Salteado
Método de cocción
Puerros salteados

Saltear o sofreír [1] ( Reino Unido : / ˈ s oʊ t eɪ ɪ ŋ / , EE. UU .: / s oʊ ˈ t eɪ ɪ ŋ , s ɔː -/ ; del francés sauté , francés: [sote] , 'saltado', 'rebotado', en referencia a dar vueltas mientras se cocina) [2] es un método de cocción que utiliza una cantidad relativamente pequeña de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto. Existen varios métodos de salteado.

Descripción

Los ingredientes para saltear suelen cortarse en trozos pequeños o en rodajas finas para proporcionar una gran superficie , lo que facilita una cocción rápida. El modo principal de transferencia de calor durante el salteado es la conducción entre la sartén y el alimento que se está cocinando. Los alimentos que se saltean se doran conservando su textura, humedad y sabor. Si se saltea carne, pollo o pescado, el salteado suele terminarse desglasando los residuos de la sartén para hacer una salsa .

El salteado puede compararse con la fritura en sartén , en la que se cocinan rápidamente trozos grandes de comida (por ejemplo, chuletas o filetes) en aceite o grasa y se les da la vuelta por ambos lados. Algunos cocineros hacen una distinción entre los dos en función de la profundidad del aceite utilizado, mientras que otros utilizan los términos indistintamente. Dado que en esta técnica no hay "saltos ni saltos", como implicaría la raíz de la palabra "sote", utilizar el término salteado para cortes grandes de proteína que se dan la vuelta una vez mientras se cocinan es un uso inapropiado del término. [3] [4] [5]

Saltear se diferencia de dorar en que dorar solo dora la superficie del alimento.

Ciertos aceites no deben utilizarse para saltear debido a su bajo punto de humo . [6] [7] La ​​mantequilla clarificada , el aceite de colza y el aceite de girasol se utilizan comúnmente para saltear; [8] sea cual sea la grasa, debe tener un punto de humo lo suficientemente alto como para permitir la cocción a fuego medio-alto, que es la temperatura a la que se realiza el salteado. Por ejemplo, aunque la mantequilla normal impartiría más sabor, también se quemaría a una temperatura más baja y más rápidamente que otras grasas debido a la presencia de sólidos de leche. La mantequilla clarificada es más adecuada para este uso.

Métodos

En un salteado, todos los ingredientes se calientan a la vez y se cocinan rápidamente. Para facilitar esto, los ingredientes se mueven rápidamente en la sartén, ya sea mediante el uso de un utensilio o sacudiendo repetidamente la sartén. Una sartén para saltear debe ser lo suficientemente grande como para contener todos los alimentos en una capa, para que el vapor pueda escapar, lo que evita que los ingredientes se cuezan y promueve el desarrollo de fondo . La mayoría de las sartenes vendidas específicamente como sartenes para saltear tienen una base ancha y plana y lados bajos, para maximizar el área de superficie disponible para calentar. Los lados bajos permiten una rápida evaporación y escape del vapor. Mientras que las sartenes suelen tener lados ensanchados o redondeados, las sartenes para saltear suelen tener lados verticales rectos. Esto evita que los ingredientes se escapen cuando se sacude o revuelve la sartén. [9] [10]

Para saltear, solo se necesita la grasa suficiente para cubrir ligeramente el fondo de la sartén; demasiada grasa hará que los alimentos se frían en lugar de simplemente deslizarse y puede interferir con el desarrollo del fondo . Los alimentos se extienden sobre la grasa caliente en la sartén y se dejan dorar, girando o revolviendo con frecuencia para que se cocinen de manera uniforme. La técnica de salteado implica agarrar el mango de la sartén con firmeza y usar un movimiento brusco del codo para sacudir rápidamente la sartén hacia el cocinero, repitiendo según sea necesario para asegurarse de que los ingredientes se hayan salteado por completo. Sin embargo, revolver o revolver los alimentos en la sartén agitando la sartén con demasiada frecuencia puede hacer que la sartén se enfríe y que el salteado dure más.

Véase también

Referencias

  1. ^ "saltear – Wikcionario". en.wiktionary.org . Consultado el 1 de septiembre de 2018 .
  2. ^ "Saltear". Douglas Harper . Consultado el 23 de julio de 2012 .
  3. ^ "Salteando". La cocina de Alan.
  4. ^ "Cómo hacer salteados y revueltos". Para principiantes.
  5. ^ "El secreto de un buen sofrito". The Reluctant Gourmet. 18 de enero de 2013.
  6. ^ Jennifer Good (17/04/2012). "Cuadro comparativo de los aceites de cocina más saludables con puntos de humo y proporciones de ácidos grasos omega 3". The Baseline of Health Foundation .
  7. ^ Harinageswara Rao Katragadda et al. (2010), "Emisiones de aldehídos volátiles de aceites de cocina calentados", Food Chemistry 1 de mayo de 2010, vol. 120(1): 59–65, doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070
  8. ^ Lydia Bell (16 de julio de 2014). "Por qué el aceite de oliva debe mantenerse fuera de la sartén". The Telegraph .
  9. ^ "Sartenes: cómo elegir y comprar la sartén adecuada". The Reluctant Gourmet. 4 de junio de 2012.
  10. ^ "Sartenes para saltear". Cook's Illustrated .
  • Medios relacionados con Salteado en Wikimedia Commons
  • Salteado en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
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