Thomas Keller

Thomas Keller
Keller en 2009
Nacido	( 14 de octubre de 1955 )14 de octubre de 1955 (69 años) Camp Pendleton , California , Estados Unidos
Educación	Aprendizaje
Cónyuge	Laura Cunningham
Carrera culinaria
Estilo de cocina	Francés
Calificación(es) Estrellas Michelin Guía de viajes Forbes del AAA Motor Club
Restaurante(s) actual(es) La lavandería francesa ( Yountville, California ) Per Se ( Nueva York ) Club de surf ( Miami, Florida ) Bouchon ( Yountville, California ) Panadería Bouchon ( Yountville, California ) ad hoc ( Yountville, California ) La Calenda ( Yountville, California ) Bouchon ( Las Vegas )

Thomas Aloysius Keller (nacido el 14 de octubre de 1955) es un chef , restaurador y autor de libros de cocina estadounidense. Él y su emblemático restaurante de Napa Valley , el French Laundry en Yountville, California , han ganado múltiples premios de la Fundación James Beard , incluido el de Mejor Chef de California en 1996 y Mejor Chef de Estados Unidos en 1997. El restaurante fue un ganador perenne en la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo ; ^[1] el proceso de votación se ha modificado desde entonces para no permitir que se consideren a los ganadores anteriores.

En 2005, recibió la calificación de tres estrellas en la Guía Michelin inaugural de la ciudad de Nueva York por su restaurante Per Se , y en 2006, recibió tres estrellas en la Guía Michelin inaugural del Área de la Bahía de San Francisco por The French Laundry. Es el único chef estadounidense que ha recibido calificaciones Michelin de tres estrellas simultáneamente por dos restaurantes diferentes. ^[2] Sus restaurantes actualmente tienen siete estrellas Michelin en total: tres en Per Se , tres en French Laundry y una en Surf Club Restaurant. ^[3]

La madre de Keller era dueña de un restaurante y contrató a Thomas como ayudante cuando su cocinero se enfermó. ^[4] Cuatro años después de que sus padres se divorciaran, la familia se mudó al este y se estableció en Palm Beach, Florida . En los veranos de su adolescencia, trabajó en el Palm Beach Yacht Club, comenzando como lavaplatos y rápidamente ascendiendo a cocinero, donde descubrió su pasión por la cocina y la perfección de la salsa holandesa . ^{[ cita requerida ]}

Durante los veranos, trabajó como cocinero en Rhode Island . Un verano, fue descubierto por el chef francés Roland Henin y se le encargó cocinar las comidas del personal en The Dunes Club . Bajo el estudio de Henin, Keller aprendió los fundamentos de la cocina francesa clásica . Después de The Dunes Club, Keller trabajó en varios puestos de cocina en Florida y pronto se convirtió en el cocinero de un pequeño restaurante francés llamado La Rive en el valle del río Hudson en Catskill, Nueva York . Thomas trabajó solo con la abuela de la pareja como cocinero de preparación. Con rienda suelta, construyó un ahumadero para curar carnes, desarrolló relaciones con proveedores de ganado locales y aprendió a cocinar entrañas y despojos con su antiguo mentor, Roland Henin, que pasaba por allí los fines de semana ocasionales. Después de tres años en La Rive, al no poder comprarlo a los propietarios, se fue y se mudó a Nueva York y luego a París, donde hizo un aprendizaje en varios restaurantes con estrellas Michelin . ^[5]

Después de regresar a Estados Unidos en 1984, fue contratado como chef de cocina en La Reserve en Nueva York, antes de irse para abrir Rakel a principios de 1987. La refinada cocina francesa de Rakel satisfacía los gustos caros de los ejecutivos de Wall Street y recibió una reseña de dos estrellas de The New York Times . Su popularidad disminuyó cuando el mercado de valores tocó fondo y, a fines de la década de 1980, Keller se fue, poco dispuesto a comprometer su estilo de cocina con una comida simple de bistró . ^[6]

