Almidón modificado

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El almidón modificado , también llamado derivado del almidón , se prepara mediante un tratamiento físico , enzimático o químico del almidón nativo para cambiar sus propiedades. ^[1] Los almidones modificados se utilizan en prácticamente todas las aplicaciones del almidón, como en productos alimenticios como agente espesante , estabilizador o emulsionante ; en productos farmacéuticos como desintegrante ; o como aglutinante en papel estucado . También se utilizan en muchas otras aplicaciones. ^[2]

Los almidones se modifican para mejorar su rendimiento en diferentes aplicaciones. Los almidones pueden modificarse para aumentar su estabilidad frente al calor excesivo, el ácido, el esfuerzo cortante, el tiempo, el enfriamiento o la congelación, para cambiar su textura , para disminuir o aumentar su viscosidad , para alargar o acortar el tiempo de gelatinización o para aumentar su viscoestabilidad.

Una forma antigua de modificar el almidón es el malteado de los granos, algo que los humanos han hecho durante miles de años. Las enzimas de la propia planta modifican los almidones del grano. Los efectos se pueden modular variando la duración y las condiciones ambientales del proceso. Sin embargo, el malteado por sí solo no es una herramienta ilimitada ni optimizada para todos los productos finales deseables. En los últimos siglos, los humanos han ampliado su repertorio de métodos de modificación del almidón al aprender a utilizar sustancias simples como ácidos , álcalis y enzimas de la naturaleza para modificar los almidones de formas personalizadas.

El almidón tratado con ácido ( INS 1401), ^[3] también llamado almidón de ebullición fina, se prepara tratando el almidón o los gránulos de almidón con ácidos inorgánicos , por ejemplo, ácido clorhídrico (equivalente al ácido del estómago ), descomponiendo la molécula de almidón y reduciendo así la viscosidad.

Otros tratamientos que producen almidón modificado (con diferentes números INS y E ) son:

• dextrina (INS 1400), ^[3] almidón tostado con ácido clorhídrico
• Almidón modificado alcalinamente (INS 1402) ^[3] con hidróxido de sodio o hidróxido de potasio
• Almidón blanqueado (INS 1403) ^[3] con peróxido de hidrógeno
• almidón oxidado (INS 1404, E1404) ^[3] con hipoclorito de sodio , rompiendo la viscosidad
• almidón tratado con enzimas (INS 1405), ^[3] maltodextrina , ciclodextrina
• fosfato de monoalmidón (INS 1410, E1410) con ácido fosforoso o las sales fosfato de sodio , fosfato de potasio o trifosfato de sodio para reducir la retrogradación
• Fosfato de dialmidón (INS 1412, E1412) por esterificación con, por ejemplo, trimetafosfato de sodio , almidón reticulado que modifica la reología y la textura.
• almidón acetilado (INS 1420, E1420) ^[3] esterificación con anhídrido acético
• Almidón hidroxipropilado (INS 1440, E1440), éter de almidón , con óxido de propileno , que aumenta la estabilidad de la viscosidad.
• Almidón hidroxietilado , con óxido de etileno
• Almidón octenil succinato de sodio (OSA) almidón (INS 1450, E1450) utilizado como emulsionante añadiendo hidrofobicidad
• Succinato de octenilo y aluminio de almidón (INS 1452, E1452)
• Almidón catiónico , que añade carga eléctrica positiva al almidón.
• Almidón carboximetilado con ácido monocloroacético que añade carga negativa

y modificaciones combinadas como

• fosfato de dialmidón fosfatado (INS 1413, E1413)
• fosfato de dialmidón acetilado (INS 1414, E1414)
• adipato de dialmidón acetilado (INS 1422, E1422),
• fosfato de dialmidón hidroxipropílico (INS 1442, E1442),
• almidón oxidado acetilado (INS 1451, E1451). ^[3]

El almidón modificado también puede ser un almidón soluble en agua fría, pregelatinizado o instantáneo que se espesa y gelifica sin calor, o un almidón de cocción que debe cocinarse como el almidón normal. Los métodos de secado para hacer que los almidones sean solubles en agua fría son la extrusión , el secado en tambor , el secado por aspersión o la dextrinización .

