Cocina de Yamal

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La cocina tradicional de Yamal es una parte importante de la cultura nacional de los Nenets , Khanty y Komi . Yamal es una tierra de caza y pesca, por lo que muchos platos incluyen carne, aves y pescado . Las bayas y los hongos también son abundantes; esto explica la riqueza de "regalos de los bosques" en la mesa de Yamal. Actualmente, la cocina de Yamal es famosa por diversas delicias de la cocina rusa . Los anfitriones de Yamal disfrutan de tratar a sus invitados con cocina tradicional de Yamal y tomar té caliente que llegó a la cocina de Yamal desde Rusia. El té se ha convertido en la bebida nacional de Yamal , bebido para calentar y calmar. Yamal está en el norte de Rusia con inviernos fríos, por lo que su cocina debe ser nutritiva para dar a la gente energía para sobrevivir durante el largo invierno. El componente esencial de la cocina de Yamal son los platos calientes y templados. Rara vez se utilizan frutas y verduras frescas , ya que deben importarse, ya que no se cultivan en la tundra . La cocina de Yamal está asociada con malosol y stroganina . La cocina de Yamal ha absorbido técnicas de otras regiones. La cocina de Yamal se basa en carne de reno y pescado de los ríos Yamal, enriquecidos con setas y pan .

Los platos más conocidos de la cocina de Yamal son: sopa de pescado hecha de lota , malosol, pan en selkup, stroganina (pescado en rodajas), chopsy shomoh, warka, carne en rodajas, conservas de vendace, kulebyaka ( pastel con pescado) y aibat-nyarhul (pescado crudo).

La sopa de pescado se sirve generalmente como primer plato de la cena. El pescado se corta en trozos y se sumerge en agua fría. Cuando hierve, el caldero se aparta para que el fuego sea más lento y se desespuma cuando es necesario. Debe cocerse hasta que adquiera un color gris azulado y servirse inmediatamente. Por lo general, se bebe con una taza.

El malosol proviene del muksun . El secreto de este plato es cortar el pescado en rodajas muy delicadas muy rápido para que permanezca ligeramente congelado. Se prepara con muksun recién capturado. El pescado se destripa y se limpia, se espolvorea generosamente con sal y se conserva durante 3 o 4 horas.

"El pan es la cabeza de todo", dice un dicho ruso y selkupiano . Simboliza la hospitalidad de la casa. El pan selkupiano se menciona desde los siglos VIII y IX. El pan no se hornea en un horno como lo hacen los rusos, aunque las etapas iniciales son las mismas. La harina se mezcla con agua y sal . En lugar de levadura se utiliza soda para hacer leudar la masa y se cuece en arena muy caliente sobre el fuego.

La cocina de Yamal tiene cuatro tipos principales de platos de pescado: “tal cual”, hervido, horneado y ahumado. El pescado ahumado es muy popular en la mesa hoy en día. El pescado ahumado en caliente se prepara en las ciudades y pueblos, aunque no es el plato nacional. La cocina de campamento utiliza una cacerola de aluminio llena de serrín humeante, cubierta con una rejilla de alambre. Un fuego lento es todo lo que se necesita para darle al pescado un tono dorado, lo que indica que está listo.

La stroganina siempre ha sido un orgullo de Yamal. Es un manjar y un plato sencillo que se prepara a partir de salmón blanco congelado . Se cortan tiras de piel desde la espalda y el abdomen desde la cola hasta la cabeza. Se hacen incisiones verticales en la carne. El pescado se coloca con la cabeza hacia abajo sobre una superficie dura y se le quita la piel. En el sostragivaetsya, el pescado se corta en rodajas finas o en capas, dependiendo de si se utilizan peces macho o hembra.

• Dialéctica de la cocina de Yamal, de Nikolai Dudnikov y Nikolai Samburov. S-pb. 2008 ISBN  978-5-901440-40-7

• Cultura de Yamal (en inglés)