Castaña sativa
Especie de arbol

Castaña sativa
Fruto de la castaña dulce
Clasificación científica Editar esta clasificación
Reino:Plantas
Clado :Traqueofitas
Clado :Angiospermas
Clado :Eudicotiledóneas
Clado :Rósidas
Orden:Fagales
Familia:Fagáceas
Género:Castaña
Especies:
C. sativa
Nombre binomial
Castaña sativa
Mapa de distribución
  ✖ Probable distribución nativa y población aislada.
  ✖ Área introducida y naturalizada (sinantrópica) y población aislada desde el Neolítico.
Anillos de crecimiento de Castanea sativa

Castanea sativa , el castaño dulce , castaño español o simplemente castaño , es una especie de árbol de la familia Fagaceae , originaria del sur de Europa y Asia Menor , y ampliamente cultivada en todo el mundo templado . Es un árbol caducifolio de gran tamaño y longevo, que produce una semilla comestible, la castaña, que se ha utilizado en la cocina desde la antigüedad.

Descripción

C. sativa alcanza una altura de 20 a 35 metros (66 a 115 pies) con un tronco que a menudo tiene 2 m (7 pies) de diámetro. Se han registrado alrededor de 20 árboles con diámetros superiores a 4 m (13 pies), incluido uno de 7,5 m (25 pies) de diámetro a la altura del pecho . Un famoso árbol antiguo conocido como el castaño de cien caballos en Sicilia se registró históricamente con 18 m (59 pies) de diámetro (aunque se ha dividido en múltiples troncos sobre el suelo). [3] La corteza a menudo tiene un patrón en forma de red (retiforme) con surcos profundos o fisuras que corren en espiral en ambas direcciones hasta el tronco. El tronco es mayormente recto con ramificaciones que comienzan a bajas alturas. Las hojas oblongo-lanceoladas , claramente dentadas , miden entre 16 y 28 centímetros (6 a 11 pulgadas) de largo y entre 5 y 9 cm (2 a 4 pulgadas) de ancho. [ cita requerida ]

Las flores de ambos sexos se encuentran en amentos verticales de 10 a 20 cm (4 a 8 pulgadas) de largo , las flores masculinas en la parte superior y las flores femeninas en la parte inferior. En el hemisferio norte , aparecen a fines de junio a julio y, en otoño, las flores femeninas se convierten en cúpulas espinosas que contienen de 3 a 7 nueces de color marrón que se caen durante octubre. Las flores femeninas eventualmente forman una vaina puntiaguda que disuade a los depredadores de la semilla. [4] El castaño dulce es naturalmente autoincompatible , lo que significa que la planta no puede polinizarse a sí misma, lo que hace necesaria la polinización cruzada. [5] Algunos cultivares solo producen una semilla grande por cúpula , mientras que otros producen hasta tres semillas. [5] La nuez en sí se compone de dos pieles: una parte externa, marrón brillante, y una piel interna adherida a la fruta. En el interior, hay una parte comestible, de color blanco cremoso desarrollada a partir de los cotiledones . [5]

Los castaños dulces viven entre 500 y 600 años. [6] Si se cultivan, pueden llegar a vivir hasta 1000 años o más. [5]

Taxonomía

El árbol se distingue del castaño de Indias Aesculus hippocastanum , con el que sólo está relacionado lejanamente. El castaño de Indias tiene semillas de aspecto similar (conkers) en una cápsula de semillas similar, que no son agradables al paladar para los humanos. Otros nombres comunes incluyen "castaño español", [7] o "marron" (castaño en francés). El nombre genérico Castanea es el antiguo nombre latino de la especie de planta, [8] mientras que el epíteto específico sativa significa "cultivado por humanos". [9] Algunas variedades seleccionadas son más pequeñas y de crecimiento más compacto, produciendo frutos más tempranos con un tiempo de maduración diferente: la Marigoule, la Marisol y la Maraval. [10]

