Cocina futurista

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Las comidas futuristas comprendían una cocina y un estilo de comida defendidos por algunos miembros del movimiento futurista , particularmente en Italia . Estas comidas fueron propuestas por primera vez en el Manifiesto de la cocina futurista de Filippo Tommaso Marinetti y Luigi Colombo ( Fillia ) , publicado en la Gazzetta del Popolo de Turín el 28 de diciembre de 1930. En 1932, Marinetti y Fillìa ampliaron estos conceptos en The Futurist Cookbook.

Según Marinetti, desarrolló su concepto de futurismo el 11 de octubre de 1908, mientras reflexionaba sobre la liberación del genio lírico italiano. ^{[1] [2]} Concluyó que, para que esto sucediera, es necesario cambiar el método bajando a las calles, atacando los teatros y llevando "el puño al medio de la lucha artística". ^[2] La cocina futurista estaba dirigida a combinar la gastronomía y el arte, así como a la transformación de la comida en un arte escénico . ^[3] El futurismo reconocía que las personas "piensan, sueñan y actúan de acuerdo con lo que comen y beben", por lo que cocinar y comer necesitaban volverse inferiores a la experiencia estética adecuada que favorecía el futurismo. Se ha asociado con la noción de vanguardia en el sentido de que los banquetes futuristas son vistos como grandes actuaciones. ^[4] La comida futurista también se considera un medio para abordar cuestiones políticas y sociales. ^[4] El Manifiesto de Marinetti ha sido descrito como una polémica satírica más que un manual de cocina y fue publicado en respuesta a las necesidades económicas italianas durante la Depresión. ^[3]

La cocina futurista rechazó notablemente la pasta , creyendo que causaba lasitud, pesimismo y falta de pasión. ^[5] Esto fue visto como una forma novedosa de fortalecer la raza italiana en preparación para la guerra. ^[3] La historiadora Carol Helstosky explica que "la propuesta futurista de abolir la pasta tenía la intención de transformar a los italianos de bandidos comedores de pasta y mandolinistas a ciudadanos modernos y activos. La abolición de la pasta también reduciría la dependencia de Italia de los suministros de trigo extranjero". ^[6] Esto estaba de acuerdo con la campaña de la Batalla por el Grano de Benito Mussolini , iniciada en 1925. Otra idea en el Manifiesto establece que las comidas perfectas requieren dos elementos: originalidad y armonía en la disposición de la mesa. ^[7] Los futuristas sostienen que estos incluyen todos los implementos, la estética y los sabores de los alimentos y la originalidad absoluta en la comida. Marinetti también destacó la importancia de los alimentos esculpidos, incluidas las carnes cuyo principal atractivo es la vista y la imaginación. Esto quedó demostrado en el caso de la escultura de comida comestible "Ecuador + Polo Norte" de Enrico Prampolini , que consistía en un cono de claras de huevo firmemente batidas adornado con gajos de naranja que se asemejaban a los rayos del sol y colocado sobre un mar ecuatorial de yemas de huevo escalfadas. ^{[8] [9]} En la cocina futurista, el cuchillo y el tenedor también se eliminan, mientras que se agregan perfumes para mejorar la experiencia del gusto. ^[8]

El Manifiesto de la Cocina Futurista también proponía cambiar radicalmente la forma en que se servían las comidas. Por ejemplo: ^[5]

• Algunos alimentos en la mesa no se comerían, sino que solo se experimentarían con los ojos y la nariz.
• La comida llegaría rápidamente y contendría muchos sabores, pero sólo en cantidades de unos pocos bocados.
• Se prohibirían todas las discusiones y discursos políticos.
• La música y la poesía estarían prohibidas excepto durante ciertos intervalos.

Uno de los escenarios propuestos para estas "comidas perfectas" incorporaba el amor futurista por las máquinas. Los comensales comerían en un avión de imitación, cuyos motores vibrarían estimulando el apetito. Los asientos y las mesas inclinadas "sacudirían" las nociones preconcebidas de los comensales, mientras que sus papilas gustativas se verían abrumadas por platos sumamente originales enumerados en tarjetas de aluminio .

Los equipos de cocina tradicionales serían reemplazados por equipos científicos, lo que aportaría modernidad y ciencia a la cocina. Los equipos sugeridos incluían:

• Ozonizadores: para dar a los alimentos el olor del ozono
• Lámparas de rayos ultravioleta : para activar vitaminas y otras "propiedades activas"
• Electrolizadores: para descomponer elementos en nuevas formas y propiedades.
• Molinos coloidales : para pulverizar cualquier alimento
• Autoclaves , dializadores , alambiques atmosféricos y de vacío: para cocinar alimentos sin destruir las vitaminas
• Indicadores químicos o analizadores: para ayudar al cocinero a determinar si las salsas necesitan más sal, azúcar o vinagre.

