Bresaola

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Bresaola ( / b r ɛ ˈ z aʊ l ə / breh- ZOW -lə , / b r ɪ ˈ z oʊ l ə / briz- OH -lə , ^[1] también Reino Unido : / b r ɛ ˈ s aʊ l ə / bress- OW -lə , ^[2] EE. UU .: / b r ɛ ˈ s oʊ l ə / bress- OH -lə , ^{[3] [4]} Italiano: [breˈzaːola] ) es carne de res salada y secada al aire (pero también puede estar hecha de caballo , venado y cerdo ) que ha sido añejada dos o tres meses hasta que se endurece y adquiere un color rojo oscuro, casi morado. Se elabora a partir de la parte superior (interior) de la ronda , y es magra y tierna, con un olor dulce y mohoso. ^[5] Tiene su origen en Valtellina , un valle en los Alpes de la región de Lombardía , en el norte de Italia . ^[6]

La palabra proviene del diminutivo del lombardo bresada (' estofado '). ^{[2] [3] [4]}

Para conseguir un sabor único, es necesario realizar un estricto despiece. Las patas de ternera se desgrasan a fondo y se sazonan con un aliño seco de sal gruesa y especias , como bayas de enebro , canela y nuez moscada . A continuación, se dejan curar durante unos días. A continuación, sigue un periodo de secado de entre uno y tres meses, en función del peso de la bresaola en cuestión. La carne pierde hasta un 40% de su peso original durante el envejecimiento.

En Valtellina se aplica un proceso similar a trozos de carne más pequeños, obteniéndose así un producto con un sabor más intenso, la slinzega . Tradicionalmente, para la slinzega se utilizaba carne de caballo , pero ahora también se utilizan otras carnes, como la de venado y la de cerdo .

Como antipasto , la bresaola se suele cortar en rodajas finas y se sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría. ^[7] Lo más común es servirla y comerla con aceite de oliva rociado y jugo de limón o vinagre balsámico , y acompañarla con ensalada de rúcula , pimienta negra molida y queso parmesano fresco . La bresaola a veces se confunde con el carpaccio , que se elabora con carne de res cruda cortada en rodajas finas (los demás ingredientes son los mismos). La bresaola en rodajas debe almacenarse bien envuelta en el refrigerador. ^{[ cita requerida ]}

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La bresaola producida en Valtellina es una indicación geográfica protegida (IGP) según el Reglamento UE 2081/92. Desde entonces, la carne seca producida fuera de Valtellina puede llevar un nombre genérico como viande séchée . Existen productos tradicionales de otras zonas similares:

• Biltong : carne curada secada al aire de Sudáfrica con un sabor muy similar a la bresaola.
• Bündnerfleisch ( Bindenfleisch ): otra carne seca alpina del otro lado de la frontera en Grisones , Suiza
• Brési : de la región de Doubs en Francia
• Pastirma : un producto curado al aire y muy condimentado que se encuentra en las cocinas del Mediterráneo oriental.

• Lista de alimentos secos
• Lista de alimentos ahumados

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• Consorzio tutela Bresaola della Valtellina, Consorcio del Estatuto Geográfico Protegido