Distribución y hábitat

Ejemplar milenario en Levie , Córcega , Francia
Castañas caídas de una C. sativa

La especie es originaria del sur de Europa y Asia Menor . Se encuentra en toda la región mediterránea , desde el mar Caspio hasta el océano Atlántico . Se cree que sobrevivió a la última edad de hielo en varios refugios en el sur de Europa, en la costa sur del mar Negro con un centro principal en la vertiente sur del Cáucaso y en la región del noroeste de Siria , posiblemente extendiéndose hasta el Líbano . [11]

La especie está ampliamente distribuida por toda Europa, donde en 2004 C. sativa se cultivaba en 2.250.000 hectáreas (5.600.000 acres) de bosque, de las cuales 1.780.000 ha (4.400.000 acres) se cultivaban principalmente para madera y 430.000 ha (1.100.000 acres) para producción de fruta. En algunos países europeos, C. sativa solo se ha introducido recientemente, por ejemplo en Eslovaquia o los Países Bajos . [12]

El árbol requiere un clima templado y una humedad adecuada para un buen crecimiento y una buena cosecha de nueces. Su crecimiento anual (pero no el resto del árbol) [13] es sensible a las heladas de finales de primavera y principios de otoño; también es intolerante a la cal . En condiciones forestales, tolerará bien la sombra moderada. Puede vivir más de 2000 años en condiciones naturales, como el castaño de Indias de cien cerca del monte Etna en el este de Sicilia. [ cita requerida ]

Ecología

Las hojas proporcionan alimento a algunos animales, incluidos lepidópteros como la polilla barrenadora Coleophora anatipennella y el escarabajo de la rosa norteamericano Macrodactylus subspinosus .

Los dos principales hongos patógenos del castaño dulce son la plaga del castaño ( Cryphonectria parasitica ) y la enfermedad de la tinta causada por Phytophthora cambivora y P. cinnamomi . [14] [15] En América del Norte, así como en el sur de Europa, C. parasitica destruyó la mayor parte de la población de castaños en el siglo XX. Con el control biológico, la población del castaño dulce ya no está amenazada por la plaga del castaño y se está regenerando. [16] [17] La ​​enfermedad de la tinta está infestando árboles principalmente en suelos húmedos, con el micelio invadiendo la raíz y provocando el marchitamiento de la hoja. La ausencia de formación de frutos provoca la muerte del pétalo . La enfermedad de la tinta recibe su nombre de los exudados negros en la base del tronco. [15] Hoy en día hay cultivares que son resistentes a la enfermedad de la tinta. Phytophthora cambivora causó graves daños en Asia y los EE. UU., y todavía sigue destruyendo nuevas plantaciones en Europa. [15]

Otra plaga grave y difícil de controlar es la avispa de las agallas ( Dryocosmus kuriphylus ), que se introdujo recientemente en el sur de Europa y es originaria de Asia. [16]

Cultivo

Historia

El castaño español de 450 años de antigüedad en Balmerino en Fife , Escocia

Los datos sobre el polen indican que la primera propagación de C. sativa debido a la actividad humana comenzó alrededor de 2100-2050 a. C. en Anatolia , noreste de Grecia y sureste de Bulgaria . [18] En comparación con otros cultivos, el castaño dulce probablemente tuvo una importancia relativamente menor y se distribuyó de manera muy heterogénea en estas regiones. [18] Los primeros restos de carbón del castaño dulce solo datan de alrededor de 850-950 a. C., lo que hace muy difícil inferir una historia de origen precisa. Una fuente más nueva pero más confiable son las obras literarias de la Antigua Grecia, siendo la más rica la Historia plantarum de Teofrasto , escrita en el siglo III a. C. [11] Teofrasto se centra principalmente en el uso de la madera de castaño dulce como madera y carbón, solo menciona el uso de la fruta una vez cuando comenta las dificultades digestivas que causa, pero elogia su calidad nutritiva. [11] Varios autores griegos escribieron sobre las propiedades medicinales del castaño dulce, específicamente como remedio contra laceraciones de los labios y del esófago. [11]

