Azúcar de coco
El azúcar de coco (también conocido como azúcar de coco , azúcar de palma de coco , azúcar de savia de coco o azúcar de flor de coco ) es un azúcar de palma producido a partir de la savia del tallo de la flor de la palma de coco . [1]
Otros tipos de azúcar de palma se elaboran a partir de la palma kithul ( Caryota urens ), la palma palmira , la palma datilera , la palma datilera azucarera , la palma sagú o la palma azucarera .
Utilizado como edulcorante en muchos países, el azúcar de coco no tiene beneficios nutricionales ni para la salud significativos en comparación con otros edulcorantes.
Fabricar
El azúcar de coco viene en forma de cristal o gránulo, en bloque o líquido. [ cita requerida ]
La producción de azúcar de coco es un proceso de dos pasos. [2] Comienza con la cosecha o "golpeteo" del tallo de la flor de un cocotero. [3] Los agricultores hacen un corte en el espádice y la savia comienza a fluir desde el corte hacia recipientes de bambú. La savia recolectada luego se transfiere a grandes woks y se coloca a fuego moderado para evaporar el contenido de humedad de la savia. La savia es translúcida y está compuesta por aproximadamente un 80% de agua. En este punto se la conoce como neera o nira de coco (Indonesia), y como toddy de coco (Sri Lanka), namwan maphrao (Tailandia) o lagbi (África del Norte). A medida que el agua se evapora, comienza a transformarse en un jarabe de savia espeso. [2] A partir de esta forma, puede o no reducirse aún más a la forma de cristal, bloque o pasta blanda. [ cita requerida ]
El color marrón que se desarrolla a medida que se reduce la savia se debe principalmente a la caramelización . [2]
Uso culinario
El azúcar de coco se utiliza ampliamente en Sri Lanka como jarabe sin refinar o como jaggery , conocido como pol hakuru (පොල් හකුරු), aunque se prefiere el jaggery elaborado a partir de la palma Kithul. [ cita requerida ]
En la cocina indonesia, el azúcar de coco se llama gula jawa (azúcar javanés) o gula merah (azúcar rojo), mientras que gula aren se refiere al azúcar de palma elaborado específicamente a partir de la palma aren . [1] Algunos alimentos indonesios se elaboran con azúcar de coco, incluido el kecap manis (una salsa de soja dulce ) y el dendeng (una preparación de carne). [2]
Gula melaka es un nombre del sudeste asiático para el azúcar de palma [4] o "azúcar de Malaca", [5] probablemente llamado así por su origen en el estado de Malaca , Malasia . [6] Por lo general, se deriva de las palmas de coco, pero a veces de otras palmas. [5] Se utiliza en platos salados , pero principalmente en postres y pasteles locales de la región del sudeste asiático. [ cita requerida ]
- Un tazón de sagú gula melaka
- Patoleo , un plato dulce católico de Goa preparado con azúcar de coco.
- Klepon ; las motas verdes dentro del arroz derivan de harina de arroz glutinoso mezclada con batata y aromatizada con pandan .
- Klepon, con relleno de azúcar de palma.
Sabor y sabor
El azúcar de coco es sutilmente dulce, casi como el azúcar moreno , pero con un ligero toque de caramelo. El sabor y la dulzura suelen ser similares al azúcar de mesa o al azúcar moreno. [3] [7] Sin embargo, dado que el azúcar de coco no está muy procesado, el color, la dulzura y el sabor pueden variar según la especie de coco utilizada, la temporada en la que se cosechó, el lugar donde se cosechó y/o la forma en que se redujo la "savia" o el "toddy". [ cita requerida ]
Declaraciones nutricionales y de salud
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Aunque su uso como edulcorante se ha vuelto más común en los países desarrollados, [8] no hay evidencia científica de que el azúcar de coco sea más nutritivo o más saludable que cualquier otro edulcorante. El valor nutritivo es similar a las calorías vacías que se encuentran en el azúcar de mesa o el azúcar moreno . [3] [7] Los principales carbohidratos del azúcar de coco son la sacarosa (70-79%), la glucosa y la fructosa (3-9% cada uno). [3] El azúcar de coco también contiene manosa , inositol y aminoácidos . Presumiblemente debido al calor durante la cocción, contiene además piroglutamato en concentraciones comparativamente altas. [9]
La Autoridad Filipina del Coco informó que el azúcar de coco tiene un índice glucémico (IG) de 35 , y por esa medida se clasifica como un alimento con un índice glucémico bajo. [10] Sin embargo, el Servicio de Investigación del Índice Glucémico de la Universidad de Sydney ( Australia ) midió el IG del azúcar de coco en 54, [11] y considera que cualquier IG superior a 55 es alto. [12]
Véase también
- El jaggery , una forma de azúcar moreno, a veces se elabora a partir de azúcar de coco.
