Almacenamiento de vino

Este artículo parece estar orientado hacia los acontecimientos recientes . Intente mantener los acontecimientos recientes en una perspectiva histórica y agregue más contenido relacionado con los acontecimientos no recientes. ( Abril de 2020 )

El almacenamiento del vino es un factor importante a tener en cuenta en el caso de los vinos que se conservan para su envejecimiento a largo plazo . Si bien la mayoría de los vinos se consumen dentro de las 24 horas posteriores a su compra, los vinos finos suelen reservarse para su almacenamiento a largo plazo. El vino es uno de los pocos productos que puede mejorar su sabor y valor con el tiempo, pero también puede deteriorarse rápidamente si se conserva en condiciones inadecuadas.

Los tres factores que tienen un impacto más directo en el estado del vino son la luz , la humedad y la temperatura . Históricamente, el almacenamiento del vino lo manejaban los comerciantes de vino. Sin embargo, desde mediados del siglo XX, los consumidores han almacenado cada vez más su propio vino en bodegas caseras . ^[1]

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Los tres factores que tienen el efecto más pronunciado sobre el vino durante el almacenamiento son la luz, la humedad y la temperatura.

La luz solar directa o la luz incandescente pueden reaccionar de forma adversa con los compuestos fenólicos del vino y crear " defectos en el vino ". Cuando el vino se expone a la luz solar, a luces artificiales fluorescentes o a cualquier otra forma de iluminación, puede cambiar su sabor y aroma.

Los vinos blancos de cuerpo ligero son los que corren mayor riesgo de exposición a la luz y, por ese motivo, suelen envasarse en botellas tintadas que ofrecen cierta protección contra la luz. Los vinos envasados ​​en botellas transparentes de color verde claro y azul son los más vulnerables a la luz y pueden necesitar precauciones adicionales para su almacenamiento. En la bodega, los vinos se almacenan en cajas de cartón corrugado o cajones de madera para protegerlos de la luz directa.

Se requiere cierto grado de humedad para evitar que los vinos con corcho se sequen. Incluso cuando las botellas de vino se almacenan de lado, un lado del corcho sigue expuesto al aire. Si el corcho comienza a secarse, puede permitir que el oxígeno entre en la botella, llenando el espacio vacío y posiblemente provocando que el vino se eche a perder u oxide . La humedad excesiva también puede suponer el riesgo de dañar las etiquetas del vino , lo que puede dificultar la identificación o perjudicar el valor potencial de reventa . Los expertos en vino como Jancis Robinson señalan que el 75% de humedad se cita a menudo como ideal, pero también que hay muy poca investigación significativa para establecer definitivamente un rango óptimo. ^[1] La preocupación por la humedad es una de las principales razones por las que los expertos en vino como Tom Stevenson recomiendan que el vino no se guarde en un frigorífico, ya que el proceso de refrigeración a menudo incluye la deshumidificación , que puede secar rápidamente los corchos.

Algunos expertos en vino debaten sobre la importancia de la humedad para una correcta conservación del vino. En Wine Spectator , el escritor Matt Kramer cita un estudio francés que afirmaba que la humedad relativa dentro de una botella se mantiene al 100% independientemente del cierre utilizado o la orientación de la botella. ^[2] Sin embargo, Alexis Lichine sostiene que la baja humedad puede ser perjudicial para la calidad del vino premium debido al riesgo de que el corcho se seque. Como forma de mantener una humedad óptima, Lichine recomienda esparcir media pulgada de grava en el suelo de una bodega y rociarla periódicamente con un poco de agua. ^[3]

El vino es muy susceptible a los cambios de temperatura, por lo que el control de la temperatura es un factor importante a tener en cuenta en su almacenamiento. Si el vino se expone a temperaturas demasiado altas (superiores a 25 °C) durante largos períodos de tiempo, puede echarse a perder o "corcharse" y desarrollar sabores extraños que saben a pasas o a estofado . El tiempo exacto durante el que un vino está en riesgo de exposición a altas temperaturas varía según el vino, y algunos vinos (como el Madeira , que se expone a altas temperaturas durante su vinificación ) pueden soportar la exposición a altas temperaturas con mayor facilidad que otros vinos más delicados (como el Riesling ). Si el vino se expone a temperaturas demasiado frías, puede congelarse y expandirse, lo que hace que el corcho se salga o (más habitualmente) que la botella se agriete; esto permitirá que el vino quede más expuesto al oxígeno. Los cambios bruscos de temperatura (como el traslado repetido de un vino de una habitación cálida a un frigorífico frío) también pueden provocar reacciones químicas adversas en el vino que pueden dar lugar a una variedad de defectos.