De manera similar a la introducción del cultivo de la vid y el olivo en el mundo latino, se cree que C. sativa se introdujo durante la colonización de la península italiana por los griegos . [19] Se pueden encontrar más pistas que apuntan a esta teoría en el trabajo de Plinio el Viejo , que menciona solo colonias griegas en relación con el cultivo de castaños. [11] El mapa filogenético actual del castaño, aunque no se comprende por completo, muestra una mayor similitud genética entre los árboles C. sativa italianos y de Anatolia occidental en comparación con el espécimen de Anatolia oriental, lo que refuerza estos hallazgos. [20] No obstante, hasta el final de la era precristiana, la difusión y el uso del castaño en Italia siguieron siendo limitados. [11] Se encontraron castañas carbonizadas en una villa romana en Torre Annunziata cerca de Nápoles , destruida por la erupción del Monte Vesubio en el año 79 d. C. [21]

Los indicios en el arte y la literatura indican que la aristocracia romana no aprobaba el castaño. [11] Al igual que Teofrasto, los autores latinos se muestran escépticos con respecto al castaño como fruta, y Plinio el Viejo llega incluso a admirar lo bien que la naturaleza ha escondido esta fruta de aparentemente tan poco valor. [11] Al comienzo de la era cristiana, la gente probablemente comenzó a darse cuenta del valor y la versatilidad de la madera del castaño, lo que llevó a una lenta difusión del cultivo de los árboles de C. sativa , una teoría que está respaldada por datos de polen y fuentes literarias, así como por el aumento del uso de la madera del castaño como postes y en estructuras de soporte, trabajos en madera y construcción de muelles entre el 100 y el 600 d. C. [11]

El aumento de la aparición de polen de castaño en Suiza , Francia , Alemania y la península Ibérica en el siglo I d. C. sugiere la expansión de los árboles cultivados de castaño por los romanos. [22] [23] Contrariamente a esa noción, otros científicos no encontraron ninguna indicación de que los romanos difundieran C. sativa antes del siglo V. [24] Si bien las cáscaras de castaño, que datan del siglo III o principios del IV, se han identificado en el fondo de un pozo romano en Great Holts Farm, en Boreham en Essex , Inglaterra; este depósito incluye restos de otras plantas alimenticias exóticas y no proporciona evidencia de que alguna de ellas se originara localmente. No se ha confirmado ninguna otra evidencia de castaño en la Britania romana. [25] De hecho, no se ha detectado ningún centro de cultivo de castaño fuera de la península italiana en la época romana. [11] El uso generalizado del castaño en Europa occidental comenzó a principios de la Edad Media y floreció a finales de la Edad Media. [26] En las leyes lombardas de mediados del siglo VII se establece una composición de un solidi por la tala de un castaño (o también avellano, peral o manzano) perteneciente a otra persona ( Edictum Rothari , n.º 301, 643 d. C.). Desde principios del siglo XX, debido a la despoblación del campo y al abandono del castaño como alimento básico, así como a la propagación de la plaga del castaño y la enfermedad de la tinta, el cultivo de C. sativa ha disminuido drásticamente. [26] Hoy en día, la producción de castaños se ve a veces en un punto de inflexión nuevamente, porque el desarrollo de productos de castaños dulces de alto valor combinado con las necesidades cambiantes de una sociedad urbana está llevando a un resurgimiento en el cultivo de C. sativa . [12]

Formas de cultivo

Se pueden distinguir tres sistemas diferentes de cultivo del castaño: [27]

  • Rebrote : Principalmente para extracción de madera. En condiciones normales se obtienen 15 m3 de madera por ha y año.
  • Selve : Producción de frutos a partir de árboles injertados. Los árboles tienen una tribu corta y una copa grande. Los árboles tienen una alta densidad y el suelo entre los árboles se utiliza a menudo como pasto.
  • Bosque alto: Producción de madera y frutos. Esta forma de cultivo es menos intensiva, con un rendimiento de 4 a 12 dt/ha y una renovación de árboles cada 50 a 80 años. Los árboles crecen a partir de semillas y forman una densa cubierta vegetal.