- Tubâ , una bebida alcohólica tradicional filipina elaborada con savia de coco.
Referencias
- ^ ab "Azúcar de coco (Gula Jawa, Gula Merah) | Comida de Indonesia | Recetas auténticas de comida indonesia en línea". Archivado desde el original el 2021-04-15 . Consultado el 2018-12-13 .
- ^ abcd Purnomo H (2007). "Componentes volátiles de la savia fresca de coco, el jarabe de savia y el azúcar de coco" (PDF) . ASEAN Food Journal . 14 (1): 45–49. Archivado desde el original (PDF) el 2019-11-24 . Consultado el 2017-10-07 .
- ^ abcd Beck L (16 de junio de 2014). "Azúcar de coco: ¿es más saludable que el azúcar blanco o es solo una exageración?". The Globe & Mail . Consultado el 30 de mayo de 2015 .
- ^ Wee, S. (2012). Creciendo en una cocina nyonya: recetas de Singapur de mi madre. Marshall Cavendish International (Asia) Private Limited. pág. 38. ISBN 978-981-4435-00-0. Recuperado el 22 de abril de 2017 .
- ^ ab Eckhardt, Robyn (10 de enero de 2017). "Confesiones de un adicto al azúcar de palma". Saveur . Consultado el 22 de abril de 2017 .
- ^ Loh, A. (2015). Malacca Reminiscences. Partridge Publishing Singapore. pág. 254. ISBN 978-1-4828-5489-3. Recuperado el 22 de abril de 2017 .
- ^ ab "Azúcar de palma de coco". Asociación Estadounidense de Diabetes. 2015. Archivado desde el original el 19 de agosto de 2017. Consultado el 6 de noviembre de 2014 .
- ^ Shallow, Parvati (6 de noviembre de 2014). "Los alimentos más de moda para 2015". CBS News . Consultado el 1 de octubre de 2017 .
- ^ Bachmann, René; Horns, Anna Lena; Paasch, Nele; Schrieck, Robbin; Weidner, Markus; Fransson, Iris; Schrör, Jan-Philipp (1 de mayo de 2022). "Metabolitos menores como marcador químico para la diferenciación del azúcar de caña, remolacha y flor de coco. Del perfilado a la identificación de adulteraciones". Control de alimentos . 135 : 108832. doi :10.1016/j.foodcont.2022.108832. ISSN 0956-7135. S2CID 246031008.
- ^ "Índice glucémico del azúcar de coco" (PDF) . Instituto de Investigación sobre Alimentos y Nutrición, República de Filipinas. Archivado desde el original (PDF) el 8 de diciembre de 2013. Consultado el 23 de febrero de 2014 .
- ^ "Índice glucémico del azúcar de coco". Servicio de investigación del índice glucémico, Instituto Boden de Obesidad, Nutrición, Ejercicio y Trastornos de la Alimentación, Universidad de Sídney, Australia. 2011. Archivado desde el original el 11 de febrero de 2021. Consultado el 22 de febrero de 2015 .
- ^ "Índice glucémico". Servicio de investigación del índice glucémico, Instituto Boden de Obesidad, Nutrición, Ejercicio y Trastornos de la Alimentación, Universidad de Sídney, Australia. 2017. Consultado el 6 de diciembre de 2017 .
