa de piedra que puede ser ligeramente cóncava. Se colocaba nixtamal sobre el metate y se hacía rodar sobre él la mano , que es en realidad una piedra cilíndrica áspera, para moler el nixtamal .

La mano y el metate eran herramientas que se utilizaban a diario, ya que el nixtamal molido generalmente se echa a perder en un día.

Las etnografías de las comunidades indígenas del siglo XX parecen indicar que las mujeres podían pasar entre cuatro y ocho horas al día en un metate moliendo nixtamal , pero las mujeres en un estudio de 2007 en Xaltocan insistieron en que una mujer experimentada podía moler todo lo que necesitaba para el día en solo una hora; independientemente de ello, el uso de un metate para moler se considera un trabajo tedioso. ^{[13] [14]}

La mano y el metate siguieron siendo las herramientas de molienda preferidas en el centro de México, ya que tienden a moler más fino que los molinos de estilo europeo, y las tortillas hechas con masa molida en una mano y un metate todavía se consideran de mayor calidad, aunque requieren mucha más mano de obra. ^[15] Sin embargo, algunos argumentan que la razón por la que las mujeres solían y todavía muelen nixtamal a mano es porque era una forma de que los hombres limitaran la cantidad de tiempo libre que tenían las mujeres en un esfuerzo por prevenir aventuras extramatrimoniales. ^[16]

El molcajete es otra herramienta para moler. Es un recipiente hecho de roca basáltica porosa, y un cilindro de basalto que lo acompaña se usaba para moler alimentos en el molcajete . Su apariencia y funcionamiento son muy similares a los de un mortero occidental . El hecho de que un molcajete pueda contener todo lo que se prepare en él significa que habría sido ideal para preparar salsas que se derramarían por los lados de un metate , y los molcajetes también podrían usarse como recipientes para servir. ^[17]

Los comales son un tipo de plancha de cerámica con una superficie lisa y una base porosa que se utiliza para cocinar diversos tipos de tortillas, así como para alimentos que no contienen maíz, como pimientos y calabazas asadas. Es posible que los comales también se hayan utilizado como tapas improvisadas para ollas por comodidad. ^[17]

Existen varias referencias a la fritura en los relatos de los cronistas españoles, pero la única especificación del tipo de fritura azteca parece ser algún tipo de cocción que se hacía con jarabe, no con grasa de cocina. Esto se corrobora por el hecho de que no existe evidencia de extracción a gran escala de aceites vegetales y que los arqueólogos no han encontrado recipientes de cocina adecuados para freír. ^[18]

Los alimentos básicos aztecas incluían maíz , frijoles y calabaza a los que a menudo se añadían chiles, nopales y tomates, todos ellos partes prominentes de la dieta mexicana hasta el día de hoy. Cosechaban acociles , un cangrejo de río pequeño y abundante del lago de Texcoco , así como algas espirulina , con las que se hacía una especie de pastel llamado tecuitlatl y que era rico en flavonoides . ^[20] Aunque la dieta de los aztecas era principalmente vegetariana, los aztecas consumían insectos como saltamontes chapulín [t͡ʃaˈpolin] (singular) o chapulines [t͡ʃapoˈlimeʔ] ( plural ), gusano de maguey , hormigas, larvas, etc. Los insectos tienen un mayor contenido de proteínas que la carne, e incluso ahora se consideran un manjar en algunas partes de México. ^[21]

El maíz era el alimento básico más importante de los aztecas. Lo consumían en todas las comidas todas las clases sociales y desempeñaba un papel central en la cultura azteca. Para algunos de los primeros europeos, los aztecas describían el maíz como "precioso, nuestra carne, nuestros huesos". ^[22]

Se presentaba en una gran cantidad de variedades de diversos tamaños, formas y colores: amarillo, rojizo, blanco con rayas de color, negro, con o sin motas, y una variante de cáscara azul que se consideraba particularmente valiosa. También debieron existir otras variedades locales y regionales, pero pocas de ellas están documentadas. El maíz era tan venerado que las mujeres soplaban sobre él antes de echarlo a la olla para que no le temiera al fuego, y cualquier maíz que caía al suelo se recogía en lugar de desperdiciarse. Uno de los informantes aztecas del misionero y cronista franciscano español Bernardino de Sahagún explicó la práctica de la siguiente manera:

Nuestro sustento sufre, yace llorando. Si no lo recogiéramos, nos acusaría ante nuestro Señor. Diría: Oh nuestro Señor, este vasallo no me recogió cuando estaba tirado en el suelo. Castígalo. O tal vez moriríamos de hambre. ^[23]

En toda América, donde el maíz era el alimento básico, se utilizaba un proceso llamado nixtamalización . La palabra es un compuesto de las palabras náhuatl next ("cenizas") y tamalli ("masa de maíz sin formar; tamal "), y el proceso todavía se utiliza en la actualidad. El grano de maíz seco se remoja y se cuece en una solución alcalina , generalmente agua de cal . Esto libera el pericarpio , la cáscara exterior de los granos, y hace que el maíz sea más fácil de moler.

