Tomalley
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| Tipo | Mariscos |
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El tomalley es el hepatopáncreas (el órgano que cumple las funciones tanto del hígado como del páncreas ) de una langosta , cangrejo u otros artrópodos ) de un crustáceo cuando se utiliza con fines culinarios. El tomalley que se encuentra en la langosta también se llama pasta de langosta , que se puede encontrar en la cavidad corporal , y es suave y verde; el que se encuentra en el cangrejo también se llama grasa de cangrejo , mantequilla de cangrejo o mostaza de cangrejo , que es de color amarillo o verde amarillento. [1] [2] [3] Se considera un manjar, y se puede comer solo, pero a menudo se agrega a las salsas para darle sabor y como agente espesante.
El término pasta de langosta o paté de langosta también se puede utilizar para indicar una mezcla de tomalley y huevas de langosta . La bisque de langosta , el caldo de langosta y el consomé de langosta se elaboran utilizando cuerpos (cabezas) de langosta, que a menudo incluyen tomalley.
En Maryland y en la península de Delmarva , el hepatopáncreas del cangrejo azul se llama "muster" o "mostaza", probablemente por su color amarillo, que no es el amarillo brillante de la mostaza amarilla preparada normal , sino más parecido a una de las mostazas marrones, como la mostaza de Dijon . Especialmente cuando se come cangrejo al vapor o hervido, se considera un manjar.
Nombres
La palabra tomalley tiene su origen en la palabra caribe tumale , que significa salsa de hígado de langosta. [4]
En Japón, el tomalley se conoce como kanimiso (" miso de cangrejo ").
Riesgos para la salud
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En general, el tomalley puede consumirse con moderación, al igual que el hígado de otros animales. Sin embargo, puede contener niveles elevados de bifenilos policlorados (PCB), dioxinas, PFOA y mercurio , que pueden provocar diversos efectos negativos para la salud. También puede contener toxinas asociadas con la intoxicación paralizante por mariscos ( saxitoxina y goniautoxina ). Estas toxinas no se filtran cuando la langosta se cocina en agua hirviendo. Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos son estables al calor y al ácido, por lo que no se reducen con la cocción.
En julio de 2008, un informe del Departamento de Recursos Marinos de Maine indicó la presencia de altos niveles de toxina paralizante que causa envenenamiento por mariscos en algunos tomalleys de langostas de ese estado. [5]
También en julio de 2008, el Departamento de Salud Pública de Massachusetts recordó a los consumidores que no debían consumir tomalley de langosta americana , ya que puede acumular altos niveles de toxinas y otros contaminantes. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos emitió entonces una advertencia contra el consumo de tomalley de langosta americana que se encuentre en cualquier lugar del océano Atlántico. [6] En la misma advertencia, la FDA afirmó que el tomalley de langosta "normalmente no contiene niveles peligrosos de toxinas paralizantes que causan intoxicación por mariscos" y que los altos niveles actuales de toxinas probablemente estaban "asociados con un episodio de marea roja en curso en el norte de Nueva Inglaterra y el este de Canadá". [5]
A partir de 2009, Maine ha tenido una advertencia sobre el consumo de tejido de tomalley de langosta para mujeres que están o pueden quedar embarazadas y niños, debido al mercurio, los PCB y las dioxinas que se acumulan en él. [7]
En abril de 2023, el Departamento de Protección Ambiental de Maine publicó un informe sobre su monitoreo de las aguas superficiales en busca de toxinas ambientales, que incluyó el muestreo de peces marinos y mariscos en busca de compuestos de sustancias perfluoroalquilo y polifluoroalquilo (PFAS) de 18 sitios a lo largo de la costa de Maine en 2021. [8] La mitad de los sitios no habían detectado sulfonato de perfluorooctano (PFOS) en la carne de langosta. La otra mitad, principalmente de la mitad suroeste de la costa, tenía concentraciones muy bajas de PFOS que "no deberían representar un riesgo para el consumo humano de carne de langosta". Se detectaron otros nueve compuestos PFAS en varias muestras en concentraciones muy bajas. [8] A mayo de 2023, ni Maine ni la EPA han establecido aún niveles reglamentarios para PFAS en mariscos. Maine sólo ha establecido niveles de acción de PFOS en el tejido de los peces para peces de agua dulce y estuarinos capturados con fines recreativos en 3500 ppt, mientras que la EPA ha establecido un aviso de salud provisional para PFOS en el agua potable en 0,02 ppt.
Véase también
Referencias
- ^ David Rosengarten (4 de agosto de 2004). "¿Tienes antojo de cangrejos? Crea tu propio festín en casa". MSNBC . Archivado desde el original el 4 de agosto de 2004. Consultado el 9 de octubre de 2010 .
- ^ Margaret Mittelbach y Michael Crewdson (1 de septiembre de 2000). "Trapping Dinner in the Bay". New York Times . Consultado el 9 de octubre de 2010 .
- ^ Leo H. Carney (10 de julio de 1983). "Health unit to issue blue-crab alert" (La unidad de salud emitirá una alerta sobre la presencia de cangrejo azul). New York Times . Consultado el 9 de octubre de 2010 .
- ^ "Tomalley". Diccionario Merriam-Webster . Archivado desde el original el 10 de julio de 2011. Consultado el 9 de octubre de 2010 .
- ^ ab "La FDA desaconseja el consumo de Tomalley de langosta americana (también conocida como "langosta de Maine")". Noticias de la FDA . 28 de julio de 2008. Consultado el 9 de octubre de 2010 .
- ^ Tami Dennis (28 de julio de 2008). "¡No comas hígado de langosta! (suponiendo que lo harías...)". Los Angeles Times . Consultado el 9 de octubre de 2010 .
- ^ Salud ambiental y ocupacional - CDC de Maine - DHHS Maine (3 de junio de 2009). "Pautas para una alimentación segura de pescado de agua salada y langosta". www.maine.gov . Consultado el 26 de mayo de 2023 .
- ^ ab Departamento de Protección Ambiental de Maine (26 de abril de 2023). "Informe del programa de monitoreo de tóxicos ambientales en aguas superficiales 2021-2022" (PDF) . www.maine.gov/dep .
Lectura adicional
- James F. Lawrence, Maurica Maher y Wendy Watson-Wright (1994). "Efecto de la cocción sobre la concentración de toxinas asociadas con el veneno paralizante de los mariscos en el hepatopáncreas de la langosta". Toxicon . 32 (1): 57–64. doi :10.1016/0041-0101(94)90021-3. PMID 9237337.
- Tian-Jiu Jiang, Tao Niu y Yi-Xiao Xu (2006). "Transferencia y metabolismo de la intoxicación paralizante por mariscos desde la vieira ( Chlamys nobilis ) a la langosta espinosa ( Panulirus stimpsoni )". Toxicon . 48 (8): 988–994. doi :10.1016/j.toxicon.2006.08.002. PMID 17011007.