Tras la separación de su socio en Rakel, Keller ocupó varios puestos de consultor y chef en Nueva York y Los Ángeles. En la primavera de 1992 se topó con un restaurante en Yountville, California , fundado por Sally Schmitt , en un espacio que antes ocupaba una antigua lavandería de arroyo francés . Ella y su marido Don compraron el edificio en 1978 y lo convirtieron en un restaurante. ^[7] Keller pasó diecinueve meses recaudando 1,2 millones de dólares de conocidos e inversores para comprar el restaurante, y luego lo reabrió en 1994. Durante los siguientes años, el restaurante ganó numerosos premios, incluidos los de la Fundación James Beard , revistas gourmet, la Guía Mobil (cinco estrellas) y la Guía Michelin (tres estrellas). ^[1]

En abril de 2009, Keller se comprometió con su novia de muchos años y ex gerente general de French Laundry, Laura Cunningham. ^[8]

Tras el éxito del French Laundry, Thomas y su hermano, Joseph Keller (actualmente propietario y chef de Josef's en Las Vegas), abrieron Bouchon en 1998. Situado en la misma calle del French Laundry, sirve comida de bistró francesa a precios moderados. Unos años más tarde, abrió la panadería Bouchon al lado (en 2006, Keller abrió una sucursal de la panadería en el Time Warner Center de Manhattan). Keller ha bromeado en el pasado diciendo que la motivación para la apertura de Bouchon era ofrecerle un lugar donde comer después del trabajo en el French Laundry. El 26 de enero de 2004, Keller abrió su restaurante Bouchon en Las Vegas . El 16 de febrero de 2004, abrió el esperado restaurante Per Se de Keller en el complejo Time Warner Center de Nueva York, bajo la dirección del chef de cocina de Keller, Jonathan Benno. Per Se, que fue diseñado desde cero y construido a medida como parte del proceso de construcción general, fue un éxito inmediato en la escena de los restaurantes de Nueva York, con reservas realizadas con meses de anticipación y publicaciones como The New Yorker y The New York Times que le dieron excelentes críticas. El último restaurante, " ad hoc ", abrió en septiembre de 2006 en Yountville con una cena familiar de precio fijo diferente todas las noches. Originalmente estaba destinado a ser un proyecto temporal mientras Keller planeaba el restaurante de sus sueños de toda la vida para el lugar, que sirve hamburguesas y vino, ^[9] decidió hacer que ad hoc fuera permanente y buscar una nueva ubicación para el restaurante de hamburguesas debido a su popularidad. ^[10]

• Yountville, CA: ad hoc, adenda, Bouchon, Bouchon Bakery, The French Laundry, La Calenda
• Nueva York: Bouchon Bakery, Per Se , TAK Room (cerrado)
• Las Vegas: Bouchon, panadería Bouchon
• Miami: El club de surf , ^[11] Bouchon Bistro

Antes de la apertura de French Laundry, Thomas Keller fundó una pequeña empresa de aceite de oliva llamada EVO, Inc. en 1992, con su novia de la época, para distribuir aceite de oliva de estilo provenzal y vinagre de vino tinto . Recientemente, Keller comenzó a comercializar una línea de vajilla de porcelana blanca de Limoges de Raynaud llamada Hommage Point (en homenaje al chef y restaurador francés, Fernand Point ) en la que participó y una colección de vajillas de plata hueca de Christofle. También ha unido su nombre a un juego de cuchillos de autor fabricados por MAC. ^[12]

Keller es el presidente del equipo estadounidense de Bocuse d'Or y fue responsable de reclutar y entrenar a los candidatos de 2009. ^[13] El ex chef de cocina de French Laundry, Timothy Hollingsworth, ganó las semifinales de Bocuse d'Or USA en 2008 y representó a los EE. UU. en las finales mundiales en enero de 2009 bajo la supervisión de Keller, donde quedó en sexto lugar. ^{[14] [15] [16]} Al describir sus razones para aceptar la presidencia del equipo estadounidense de Bocuse d'Or, Keller afirmó: "Cuando el chef [Paul] Bocuse te llama por teléfono y te dice que le gustaría que fueras presidente del equipo estadounidense, dices: 'Oui, chef'. Él es el modelo a seguir, el ícono". ^[17]