En general, un vino tiene un mayor potencial para desarrollar complejidad y un bouquet más aromático si se le permite envejecer lentamente en un ambiente relativamente fresco. Cuanto más baja sea la temperatura, más lentamente se desarrollará un vino. ^[4] En promedio, la velocidad de las reacciones químicas en el vino se duplica con cada aumento de 18 °F (10 °C ) en la temperatura. La mayoría de los expertos, como Jancis Robinson, recomiendan que el vino se mantenga a temperaturas constantes entre 50 y 59 °F (10 y 15 °C). ^[1] Tom Stevenson especula que 52 °F (11 °C) puede ser la temperatura más ideal para el almacenamiento y el envejecimiento, mientras que Karen MacNeil recomienda mantener el vino destinado al envejecimiento en un área fresca con una temperatura constante de alrededor de 55 °F (13 °C). El vino se puede almacenar a temperaturas tan altas como 69 °F (21 °C) sin efectos negativos a largo plazo. El profesor Cornelius Ough, de la Universidad de California en Davis, cree que el vino puede estar expuesto a temperaturas de hasta 120 °F (49 °C) durante algunas horas y no sufrir daños. ^[5]

Aunque la información anecdótica sobre las contribuciones de la vibración en el almacenamiento del vino indica que contribuye al envejecimiento acelerado del vino con efectos adversos, este sigue siendo un área de investigación con relativamente pocos datos. En un estudio en particular, se ha demostrado que las vibraciones de diferentes frecuencias tienen su propio efecto distintivo en la química del vino. El estudio concluye: "La vibración podría usarse para acelerar el envejecimiento del vino, pero en la mayoría de los casos, esto puede provocar efectos negativos en la calidad del vino. Por lo tanto, para almacenar vinos tintos con cambios limitados en las propiedades fisicoquímicas, las vibraciones deben minimizarse". ^[6]

La mayoría de los botelleros están diseñados para permitir almacenar el vino de lado. La idea detrás de esta orientación es que el corcho tiene más probabilidades de permanecer húmedo y no secarse si se mantiene en contacto constante con el vino. ^{[ cita requerida ]} Algunas bodegas envasan sus vinos al revés en la caja por la misma razón. ^{[ cita requerida ]}

Las investigaciones realizadas a finales de los años 90 sugirieron que la orientación ideal de las botellas de vino es ligeramente inclinada, en lugar de completamente horizontal. Esto permite que el corcho mantenga un contacto parcial con el vino para permanecer húmedo, pero también mantiene la burbuja de aire formada por el espacio vacío del vino en la parte superior en lugar de en el medio de la botella si el vino está acostado de lado. Mantener el espacio vacío cerca de la parte superior, se ha argumentado, permite un proceso de oxidación y maduración más lento y gradual. Esto se debe a que la presión de la burbuja de aire que es el espacio vacío aumenta y disminuye según la fluctuación de temperatura. Cuando se expone a temperaturas más altas, la presión de la burbuja aumenta (se vuelve positiva en relación con el aire fuera de la botella), y si el vino se inclina en un ángulo, este gas comprimido se difundirá a través del corcho y no dañará el vino. Cuando la temperatura baja, el proceso se invierte. ^{[ cita requerida ]}