El manejo del campo depende del sistema de cultivo. Si bien la limpieza del suelo de las hojas y la poda son la norma, el uso de fertilizantes, riego y pesticidas es menos común y se reserva para cultivos más intensivos. [28]

Requisitos

El castaño crece bien en suelos muy erosionados y sin caliza . [ 29] El valor óptimo de pH del suelo está entre 4,5 y 6, y el árbol no tolera la compactación del suelo. [27] La ​​tolerancia a suelos húmedos y ricos en arcilla es muy baja. [30] Es un árbol amante del calor que necesita un largo período de vegetación. La temperatura media óptima está entre 8 °C y 15 °C [27] (46-59 °F) y en enero la temperatura no debe ser inferior a -1 °C [29] (30 °F) pero puede tolerar temperaturas tan bajas como -15 °C (5 °F). [27] Las bajas temperaturas en otoño pueden dañar la fruta. [29] La altitud máxima depende en gran medida del clima. En general, el clima debería ser similar a la viticultura . [27] La ​​precipitación óptima está entre 400 y 1.600 milímetros (16 y 63 pulgadas). [30] Antes de plantar, las semillas deben estratificarse a 2-3 °C para que la germinación pueda comenzar 30-40 días después. Después de un año, se trasplantan los árboles jóvenes. [27]

Cosecha

Un árbol cultivado a partir de semillas puede tardar 20 años o más en dar frutos, pero una variedad injertada como 'Marron de Lyon' o 'Paragon' puede empezar a producir en un plazo de cinco años desde su plantación. Ambas variedades dan frutos con un solo grano grande, en lugar de los dos o cuatro granos más pequeños habituales. [13]

El rendimiento de fruta por árbol suele ser de entre 30 y 100 kilogramos (66 y 220 libras), pero puede llegar a los 300 kilogramos (660 libras). [27] El momento de la cosecha es entre mediados de septiembre y mediados de noviembre. Hay tres técnicas de cosecha:

  • A mano: La recolección de las castañas se realiza mediante rastrillo o escoba, con una velocidad de recolección de 5 a 30 kilogramos (11 a 66 libras) por hora, dependiendo del relieve del suelo. Además, la cápsula hace que la recolección sea más complicada e incluso dolorosa para el trabajador. [30]
  • A mano con redes: Esta técnica requiere menos tiempo y protege los frutos de las heridas. Sin embargo, la instalación de las redes es laboriosa.
  • Mecánica: La recolección de la fruta se realiza con una máquina que funciona de forma similar a una aspiradora. De esta forma se ahorra tiempo y es económico, pero es posible que algunas frutas se dañen y sea necesaria una inversión. Además, no es posible realizar una clasificación visual.

Tratamiento post-cosecha

El tratamiento más extendido antes del almacenamiento es el curado en agua, un proceso en el que las castañas se sumergen en agua durante nueve días. [31] El objetivo de esta práctica es limitar los principales problemas de almacenamiento que amenazan a las castañas: el desarrollo de hongos y la presencia de gusanos de insectos. [31] Como alternativa al curado en agua, también se utiliza comercialmente el tratamiento con agua caliente. [ cita requerida ]

Después del tratamiento con agua, las castañas se almacenan en un ambiente controlado con altas concentraciones de dióxido de carbono. A diferencia de un sistema de almacenamiento en frío, donde las frutas se almacenan a bajas temperaturas en aire sin tratar, el método de ambiente controlado evita el endurecimiento de la pulpa, lo que afecta negativamente la procesabilidad del producto. [31]

Cultivares

La variedad ornamental C. sativa 'Albomarginata' [32] ha ganado el Premio al Mérito de Jardinería de la Royal Horticultural Society .

