Cocina de la América anterior a la Guerra Civil

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La cocina de los Estados Unidos de antes de la Guerra Civil caracteriza los hábitos alimentarios y culinarios estadounidenses desde aproximadamente 1776 hasta 1861. Durante este período, diferentes regiones de los Estados Unidos se adaptaron a su entorno y antecedentes culturales para crear cocinas regionales específicas, la modernización de la tecnología condujo a cambios en el consumo de alimentos y la evolución de las tabernas a hoteles condujo a los inicios de un movimiento de abstinencia estadounidense . A principios de la Guerra Civil, la cocina y la cultura alimentaria de los Estados Unidos podían definirse por separado de las del resto del mundo.

El desayuno era la segunda comida más importante del día, generalmente una porción sustancial de carne o pescado, compartida con la familia. La cena era la comida más importante y podía servirse entre el mediodía y las tres. (La costumbre de cenar por la noche no surgió hasta que los hombres de la ciudad comenzaron a comer su comida del mediodía fuera de casa). El té de la tarde, al que asistían solo las mujeres, se servía generalmente alrededor de las 4 p. m. y podía durar hasta dos horas. La cena o té de la tarde de las seis era una comida completa compartida por toda la familia. ^[1]

Antes de que los restaurantes se establecieran en la cultura social de los Estados Unidos, las cenas formales se celebraban en casas privadas para familiares y amigos. Podían ser eventos elaborados, como el de 1830, para celebrar el 200 aniversario de la fundación de Salem, que consistía en no menos de 14 selecciones para el primer plato, seguido de 11 variedades de aves y carnes asadas para el segundo plato. Platos de influencia francesa como el fricasé de pollo y el vol au vent au boeuf todavía eran habituales en este tipo de reuniones hasta bien entrado el siglo XIX. ^[2]

La cocina estadounidense anterior a la Guerra de Secesión estuvo muy influenciada por las cocinas británica y de Europa occidental. Los pudines y pasteles salados de la cocina británica eran más comunes en esa época, pero la preferencia estadounidense por los pudines y pasteles dulces continuó evolucionando durante el siglo XIX, hasta que estos platos se convirtieron en postres estándar en lugar de platos salados. Los platos, ingredientes y técnicas de cocina de África occidental también formaban parte de las tradiciones culinarias de esta época, y la cocina para las familias esclavistas generalmente la hacían esclavos expertos. ^[1]

Debido a la abundancia de vegetación y de tierras para la producción de carne, la dieta de los estadounidenses era más saludable y variada que la de sus homólogos británicos. En vísperas de la Revolución, el soldado estadounidense medio medía 1,72 metros, varios centímetros más que el soldado británico medio. ^[3]

Los chefs franceses llegaron por primera vez a Nueva Orleans a principios del siglo XIX, lo que influyó profundamente en la cocina de esa ciudad. También hubo otras fuentes de influencia francesa: los viajes de Thomas Jefferson y otros estadounidenses que trajeron de vuelta el gusto por la comida francesa, y los chefs franceses contratados por los hoteles de lujo de la ciudad de Nueva York en la primera mitad del siglo XIX. Los chefs franceses viajaron hasta la zona de la bahía de San Francisco durante la fiebre del oro de California , para atender a los mineros que codiciaban el estilo de vida lujoso que la cocina francesa llegó a simbolizar. ^[4]

Sin embargo, la atracción por la comida francesa no era algo habitual en la sociedad estadounidense. El desdén por la "cocina francesa sofisticada" en la sociedad estadounidense fue lo suficientemente significativo como para influir en la campaña presidencial en las elecciones de 1840, en las que se promocionó al candidato Whig William Henry Harrison como alguien que vivía de "carne cruda y sal", mientras que simultáneamente se lanzó una campaña de desprestigio contra Martin Van Buren , conocido por su gusto por la cocina francesa. ^[4] La costumbre francesa del servicio de comidas a la carta se consideraba antidemocrática en comparación con compartir las comidas entre los huéspedes. Cuando se inauguró el New York Hotel en 1844, la decisión del hotel de servir comidas a la carta fue respondida con críticas por los periódicos locales. Ofrecer a la gente diferentes comidas a diferentes precios, argumentaban los periódicos, era un ataque a los cimientos de la República. Nat P. Willis, del Weekly Mirror, escribió: "La mesa pública es la república tangible: lo único palpable y agradable que tenemos para mostrar, en la vida común, como republicanos". ^[5]