En 2012 anunció que había llegado al punto de su carrera en el que era hora de alejarse de la cocina. Lo importante, dijo, es asegurarse de darles a los jóvenes chefs lo que necesitan, la tutoría adecuada porque "si no estamos trabajando realmente para elevar los estándares de nuestra profesión, entonces no estamos haciendo realmente nuestro trabajo". ^[18] Cerró permanentemente su restaurante TAK Room, ubicado en Hudson Yards, durante la pandemia de coronavirus . El restaurante de estilo retro había sido inaugurado en marzo de 2019 y había sido su primer restaurante en Nueva York en 15 años. ^[19]

En 1999, Thomas Keller publicó The French Laundry Cookbook , que considera su libro definitivo sobre cocina. Ese año ganó tres premios de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios (IACP) por Libro de cocina del año, Premio "First Cookbook" de Julia Child y Premio de diseño. En 2004 publicó "The Bouchon Cookbook", aunque le da la mayor parte del crédito al chef de Bouchon Jeffrey Cerciello. ^[20] Otros libros de cocina que ha escrito o en los que ha contribuido son The Food Lover's Companion to the Napa Valley , Under Pressure: Cooking Sous Vide , Ad Hoc at Home (2009) y Bouchon Bakery (2012). Proporcionó una introducción o prólogo a The Vineyard Kitchen: Menus Inspired by the Seasons de Maria Helm Sinskey, "Happy in the Kitchen" de Michel Richard, "Indulge: 100 Perfect Desserts" de Claire Clark (chef pastelera principal en French Laundry), la nueva publicación de "Ma Gastronomie" de Fernand Point, "Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing" de Micheal Ruhlman y Brian Polcyn. También aparece en "My Last Supper" de Melanie Dunea. ^{[ cita requerida ]}

Mientras trabajaba en la película Spanglish , Keller diseñó y enseñó a la estrella Adam Sandler a cocinar lo que a menudo se llama "el mejor sándwich del mundo", como un ejemplo plausible de lo que un talentoso gourmet soltero podría cocinar para sí mismo. El sándwich se asemeja a un BLT típico , con la adición de un huevo frito. ^{[21] [22]} En una entrevista con Vogue Man Arabia describió el BLT como "el sándwich perfecto". ^[23] Keller trabajó como consultor para la película animada de Pixar de 2007 Ratatouille , lo que le permitió al productor hacer una pasantía en la cocina de French Laundry y diseñar una elegante versión en capas de ratatouille , " confit byaldi ", para que los personajes cocinaran. En la versión estadounidense, hace un cameo como cliente de un restaurante (el papel lo interpreta uno de los mentores de Keller, Guy Savoy en la versión francesa y Ferran Adrià en la española). ^[24] Keller es frecuentemente mencionado en la comedia dramática sobre el lugar de trabajo en un restaurante The Bear , con Keller haciendo una aparición especial como invitado como él mismo en el episodio de la temporada 3 "Forever". ^[25] Un personaje diferente en la serie interpretado por Joel McHale está muy vagamente basado en Keller, aunque con rasgos de carácter negativos exagerados. ^[26]

Actualmente, Keller ofrece tres clases de cocina en línea en Masterclass.com . ^{[27] [28] [29]}