El proceso transforma el maíz de una simple fuente de carbohidratos en un paquete nutricional considerablemente más completo; aumenta la cantidad de calcio , hierro , cobre y zinc que se agregan a través del álcali o el recipiente utilizado en el proceso y la niacina , la riboflavina y más proteínas ya presentes en el maíz que no son digeribles para los humanos se hacen disponibles a través del proceso. ^[24]

Otro beneficio de la nixtamalización es la inhibición del crecimiento de ciertas micotoxinas (hongos tóxicos). Si se permite la fermentación del maíz procesado, el nextamalli , se obtienen más nutrientes, incluidos aminoácidos como la lisina y el triptófano .

Junto con frijoles, verduras, frutas, chiles y maíz nixtamalizado con sal se puede formar una dieta sana y variada. ^[24]

Los aztecas tenían a su disposición una gran cantidad de hierbas y especias para condimentar sus comidas. Entre las más importantes, los chiles se presentan en una amplia variedad de especies y cultivares, algunos domesticados y muchos de ellos silvestres. Estos incluían una gran variedad de intensidades de picante según la cantidad de capsaicina presente, siendo algunos suaves y otros muy picantes.

Los chiles solían secarse y molerse para almacenarlos y usarlos en la cocina; algunos se asaban de antemano para darles distintos sabores. Los sabores variaban significativamente de un tipo a otro, incluidos los dulces, afrutados, terrosos, ahumados y muy picantes. ^[25]

Varias especies nativas de plantas utilizadas como condimentos produjeron sabores similares a las especias del Viejo Mundo que se introdujeron después de la conquista española. Los pápalos y el culantro (coriandro mexicano) brindan un sabor mucho más fuerte que su equivalente del Viejo Mundo, el cilantro. El orégano mexicano y el anís mexicano también producen sabores que recuerdan a sus contrapartes mediterráneas, mientras que la pimienta de Jamaica tiene un aroma que se encuentra entre la nuez moscada, el clavo y la canela.

La corteza de canela o canela blanca tiene un sabor suave y delicado que podría haber facilitado la aceptación de la canela más picante de Ceilán en la cocina mexicana moderna.

Antes de la llegada de la cebolla y el ajo, es posible que se hayan utilizado plantas silvestres más sutiles pero similares, como la cebolla de Kunth y otras especies del género Allium que habitan en el sur , así como las fragantes hojas del ajo .

Otros saborizantes disponibles incluían mezquite , vainilla , achiote , epazote , hoja santa , flor de palomitas de maíz , hoja de aguacate y otras plantas autóctonas.

Se elaboraban muchas bebidas alcohólicas diferentes a partir de maíz fermentado, miel, piña, cactus y otras plantas. La más común era el octli, que se elaboraba a partir de la savia del maguey . Hoy se conoce como pulque , un término antillano . Lo bebían todas las clases sociales, aunque algunos nobles se aseguraban de no beber una bebida tan humilde. Se toleraba el consumo de alcohol, incluso para los niños en algunas ocasiones, pero no la intoxicación. Las sanciones podían ser muy duras y eran más estrictas para la élite. ^[26]

La primera transgresión de un plebeyo se castigaba con la demolición de su casa y su envío a vivir en el campo como un animal. Un noble no tenía, por lo general, una segunda oportunidad y podía ser ejecutado por beber alcohol en exceso. La intoxicación parecía ser más tolerada en el caso de las personas mayores; las traducciones españolas del Códice Mendoza señalan que había circunstancias específicas que permitían que los ancianos se intoxicaran:

Se muestra cómo, según las leyes y costumbres del hombre o de la mujer, al perder los setenta años de edad, si tales personas mayores tenían hijos o nietos, éstos tenían licencia y libertad para usar de ella. ^[7]

Esto no impidió que, ocasionalmente, ocurrieran tragedias con nobles que se volvían alcohólicos y bebían hasta caer en la pobreza, la miseria y una muerte temprana. Un informante de Sahagún contó la triste historia de un ex tlacateccatl , general y comandante de más de 8.000 soldados:

Bebió toda su tierra; todo lo vendió... Tlacateccatl, un guerrero valiente, un gran guerrero y un gran noble, a veces, en algún lugar del camino donde había tránsito, yacía caído, borracho, revolcándose en la inmundicia. ^[27]

El Ātōle ( [aːˈtoːlːi] ), una papilla de maíz, representaba una cantidad considerable de la ingesta calórica diaria. La receta básica del ātōle consistía en ocho partes de agua y seis partes de maíz con cal, que se cocinaba hasta que se ablandaba y luego se molía. Luego, la mezcla se hervía hasta que espesaba.