La influencia francesa en la cocina estadounidense se hizo más acentuada en la Edad Dorada que siguió a la Guerra Civil. La cocina nacional estadounidense en la era anterior a la Guerra Civil reflejó los gustos de la "virtud republicana" como ethos culinario en contraste con la extravagancia europea y de posguerra, que era más ostentosa y decadente que las costumbres culinarias de la era anterior a la Guerra Civil. ^[6]

La mayoría de las carnes asadas se cocinaban en el fogón, pero la carne fresca era un lujo y, por lo general, solo estaba disponible para ocasiones especiales. Las carnes en conserva eran la norma, generalmente cordero, ternera o cerdo salados o ahumados.

Las principales carnes de caza que se encontraban en la dieta estadounidense durante la era anterior a la guerra eran el conejo, la ardilla, el venado, el búfalo y el oso. La caza era común en las áreas rurales, especialmente entre los pobres y aquellos que vivían a lo largo de la frontera, y algunos esclavos a quienes se les permitía llevar armas de fuego. La caza generalizada de pavos salvajes y otros animales condujo a la aprobación de leyes de caza . ^[1] El general Winfield Scott , considerado como el gourmet más conocido de la época, identificó a la tortuga acuática de Maryland y a los patos lomo blanco como las "delicias nativas supremas" de la época. ^[2]

Las vacas y los cerdos eran los animales domésticos más comunes criados por su carne. También se comía cordero y cordero, que se utilizaban en platos como el estofado irlandés , pero sobre todo en las regiones del noreste y suroeste del país. ^[1]

Los cerdos se utilizaban en todas las regiones de los Estados Unidos, debido a la facilidad de cría y las muchas formas en que los estadounidenses podían consumir su carne. El Dr. John S. Wilson de Columbus, Georgia , mencionó que los Estados Unidos deberían "llamarse apropiadamente la gran federación de comedores de cerdos o la República del Porcismo". ^[7] El cerdo era tan abundante que un viajero francés señaló que incluso los sureños pobres de los Estados Unidos anteriores a la guerra estaban "mejor alimentados y vestidos aquí que en cualquier otro país". ^[8] Un viajero describió una comida en Columbus, Georgia , donde se sirvieron "patas de cerdo encurtidas en vinagre" con tocino y melaza.

Los cerdos se criaban principalmente debido a su capacidad para valerse por sí mismos; podían alimentarse de restos de comida y buscar comida para sí mismos en la naturaleza. En el sur, los estadounidenses cocinaban carne de cerdo con maíz, mientras que los del noreste preferían el tocino. ^[9] Todos utilizaban la carne de cerdo de diversas formas; en particular, la clase trabajadora de todo Estados Unidos consumía morcilla, una mezcla de sangre de cerdo y carne de cerdo picada. ^[10]

Los productos lácteos y los productos como el queso eran más comunes en el norte, donde el clima era más fresco, que en los cálidos estados del sur. El hielo y las hieleras eran un artículo doméstico común en la década de 1850, lo que contribuyó a la creciente popularidad del helado . ^[1]

El pescado era un alimento básico en la época anterior a la guerra. Difícil de transportar y muy perecedero, el pescado fresco se comía cerca de la costa donde se capturaba. El pescado salvaje de los ríos, lagos y arroyos del país era abundante y se podía salar para almacenarlo y venderlo. El salmón y la langosta enlatados se enviaban a los mercados del interior por ferrocarril, y las grandes ciudades como Nueva York y Filadelfia recibían envíos de pescado fresco envasado en hielo desde Massachusetts. Los pescados más comunes en la cocina anterior a la guerra eran el bagre , el salmón , la perca, la caballa, la lubina, el bacalao, la platija, el eglefino, la trucha, el pescado blanco, el esturión , el pargo y el sábalo. Las anguilas y las tortugas marinas también eran características estándar de la cocina, junto con variedades variadas de mariscos disponibles localmente. ^[1] La sopa de pescado era un alimento básico de la cocina de Nueva Inglaterra , hecha con una variedad de pescados, verduras y mariscos. Se podía utilizar cualquier pescado blanco firme, y las primeras recetas no especifican un tipo de pescado. ^[1]