Si el vino está completamente de lado, esta acción expulsará parte del vino a través del corcho. A través de esta "respiración" que puede resultar de las variaciones de temperatura, el oxígeno puede introducirse repetidamente en la botella y, como resultado, puede reaccionar con el vino. Por lo tanto, es preferible una temperatura adecuada y constante. Además, la oxidación se producirá más rápidamente a temperaturas más altas y los gases se disuelven en líquidos más rápidamente cuanto más baja sea la temperatura. ^[7]

Aunque la mayoría de los vinos pueden beneficiarse de almacenarse de lado, el champán y otros vinos espumosos tienden a envejecer mejor si se mantienen en posición vertical. ^[1] Esto se debe a que la presión interna causada por el gas carbónico atrapado proporciona suficiente humedad y protección contra el oxígeno. La revista Caterer afirma que la preferencia por el almacenamiento vertical del champán es compartida por el Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), que realizó un estudio exhaustivo de los champagnes almacenados en diversas condiciones y orientaciones. Este estudio descubrió que el champán almacenado de lado envejecía más rápidamente porque se permitió que el oxígeno se filtrara después de que los corchos del champán perdieran su elasticidad debido al contacto con el vino. ^[8] Sin embargo, el CIVC todavía recomienda almacenar el champán de lado, afirmando que: ^[9]

El champán está listo para beber desde el momento de su comercialización, madurado hasta su perfección en las bodegas del productor. Sin embargo, se conservará bien durante varios años si se almacena de lado en un lugar fresco, oscuro y sin corrientes de aire, siguiendo las tres reglas de oro de la conservación del champán:

• Temperatura ambiente baja y constante (alrededor de 10 °C/50 °F)
• Humedad generosa
• Sin exposición directa a la luz solar, ruido o vibraciones excesivas.

El almacenamiento de vino embotellado con tapones alternativos al corcho tiene muchas de las mismas consideraciones en cuanto a la temperatura y la sensibilidad a la luz. Si bien la humedad y las preocupaciones por la oxidación no son tan pronunciadas, la popularidad relativamente reciente y el mayor uso de estos tapones no han brindado muchas oportunidades para la investigación sobre el potencial de almacenamiento y envejecimiento de los vinos que los utilizan. ^[1]

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Desde finales del siglo XX, ha habido un crecimiento en las industrias relacionadas con el almacenamiento de vino. Algunos conocedores de vinos pueden optar por almacenar su vino en casa en una habitación, armario o bodega dedicada exclusivamente a este fin. Otras opciones implican la compra y el alquiler de instalaciones de almacenamiento de vino fuera de las instalaciones que están diseñadas específicamente para esta tarea.

El vino se desarrollará prematuramente si se almacena en un entorno con grandes variaciones de temperatura, especialmente si estas ocurren con frecuencia. Los sistemas de control de temperatura garantizan que la temperatura de la bodega sea muy estable. Las variaciones hacen que los corchos se expandan y se contraigan, lo que conduce a la oxidación del vino.

Si el vino se almacena en condiciones demasiado secas, el corcho se encogerá y provocará fugas. Si hay demasiada humedad, puede aparecer moho y contaminación. El almacenamiento de vino con clima controlado mantiene niveles de humedad moderados (55%–75%) para evitar estos problemas y ayudar a que el vino se desarrolle en condiciones óptimas.

Algunas industrias se centran en la construcción de bodegas y cuevas de vino para el hogar , pequeñas habitaciones o espacios en los que almacenar el vino. Otras producen accesorios para el vino más pequeños , como estantes y refrigeradores para vinos. ^[7] Estos aparatos pueden presentar interfaces de temperatura ajustables, dos cámaras para vinos tintos y blancos y materiales que protegen el vino del sol y del ambiente.

También se han desarrollado sistemas de conservación y distribución de vino que almacenan el vino a temperaturas óptimas y utilizan gas nitrógeno para distribuirlo. El gas nitrógeno ayuda a evitar la oxidación y el deterioro prematuro del vino.

• Gruta Azul , antiguas bóvedas subterráneas de almacenamiento de vino en los anclajes del Puente de Brooklyn, en el lado de Manhattan
• Botella de vino de Speyer
• Bebidas de primera calidad y de calidad , el sistema de almacenamiento de licores utilizado en bares