Agente blanqueador de harina
El agente blanqueador de harina es el agente que se añade a los granos recién molidos para blanquear la harina eliminando el pigmento de color amarillo llamado xantofila . Blanquea la harina, que se utiliza en la industria de la panificación.
Descripción general
Los agentes blanqueadores de harina más habituales son:
- Peróxidos orgánicos ( peróxido de benzoilo )
- Peróxido de calcio
- Cloro
- Dióxido de cloro
- Azodicarbonamida
- Dióxido de nitrógeno
- Oxígeno atmosférico , utilizado durante el envejecimiento natural de la harina.
El uso de cloro, bromatos y peróxidos no está permitido en la Unión Europea . [1]
La harina blanqueada mejora la capacidad de formación de estructura, lo que permite el uso de fórmulas de masa con proporciones más bajas de harina y mayores proporciones de azúcar [ cita requerida ] . En la elaboración de galletas , el uso de harina clorada reduce la extensión de la masa y proporciona una superficie más "apretada". Es probable que los cambios en las propiedades funcionales de las proteínas de la harina se deban a su oxidación .
En los países donde está prohibida la harina blanqueada, calentar la harina común en el microondas produce cambios químicos similares a los del proceso de blanqueado, lo que mejora la textura final de los productos horneados elaborados según recetas destinadas a harinas blanqueadas. [2]
Véase también
- Proceso de panificación Chorleywood : otro proceso de elaboración de pan que aumenta el volumen
- Agente de tratamiento de harina
- Harina Graham : una antigua harina integral sin blanquear
- Harina Maida : una harina blanqueada comúnmente en la India
Referencias
- ^ Reglamento sobre el pan y la harina de 1998 (enmendado) (PDF) , Agencia de Normas Alimentarias, Reino Unido, pág. 6, archivado desde el original (PDF) el 9 de diciembre de 2011 , consultado el 28 de diciembre de 2012
- ^ "Kate Flour". Un mundo más alegre. 2008. Consultado el 12 de septiembre de 2011 .
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