Por lo general, las frutas de esa época eran de temporada y de producción local. Las frutas se conservaban o se cocinaban en almíbar para hacer el relleno de las tartas. Según la región, se podían encontrar manzanas, cerezas, uvas, peras, fresas y melocotones. ^[1]

Al igual que las frutas, la disponibilidad de cereales dependía de la región. En el sur , el maíz y el arroz eran alimentos básicos, mientras que el trigo era más común en el valle superior del Misisipi . ^[1]

El consumo de pavo estaba muy extendido en los Estados Unidos antes de la Guerra Civil. Se cazaba pavo salvaje en todo el país, hasta el punto de que casi desapareció de la Costa Este durante la Guerra Civil. El virginiano Joseph Doddridge señaló que "los pavos salvajes, que solían ser tan abundantes que proporcionaban una parte considerable de las provisiones para los primeros colonos, ahora rara vez se ven". ^[11]

El inglés Adam Hodgson señaló en 1819 que "no recordaba haber cenado un solo día sin un pavo en la mesa". ^[12] Las recetas de pavo se convirtieron en una divergencia temprana de la cocina británica, con el primer libro de cocina estadounidense, Amelia Simmons's American Cookery (1796), que contiene cinco recetas de pavo. ^[13]

El concepto de servir pavo específicamente para el Día de Acción de Gracias también comenzó durante el período anterior a la Guerra Civil. William Bentley de Salem, Massachusetts, señaló en 1806 que "un Día de Acción de Gracias no está completo sin un pavo". ^[14]

Además del pavo, los estadounidenses también consumían pollo, ganso, pato, gallina de Guinea, palomas, codornices y urogallo . ^[1]

La mayoría de los pudines, ya fueran dulces o salados, se cocinaban en bolsas para pudines, que podían estar hechas de tela o de intestino de animal.

Los estadounidenses tenían acceso a una gran variedad de verduras. Las más comunes eran los frijoles, las remolachas, los espárragos, el ruibarbo, el maíz, los rábanos, los tomates, los nabos y otras. Las verduras se solían conservar encurtidas o hervidas por completo, por lo que no se consumían frescas. ^[1]

Los esclavos del sur de los Estados Unidos dependían principalmente del pan de maíz y la carne de res, ya que la carne de res se consideraba menos nutritiva que la de cerdo. La ración de carne de cerdo de un esclavo en las plantaciones era de alrededor de tres libras por semana; sin embargo, la ración de carne de res era a menudo de dos libras por día. ^[15] Los esclavos a menudo accedían a otras carnes, como patos y pavos, de diversas formas (por ejemplo, cazando) o de sus amos o vecinos. A diferencia de la carne, las verduras, como nabos, repollo y guisantes, eran abundantes para los esclavos. ^[16]

Los esclavos generalmente eran alimentados con alimentos vegetales africanos nativos, especialmente maní y sésamo , para mantenerlos vivos durante el largo viaje por mar a América del Norte. ^[17] Se decía que algunas plantas de origen africano se cultivaban en las casas de los presidentes George Washington y Thomas Jefferson, posiblemente con el conocimiento de los africanos esclavizados. ^{[17] [18]}

Los huertos de los esclavos estaban plantados con "frijoles, repollo, calabazas, papas, orejas de raos-en, papas dulces, berzas, nabos...". A menudo se cazaban conejos, ardillas y ciervos por su carne. A menudo se recogían peces, ranas, cangrejos de río, tortugas, mariscos y cangrejos de agua dulce, salada y pantanos. ^{[19] [20]}

Según el Proyecto Federal de Escritores sobre las narrativas de esclavos de Georgia: ^{[21] [22]}