Origen francés

Origen americano

  • Colosal
  • Día laboral

Usos

Castaña dulce (Castanea sativa), cruda, sin pelar
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía891 kJ (213 kcal)
45,54 gramos
Fibra dietética8,1 gramos
2,26 gramos
Saturado0,425 gramos
Monoinsaturadas0,780 gramos
Poliinsaturado0,894 gramos
2,42 gramos
Triptófano0,027 gramos
Treonina0,086 gramos
Isoleucina0,095 gramos
Leucina0,143 gramos
Lisina0,143 gramos
Metionina0,057 gramos
Cistina0,077 gramos
Fenilalanina0,102 gramos
Tirosina0,067 gramos
Valina0,135 gramos
Arginina0,173 gramos
Histidina0,067 gramos
Alanina0,161 gramos
Ácido aspártico0,417 gramos
Ácido glutámico0,312 gramos
Glicina0,124 gramos
Prolina0,127 gramos
Serina0,121 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Vitamina A equivalente.
0%
1 μg
Tiamina (B 1 )
20%
0,238 mg
Riboflavina ( B2 )
13%
0,168 mg
Niacina ( B3 )
7%
1,179 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
10%
0,509 mg
Vitamina B6
22%
0,376 mg
Folato (B 9 )
16%
62 μg
Vitamina B12
0%
0,00 μg
Vitamina C
48%
43,0 mg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
2%
27 mg
Cobre
50%
0,447 mg
Hierro
6%
1,01 mg
Magnesio
8%
32 mg
Manganeso
41%
0,952 mg
Fósforo
7%
93 mg
Potasio
17%
518 mg
Sodio
0%
3 miligramos
Zinc
5%
0,52 mg
Otros componentesCantidad
Agua48,65 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [33] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [34]

La especie se cultiva ampliamente por sus semillas comestibles (también llamadas nueces) y por su madera.

El castaño dulce ha sido incluido como una de las 38 sustancias utilizadas para preparar remedios florales de Bach , [35] una especie de medicina alternativa promocionada por su supuesto efecto sobre la salud. Sin embargo, según Cancer Research UK , "no hay evidencia científica que demuestre que los remedios florales puedan controlar, curar o prevenir cualquier tipo de enfermedad, incluido el cáncer". [36]

Alimento

La gran diversidad genética de la especie y los diferentes cultivares se explotan para usos como harina, cocción, tostado, secado y dulces. [16]

Las nueces crudas, aunque comestibles, tienen una piel que es astringente y desagradable de comer cuando aún están húmedas; después de secarse durante un tiempo, la piel fina pierde su astringencia, pero aún es mejor quitarla para llegar a la fruta blanca que está debajo. Cocinarlas secas en un horno o fuego normalmente ayuda a quitar esta piel. Las castañas se asan tradicionalmente con sus cáscaras marrones duras después de quitar las cúpulas espinosas en las que crecen en el árbol, las cáscaras se pelan y se desechan y las castañas calientes se sumergen en sal antes de comerlas. Las castañas asadas se venden tradicionalmente en calles, mercados y ferias por vendedores ambulantes con braseros móviles o estáticos . [ cita requerida ]

La piel de las castañas crudas peladas se puede quitar con relativa facilidad blanqueando rápidamente las nueces después de marcarlas con una hendidura en forma de cruz en el extremo con mechón. Una vez cocidas, las castañas adquieren un sabor dulce y una textura harinosa similar a la de la batata. Las nueces cocidas se pueden utilizar para rellenar aves, como verdura o en asados ​​de nueces. También se pueden utilizar en dulces, pudines, postres y pasteles. Se utilizan para harina, elaboración de pan, como sustituto de cereales, sustituto del café, como espesante en sopas y otros usos culinarios, así como para engordar caldos. Se puede extraer un azúcar de ellas. [13] La variedad corsa de polenta (llamada pulenta ) se elabora con harina de castañas dulces. Una variedad local de cerveza corsa también utiliza castañas. El producto se vende como una pasta endulzada mezclada con vainilla, crème de marrons  [fr] , endulzada o sin endulzar como puré de castañas o purée de marron , y castañas confitadas como marrons glacés . [37] En Suiza, a menudo se sirve como Vermicelles .

A los soldados romanos se les daba papilla de castañas antes de entrar en batalla. [4]

Las infusiones de hojas se utilizan en enfermedades respiratorias y son un remedio popular para la tos ferina. [13] Se puede preparar un champú para el cabello infusionando hojas y cáscaras de frutas. [13]