Otros derivados del almidón, los azúcares del almidón, como la glucosa , el jarabe de alto contenido en fructosa , los jarabes de glucosa , las maltodextrinas y el almidón degradado con la enzima amilasa se venden principalmente como jarabe líquido para hacer un edulcorante .

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El almidón pregelatinizado se utiliza para espesar postres instantáneos , lo que permite que la comida se espese con la adición de agua fría o leche. ^[4] De manera similar, los gránulos de salsa de queso , como los de los macarrones con queso , lasaña o los gránulos de salsa , se pueden espesar con agua hirviendo sin que el producto se vuelva grumoso. Los aderezos comerciales para pizza que contienen almidón modificado se espesarán cuando se calienten en el horno, manteniéndolos sobre la pizza, y luego se volverán líquidos cuando se enfríen. ^[5]

Un almidón modificado adecuadamente se utiliza como sustituto de la grasa en versiones bajas en grasa de alimentos tradicionalmente grasos, ^[6] por ejemplo , postres industriales a base de leche como el yogur ^{[7] o} el salami duro bajo en grasa ^[8] que tienen aproximadamente 1/3 del contenido de grasa habitual. Para este último tipo de usos, es una alternativa al producto Olestra .

El almidón modificado se añade a los productos congelados para evitar que goteen al descongelarlos. El almidón modificado, unido al fosfato , permite que el almidón absorba más agua y mantiene unidos los ingredientes. ^[9] El almidón modificado actúa como un emulsionante para el aderezo francés envolviendo las gotas de aceite y suspendiéndolas en el agua. El almidón tratado con ácido forma la cáscara de las gominolas . El almidón oxidado aumenta la pegajosidad de la masa .

Los almidones carboximetilados se utilizan como adhesivos para papel pintado , como espesantes para impresión textil , como desintegrantes de comprimidos y como excipientes en la industria farmacéutica.

El almidón catiónico se utiliza como agente de encolado del extremo húmedo en la fabricación de papel .

El almidón modificado no debe confundirse con el almidón modificado genéticamente , que se refiere al almidón de plantas modificadas genéticamente , como las que han sido modificadas genéticamente para producir nuevos ácidos grasos o carbohidratos que podrían no estar presentes en la especie vegetal que se está cosechando. En Europa, el término " organismo modificado genéticamente " se utiliza únicamente cuando "el material genético ha sido alterado de una manera que no ocurre naturalmente a través de la fertilización y/o la recombinación natural". ^[10] La modificación en "modificado genéticamente" se refiere a la ingeniería genética del ADN de la planta , mientras que en el término "almidón modificado" que se ve en las etiquetas de ingredientes obligatorios se refiere al procesamiento o tratamiento posterior del almidón o los gránulos de almidón.

El almidón modificado genéticamente es de interés en la fabricación de polímeros biodegradables y materias primas no celulósicas en la industria papelera , así como en la creación de nuevos aditivos alimentarios . Por ejemplo, los investigadores pretenden alterar las enzimas de las plantas vivas para crear almidones con propiedades modificadas deseables y, de este modo, eliminar la necesidad de un procesamiento enzimático después de extraer el almidón de la planta. ^[11]

• Ingesta diaria admisible  : Medida de una sustancia en los alimentos o el agua.
• Retrogradación (almidón)  – Gelatinización del almidón
• Gelatinización del almidón  : proceso de ruptura de los enlaces intermoleculares del almidón por acción del agua.
• Almidón resistente  – Fibra dietética

• Ridgwell, Jenny (2001). Tecnología alimentaria de GCSE para OCR (2.ª ed.). Oxford: Heinemann. ISBN 978-0-435-41951-6.
• Revisar para OCR GCSE Tecnología de Alimentos , Alison Winson. 2003.
• Polímeros degradables, reciclaje y gestión de residuos plásticos . S Huang, Ann-Christine Albertsson . 1995.
• Almidón modificado , Jenny Ridgwell, Ridgwell Press, 2001, ISBN 978-1-901151-07-7