“A cada esclavo se le daban 5 libras de carne (normalmente de cerdo)… El desayuno y la cena… consistían en carne frita, pan de maíz y almíbar… El señor House permitía a los esclavos tener un jardín… propio. Un manjar… era el pan de galleta al que llamaban “pan de torta”… La dieta de estos niños… consistía en licor de olla, leche, verduras…”

Según Maria Franklin, arqueóloga de la Universidad de Texas, la "cocina sureña" de Austin fue cooptada por las esclavas negras africanas y caribeñas que preparaban comidas para niños blancos en las cocinas de las mansiones. ^[23] No todos los cocineros esclavizados eran mujeres. Hércules, el cocinero de George Washington, era un hombre negro que fue uno de los mejores chefs de Estados Unidos. ^[17]

Los cocineros esclavizados tenían un estatus relativamente alto para ese período de tiempo y están subrepresentados en los estudios históricos estadounidenses. Se les atribuye el desarrollo de conocidos alimentos de fusión estadounidenses como el gumbo y la jambalaya . ^{[21] [17]} Recrearon platos básicos como el fufu (llamado "harina y harina de trigo" en Carolina del Sur) con ingredientes locales. Es un plato muy simple de harina gelatinizada al verter agua hirviendo sobre ella mientras se revuelve. Algunos tipos de platos básicos de harina de maíz como sémola y panes de pone con almidón fueron hechos por esclavos. ^[18] El pone puede considerarse una forma de "pan de maíz", pero no se parece en nada al moderno pan de maíz dulce con huevo y levadura química que es común hoy en día.

Desde la década de 1960, los afroamericanos han utilizado el término “comida del alma” para describir esta cocina y su legado. La comida del alma se ha convertido en una parte importante de la identidad cultural afroamericana. ^{[24] [25] [17]}

Los esclavos llamaban " juba " a las sobras y restos de las comidas que se preparaban para las "casas grandes" (casas de plantación) . Los domingos se colocaban en comederos para que los esclavos los comieran. El término "juba" aparece en numerosas lenguas africanas y el conocimiento popular registra que, en sus inicios, tenía el significado de "pedacitos" de comida. ^{[26] [27]}

Las investigaciones arqueológicas e históricas sobre las cabañas de esclavos en el sur de los Estados Unidos indican que los afroamericanos esclavizados usaban cuencos con más frecuencia que cubiertos y platos, lo que sugiere que preparaban principalmente guisos y "gumbo" para las comidas, utilizando ingredientes locales recolectados en la naturaleza, vegetales cultivados en sus jardines y restos de animales rechazados por sus esclavizadores. Este proceso permitió a las personas esclavizadas crear nuevos platos, para los cuales desarrollaron una variedad de formas de condimentar y agregar especias utilizando salsas picantes que preparaban. La investigación muestra que las familias blancas de las plantaciones usaban con más frecuencia platos y cubiertos, lo que indica que comían comidas que consistían en cortes individuales de carnes y vegetales que no se mezclaban en un solo plato como los guisos hechos por las personas esclavizadas. Las personas esclavizadas que vivían en plantaciones ubicadas a lo largo de la costa atlántica desarrollaron una diversidad de hábitos alimentarios posibilitados por su acceso a los mariscos. ^[28]

En los primeros tiempos de los Estados Unidos, las tabernas eran un establecimiento importante en todo el país. El alcohol se consideraba una bebida esencial, debido a que se entendía que el agua no era segura para beber. ^[29] Bebidas como el ron , el whisky , la sidra y la cerveza eran comunes en todo Estados Unidos. El alcohol se consideraba una parte importante de la cultura estadounidense después de la Revolución; sin embargo, a medida que se acercaba la Guerra Civil, también surgió el movimiento de abstinencia en los Estados Unidos.