• Mejor chef estadounidense: California, Fundación James Beard , 1996 ^{[30] [31]}
• Chef destacado de Estados Unidos, Fundación James Beard, 1997
• Chef del año, Revista Bon Appétit , 1998 ^[32]
• Votada como la n.° 1 en la lista de los mejores alimentos de la Guía Zagat del Área de la Bahía , 1998-2003
• Premio de cinco estrellas, Guía de viajes de Mobil , 1999-2004
• Restaurante favorito: encuesta de expertos en restauración, revista Food & Wine , 2000
• El mejor restaurante por su comida, según la revista Wine Spectator , 2000
• El mejor chef de Estados Unidos, revista TIME , 2001 ^{[33] [34]}
• Premio al mejor servicio del vino, Fundación James Beard, 2001
• Premio al servicio destacado, Fundación James Beard, 2003
• Mejor restaurante del mundo (French Laundry), Los 50 mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant , 2003, ^[35] 2004 ^[36]
• Mejor restaurante de América (French Laundry), según la revista Restaurant Magazine, Top 50 Restaurants of the World , 2005-2008 ^{[37] [38] [39] [40]}
• Mejor restaurante nuevo (per se), Fundación James Beard, 2005 ^[41]
• Restaurante destacado (French Laundry), Fundación James Beard, 2006
• Guía Michelin de Nueva York, 3 estrellas para Per Se, noviembre de 2005 – actualidad
• Guía Michelin Bay Area, 3 estrellas para The French Laundry, 2006 – Actualidad
• Guía Michelin Bay Area, 1 estrella para Bouchon, 2007 – 2021
• Guía Michelin Bay Area, 1 estrella para el restaurante Surf Club, 2022 – Actualidad
• Los 40 mejores restaurantes de Gayot en Estados Unidos (French Laundry) 2004 – 2010
• Los 40 mejores restaurantes de Gayot en Estados Unidos (en sí) 2010
• Caballero de la Legión de Honor francesa, presentado por el chef Paul Bocuse el 29 de marzo de 2011 en Nueva York ^{[42] [43]}
• Premio a la trayectoria (French Laundry) Los 50 mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant ^{[44] [45]}
• Inducción al Salón de la Fama Culinaria. ^[46]
• Premio Golden Plate de la Academia Estadounidense de Logros , ^[47] 2014

• Keller, T. El libro de cocina de la lavandería francesa . Artisan Publishers, 1999. ISBN  1-57965-126-7
• Keller, T. Bouchon . Editores artesanales, 2004. ISBN 1-57965-239-5
• Keller, T. Bajo presión: cocina al vacío . Artisan Publishers, 2008. ISBN 1-57965-351-0 
• Keller, T. Ad Hoc en casa . Artisan Publishers, 2009. ISBN 978-1-57965-377-4 
• Keller, T. Panadería Bouchon . Editores artesanales, 2012. ISBN 978-1-57965-435-1 
• Keller, T. La lavandería francesa, en sí misma . Editorial Artisan, 2020. ISBN 978-1-57965-849-6

• Keller, Thomas. El libro de cocina de la lavandería francesa . Artisan Publishers, 1999. ISBN 1-57965-126-7 
• Ruhlman, Michael. El alma de un chef: el viaje hacia la perfección . Penguin Books, 2001. ISBN 0-14-100189-5 
• Keller, Tomás. Bouchón . Editores artesanales, 2004. ISBN 1-57965-239-5 
• Severson, Kim. "Una rata con un batidor y un sueño". The New York Times , 13 de junio de 2007.
• Keller, Thomas. Bajo presión . Editorial Artisan, 2008. ISBN 978-1-57965-351-4 
• Keller, Thomas. Ad Hoc en casa . Artisan Publishers, 2009. ISBN 1-57965-377-4 
• Keller, Tomás. Rouxel, Sebastián. Panadería Bouchon . Editores artesanales, 2012. ISBN 978-1-57965-435-1 

• Thomas Keller en Said Search – Lista de entrevistas de Thomas Keller con capacidad de búsqueda
• Entrevista de la revista Restaurant Insider: enero de 2006
• Entrevista a Charlie Rose: 26 de marzo de 2008
• Autores de Google: Thomas Keller: 19 de mayo de 2009
• 60 minutos: Dentro de los restaurantes de Thomas Keller: 20 de noviembre de 2011
• 60 Minutos: Visita al Teatro de la Boca: 11 de febrero de 2009