Había muchas variaciones de ātōle : una mezcla de 1/10 de jarabe de maguey hacía nequātōle ; agregando chile molido con sal y tomate se hacía iztac ātōle ; dejando reposar la masa de maíz durante 4 a 5 días y luego agregando más masa fresca con chile y sal se hacía xocoātōle .

También se podían añadir frijoles, tortillas de maíz horneadas sin corteza, maíz tostado, chía, amaranto y miel y estaba el pinolli , maíz tostado molido que llevaban los viajeros en costales y que se podía mezclar con agua en el camino para obtener una comida instantánea. ^[28]

El cacao tenía un inmenso valor simbólico. Era un lujo poco común y un producto de importación que no podía cultivarse dentro de los límites del Imperio Azteca . No existen descripciones detalladas de cómo se preparaban los sólidos de cacao, pero hay varias alusiones al hecho de que se consumía de alguna forma.

Las semillas de cacao eran uno de los productos más valiosos y podían utilizarse como forma de pago, aunque su valor era algo bajo; con 80 o 100 semillas se podía comprar un pequeño manto o una canoa llena de agua dulce si uno vivía en la parte salada de los lagos que rodeaban Tenochtitlan. Sin embargo, las semillas se falsificaban con frecuencia rellenando las cáscaras de cacao vacías con tierra o barro. ^[29]

El cacao se bebía comúnmente como cacahuatl , "agua de cacao", ^[30] y era la bebida de guerreros y nobles. Se consideraba un potente intoxicante y algo que se bebía con gran solemnidad y gravedad y fue descrito como algo "que no se bebe sin pensar" por el cronista español Sahagún .

El chocolate se podía preparar de una enorme variedad de maneras y la mayoría de ellas implicaban mezclar agua caliente o tibia con granos de cacao tostados y molidos, maíz y una gran cantidad de saborizantes como chile, miel, vainilla y una amplia variedad de especias. ^[31]

Los ingredientes se mezclaban y se batían con un palo o se aireaban vertiendo el chocolate de un recipiente a otro. Si el cacao era de alta calidad, esto producía una abundante espuma. La espuma se podía dejar a un lado, la bebida se aireaba aún más para producir otra espuma, que también se dejaba a un lado y luego se colocaba sobre la bebida junto con el resto de la espuma antes de servir. ^[32]

Los aztecas enfatizaban la moderación en todos los aspectos de la vida. Los autores y cronistas europeos a menudo se impresionaban por lo que percibían como frugalidad, sencillez y moderación ejemplares. Juan de Palafox y Mendoza , obispo de Puebla y virrey de Nueva España en la década de 1640, informó:

Los he visto comer con gran deliberación, silencio y modestia, de modo que se sabe que la paciencia que muestran en todos sus hábitos se muestra también en la comida, y no se dejan apresurar por el hambre ni por el deseo de saciarla. ^[33]

El significado principal del ayuno azteca era abstenerse de la sal y los chiles, y todos los miembros de la sociedad azteca ayunaban en cierta medida. No había excepciones regulares al ayuno, algo que sorprendió a los primeros europeos que entraron en contacto con los aztecas. Aunque el ayuno era común en Europa, había excepciones permanentes para las mujeres y los niños pequeños, los enfermos o frágiles y los ancianos. Antes de la ceremonia del Fuego Nuevo, que se celebraba cada 52 años, algunos sacerdotes ayunaban durante un año entero; los demás sacerdotes, 80 días y los señores, 8 días. ^[34]

Los plebeyos ayunaban, pero de forma menos rigurosa. También había un contingente permanente de ayunadores en Tehuacán . Junto con diversos rigores ascéticos como dormir sobre una almohada de piedra, ayunaban durante períodos de cuatro años a base de una tortilla de maíz de 50 gramos (aproximadamente 2 onzas) por día. El único respiro llegaba cada 20 días, cuando se les permitía comer lo que quisieran. ^[34]

Incluso gobernantes como Moctezuma debían reducir su lujoso estilo de vida y lo hicieron con considerable convicción y esfuerzo. A veces se abstenía de lujos y de sexo con mujeres y comía sólo tortas de michihuauhtli y semillas de amaranto o pata de ganso . El chocolate del señor también era reemplazado por agua mezclada con polvo de frijol tostado. Esto puede contrastarse con los ayunos de muchos nobles y clérigos europeos, que, aunque obedecían la letra de la regulación religiosa al reemplazar la carne y los productos animales por pescado, seguían siendo banquetes lujosos por derecho propio. ^[35]

Durante el decimocuarto mes, llamado Quecholli , las ceremonias en honor al dios de la caza Mixcoatl implicaban una gran cacería como parte del ritual. Para prepararse para la cacería, los aztecas ayunaban durante cinco días. El ayuno se hacía, según Sahagún, "por los venados, para que fuera una cacería exitosa".