La costumbre de las mesas públicas en las tabernas se consideraba un símbolo no sólo de la democracia, sino también de la reciente revolución misma. Las tabernas de la América revolucionaria servían como centros de comunicación y proporcionaban espacio para los debates políticos. ^[30] El historiador Rorabaugh señaló que "Independientemente de que las tabernas fueran o no 'viveros' de los legisladores, sin duda fueron semilleros de la Revolución... no hay duda de que el éxito de la Revolución aumentó el prestigio de las tabernas". ^[31]

Las tabernas desempeñaron un papel importante en la historia revolucionaria y temprana de los Estados Unidos: Jefferson escribió el primer borrador de la Declaración de Independencia en la Indian Queen Tavern de Filadelfia y George Washington asumió el cargo en la Fraunces Tavern de Nueva York. ^[32]

Sin embargo, durante la Guerra Civil, la taberna fue reemplazada casi por completo por el hotel , que a diferencia de las tabernas se consideraba más adecuado para dormir y permitía un consumo de alcohol más adecuado y elitista, y la separación de los bebedores por clase. ^[33]

La melaza, que se originó como un subproducto de la producción de azúcar en Barbados, se destiló por primera vez para producir ron en las colonias en 1700. ^[34] En 1776, el consumo per cápita de ron había alcanzado los 3,7 galones por persona, y la famosa Ley de Melaza aprobada por el Parlamento dañó gravemente la producción de ron estadounidense. John Adams declaró después de la Revolución que "la melaza era un ingrediente esencial en la independencia estadounidense". ^[35] Algunos historiadores sostienen que la Ley de Melaza, que imponía fuertes impuestos al azúcar y la melaza, fue más responsable del cisma entre estadounidenses y británicos que la Ley del Té , ^[36] y el historiador Rorabaugh señala que "un segundo efecto de la independencia fue que los estadounidenses percibieron la libertad de la Corona como algo relacionado de alguna manera con la libertad de beber unos cuantos vasos de ron". ^[31]

Sin embargo, después de la Revolución estadounidense, los embargos británicos provocaron un colapso del comercio estadounidense con el Caribe, y las exportaciones de melaza sufrieron mucho. ^[37] El whisky, más barato de producir, comenzó a aumentar en producción. ^[38]

La asociación del ron con la piratería comenzó con los corsarios ingleses que comerciaban con este valioso producto. A medida que algunos de los corsarios se convirtieron en piratas y bucaneros, su afición por el ron perduró; la asociación entre ambos se fortaleció con obras literarias como La isla del tesoro de Robert Louis Stevenson . ^{[39] [ cita completa requerida ]}

Mientras que el ron era un símbolo de independencia en los Estados Unidos antes de la guerra, el whisky evolucionó hasta convertirse en un símbolo de nacionalismo. Un autor estadounidense de The Distiller declaró que "el objetivo particular del destilador estadounidense debería ser elaborar un licor puramente estadounidense, enteramente producto de nuestro país". ^[40] En los primeros años de la guerra, los escoceses-irlandeses formaban el grupo más grande de inmigrantes en los Estados Unidos, muchos de ellos se establecieron en los Apalaches y trajeron consigo el whisky. ^[41] Debido a su capacidad para producirse en cualquier lugar donde haya cereales, el whisky podía destilarse a bajo precio en cualquier parte de los Estados Unidos. Aunque al principio existían impuestos sobre el whisky, lo que dio lugar a incidentes como la Rebelión del Whisky , en 1802 el whisky de fabricación estadounidense podía venderse en todo el país libre de impuestos. ^[42] El doctor de Kentucky Daniel Drake proclamó: "proporcionadnos a los republicanos valientes whisky a un precio tan barato que el hombre más pobre de la comunidad pueda emborracharse tan a menudo como su vecino más rico, de modo que nuestra alardeada igualdad no descanse enteramente en la base de nuestras instituciones políticas". ^[43]

En la América colonial, la cerveza se producía de forma similar a la de Gran Bretaña: una cerveza oscura y nutritiva, adecuada para el clima más frío de Nueva Inglaterra, pero no para el sur. ^{[44] Un nuevo estilo de cerveza más ligera entró en producción en la cervecería de John Wagner en Filadelfia en 1840. A medida que los colonos llegaban a Estados Unidos desde Alemania, esta} cerveza tipo alemana comenzó a reemplazar a las cervezas tradicionalmente de estilo inglés en los Estados Unidos. ^[45]