Cuando Marinetti publicó La cucina futurista en 1932, ya se había abierto una brecha entre el movimiento futurista y el fascismo, como lo demuestra su orientación opuesta hacia la cocina: los futuristas abogaban por nuevos métodos de cocina que ampliaran la experiencia sensorial, mientras que el fascismo trabajaba para consolidar y difundir la cocina clásica "italiana" entre las masas como un medio para producir un estado-nación moderno y unificado. La cocina futurista enfatizaba la presentación y la impresión multisensorial, deleitándose en la transgresión y el valor del impacto. Como demuestra la historiadora Carol Helstosky, "las esculturas de alimentos y las combinaciones de alimentos aparentemente extrañas (carne y colonia o mejillones y crema de vainilla) realzaban la experiencia táctil y sensorial de la comida". ^[6] Además, la controversia generada por la campaña anti-pasta y las extrañas recetas de La Cucina Futurista lograron generar atención mediática hacia el futurismo en un momento en que el movimiento estaba en declive, al abordar directamente el suministro y el consumo de alimentos italianos, preocupaciones que se habían vuelto centrales en la agenda política del fascismo durante la década de 1920.

La "batalla por los cereales" de Mussolini se inauguró en 1925 como parte de un objetivo más amplio de autarquía , o autosuficiencia del sistema alimentario italiano mediante el aumento de la producción alimentaria nacional y la reducción o eliminación de las importaciones de alimentos. ^[10] Según Helstosky, "la creciente deuda de Italia y la creciente dependencia de las potencias externas para la subsistencia" se habían vuelto insostenibles al final de la Primera Guerra Mundial, y por lo tanto "la comida realizó una gran cantidad de 'trabajo' cultural y político bajo el fascismo". ^[6] Las diferencias ideológicas entre el fascismo y el futurismo habían crecido a medida que el fascismo negociaba un compromiso con la clase media y abrazaba la tradición, mientras que Marinetti y los futuristas continuaban su evangelización de lo nuevo.

No obstante, todavía había áreas importantes de convergencia, en particular la aceptación compartida del aluminio. Según Daniele Conversi , un investigador en estudios sobre el nacionalismo, "el aluminio era el material futurista por excelencia: era brillante, moderno y producido íntegramente en Italia". ^[11] Por esta última razón, el fascismo también había adoptado el material como el metal nacional de Italia, que sigue siendo central para la identidad italiana debido a su relación con la preparación del café. Las propiedades estimulantes de la cafeína la hacían encajar de forma natural tanto con las ideologías fascistas como con las futuristas, y Marinetti se presentaba a sí mismo con bastante frecuencia como "la cafeína de Europa". ^[12]

El manifiesto de Marinetti sobre la cocina no convenció al público italiano . De hecho, inmediatamente después de su publicación, la prensa italiana estalló en revuelo. Los médicos fueron comedidos en su respuesta, coincidiendo en que el consumo habitual de pasta engordaba y recomendando una dieta variada; pero Giovanni De Riseis, duque de Bovino y alcalde de Nápoles , fue más firme en su opinión: "Los ángeles del Paraíso", dijo a un periodista, "no comen más que vermicelli al pomodoro [finos espaguetis con salsa de tomate]". Marinetti respondió que esto confirmaba sus sospechas sobre la monotonía del Paraíso.

Los futuristas se divertían y escandalizaban al público inventando nuevos platos absurdos, la mayoría de los cuales resultaban chocantes por sus combinaciones inusuales y sus ingredientes exóticos. Por ejemplo, la mortadela con turrón o las piñas con sardinas . ^[13] Marinetti quería que los italianos dejaran de comer comida extranjera y de utilizar palabras culinarias extranjeras: un bar debería llamarse quisibeve (literalmente, "aquí se bebe" en italiano), un sándwich debería llamarse traidue (entre dos), un maître d'hôtel un guidopalato (guía del paladar), etcétera. Elizabeth David , la escritora de cocina, comenta que las ideas de Marinetti sobre la comida contenían un germen de sentido común, pero detrás de sus bromas se escondía la obsesión fascista por el nacionalismo. Marinetti quería preparar a los italianos para la guerra. "Los espaguetis no son comida para combatientes", declaró. ^[13]

La cocina futurista ha tenido una amplia influencia y, al igual que otros aspectos del movimiento, algunas manifestaciones de esta influencia solo se realizarían muchas décadas después. La Cucina Futurista anticipó que la ciencia desempeñaría un papel cada vez más importante en el consumo de alimentos y la dieta. ^[6] Marinetti esperaba que los alimentos sintéticos redefinieran la nutrición, anticipando correctamente el importante papel desempeñado por la ciencia de los alimentos. Sin embargo, el futurismo fue en gran medida un movimiento artístico y cultural, y su influencia en estas áreas es enorme. El primer restaurante futurista, la Taverna del Santopalato, se inauguró en Turín en Via Vanchiglia 2, el 8 de marzo de 1931. Diseñado por Marinetti, Fillìa y Nikolay Diulgheroff , su interior limpio y minimalista, marcado por un uso predominante del aluminio, contrastaba marcadamente con la experiencia gastronómica italiana tradicional, anticipándose al diseño de restaurantes del futuro. ^[10] También se ha sugerido que el interés pionero de Marinetti en la química de los alimentos anticipó la gastronomía molecular de chefs como Ferran Adrià , ^[10] o la incorporación de influencias del arte contemporáneo por parte del chef Massimo Bottura . ^[14] La influencia de la cocina futurista también ha tenido manifestaciones más mundanas, incluida la experiencia táctil de la comida para comer con los dedos , el surgimiento de la cocina de fusión y el énfasis en la presentación desarrollado en la presentación de alimentos . ^[10] También se ha sugerido que algunos de los ideales autárquicos de la cocina futurista influyeron en Slow Food , una organización fundada por Carlo Petrini en Italia en 1986. ^[10]

