Queso suizo (América del Norte)
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El término " queso suizo " se utiliza para cualquier variedad de queso que se parezca al queso Emmental , un queso amarillo de dureza media que se originó en la zona de Emmental , Suiza. Se clasifica como un queso de tipo suizo o alpino . El término es genérico ; no implica que el queso se elabore realmente en Suiza. Algunos tipos de queso suizo tienen una apariencia distintiva, ya que los bloques o rodajas del queso están plagados de agujeros conocidos como " ojos ". El queso sin ojos se conoce como "ciego". [1]
El "queso suizo" se produce actualmente en muchos países, incluidos Estados Unidos, Finlandia, Estonia e Irlanda. A veces se elabora con leche pasteurizada o parcialmente desnatada , a diferencia del original de Suiza elaborado con leche cruda. [2] El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos utiliza los términos queso suizo y queso emmental indistintamente. [3] [4] En Australia, se utilizan ambos términos, junto con queso estilo suizo, en algunos casos diferenciándolos. [5] [6] El término queso suizo se utiliza a veces en la India, [7] aunque también se suele denominar Emmental.
Producción
En la producción de queso suizo se utilizan tres tipos de bacterias: Streptococcus thermophilus , [8] Lactobacillus ( L. helveticus o L. delbrueckii subsp. bulgaricus ) y Propionibacterium ( Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani ). [9] En una etapa tardía de la producción de queso, las propionibacterias consumen el ácido láctico excretado por las otras bacterias y liberan acetato , ácido propiónico y dióxido de carbono . El dióxido de carbono forma lentamente las burbujas que desarrollan los "ojos". [10] El acetato y el ácido propiónico le dan al queso suizo su sabor dulce y a nuez. [11] Una hipótesis propuesta por investigadores suizos en 2015 señala que la materia particulada también puede desempeñar un papel en el desarrollo de los agujeros y que el saneamiento moderno, que eliminaba residuos como el polvo de heno en la leche, jugó un papel en la reducción del tamaño de los agujeros en los quesos suizos, o incluso en el "queso ciego". [12] [13] Históricamente, los agujeros eran vistos como un signo de imperfección y los fabricantes de queso originalmente intentaron evitarlos presionándolos durante la producción; los agujeros solo se convirtieron en un identificador del queso en los tiempos modernos. [14]
En general, cuanto más grandes sean los ojos de un queso suizo, más pronunciado será su sabor, ya que un período de fermentación más prolongado da a las bacterias más tiempo para actuar. [15] Esto plantea un problema, ya que el queso con ojos grandes no se corta bien y se deshace en las cortadoras mecánicas. Como resultado, los reguladores de la industria estadounidense han reducido el tamaño mínimo de los ojos con los que el queso suizo puede recibir el sello de Grado A. [16]
La producción anual típica de queso suizo en los Estados Unidos es de aproximadamente 330 millones de libras (150 kt). [17]
Variantes
Baby Swiss y Lacy Swiss son dos variedades de quesos suizos estadounidenses. Ambos tienen pequeños agujeros y un sabor suave. Baby Swiss se elabora con leche entera y Lacy Swiss con leche baja en grasas. [18] Baby Swiss fue desarrollado a mediados de la década de 1960 en las afueras de Charm, Ohio , por Guggisberg Cheese Company, propiedad de Alfred Guggisberg. [19]
Véase también
Referencias
- ^ The Nibble . Glosario de quesos. Consulte la nota al pie marcada con un asterisco en la parte inferior de esa página Thenibble.com
- ^ Todo lo que necesitas saber sobre el queso suizo por Erica Marcus, Newsday , 23 de julio de 2014, consultado el 25 de marzo de 2020
- ^ Queso suizo, Grados y estándares del queso emmental, Departamento de Agricultura de los EE. UU., consultado el 25 de marzo de 2020
- ^ Cómo comprar queso , Departamento de Agricultura de Estados Unidos (1971), pág. 15
- ^ Cómo hacer queso suizo, Country Brewer, consultado el 25 de marzo de 2020
- ^ Valerie Pearson. Elaboración casera de queso en Australia: recetas sencillas que puede preparar en casa , 2.ª edición, sin paginar, capítulo 4, "Quesos para los ojos"
- ^ ¿Por qué algunos tipos de queso tienen agujeros?, Times of India, 13 de julio de 2019, consultado el 25 de marzo de 2020
- ^ "Validación de la publicación de nuevos nombres y nuevas combinaciones previamente publicadas de manera efectiva fuera del IJSB: Lista No. 54". Revista Internacional de Bacteriología Sistemática . 45 (3): 619–620. Julio de 1995. doi : 10.1099/00207713-45-3-619 .
- ^ Nicho del queso suizo . Microbewiki.kenyon.edu
- ^ Bacteria utilizada en la producción de Emmental . Genoscope. 16 de enero de 2008. Genoscope.cns.fr. Véase la sección "Actividades en el queso".
- ^ Elaboración de queso suizo . David B. Fankhauser, PhD. Profesor de Biología y Química. Universidad de Cincinnati Clermont College
- ^ Resuelto el misterio del agujero del queso suizo: todo se debe a la suciedad. BBC (28 de mayo de 2015). Consultado el 31 de mayo de 2015.
- ^ Nicola Twilley (10 de junio de 2015). "¿Cómo se agujerea el queso suizo?". The New Yorker . Consultado el 10 de junio de 2015.
La epidemia de ceguera del queso en Suiza parece haber sido causada por una leche excesivamente limpia.
- ^ Scientific American Cheese Story, agosto de 2010, pág. 33
- ^ Nicho del queso suizo . Microbewiki.kenyon.edu
- ^ Queso suizo .Professorshouse.com Véase el octavo párrafo.
- ^ Resumen de productos lácteos 2020 (PDF) . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas. Abril de 2021. p. 37 . Consultado el 19 de marzo de 2023 .
- ^ Queso suizo . Recipetips.com
- ^ George Zimmermann, Carol Zimmermann (24 de noviembre de 2009). Ohio fuera de los caminos trillados. Globe Pequot. pág. 58. ISBN 9780762761678.
Enlaces externos
- Nicho del queso suizo microbewiki.kenyon.edu
- Elaboración de queso suizo biology.clc.uc.edu