Componentes nutricionales

El contenido de grasa es bajo y está dominado por ácidos grasos insaturados . [38] [39] La castaña dulce es una buena fuente de almidón . [40] [41] El valor energético por cada 100 g (3,5 oz) de C. sativa asciende a 891 kJ (213 kcal) (tabla). [42] C. sativa se caracteriza por un alto contenido de humedad que varía del 41% al 59%. [43] La castaña proporciona una buena fuente de cobre , fósforo , manganeso y potasio (tabla de nutrición). [38] Su contenido de azúcar varía del 14% al 20% del peso seco, dependiendo del cultivar. [44] La fructosa es la principal responsable del sabor dulce. [44]

Efecto del tratamiento

La castaña dulce es adecuada para la nutrición humana. La mayoría de las castañas dulces se consumen en forma procesada, lo que tiene un impacto en la composición de nutrientes. Su alta concentración natural de ácidos orgánicos es un factor clave que influye en las características organolépticas de las frutas y verduras, es decir, el sabor. [40] Se cree que los ácidos orgánicos juegan un papel importante contra las enfermedades como antioxidante . [45] [46] El calor parece ser el factor más influyente cuando se trata de disminuir el contenido de ácidos orgánicos. Sin embargo, incluso después de calentar las castañas dulces, la actividad antioxidante sigue siendo relativamente alta. [47] Por otro lado, el consumidor debe considerar que asar, hervir o freír tiene un gran impacto en el perfil nutricional de la castaña. [45] [48] La vitamina C disminuye significativamente entre el 25 y el 54% cuando se hierve y el 2-77% cuando se tuesta. Sin embargo, las castañas asadas o hervidas todavía pueden ser una fuente sólida de vitamina C, ya que 100 gramos todavía representan aproximadamente el 20% de la ingesta dietética diaria recomendada. El contenido de azúcar también se ve afectado por las altas temperaturas. Cuatro procesos son decisivos para el proceso de degradación del azúcar durante la cocción: la hidrólisis del almidón a oligosacáridos y monosacáridos, la descomposición de la sacarosa a glucosa y fructosa, la caramelización de los azúcares y la degradación de los azúcares. [49] Los ácidos orgánicos también se ven afectados por las altas temperaturas: su contenido disminuye alrededor del 50% después de freír, y el 15% después de hervir. [47] Responsable de las características aromáticas de las castañas cocidas es el efecto de la degradación de sacáridos, proteínas y lípidos, la caramelización de los sacáridos y la reacción de Maillard que es la reducción de azúcar y aminoácidos. [50] [51]

Madera

Una castaña dulce tallada por el artista inglés Steve Field para conmemorar la Guerra Civil Inglesa y que representa al Príncipe Rupert escondiéndose de los Roundheads en el pozo de Wollescote Hall en Stourbridge , West Midlands.

Este árbol responde muy bien al corte de monte , que todavía se practica en Gran Bretaña, y produce una buena cosecha de madera rica en taninos cada 12 a 30 años, dependiendo del uso previsto y la tasa de crecimiento local. El tanino hace que la madera joven en crecimiento sea duradera y resistente a la intemperie para uso en exteriores, por lo que es adecuada para postes, cercas o estacas. [52] La madera es de color claro, dura y fuerte. Se utiliza para hacer muebles, barriles (a veces utilizados para envejecer vinagre balsámico ) y vigas de techo, especialmente en el sur de Europa (por ejemplo, en casas de la Alpujarra , España, en el sur de Francia y en otros lugares). La madera tiene una densidad de 560 kg por metro cúbico, [53] y debido a su durabilidad en contacto con el suelo, a menudo se utiliza para fines externos como cercas. [53] También es un buen combustible, aunque no es el favorito para fuegos abiertos, ya que tiende a chisporrotear. [13]

El tanino se encuentra en las siguientes proporciones sobre una base de humedad del 10%: corteza (6,8%), madera (13,4%), cáscaras de semillas (10-13%). Las hojas también contienen tanino. [13]

Véase también

Referencias

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  • Datos relacionados con Castanea sativa en Wikispecies
  • Medios relacionados con Castanea sativa en Wikimedia Commons
  • UC Davis, California: Castanea sativa en la horticultura
  • Base de datos de Plantas para el Futuro: Castanea sativa
  • Castanea sativa - mapa de distribución, unidades de conservación genética y recursos relacionados. Programa Europeo de Recursos Genéticos Forestales (EUFORGEN)
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