• Pechugas italianas al sol : un postre futurista que incluye pasta de almendras cubierta con una fresa y luego espolvoreada con pimienta negra fresca.
• Rosas Diabólicas : Cabezas de rosas rojas fritas en plena floración.
• Huevos divorciados : Los huevos duros se cortan por la mitad, se les quitan las yemas y se ponen sobre una "poltiglia" (puré) de patatas, y las claras sobre una de zanahorias .
• Leche bajo luz verde : Un gran cuenco de leche fría, unas cucharaditas de miel, muchas uvas negras y varios rábanos rojos iluminados por una luz verde. El autor sugiere servirlo con una "polibibita" o cóctel de agua mineral, cerveza y jugo de mora.
• Cena táctil : Una comida de varios platos que aparece en El libro de cocina futurista de Marinetti . Se han preparado pijamas para la cena, cada uno cubierto con un material diferente, como esponja, corcho, papel de lija o fieltro. A medida que llegan los invitados, cada uno se pone un par de pijamas. Una vez que todos han llegado y están vestidos con pijamas, se los lleva a una habitación vacía y sin luz. Sin poder ver, cada invitado elige un compañero de cena según su impresión táctil. Luego, los invitados ingresan al comedor, que consta de mesas para dos, y descubren el compañero que han seleccionado.
• Traidue : Dos rebanadas de pan rectangulares, una rebanada untada con pasta de anchoas y la otra con cáscaras de manzana picadas. Entre las dos rebanadas de pan, se coloca el salami. El nombre en italiano significa “entre dos”. ^[15]

La secuencia es esencial en las comidas tradicionales italianas , y por eso la cocina futurista también manipuló las expectativas invirtiendo el orden de los platos y otras modificaciones:

Comienza la comida. El primer plato es una "ensalada polirrítmica", que consiste en una caja que contiene un cuenco con hojas de lechuga sin aliñar, dátiles y uvas. La caja tiene una manivela en el lado izquierdo. Sin usar cubiertos, los invitados comen con la mano derecha mientras giran la manivela con la izquierda. Esto produce una música con la que los camareros bailan hasta que termina el plato.

El segundo plato es una "comida mágica", que se sirve en pequeños cuencos cubiertos con materiales táctiles. El cuenco se sostiene con la mano izquierda mientras con la derecha se sacan bolitas de caramelo rellenas de diferentes ingredientes, como frutos secos, carne cruda, ajo , puré de plátano , chocolate o pimienta. Los invitados no pueden adivinar qué sabor encontrarán a continuación.

El tercer plato es el 'huerto táctil', que consiste en un plato de verduras verdes cocidas y crudas sin aliño. El comensal come las verduras sin usar las manos, sino que entierra la cara en el plato de verduras, sintiendo la sensación de las verduras en la cara y los labios. Cada vez que un comensal levanta la cabeza para masticar, los camareros le rocían la cara con perfume.

• Apollinaire, Guillaume. Le gastro-astronomisme ou la Cuisine nouvelle / Il gastro-astronomismo o la cucina nuova./ L'ami Méritarte / L'amico Méritarte , Venecia: Damocle Edizione 2018.
• Conversi, Daniele. "Arte, nacionalismo y guerra: futurismo político en Italia (1909-1944)". Sociology Compass, enero de 2009. 3(1): 92-117.
• Cutini, Paola (20 de febrero de 2016). "Culinaria e il" Manifiesto della Cucina futurista"". RAI. Consultado el 2 de noviembre de 2021.
• Davidson, Alan. “Comidas futuristas”, en Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford UP, 1999: 327.
• Helstosky, Carol. "Receta para la nación: lectura de la historia italiana a través de La Scienza In Cucina y La Cucina Futurista". Food and Foodways , 11:2-3, (2003) 113–140.
• Ibba, Roberto y Domenico Sanna. "La comida y la 'revolución' futurista. Una nota". Revista de historia interdisciplinaria de las ideas , 1 de abril de 2016, vol. 4 (8)
• Marinetti, Filippo Tommaso, e Fillìa, (1932) La Cucina Futurista , (ed. Pietro Frassica). Milán: Viennepierre Edizioni, 2009.
• Marinetti, FT (1932) The Futurist Cookbook. Suzanne Brill, trad., Lesley Chamberlain, ed. Nueva York: Penguin Classics, 2014.
• Novero, Cecilia. “Antidietas de vanguardia: de la cocina futurista al arte culinario”. University of Minnesota Press, 2010.
• Schnapp, Jeffrey T. (2001). "El romance de la cafeína y el aluminio". Critical Inquiry . 28 : 244–269.

• Texto completo de La Cucina Futurista (El libro de cocina futurista), en italiano

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