Aunque una cultura de cerveza personalizada se afianzó en los Estados Unidos anteriores a la guerra civil, la cerveza lager estadounidense comenzó a venderse más que el whisky recién después de que comenzó la Guerra Civil y se impusieron nuevos impuestos a la bebida. ^[46]

Aunque las distintas regiones de los Estados Unidos establecieron sus propias cocinas específicas, varios aspectos de la dieta de los estadounidenses se mantuvieron constantes en todo el continente. El cerdo y el pavo eran alimentos básicos y se los consideraba comunes entre los estadounidenses, y el consumo de alcohol dominaba las bebidas en todo el país.

El noreste de los Estados Unidos antes de la guerra contaba con un suministro abundante de pescado y mariscos. ^[47] Nueva York en particular era considerada un centro de alimentos internacionales, con importaciones en 1850 que incluían naranjas sicilianas, plátanos cubanos, calabazas chilenas y gallinas vietnamitas. ^[48]

El sur de Estados Unidos se distinguió del resto de los Estados Unidos anteriores a la guerra en gran medida debido a la influencia africana y de las plantaciones en su cocina, y "se podían encontrar grandes plantaciones que servían comidas gigantescas en todos los estados". ^[49] Se le dio importancia a la hospitalidad sureña en las comidas, y Charles Murray comentó que "la gente de los estados del sur es generalmente mucho más hospitalaria que los norteños". ^[50] La ubicación de los esclavos africanos en el sur de Estados Unidos tuvo una influencia duradera en la cocina sureña. Los africanos influyeron en platos como el gumbo y en opciones de alimentos que incluían okra, guisantes de ojo negro, berza, ñame y melones, en el sur de los Estados Unidos, específicamente en Luisiana y Carolina del Sur. ^[51]

Las condiciones de la frontera en los Estados Unidos antes de la Guerra Civil eran muy variadas, lo que influyó mucho en la disponibilidad de alimentos. La economía de la frontera se basaba en la caza y la recolección de alimentos. Los primeros colonos de la frontera dependían en gran medida de los búfalos salvajes y los osos negros, y utilizaban carne seca ahumada para conservarla. ^[52] Los colonos, a diferencia del resto de los Estados Unidos antes de la Guerra Civil, tenían que depender más del agua; sin embargo, también bebían enormes cantidades de whisky, que era un estimulante, anestésico, desinfectante y tranquilizante aceptado. Un sacerdote anglicano señaló que los colonos "salían a divertirse, beber, cantar, bailar y prostituirse, y la mayoría de la Compañía estaba borracha antes de que yo me fuera del lugar". ^[53]

Antes de 1835, en las tierras del interior del sur casi no había artículos de lujo. Las granjas tardaban en ponerse en marcha. El maíz se solía plantar inmediatamente, ya que era más tolerante que otros cultivos alimentarios, pero incluso el maíz tenía que comprarse al menos durante el primer año de una nueva granja o plantación. Los cerdos eran el ganado doméstico más importante y el cerdo salado era, junto con la carne de venado salvaje, la carne básica a lo largo de la frontera, lo que dio lugar a la queja de Harriet Martineau de que los viajeros podían encontrar "poco más que carne de cerdo, bajo todo tipo de disfraces". A veces se conseguían huevos, leche y mantequilla, ya que algunos colonos tenían ganado y pollos, pero los alimentos básicos más habituales eran el pan de maíz elaborado con harina gruesa, carne de caza y "cerdo oxidado".

La mayoría de los relatos de primera mano que han sobrevivido describen la comida de forma desfavorable. James Creecy se quejaba de no comer más que carne de cerdo salada y "galletas de maíz mohosas" durante semanas seguidas, y afirmaba: "Nunca había comido nada tan inmundo". Thomas Hamilton, en 1803, registró las condiciones de su viaje entre Nueva Orleans y Charleston: "Ya no teníamos pan y nuestra comida consistía en huevos, venado asado y tortas de maíz frito en algún tipo de materia oleaginosa".