Durante las celebraciones del dios Tezcatlipoca , sus sacerdotes ayunaban durante diez, cinco o siete días seguidos antes de las fiestas principales. Se les conocía como “los que hacen penitencia”.

Durante las celebraciones de Huitzilopoctli , Fray Durán señaló: "Me han asegurado que se debilitaron tanto a causa del terrible ayuno de ocho días que durante otros ocho días no fueron ellos mismos, ni se saciaron de comer. Muchos enfermaron gravemente y la vida de muchas mujeres embarazadas estuvo en peligro".

Durante las fiestas en honor a Chicomecoatl , se producía una drástica alternancia de ayunos y hartazgos, tanto que la gente enfermaba. ^[7]

Bernal Díaz del Castillo comenta cómo se servía la comida al gobernante de Tenochtitlan:

Sus cocineros tenían más de treinta estilos de platos hechos según su moda y uso, y los ponían en pequeños braseros bajos de barro para que no se enfriaran... si hacía frío le hacían fuego de brasas encendidas hechas de cortezas de ciertos árboles... el olor de las cortezas... era fragantísimo... ponían los manteles de tela blanca... Le servían sobre barro de Cholula, unos rojos y otros negros... y de tiempo en tiempo le traían unas copas de oro fino, con cierta bebida hecha de cacao. ^[7]

Sahagún proporciona una lista de los diferentes tipos de tlaquetzalli , una bebida de chocolate servida a los señores aztecas:

Al gobernante le sirvieron su chocolate, con el que terminó [su comida] - verde, hecho de cacao tierno; chocolate meloso hecho con flores secas molidas - con vainas de vainilla verde; chocolate rojo vivo; chocolate de color naranja; chocolate de color rosa; chocolate negro; chocolate blanco." ^[7]

La expansión azteca tenía como objetivo obtener o mantener el acceso a los alimentos necesarios para las ceremonias y la vida cotidiana. La capacidad del líder para adquirir los alimentos necesarios para los rituales era importante para su éxito político. ^[7]

Los aztecas practicaban el canibalismo ritual . Las víctimas, generalmente prisioneros de guerra, eran sacrificadas en público en la cima de templos y pirámides cortándoles el corazón. Las víctimas a menudo también eran esclavos y niños. Los cuerpos de las víctimas eran luego arrojados al suelo donde eran desmembrados. Cortaban las extremidades para el consumo humano y el torso se usaba para alimentar a los animales. Los pedazos luego se distribuían entre la élite, que en su mayoría eran guerreros y sacerdotes. La carne se consumía en forma de guisos condimentados solo con sal y se comían con tortillas de maíz, pero sin el chile omnipresente. Mientras tanto, se recogían las cabezas de las víctimas. El corazón se elevaba como una ofrenda al dios del sol. Creían que el sacrificio de sangre hacía posible la existencia y el movimiento del sol. ^{[36] [37]}

La veintena Tlacaxipehualiztli era una época de intensos sacrificios humanos, Sahagún señaló que "era el momento en que morían todos los cautivos, todos los tomados, todos los que eran hechos cautivos, los hombres, las mujeres, todos los niños". Comenzaba con el sacrificio de los guerreros capturados, la carne de los guerreros sacrificados se llevaba a la residencia del azteca que había capturado al guerrero. El captor tenía prohibido darse un festín con la carne del sacrificado porque se suponía que debía sentir pena por la víctima. Sin embargo, su familia la comía. Se preparaba un guiso llamado tlacatlaolli a partir de maíz seco y en cada porción se colocaba un trozo de la carne del cautivo. ^[7]

A finales de los años 1970, el antropólogo Michael Harner sugirió que los aztecas habían recurrido al canibalismo organizado a gran escala para compensar una supuesta deficiencia de proteínas en la dieta. Esta idea obtuvo el apoyo de algunos académicos, pero otros argumentaron que era muy improbable debido a suposiciones infundadas sobre los hábitos alimentarios, la agricultura y la demografía. ^[36]

• Cocina mexicana
• Cocina maya
• La mesa de Moctezuma
• Cocina muisca
• Cocina Inca
• Plantas domesticadas de Mesoamérica

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