Umbral de detección de olores
Este artículo necesita citas adicionales para su verificación . ( diciembre de 2009 ) |
El umbral de detección de olores es la concentración más baja de un determinado compuesto de olor que es perceptible por el sentido del olfato humano . El umbral de un compuesto químico está determinado en parte por su forma , polaridad , cargas parciales y masa molecular . Los mecanismos olfativos responsables del diferente umbral de detección de un compuesto no se comprenden bien. Por lo tanto, los umbrales de olores no se pueden predecir con precisión. En cambio, deben medirse mediante pruebas exhaustivas con sujetos humanos en entornos de laboratorio.
Los isómeros ópticos pueden tener diferentes umbrales de detección porque sus conformaciones pueden hacer que sean menos perceptibles para el olfato humano. Recién en los últimos años se han podido separar estos compuestos en cromatógrafos de gases .
Para el tratamiento de agua cruda y la gestión de aguas residuales, el término que se utiliza habitualmente es el número umbral de olor (TON). Por ejemplo, el agua que se suministra para uso doméstico en Illinois es de 3 TON. [1]
Valores
- El valor umbral es la concentración a la que se puede detectar un aroma o sabor (aire, agua y grasa).
- El umbral de reconocimiento o umbral de excitación de las neuronas olfativas es la concentración a la que se puede identificar un olor (aire, agua y grasa).
- El valor de la actividad del olor es la concentración dividida por el umbral.
- El impacto del sabor es el valor de la tasa de cambio en la percepción con la concentración.
- La contribución del sabor de un componente de aroma en una mezcla al perfil total se puede calcular a partir de las unidades de olor totales y el número aportado por ese químico del aroma.
Valor de detección de olores
El valor umbral del olor (OTV) (también valor umbral del aroma (ATV) , umbral del sabor ) se define como la concentración mínima de una sustancia que puede ser detectada por una nariz humana . Algunas sustancias pueden detectarse cuando su concentración es de solo unos pocos miligramos por 1000 toneladas , lo que es menos que una gota en una piscina olímpica . El valor umbral del olor puede expresarse como una concentración en agua o concentración en aire .
Se pueden distinguir dos tipos principales de umbrales de sabor: el absoluto y el umbral de diferencia. El umbral de detección de olores y el umbral de reconocimiento de olores son umbrales absolutos; el primero es la concentración mínima a la que se puede detectar un olor sin necesidad de identificar o reconocer el estímulo, mientras que el segundo es la concentración mínima a la que se puede identificar o reconocer un estímulo. [2]
El valor umbral del olor de un odorante está influenciado por el medio.
Ejemplos de sustancias con olores fuertes:
- Mercaptano de pomelo (OTV = 0,1 ppt ) [3]
- Sotolón (OTV = 1 ppt) [3]
- (Z)-8-tetradecenal (OTV = 9 ppt en agua) [4]
- Geosmina (OTV = 10 ppt [5] )
- Furanona de fresa (OTV = 40 ppt) [3]
- Trimetilamina (OTV = 0,37 - 1,06 ppb) [3]
- p- vinilguaiacol (OTV = 10 ppb ) [6]
Variables
El umbral de un alimento depende de:
- El umbral del aroma en el aire.
- Concentración en la comida.
- Solubilidad en aceite y agua.
- Coeficiente de partición entre el aire y el alimento.
- El pH de los alimentos. Algunos compuestos aromáticos se ven afectados por el pH: los ácidos orgánicos débiles se protonan a un pH bajo, lo que los hace menos solubles y, por lo tanto, más volátiles.
- Número y funcionalidad de los receptores de olores en la nariz del observador.
La concentración de un olor sobre un alimento depende de su solubilidad en ese alimento y de su presión de vapor y concentración en ese alimento.
Variación según el individuo
Un estudio de 2014 no encontró diferencias significativas entre hombres y mujeres, ni entre personas embarazadas y no embarazadas, a pesar de la existencia de informes anecdóticos de hiperosmia entre estas últimas. [7]
Se ha descubierto que las personas con esclerosis múltiple tienen umbrales olfativos más elevados. En la investigación científica, esto suele representarse mediante una puntuación de umbral más baja , es decir, invirtiendo la escala. La función olfativa está más deteriorada en pacientes con EM progresiva primaria que en aquellos con EM remitente-recurrente. [8]
Variación entre especies
Algunas especies pueden detectar olores que otras no pueden. Se cree ampliamente que animales como los perros y los roedores tienen un sentido del olfato superior en general, sin embargo, un artículo de 2017 lo cuestionó y afirmó que "la cantidad absoluta de neuronas olfativas es notablemente constante en todos los mamíferos". [9]
Véase también
Referencias
- ^ Lin, S (1977). "Sabores y olores en los suministros de agua: una revisión" (PDF) . Departamento de Registro y Educación . 127 : 1.
- ^ LJ van Gemert (2003) Umbrales de sabor
- ^ abcd Leffingwell & Associates. "Umbrales de detección de olores y sabores en el agua (en partes por mil millones)" . Consultado el 10 de mayo de 2022 .
- ^ P Sabine, Widder; Symrise GmbH & Co. KG. "8-tetradecenal como sustancia aromática y aromatizante". Google Patents . Consultado el 20 de julio de 2017 .
- ^ Polak et al. encuentran un umbral promedio de 9,5 ppt para el enantiómero negativo de la geosmina, y de 78 ppt para el enantiómero positivo. El rango para ambos enantiómeros es de entre 4 ppt y > 100 ppt en 50 sujetos humanos. Polak, EH; Provasi, J. (1992). "Sensibilidad al olor de los enantiómeros de la geosmina". Chemical Senses . 17 (1): 23–26. doi :10.1093/chemse/17.1.23.
- ^ HH Baek, KR Cadwallader (1999) Contribución de compuestos volátiles libres y unidos glucosídicamente al aroma del jugo de uva moscatel Journal of Food Science 64 (3), 441–444 doi :10.1111/j.1365-2621.1999.tb15059.x
- ^ Cameron, EL (2014). "El embarazo no afecta los umbrales de detección olfativa humana". Chemical Senses . 39 (2): 143–150. doi :10.1093/chemse/bjt063. PMID 24302690.
- ^ Schmidt, Félix A.; Maas, Mateo B.; Geran, Rohat; Schmidt, Carlota; Kunte, Hagen; Ruprecht, Klemens; Pablo, Friedemann; Göktas, Önder; Harms, Lutz (julio de 2017). "Disfunción olfativa en pacientes con EM primaria progresiva". Neurología: neuroinmunología y neuroinflamación . 4 (4): e369. doi :10.1212/NXI.0000000000000369. PMC 5471346 . PMID 28638852.
- ^ "No hay que despreciarlo: el sentido del olfato humano rivaliza con el de los perros, según un estudio". TheGuardian.com . 11 de mayo de 2017.