Muchos inmigrantes que viajaban hacia el oeste, como los que hicieron el Camino de Oregón , no estaban bien preparados. Muchos sufrieron por la mala calidad del agua, el agotamiento y los depredadores que mataban a su ganado. Las ciudades que se encontraban al comienzo de los caminos tendían a engañar a sus clientes diluyendo sus productos. ^[54]

Después de la guerra revolucionaria, el 4 de julio se celebraba con picnics, fuegos artificiales, bailes y cenas. La comida era una parte importante de los eventos del día. Las comidas eran reuniones sociales importantes y las cenas se convocaban en cafeterías, escuelas, casas particulares y tabernas. Los alimentos que se servían variaban, cambiando según las costumbres de cada región, pero en el Norte algunos alimentos comunes eran la sopa de pescado , la carne de res, la sopa de almejas , los frijoles horneados, el cerdo asado, las natillas , los bueyes, las tortugas, el cordero y el salmón. ^[55] Las cenas se habían vuelto más grandes a principios del siglo XIX, a veces requiriendo boletos para que quienes preparaban las comidas supieran de antemano cuántas bocas tendrían que alimentar. ^[56]

La tradición sureña se centraba en las barbacoas, no sólo de carnes, sino también de frutas como melocotones y sandías, con helado de postre. ^[55] Los esclavos a veces podían participar de las festividades. Louis Hughes habla de cerdos y ovejas bañados en mantequilla y asados ​​en el suelo, siendo los dumplings de manzana y el pastel de melocotón los platos favoritos todavía "degustados por todos los esclavos". ^[57]

La forma de cocinar preindustrial fue una de las pocas características culturales que sobrevivieron a la Guerra Civil, permaneciendo prácticamente sin cambios hasta alrededor de 1875. La mayor parte de la cocina se hacía sobre un hogar (llama abierta), o usando una estufa de carbón o leña, y casi todo se hacía en casa, donde los cocineros cultivaban su propia levadura para hornear pan y hacían gelatina hirviendo manitas de cerdo, ketchup casero (no solo el ketchup de tomate más común en los tiempos modernos, sino también otras variedades tradicionales como el ketchup de champiñones ) y conservas con frutas frescas. ^[1]

En la época anterior a la refrigeración, los alimentos se conservaban mediante diversos métodos. ^[1] La nevera portátil , inventada en 1802 por Thomas Moore, un granjero de Maryland, afectó significativamente la forma en que los estadounidenses conservaban los alimentos: ahora era posible almacenar los alimentos perecederos de manera más eficiente. En 1838, el New York Mirror señaló que "hace apenas unos años que se empezó a utilizar... [la nevera portátil]... ahora se considera con justicia un artículo tan necesario como una alfombra o una mesa de comedor". ^{[58] [59]}

Otros avances tecnológicos del período anterior a la guerra cambiaron la cocina en los Estados Unidos. Se inventaron dispositivos que ahorraban mano de obra, como la segadora McCormick (1834), la trilladora mecánica Pitts (1837) y la cosechadora Marsh (1858), que ayudaron a los Estados Unidos a inundar los mercados de cereales europeos. ^[60]

Además, en 1858, John Landis Mason inventó el tarro Mason como un nuevo método para conservar frutas, verduras y mermeladas en frascos. ^[61]

Aunque la era anterior a la Guerra Civil llegó a su fin con el inicio de la Guerra Civil en 1861, la cocina estadounidense se mantuvo relativamente constante durante la Edad Dorada . La mayoría de las sopas de la época todavía están presentes en la cocina estadounidense moderna, con la excepción de la sopa Seminole (hecha con ardilla) y la sopa de tortuga. ^[1] Algunos platos estándar continuaron desarrollándose como los macarrones a la cardinale, que se hicieron populares a fines del siglo XIX y eran completamente desconocidos en la era anterior a la Guerra Civil. Hubo otros cambios como agregar salsa bechamel a las clásicas empanadas de ostras o servir carne a la mode como un plato frío en lugar de como un plato principal, pero según los historiadores de la alimentación, la estética culinaria y las costumbres de la primera mitad del siglo se mantuvieron hasta la década de 1890. ^[2]

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